CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ EM FUNÇÃO DE CULTIVARES E MÉTODOS DE SECAGEM PÓS-COLHEITA Higor Aparecido de Souza Vieira PATROCÍNIO - MG 2018

2 HIGOR APARECIDO DE SOUZA VIEIRA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ EM FUNCÃO DE CULTIVARES E MÉTODOS DE SECAGEM PÓS-COLHEITA Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Centro Universitário do Cerrado Patrocínio UNICERP, como requisito para elaboração do Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Tecnologia em Cafeicultura. Orientador: Prof. Dr. Aquiles Júnior da Cunha. Coorientadora: Profª. Sandra das Graças de Moraes. PATROCÍNIO - MG 2018

3 FICHA CATALOGRÁFICA 633 V713q Vieira, Higor Aparecido de Souza. Qualidade da bebida do café em função de cultivares e métodos de secagem póscolheita / Higor Aparecido de Souza Vieira Patrocínio: Centro Universitário do Cerrado, Trabalho de Conclusão de Curso Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Curso de Tecnologia em Cafeicultura. Orientador: Prof. Dr. Aquiles Júnior da Cunha. 1. Análise Sensorial; Qualidade do Café; Técnicas de Secagem.

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5 DEDICO este trabalho à Deus, por sempre está em todas as minhas conquistas e me dando forças para enfrentar todos os obstáculos e vence-los, aos meus pais Hérico e Marina por serem meus maiores exemplos e sempre estarem do meu lado e que não mediram esforços pra eu chegar onde estou hoje, essa vitória devo a vocês, ao meu orientador Aquiles que não mede esforços em passar tudo que sabe aos seus alunos e que me ajudou muito nos momentos de dificuldades e ao meu avô Sebastião Vieira que foi um grande homem na minha vida que sempre esteve do meu lado me apoiando e hoje está do lado de Deus cuidado não só de mim mas de toda nossa família, dedico esse momento tão importante em minha vida a vocês!

6 AGRADECIMENTO Em primeiro lugar quero agradecer a Deus, Nossa Senhora Aparecida, Nossa Senhora da Abadia e aos Arcanjos por sempre me proteger e mostrar o melhor caminho e permitir sonhar, acreditar e realizar essa etapa na minha vida. Agradeço, pois sem fé não chegaria a lugar nenhum. Agradeço imensamente aos meus pais, que são exemplos na minha vida que recebem o nome de Hérico e Marina, obrigado meu pai e obrigado minha mãe, se estou aqui hoje realizando esse sonho devo a vocês, que sempre estiveram do meu lado me apoiando, me dando muito amor, e não deixando eu, desistir quando parecia tudo perdido, obrigado por esta conquista vocês são tudo na minha vida, essa vitória hoje e nossa. Amo vocês, obrigado. Agradeço aos meus irmãos Erick e Hitalo, se hoje sou apaixonando por café devo ao meu irmão Erick que e meu maior exemplo nessa área sem você nada disso teria sido possível, e meu caçulinha Hitalo por ser um presente de Deus na minha vida, obrigado amo vocês! Agradeço também a uma pessoa muito importante na minha vida, minha noiva Amanda, que sempre esteve do meu lado ajudando e incentivando, obrigado por tudo! Não posso esquecer dos meus avós por sempre me apoiarem, a minha madrinha Cassia por sempre me ajuda e a toda minha família e amigos por sempre caminharem do meu lado. Agradeço a instituição Centro Universitário do Cerrado UNICERP, pela oportunidade de ampliar meus conhecimentos. E não posso deixar de agradecer ao grande professor, coordenador do curso de cafeicultura e meu orientador Aquiles Júnior da cunha, obrigado por transmitir seus conhecimentos, pela paciência, pela dedicação, cada conselho e cada dica.

7 Agradeço também a minha coorientadora Sandra das Graças de Moraes por desde o inicio ter aceitado e esforçado para que este trabalho desse certo, tenho orgulho de ter tido você do meu lado, esta mulher que sabe tanto, muito obrigado! E a todos os professores que marcaram cada momento nessa história, obrigado pelo conhecimento, pelas risadas, pelas amizades que construímos a cada dia. E aos meus colegas de salas, obrigado por cada momento que vivemos, em especial aos meus companheiros de batalha Aurélio e Joao Pedro. Cada um de vocês tem um espaço enorme em meu coração, obrigado essa vitória e nossa, sem vocês nada disso estaria acontecendo. OBRIGADO!

