DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE ACEROLA (Malpighia glabra L.) COM LARANJA (Citrus sinensis) E ACEITAÇÃO ENTRE CONSUMIDORES RESIDENTES NO MUNICÍPIO DE MACAÉ, RJ DESTERRO, Laís Epírito Santo 1 ; MARINHO, Letícia Maia Forte 1 ; ALVES, Elisabeth Fang 1 ; RIBEIRO, Ellen Barbosa 1 ; MANHÃES, Luciana Ribeiro Trajano 2 ; MENEZES, Ellen Mayra da Silva 2 ; BARROS, Laís Buriti 3 1 Discente do Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro Campus Macaé, Rua Aloísio da Silva Gomes, 50, Granja dos Cavaleiros, 27930-560 Macaé, RJ, Brasil. 2 Docente da Escola de Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rua Pasteur, 296, Urca, 22290-240. Email: lucianartmanhaes@gmail.com 3 Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro Campus Macaé, Rua Aloísio da Silva Gomes, 50, Granja dos Cavaleiros, 27930-560 Macaé, RJ, Brasil. Resumo: O presente trabalho teve por objetivo propor o desenvolvimento de um iogurte de acerola com laranja e avaliar a aceitação do produto elaborado entre consumidores adultos e adolescentes residentes no município de Macaé, RJ. Cento e vinte participantes receberam um questionário quanto ao perfil sócio-demográfico e atidudinal e, em seguida, receberam as amostras de iogurte para realizar o teste sensorial afetivo com uso de escala hedônica de 9 pontos para os atributos aparência, sabor e textura. Além disso, a intenção de compra também foi avaliada utilizando escala de 7 pontos. Os dados foram avaliados por média aritmética e simples freqüência. Os resultados mostraram que as médias de aceitação dos atributos sensoriais aparência, sabor e textura analisados foram 7,3, 7,4 e 7,3, respectivamente, com 90,0%; 82,4% e 93,3%, dos participantes apontando o produto com boa aceitação. Conclui-se que a amostra foi muito bem aceita em relação a todos os atributos avaliados, apresentando também boa intenção de compra, fato que pode ser parcialmente explicado pelo sabor agradável do produto relatado pelos consumidores. Palavras-chave: Iogurte, acerola, aceitação, aparência, sabor e textura. DEVELOPMENT OF YOGURT OF THE ACEROLA (Malpighia glabra l.) WITH ORANGE (Citrus sinensis) and ACCEPTANCE AMONG CONSUMERS LIVING IN MACAÉ, RJ Abstract: The present study aimed to propose the development of yogurt of the acerola with orange and evaluate product acceptance among adults and adolescents consumers residing in Macaé, RJ. One hundred and twenty participants received a questionnaire about the socio-demographic profile and attitudinal and then received samples of yogurt for affective sensory test using hedonic scale of 9 points for attributes appearance, taste and texture. In addition, the purchase intent was also assessed using scale of 7 points. The data were evaluated by arithmetic average and simple frequency. The results showed that average of the sensory acceptance of the attributes appearance, taste and texture were 7.3 and 7.4, 7.3, respectively, with 90.0%; 82.4% and 93.3% of participants pointing the product with good acceptance. It is concluded that the sample was very well accepted in relation to all attributes evaluated, showing also good 76
purchase intent, which can be partially explained by the pleasant taste of the product reported by consumers. Key words: Yogurt, acerola, acceptance, appearance, taste and texture. 1. INTRODUÇÃO O iogurte é hoje um produto de consumo crescente e apresenta excelentes qualidades funcionais (RENSIS, 2008). Esses benefícios promovem a manutenção da saúde, modulando a fisiologia do organismo, promovendo efeito hipocolesterolemiante, hipotensivo, redução dos riscos de aterosclerose, anticancerígenos, estimulação do sistema imune, hipoglicêmico, entre outros (GOMES, 2002). O iogurte é obtido a partir da fermentação do leite pela ação de cultura láctea mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilusem simbiose, sendo os microorganismos citados viáveis e abundantes no produto final (BRASIL, 2000a, 2000b, 2001). Os iogurtes com sabores de frutas apresentam maiores teores de minerais, que variam conforme o sabor do mesmo (SÁNCHEZ-SEGARRA et al., 2000). As frutas acerola e a laranja destacam-se dentre as demais frutíferas pela composição de seus frutos, que possuem alto teor de vitamina C (NEPA, 2008). O objetivo desse trabalho foi propor a elaboração de iogurte sabor acerola com laranja e avaliar a aceitação desse produto lácteo entre consumidores adolescentes e adultos residentes no município de Macaé, Rio de Janeiro. