10 CONSELHOS PARA CONSUMIR COGUMELOS SILVESTRES EM

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Sarah Martins Varejão
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10 CONSELHOS PARA CONSUMIR COGUMELOS SILVESTRES EM SEGURANÇA Alguns cogumelos apenas se podem consumir uma vez!

procura deles. Porque, entre os calores do verão e os frios do inverno, crescem a maior parte das espécies comestíveis: «róculos», «sanchas», «míscaros», «abesós», «rapazinhos», etc.

São muitas menos as exclusivas da Primavera: pantorras, orelhas-de-abade, abesós brancos ou a tóxica Amanita verna (o «anjo da morte» como lhe chamam os ingleses).

1 10 CONSELHOS PARA CONSUMIR COGUMELOS SILVESTRES EM SEGURANÇA Alguns cogumelos apenas se podem consumir uma vez! Durante todo o ano aparecem cogumelos, grandes e pequenos, comestíveis ou não, mas é no Outono, quando as folhas das árvores viram para cores amarelas e acastanhadas, o momento de sair à procura deles. Porque, entre os calores do verão e os frios do inverno, crescem a maior parte das espécies comestíveis: «róculos», «sanchas», «míscaros», «abesós», «rapazinhos», etc. e também as venenosas: «resalgar», Amanita phalloides (esquerda na imagem) e Lepiota brunneoincarnata (direita), entre outras. São muitas menos as exclusivas da Primavera: pantorras, orelhas-de-abade, abesós brancos ou a tóxica Amanita verna (o «anjo da morte» como lhe chamam os ingleses). Antes de sair apanhar cogumelos para comer, e enquanto não há legislação que regule esta atividade (o DL 254/2009 de 24 de setembro morreu sem entrar em vigor), é importante pensar na sustentabilidade das povoações fúngicas (micobiota) e na sua diversidade, além de cuidar e conservar os habitats nos que crescem e, por suposto, não intoxicar-se, É 1

2 CONVENIENTE TER EM CONSIDERAÇÃO UMA SÉRIE DE PREMISSAS: 1) Os cogumelos silvestres têm proprietário! Os cogumelos não se plantam, mas alimentam-se de matéria orgânica procedente de outros seres vivos, por isso nascem em prados e florestas, que são propriedade de alguém. Têm dono! É o que paga os impostos e o que cuida o monte, e se decide cortar as árvores (está no seu direito) os cogumelos desaparecem. Em consequência, os cogumelos são do proprietário da terra, tal e como defendem os artigos nº 1276 e 1311 do Código Civil. 2) Transportá-los em cestas! Devem-se transportar em cestas e não em sacos de plástico ou baldes porque durante o tempo que se anda polo monte os esporos e partes do cogumelo que se libertam de forma natural ajudam a que a sua reprodução continue e que o micélio, o verdadeiro fungo que está enterrado no substrato, se renove. Além disso, em sacos de plástico fermentam e cogumelos perfeitamente comestíveis podem ser causantes de intoxicação. 3) Apanhar só exemplares em ótimas condições para consumo! Há que apanhar os exemplares completos, sem cortar a base. Isto tem explicação científica. Ao corta-los ficam pedaços do cogumelo sobre o micélio, que apodrecem sobre ele, o que facilita a entrada a parasitas como bactérias, lagartas, etc. que descompõem as células e podem deixar de produzir em vários anos, até que se recuperem. Além disso, quando se corta a base dificulta-se a identificação da espécie com total segurança. 2