8 Viva intensamente desconfie do futuro, siga em frente. Basta acreditar, vale a pena sonhar! Kauan Aleixo / Matheus Aleixo

9 RESUMO O café é um dos produtos agrícolas de maior importância para economia mundial, com especial destaque para a brasileira. Assim, ele tem sido alvo de inúmeros estudos que buscam o seu melhoramento, tanto em nível de produtividade, como também no que tange a sua qualidade. Sabe-se que o processamento dos grãos representa uma etapa de grande importância dentro da cadeia de produção do café, visto que para encontrar-se apto a atingir o público consumidor, com as características desejáveis, ele necessita cumprir uma série de operações durante o processamento dos grãos. Esse processamento pode ser realizado por via seca e via úmida. Na via seca, a secagem dos grãos é feita com toda a constituição física dos frutos resultando ao final do processo, o denominado café natural. Por isso, esse estudo se fundamenta na necessidade de discorrer sobre as melhores técnicas, ou seja, aquelas que garantam os melhores resultados nas mais diversas etapas do seu processamento, sendo que para este estudo, optou-se por avaliar a etapa de secagem dos grãos. Avaliar a qualidade do café submetido em três métodos de secagem (terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso e coberto) e duas cultivares diferentes (Catuaí IAC 99 e Topázio MG 1190). Objetiva-se ainda avaliar os atributos de qualidade do café, como aroma, sabor, corpo, finalização, doçura, acidez em função dos métodos de secagem em duas cultivares de cafeeiro e avaliar a pontuação final da bebida do café em função dos métodos de secagem em duas cultivares de cafeeiro. Palavras chave: Análise Sensorial. Qualidade do Café. Técnicas de Secagem.

10 LISTA DE TABELA Tabela 1. Análise da fragrância, uniformidade, xícara limpa, doçura, sabor da bebida, corpo, acidez, finalização e balanço do café em função de cultivares...17 Tabela 2. Análise da fragrância, uniformidade, xícara limpa e doçura em função do método de secagem...18 Tabela 3. Análise sabor, corpo, acidez, finalização, balanço e nota total em função do método de secagem...19

11 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ EM FUNCÃO DE CULTIVARES E MÉTODOS DE SECAGEM PÓS-COLHEITA INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS

12 10 1 INTRODUÇÃO O café consiste num dos produtos primários de maior relevância no contexto do agronegócio mundial, tendo importância socioeconômica e cultural. Dada a sua ampla adaptabilidade, o grão é cultivado em aproximadamente 70 países, sendo o Brasil o principal produtor mundial, além de países como a Colômbia e Vietnã. (XIMENES e VIDAL, 2017) De acordo com dados disponibilizados pela Associação Brasileira da Indústria de Café ABIC (2009), o Brasil é o segundo maior mercado consumidor de café, perdendo apenas para os Estados Unidos. Além disso, classifica-se como maior produtor e exportador mundial do produto. A cultivar Catuaí é descrita por Souza et al (2004) como sendo resultante do cruzamento artificial de cafeeiros selecionados de Caturra Amarelo, de porte baixo, e Mundo Novo. Trata-se de uma planta bastante rústica e produtiva, com boa facilidade de manejo. Sua maturação coincide com a época chuvosa, sendo, portanto, mais tardia e menos uniforme do que a variedade Mundo Novo. Além disso, ela apresenta maior susceptibilidade à ferrugem do cafeeiro e a planta fica mais depauperada após alta produção e quando sofre efeito de estresse hídrico ou de deficiência nutricional. (SOUZA et al, 2004) A cultivar Topázio, por sua vez, teve sua origem a partir do cruzamento artificial de cafeeiros da variedade Catuaí com Mundo Novo. Possui características semelhantes a Catuaí, sobretudo no que se refere a maturação dos frutos que é uniforme, porte baixo e diâmetro da copa. Seus frutos têm coloração amarela. Destaca-se ainda por apresentar uma excelente produtividade e alto vigor vegetativo. (EPAMIG, 1998) Para que o café se torne um produto apto a atingir o público consumidor, com as características desejáveis, é necessário a passagem por uma série de operações, ou seja, o processamento dos grãos. Existem duas rotas para realizar o processamento do café: via seca e via úmida. Por via seca, a secagem dos grãos é feita com toda a constituição física dos frutos (casca, mucilagem, pergaminho e grão), resultando ao final do processo, o denominado café natural (em coco), (ABIC, 2009). De acordo com Paiva (2010), de maneira geral, a qualidade do café é definida como um conjunto de atributos físicos, químicos, sensoriais e higiênico-sanitários, que proporcionam prazer e segurança a seus consumidores. Para se aferir a qualidade do produto,

