fala-se de Food design

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2 fala-se de Food design Paisagem no Prato NeoNaturalistas. assim são chamados os chefs de renome mundial que exercitam a imaginação ao retratar No que servem à mesa um pouco da Natureza encontrada em suas terras Natais. são sabores e aromas que ganham formas orgânicas e seduzem, com efeito, os sentidos por alexandra forbes À esq., Quique dacosta reproduz rochas em panetone rasgado e areia em chocolate; abaixo, camarões sobre água do mar congelada e pedras, de rené redzepi, e a parede com musgo, por eneko atxa Fotos: divulgação Chefs de influência que colecionam prêmios e são estudados em faculdades de gastronomia, como René Redzepi, do noma, ou os irmãos catalães ferran e albert adrià, vão muito além do bonito e gostoso ao apresentarem sua comida. Mesmo antes da primeira garfada, levam, pela estética e pelos aromas, o comensal a determinado lugar que pode ser uma praia ou floresta, ou o fundo do mar. nesse passeio figurado, os chefs neonaturalistas compartilham às vezes, de forma íntima o elo afetivo que têm com a natureza de onde tiram sua matéria-prima, mimetizando-a no prato. Orgulho-me de ser basco, e a gastronomia é a linguagem que encontrei para expressar o que sou e sinto vivendo aqui, diz Eneko Atxa, chef proprietário do restaurante arzumendi, na espanha. Busco transportar o cliente, alegoricamente, para minha terra. Quero que ele saia dizendo: eu visitei o País Basco, fui ao mar, conheci os produtores, passeei pelos bosques. suas lulas, por exemplo, repousam sobre uma chapa de vidro estampada com CasaVoGUe.CoM.br 99

3 gente entre 4 paredes Templo do paladar ao observar os croquis, nota-se que, no mesmo terreno, serão erguidas pequenas estruturas, como o Ideário, uma espécie de caverna marinha o renomado chef ferran adrià vai construir onde pesquisas serão processadas e arquivadas. em a elbulli foundation, na catalunha. entrevista exclusiva à Casa Vogue, Ferran adrià procurou explicar o projeto, cujas obras começam em o local promete ser um laboratório de ideias e experiências gastronômicas influentes poucos meses. ele nasce cercado de expectativas. POR ALEXANDRA FORBES O que se espera do novo projeto de Ferran adrià, o chef mais famoso do planeta? que seja tão revolucionário como tudo o que fez. Hoje o espanhol divide a sociedade do restaurante Tickets, especializado em tapas, em Barcelona, com o irmão albert. Mas foi no seu mítico elbulli, na Catalunha, fechado em julho deste ano, que ganhou fama ao servir muito mais do que boa comida. seus alucinantes menus-degustação estilhaçavam preconceitos. agora, o mágico cenário em que se inseria o restaurante uma casinha de paredes caiadas de branco encravada em um parque selvagem à beira-mar será reaproveitado como sede da elbulli Foundation, um think tank gastronômico. O projeto arquitetônico é do catalão enric ruiz-geli. No projeto da fundação, os espaços propostos pelo arquiteto Enric Ruiz-Geli parecem não só se integrarem organicamente à rusticidade selvagem do entorno, mas têm algo de surreal. Você deu carta branca a ele? enric é um arquiteto experimental, perigoso. sabe o que isso significa? estamos fazendo tudo em conjunto. a cozinha do elbulli, quando a construí, marcou a história da arquitetura das cozinhas. No caso da fundação, nós nos perguntamos como seriam os espaços ideais para os laboratórios gourmet, dentro dos limites impostos pelo entorno, atentando aos requisitos de sustentabilidade. Mesmo destoando da contemporaneidade das novas estruturas, você decidiu preservar a casa que abrigava o elbulli. É verdade que o restaurante continuará igual, Fotos: Francesc guillamet (retrato Ferran adrià) e divulgação 134 CASAVOGUE.COM.BR

4 Formas orgânicas e arrojadas estão no projeto da Fundação encabeçada pelo chef espanhol No alto, à dir., o restaurante da elbulli Foundation, comandado pelo chef Ferran Adrià (acima) e projetada por Enric Ruiz-Geli. Ao lado, interior do Ideário, da caverna que servirá de espaço para brainstorming gastronômico e poderá se tornar sala de cinema. Na pág. ao lado, exterior dessa estrutura inclusive com a cozinha funcionando e as mesas do salão montadas? sim. Faremos reformas estruturais em retrofit para chegar a um resultado sustentável e inteligente, além de melhorias na eficiência energética. O projeto vai acrescentar ainda um segundo restaurante. Sobre a fachada de vidro, pousará um teto ondulante com quatro cúpulas translúcidas, inspiradas em esponjas marinhas. Quem poderá comer ali? a fundação não será aberta. Não abriremos ao público nem teremos horários fixos. queremos liberdade para criar. além da equipe de base, de uns 30 cozinheiros, receberemos outros cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e alguns visitantes convidados. pacientes não participam de congressos de medicina, certo? soube há poucos dias que roses [o vilarejo mais próximo da fundação] irá construir um museu contando a história do elbulli. esse, sim, será aberto a todos. Vamos ceder a eles nossos arquivos. Você diz que um dos motivos de ter aceito se tornar o garoto-propaganda da Telefônica foi poder ter acesso à tecnologia para divulgar as experiências feitas na fundação. Como será essa colaboração? queremos ter tecnologia de vanguarda, e, nisso, a Telefônica irá nos ajudar mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra! ao final de cada dia de trabalho na fundação, vamos postar na internet o resultado de nossas experiências. Como vai ser esse processo e que forma terão os boletins, isso ainda estamos analisando. CASAVOGUE.COM.BR 135

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