3 4) Recolher pouca quantidade e apenas exemplares adultos em bom estado! Em vários países da Europa, incluída boa parte da Espanha, a quantidade de cogumelos que pode apanhar um particular é de 2-3 kg/pessoa/dia e apenas exemplares em bom estado e totalmente desenvolvidos. Também há explicação científica para isto. Os cogumelos novinhos são muito mais difíceis de identificar e ainda não conseguiram deitar os esporos, portanto não se reproduziram. E, os exemplares velhos não têm qualidade para o consumo, pelo que ao tira-los do monte está-se a impedir que realizem o seu papel na natureza, reproduzir o fungo. Apanhando em excesso, apenas se consegue acabar com a produção em poucos anos, acabar com a «galinha dos ovos de ouro». 5) Chamar a cada cogumelo polo seu nome! Apenas se devem apanhar aqueles exemplares aos que se consegue dar nome (de preferência o científico), isso demostra que se conhecem. Os nomes populares são muito variáveis de lugar para lugar. Um mesmo nome pode servir para denominar espécies muito diferentes, por exemplo, «míscaro» (Tricholoma equestre) em Aveiro é o «tortulho» em Chaves. E «míscaro» em Mogadouro é um Boletus ou um Leccinum. Também o mesmo nome pode ser aplicado a cogumelos muito diferentes e, nalgum caso, a espécies boas comestíveis e outras duvidosas, como o de «róculo» aplicado a diversas espécies de Macrolepiota e de Chlorophylhum. No primeiro caso bons comestíveis e no segundo, podem provocar intolerâncias gástricas. 3

4 6) Em caso de dúvida na identificação da espécie, não consumir! É muito importante, em caso de dúvida não consumir. Se ao observar um exemplar, que assemelha ser conhecido, mas se diz: «parece ser... tal coisa», sem afirmação segura, não se deve apanhar para comer. Por isso, devem-se apanhar apenas os que não são confundíveis com outros tóxicos. 7) Algumas espécies podem ser comestíveis apenas uma vez! Das quase espécies de cogumelos que se conhecem na Península Ibérica, apenas umas 50 são comestíveis de qualidade (que mereçam ser apanhadas e/ou comercializadas), media dúzia são hepatotóxicas (60 gr. são suficientes para provocar um coma hepático numa pessoa adulta), ao redor de 20 podem provocar intoxicações menores (intolerâncias, gastroenterite, taquicardias, etc.), que normalmente passam sem ajuda médica. O resto cumpre uma função ecológica importante, mas não são comestíveis ou não vale a pena cozinha-las. 8) Se suspeita de intoxicação, acudir a um Hospital imediatamente! No caso de suspeita de intoxicação é importante ir imediatamente a um Hospital. Se o tratamento se aplica já, na atualidade não tem porque haver mortes provocadas por consumo de cogumelos, nem chegar ao coma hepático. A diferença do que ocorre noutros lugares da Península Ibérica, durante os últimos anos, na Galiza ou na Catalunha, houve bastantes intoxicações provocadas por «Amanita phalloides» e «Lepiota brunneoincarnata», sem falecimentos. 9) Em locais públicos consumir apenas espécies certificadas sanitariamente! A legislação para comercializar cogumelos sem 4

5 envasar não está clara quer nos mercados, quer nos restaurantes. Parece normal que a supervisão de produtos animais e vegetais sejam inspecionados, mas os cogumelos, não. Além disso, os inspetores não todos têm formação específica para fazê-lo, pelo que se «passa por alto até que ocorre uma desgraça». Um conselho prático é que em lugares públicos apenas se consumam cogumelos certificados, com etiqueta na que se indique o nome científico (o popular é opcional), a procedência e o número de registro sanitário. O resto é arriscar e muito. Nalguma província espanhola, como Zamora, isto já se faz assim. 10) As conservas de cogumelos em mal estado são muito perigosas! Os cogumelos são frutos de temporada, devem ser consumidos frescos na sua época, que é quando manifestam melhor os aromas e as texturas próprias. As conservas caseiras, a exceção da congelação dos pré-cozinhados ou cozinhados perdem o interesse. Além disso, como são organismos semelhantes na sua composição química aos animais, as conservas se não estão adequadamente esterilizadas podem fermentar e provocar intoxicações graves como a butílica, que pode causar a morte. Marisa Castro. O Sussurro, 26 (novembro-2016 a janeiro-2017) 5

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