13 11 utiliza-se mundialmente um método de análise sensorial do café desenvolvido pela Specialty Coffee Association SCA (Associação de Cafés Especiais), no qual profissionais aptos, Juízes Certificados de Cafés Especiais (SCA Certified Cupping Judges), degustam e avaliam de modo analítico quantitativo, ou seja, utilizam números e palavras para expressar a intensidade de um atributo que lhe foi perceptível e, quantificá-lo de modo que possa ser medido numericamente, para que possa então, com o auxílio da estatística tornar-se dados concretos. Para a avaliação segundo a SCA, existe um formulário padrão, no qual há campos específicos para a anotação das notas atribuídas. São 10 critérios avaliados: Fragrância/Aroma, Uniformidade, Ausência de Defeitos (xícara limpa), Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Conceito Final/Avaliação global. É classificado como café especial aquele que adquirir, no mínimo, 80 pontos. Diante do exposto, é importante conhecer a técnica de secagem de grãos que ofereça a melhor qualidade final do produto, contribuindo assim para o conhecimento nesse segmento tão importante do agronegócio brasileiro. Levando-se em conta que a etapa de secagem é crucial importância para garantir a qualidade do produto, torna-se necessário investigar quais os métodos dos tipos de secagem que proporcionam a melhor qualidade da bebida do café e se esses processamentos interagem ou não com a cultivar de cafeeiro submetida ao método de secagem. A experiência na produção de café tem demonstrado que a utilização do processamento adequado dos grãos é um elemento preponderante para a obtenção de uma bebida de qualidade.

14 12 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Avaliar a qualidade do café submetido em três métodos de secagem (terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso e coberto) e duas cultivares diferentes (Catuaí IAC 99 e Topázio MG 1190). 2.2 Objetivos Específicos Avaliar os atributos de qualidade do café, como aroma, sabor, corpo, finalização, doçura, acidez em função dos métodos de secagem em duas cultivares de cafeeiro; Avaliar a pontuação final da bebida do café em função dos métodos de secagem em duas cultivares de cafeeiro.

15 13 QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ EM FUNCÃO DE CULTIVARES E MÉTODOS DE SECAGEM PÓS-COLHEITA Higor Aparecido De Souza Vieira 1, Aquiles Júnior da Cunha 2, Sandra das Graças de Moraes 3. RESUMO O café é um dos produtos agrícolas de maior importância para economia mundial, com especial destaque para a brasileira. Sabe-se que o processamento dos grãos representa uma etapa de grande importância dentro da cadeia de produção do café. Faz-se necessário discorrer sobre as melhores técnicas, que garantam os melhores resultados nas mais diversas etapas do seu processamento. Avaliando a qualidade do café submetido em três métodos de secagem e duas cultivares diferentes e ainda avaliar os atributos de qualidade do café. As cultivares foram submetidas a diferentes técnicas de secagem. A avaliação da qualidade de bebida foi realizada por meio do método de análise descritiva qualitativa a partir da avaliação de cinco provadores devidamente certificados pela SCA. De acordo com os resultados da pesquisa, não se identificou diferença estatisticamente significativa em nenhum dos atributos analisados. Todas as formas de secagem ofereceram um café de alta qualidade. Considerando a nota final, observamos que a diferença entre elas não foi estatisticamente significativa. A técnica de secagem em terreiro foi a que apresentou o melhor resultado (82,57), seguido pela secagem por terreiro suspenso (82,05) e o terreiro suspenso coberto (81,95). Embora não tenha sido observado diferenças estatisticamente relevantes na análise sensorial do café processado a partir das três técnicas de secagem investigada, foi possível verificar pelo estudo que ambas ofereceram um café de boa qualidade, visto que para todos os métodos o resultado final foi de uma bebida de boa qualidade. Palavras chave: Análise Sensorial, Qualidade do Café. Técnicas de Secagem. 1 Discente do curso de Graduação em Tecnologia em Cafeicultura do UNICERP. 2 Professor Orientador. Docente do curso de Graduação em Tecnologia em Cafeicultura do UNICERP. 3 Professora Coorientadora. Docente do curso de Graduação em Tecnologia em Cafeicultura do UNICERP.

16 14 QUALITY OF COFFEE DRINK AS A FUNCTION OF CULTIVARS AND POST-HARVEST DRYING METHODS ABSTRACT Coffee is one of the most important agricultural products for the world economy, especially the Brazilian one. It is known that the processing of the grains represents a stage of great importance within the coffee production chain. It is necessary to discuss the best techniques, which guarantee the best results in the most diverse stages of its processing. To evaluate the quality of the coffee submitted in three drying methods and two different cultivars and to evaluate the attributes of coffee quality. The cultivars were submitted to different drying techniques. The evaluation of the beverage quality was carried out through the method of qualitative descriptive analysis from the evaluation of five tasters duly certified by SCA. According to the results of the research, no statistically significant difference was found in any of the attributes analyzed. All forms of drying offered a high quality coffee. Considering the final note, we observed that the difference between them was not statistically significant. The technique of drying in terreiro was the one that presented the best result (82,57), followed by drying by suspended terrarium (82,05) and the suspended terreiro covered (81,95). Although it was not observed statistically significant differences in the sensorial analysis of the coffee processed from the three drying techniques investigated, it was possible to verify by the study that both offered a good quality coffee, since for all the methods the final result was of a good quality drink. Keywords: Coffee Quality. Drying Techniques. Sensory analysis.

17 15 1 INTRODUÇÃO O café representa um produto de singular importância para economia mundial, com especial destaque para a brasileira. Por essa razão, ele tem sido alvo de inúmeros estudos que buscam o seu melhoramento, tanto em nível de produtividade, como também no que tange a sua qualidade. De acordo com a ABIC (2008), o café consiste num dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, o que pode ser verificado pelo fato de que o país é, atualmente, o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado internacional de café, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países produtores. É também o segundo mercado consumidor, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. (ABIC, 2008). De acordo com Giomo (2012), a qualidade do café está diretamente relacionada às características que antecedem ao plantio (origem genética, características edafoclimáticas relacionadas ao local escolhido para se efetuar a condução da lavoura), ao manejo que lhe é aplicado durante o ciclo da cultura, bem como aos cuidados que são dispensados aos frutos de café durante as fases de colheita e pós-colheita, como tipo de processamento, secagem, armazenamento. Para que o fruto do café seja lançado no mercado é necessário que ele apresenta as características adequadas para consumo. A obtenção desse tipo de produto somente pode ocorrer caso exista o processamento correto em todas as suas etapas de produção, o que se define como processamento dos grãos de café. Existe, portanto, uma necessidade de discorrer sobre as melhores técnicas, ou seja, aquelas que garantam os melhores resultados nas mais diversas etapas do seu processamento, o qual foi escolhido por avaliar a etapa de secagem dos grãos à qual técnica de secagem de grãos que ofereça a melhor qualidade final do produto, contribuindo assim para o conhecimento nesse segmento tão importante do agronegócio brasileiro. Portanto, o objetivo desse estudo foi verificar dentre três técnicas de secagem (terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso coberto), qual a que oferece uma bebida de maior qualidade, utilizando-se para análise duas cultivares de café.

18 16 2 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado na Fazenda Vieira, localizada no Distrito de Catiara, no município de Serra do Salitre/MG. O local possui as seguintes coordenadas geográficas: 19º14 04, 40550, latitude sul e 46º40 04, longitude oeste de Greenwich. Tem altitude de 956 metros, precipitação média anual de 1700 mm e temperatura média de 20º C. A lavoura onde são cultivadas as variedades de café do experimento possui sete anos de idade e espaçamento de 3,8 metros entre linhas e 0,7 metros entre plantas (3.760 plantas ha -1 ). Conforme definido nos objetivos do estudo, foram analisadas duas cultivares de café: Topázio MG 1190 amarelo e Catuaí IAC 99 vermelho; submetidos a três técnicas de secagem do café: terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso coberto. A coleta dos grãos foi realizada de forma manual em diferentes pontos da Fazenda Vieira, totalizando em quarenta e cinco litros de cada cultivares não sendo retirados os grãos verdes, tendo como porcentagem o Catuaí IAC 99, 60% cerejas, 35% passas e 5% verdes, e o Topázio MG 1190, suas porcentagens foram, 65% cerejas, 32% passas e 3% verdes. Utilizouse quinze litros em cada método de secagem, os quais foram, terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso coberto, no terreiro de cimento o café foi espalhado no chão cimentado para secagem, já no terreiro suspenso o café foi colocado em uma peneira suspensa com distancia sessenta centímetros do solo, e já o terreiro suspenso coberto, foi colocado assim como o terreiro suspenso, sendo em uma peneira suspensa com distancia sessenta centímetros do solo à qual foi colocada como uma estufa, para que o mesmo café ficasse coberto. Todos os grãos foram retirados da secagem com a umidade final de 11.5%, aproveitando assim as melhores características do grão do café. E depois, as amostrar foram beneficiadas pelo descascador metálico de café PA-AMO/30 da Palini & Alves, com capacidade de 30 litros/horas. Nas amostras dos grãos, foram obtidas as classificações das peneiras sendo utilizado o fundo, peneira 16 e o moka 11, os quais foram descartados, aproveitando assim somente peneiras 16 acima, retirando todos os defeitos para realização da torra, a qual foi realizada entre oito e oito minutos e meio, no Agriton 60, para uma melhor avaliação da qualidade da bebida do café.

19 17 A avaliação da qualidade de bebida foi realizada por meio do método de análise descritiva qualitativa da Specialty Coffee Association SCA (Associação de Cafés Especiais). Foram cinco provadores devidamente certificados pela SCA que identificaram as características particulares dos cafés por meio da degustação, tendo atribuído notas de 1 a 10 pontos para 10 atributos constituintes dos critérios de avaliação, constituindo as percepções de cada provador, segundo o protocolo da SCA. Esses atributos de avaliação são: fragrância/aroma; uniformidade; ausência de defeitos; doçura; sabor; acidez; corpo (intensidade e qualidade); finalização (persistência e qualidade residual); equilíbrio (interação entre sabor, corpo e acidez); defeitos; avaliação geral. (SCA, 2008) Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias os tratamentos foram submetidos ao teste Tukey ao nível de 5% de significância (FERREIRA,2014). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO O primeiro item analisado diz respeito a comparação das propriedades do café estabelecidas na Specialty Coffee Association SCA (fragrância, uniformidade, xícara limpa, doçura, sabor, corpo, acidez, finalização, balanço e nota total) apurados entre os cultivares de Catuaí IAC 99 e Topázio MG 1190.(Tabela 1). Tabela 1 Análise da fragrância, uniformidade, xícara limpa, doçura, sabor da bebida, corpo, acidez, finalização e balanço do café em função de cultivares. Cultivar Uniformidade Xícara limpa Doçura Sabor Corpo Acidez Fragrância Finalização Balanço *Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância. Nota total Catuaí 7,45a 10a 10a 10a 7,43a 7,40a 7,43a 7,40a 7,33a 81,98a Topázio 7,46a 10a 10a 10a 7,61a 7,48a 7,45a 7,38a 7,50a 82,40a DMS 0, ,16 0,15 0,14 0,15 0,12 0,64 Conforme demonstrado na tabela acima, para todos os itens analisados, não se identificou diferença estatisticamente significante mediante comparação das médias a partir do teste Tukey. As principais variações apresentadas ocorreram na análise sensorial de sabor (com o cultivar Catuaí obtendo resultado 7,43 e o Topázio com resultado de 7,61) e a nota total que

20 18 para o Catuaí foi de 81,98 e Topázio 82,40 e, em ambos os casos, não houve diferença estatisticamente significativa nos resultados. Há de se ressaltar ainda que conforme a escala de qualidade para os atributos do café (SCA, 2008), os atributos apresentados na avaliação tanto do cultivar Catuaí como Topázio, permitem sua classificação como muito bom para fragrância, sabor, corpo, acidez, finalização e balanço. Ainda segundo essa escala, todos os cultivares podem ser, portanto, classificados como de alta qualidade, visto que apresentaram uma pontuação média acima do que estabelece a SCA. Num estudo de Ribeiro (2014), onde foi avaliado o perfil sensorial de vários cultivares de café, entre eles o Catuaí e Topázio, os resultados apresentados corroboram com as evidências do presente estudo, ou seja, ambos tiveram respostas similares em termos de análise sensorial. Na sequência foram analisadas as propriedades da SCA considerando as três técnicas de secagem (terreiro de cimento, terreiro suspenso e terreiro suspenso coberto). Abaixo, na tabela 2, foram apresentados os resultados para as quatro primeiras propriedades analisadas (fragrância, uniformidade, xícara limpa e doçura). Tabela 2 Análise da fragrância, uniformidade, xícara limpa e doçura em função do método de secagem. Secagem Fragrância Uniformidade Xícara limpa Doçura Terreiro suspenso 7,37a 10a 10a 10a Terreiro Suspenso Coberto 7,52a 10a 10a 10a Terreiro de Cimento 7,47a 10a 10a 10a DMS 0, CV (%) 2, *Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância. A análise dos resultados obtidos em relação a fragrância, uniformidade, xícara limpa e doçura não apresentaram diferença estatística, sendo que somente o atributo fragrância apresentou valores divergentes nas distintas técnicas de secagem utilizadas. Não foram identificados estudos que utilizaram desses meios de secagem de café. Moreira (2015), num estudo de que verificou os aspectos sensoriais do café em três técnicas de secagem (secagem por bandeja, rotativo e em terreiro), não identificou uma tendência de

21 19 apresentação de melhores resultados no aspecto fragrância nos diferentes métodos de secagem. A análise dos demais fatores (sabor, corpo, acidez, balanço) e ainda o a nota final obtida por cada método de secagem, apresentada na tabela 3, novamente evidencia que não houveram variações estatisticamente significativas. Tabela 3 Análise sabor, corpo, acidez, finalização, balanço e nota total em função do método de secagem. Secagem Sabor Corpo Acidez Finalização Balanço Nota total Terreiro suspenso 7,52a 7,37a 7,47a 7,37a 7,37a 82,05a Terreiro Suspenso Coberto 7,45a 7,52a 7,37a 7,30a 7,37a 81,95a Terreiro de Cimento 7,60a 7,42a 7,47a 7,50a 7,50a 82,57a DMS 0,25 0,23 0,22 0,22 0,18 0,95 CV (%) 2,94 2,82 2,63 2,72 2,18 1,03 *Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância. A análise do sabor demonstra que um resultado ligeiramente superior foi obtido na técnica de secagem em terreiro de cimento (7,60), seguido pela secagem em terreiro suspenso (7,52) e por fim o terreiro suspenso coberto (7,45), apesar de não haver diferenças significativas. Nota-se, ainda, que segundo a escala de qualidade dos atributos do café (SCA, 2008), ambos os métodos resultaram num café cuja qualidade se classifica como muito bom. Schmidt e Miglioranza (2010) relatam que o sabor característico é uma das principais propriedades do café, sendo que a sua formação ocorre a partir de variáveis como o clima do local, processos de secagem, fermentação, torrefação, moagem e envase. Analisando-se os resultados do atributo corpo, o qual é definido como sensação de preenchimento da cavidade bucal que enriquece a bebida (PINO e VEGRO, 2008), verifica-se que não houve diferença estatisticamente significativa entre as diferenças técnicas de secagem. Conforme afirmam Saes e Nakazone (2004), entre outros elementos, o corpo da bebida representa um fator de grande importância para a obtenção de um café de qualidade. No café, o corpo e o amargor da bebida são influenciados pela presença da cafeína.

22 20 Estudo de Moreira (2005), analisando os resultados sensoriais do café a partir dos métodos de secagem em bandeja, rotativo e em terreiro, também apresentaram resultados similares ao do presente estudo, ou seja, não foram verificadas diferenças significativas para esse atributo nas diferentes técnicas. Outro aspecto analisado, a acidez, também não apresentou diferença estatisticamente significativa, sendo que o resultado foi igual para a secagem em terreiro de cimento e terreiro suspenso (7,47) e um pouco inferior no caso da secagem em terreiro suspenso coberto (7,37). Um estudo de Giomo et al (2009), onde foram analisados os atributos em diferentes métodos de processamento e secagem, verificou que a temperatura foi um dos itens que mais influenciou a análise sensorial relativa a acidez do café. A avaliação do tratamento de secagem em terreiro, demonstrou que uma redução da qualidade da bebida com a elevação da temperatura de secagem. Conforme os resultados apurados, os atributos balanço e finalização, se apresentaram variações estatisticamente significativas entre as diferentes técnicas de secagem. Tanto no balanço como na finalização, o café submetido a secagem em terreiro de cimento apresentou um resultado semelhante aos demais métodos (7,5 para ambos atributos). Ainda no caso do balanço, a técnica do terreiro suspenso coberto e o terreiro suspenso não apresentou variação no resultado (7,37). Já no caso da finalização, no caso do terreiro suspenso o resultado obtido (7,37) foi ligeiramente superior ao do resultado no terreiro suspenso coberto (7,30). Rodarte (2008) define que nos atributos sensoriais do café, o balanço representa a complementação ou o contraste dos aspectos variados: sabor, finalização, acidez e escopo. Se a amostra está faltando determinado aroma ou atributo de gosto ou se os atributos são demasiadamente excessivos, a pontuação do balanço será reduzida. Ainda segundo esse autor, a finalização consiste na duração positiva do sabor (gosto e aroma). Se a finalização for curta e desagradável, uma pontuação baixa é concedida. (RODARTE, 2008). Os resultados apontados nesse estudo vão de encontro ao obtido por Moreira (2015) que, analisando a influência das técnicas de secagem por bandeja, rotativo e em terreiro, não conseguiu verificar grandes variações no atributo finalização em função da utilização de diferentes técnicas. Por fim, analisando-se ainda a nota total atribuída ao café processado pelas diferentes técnicas de secagem, observamos que a diferença entre elas não foi estatisticamente significativa. A técnica de secagem em terreiro foi a que apresentou o melhor resultado

23 21 (82,57), seguido pela secagem por terreiro suspenso (82,05) e o terreiro suspenso coberto (81,95). Apesar de não ter sido apurada nenhuma diferença estatisticamente relevante em nenhum dos atributos avaliados, é importante ressaltar que, conforme escala de notas para avaliação sensorial de cafés especiais da SCA, os cafés que recebem notas entre 80 e 84 pontos são considerados muito bons, sendo classificados como cafés premium. (GIOMO et al, 2009). 4 CONCLUSÃO Não foram identificadas diferenças estatisticamente significativas na avaliação sensorial do café em virtude da utilização das diferentes técnicas de secagem; Todas as amostras avaliadas apresentaram boa qualidade de avaliação, considerando os distintos atributos analisados; Os resultados finais da avaliação das três técnicas de secagem avaliada evidenciaram um café classificado como muito bom, de acordo com a escala de avaliação da SCA.

24 22 REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ - ABIC. Café do Brasil: uma bebida confiável ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ - ABIC. Café uma bebida natural e saudável EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS EPAMIG. Topázio: nova cultivar de café para Minas Gerais. Lavras: Epamig, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA EMBRAPA. Beneficiamento de Grãos de Café: projeto de referência. Rio de Janeiro: CCP/Eletrobrás, FERREIRA, D. F.; A guide for its Bootstrap procedures in multiple comparasions. Ciências e Agrotecnologia, Lavras, 2014, v. 38, n. 2, p , GIOMO, G. S. et al. Análise sensorial aplicada à avaliação da qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 7, Anais... Vitória: Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café, MOREIRA, Rodrigo Victor. Caracterização do processo de secagem do café natural submetido a diferentes métodos de secagem f. Dissertação (Mestrado em Processamento de Produtos Agrícolas) Universidade Federal de Lavras, Lavras, PINO, Francisco Alberto; VEGRO, Celso Luís Rodrigues. Café: um guia do apreciador. 4. ed. ver. e atual. São Paulo: Saraiva, RIBEIRO, Bruno Batista. Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheitas f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.

25 23 RODARTE, Mirian Pereira. Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, SAES, Maria Sylvia Macchione; NAKAZONE, Douglas. O agronegócio café do Brasil no mercado internacional: maior exportador de café do mundo, o Brasil precisa qualificar sua produção para conquistar mercado de cafés especiais. Revista FAE Business, São Paulo, v.9, p.40-42, set Disponível em: < Acesso em: 22 out SCHMIDT, Carla Adriana Pizarro; MIGLIORANZA, Édison. Análise sensorial e o café: uma revisão. Revista Científica Inovação e Tecnologia, v. 1, n. 2, p , Disponível em: < Acesso em: 22 out SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA SCA. Protocolo para Análise Sensorial de Café: Metodologia SCA Disponível em: < Acesso em: 15 mai

26 24 CONSIDERAÇÕES FINAIS A partir da análise dos dados coletados, foi possível observar que não existiram diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos atributos analisados tendo em vista a utilização das técnicas de secagem analisada (terreiro suspenso, terreiro suspenso coberto e terreiro de cimento). Foi possível também verificar que num mercado de tamanha importância para a economia nacional como do café, a oferta de produtos de qualidade é fundamental, sendo que a análise sensorial representa um dos aspectos mais importantes em toda a cadeia de processamento do produto. Embora não tenha sido observado diferenças estatisticamente relevantes na análise sensorial do café processado a partir das três técnicas de secagem investigada, foi possível verificar pelo estudo que ambas ofereceram um café de boa qualidade, visto que para todos os métodos o resultado final foi de uma bebida de boa qualidade.

27 25 REFERÊNCIAS ABRAHÃO, S.A. Qualidade da bebida e atividade antioxidante em in vivo e in vitro f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ - ABIC. Café do Brasil: uma bebida confiável ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ - ABIC. Café uma bebida natural e saudável BRAGANÇA, G. G. F. Poder de Mercado do Café Brasileiro nos EUA: abordagem via demanda residual. São Paulo: Fundação Getúlio Vargas, CABRAL, G. R. Metodologia da classificação e prova de cafés especiais. Slides. In: CURSO DE ATUALIZAÇÃO EM CAFEICULTURA, 13., 2015, Varginha. Palestra... Fundação ProCafé, Disponível em: < %C3%A3o%20e%20Prova%20dos%20Caf%C3%A9s%20Especiais.pdf> CÔRREA, P. C.; OLIVEIRA, G. H. H. Armazenamento. In: SAKIYAMA, N. S.; MARTINEZ, H. E. P.; TOMAZ, M. A.; BORÉM, A. Café Arábica do Plantio à Colheita. Viçosa: Editora UFV, Cap. 11, p DONZELES, S. M. L. Técnicas para processamento de café e inovações tecnológicas acessíveis para produção de café com qualidade. Belo Horizonte: Epamig, EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS EPAMIG. Topázio: nova cultivar de café para Minas Gerais. Lavras: Epamig, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA EMBRAPA. Beneficiamento de Grãos de Café: projeto de referência. Rio de Janeiro: CCP/Eletrobrás, 2015.

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29 27 RODARTE, Mirian Pereira. Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, SAES, Maria Sylvia Macchione; NAKAZONE, Douglas. O agronegócio café do Brasil no mercado internacional: maior exportador de café do mundo, o Brasil precisa qualificar sua produção para conquistar mercado de cafés especiais. Revista FAE Business, São Paulo, v.9, p.40-42, set Disponível em: < Acesso em: 22 out SCHMIDT, Carla Adriana Pizarro; MIGLIORANZA, Édison. Análise sensorial e o café: uma revisão. Revista Científica Inovação e Tecnologia, v. 1, n. 2, p , Disponível em: < Acesso em: 22 out SOUZA, F. F.; SANTOS, J. C. F.; COSTA, J. N. M.; SANTOS, M. M. Características das principais variedades de café cultivadas em Rondônia. Porto Velho: Embrapa Rondônia, SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA SCA. Protocolo para Análise Sensorial de Café: Metodologia SCA Disponível em: < Acesso em: 15 mai SUGAI, Y.; TEIXEIRA FILHO, A. R.; CONTINI, E. Impacto de exportação do café na economia do Brasil: análise da matriz de insumo-produto. Brasília: Embrapa, TEIXEIRA, M. M.; LACERDA FILHO, A. F.; OLIVEIRA, M. V. M.; SILVA, F. A. P.; MOREIRA, R. M. G. Colheita e Pós-Colheita. In: SAKIYAMA, N. S.; MARTINEZ, H. E. P.; TOMAZ, M. A.; BORÉM, A. Café Arábica do Plantio à Colheita. Viçosa: Editora UFV, Cap. 10, p XIMENES, L. J. F.; VIDAL, M. F. Produtor de café no Brasil: mais agro e menos negócio. Caderno Setorial ETENE, n. 12, p. 2-16, ago