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O iogurte natural desnatado foi produzido nas dependências da UFRJ Campus Macaé, elaborado com leite desnatado UHT, açúcar refinado, leite em pó desnatado e cultura láctica (L. acidophilus LA-5, bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus). Elaborou-se a geléia de acerola a partir da fruta in natura congelada e açúcar refinado que, posteriormente, foi adicionada ao iogurte com o suco de laranja lima, aveia e mel. Em seguida, a mistura foi homogeneizada no liquidificador e resfriado até realização do teste sensorial por 24h. Para a avaliação sensorial, 120 consumidores residentes no município de Macaé receberam as amostras contendo 30 ml do produto a uma temperatura padronizada de 5ºC e realizaram teste de aceitação para os atributos aparência, sabor e textura com uso de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) (MEILGAARD et al., 1999). Os dados foram avaliados por média aritmética e simples frequência. O critério utilizado para o índice de boa aceitação foi igual ou superior a 70% dos participantes com notas de 6 a 9 (MEILGAARD et al., 1999). Além disso, a intenção de compra também foi avaliada usando escala de 7 pontos (1 = definitivamente não compraria a 7 = definitivamente compraria). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 77
A maioria da população estudada foi composta por mulheres (61,3%), sendo 78,3% solteiras. A faixa etária variou de 16 a 59 anos, sendo prevalente a faixa etária de até 20 anos (49,5%). Os gráficos 1 e 2 apresentam o perfil socioeconômico dos consumidores. A partir desses dados, observa-se que a maioria dos consumidores é composta por estudantes (62%) com ensino superior imcompleto. Entre os consumidores, 75% eram apreciadores de bebidas formuladas a partir de acerola com laranja, 70% se consideraram consumidores de iogurte e 64,1% relataram consumir iogurte no café da manhã, sendo um produto presente na alimentação da maioria da população avaliada. As médias de aceitação dos atributos sensoriais aparência, sabor e textura foram de 90%; 82,4% e 93,3%, respectivamente. As notas atribuídas pelos consumidores ao iogurte de acerola com laranja quanto à aceitação dos atributos estão apresentadas nos gráficos 3, 4 e 5. A intenção de compra do produto pelos consumidores é apresentada no gráfico 6. 78
Os resultados do teste de aceitação revelaram que a amostra analisada apresentou a maior média de aceitação para o atributo aparência e textura, diferindo do atributo sabor. De acordo com estes resultados, observou-se que a amostra foi muito bem aceita em relação a todos os atributos avaliados. 5. CONCLUSÃO O produto elaborado apresentou boa aceitação e intenção de compra, fato que pode ser parcialmente explicado pelo sabor agradável do produto relatado pelos consumidores. A intenção de compra positiva mostra a potencialidade comercial do produto e a possibilidade de sua inserção no mercado. 6. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000, Oficializa os padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 27 de novembro de 2000a. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 37, de 31 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 8 de novembro de 2000b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. GOMES, A.M.P., MALCATA, F.X. In: BASHO, S.; BIN, M. Propriedades dos alimentos funcionais e seu papel na prevenção e controle da hipertensão e diabetes. Interbio, v. 4, n.1. 2010. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.New York: Boca Raton, 1999. 387p. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2008. RENSIS; S. Análise sensorial de iogurtes light elaborados com adição de fibras de inulina e oligofrutose. FAZU em Revista, Uberaba, n. 5, p.68-72, 2008. SANCHEZ-SEGARRA, P. J, GARCIA-MARTINEZ, M., GORDILLO-OTERO, M.J., DIAZ-VALVERDE, A., AMARO-LOPEZ, M.A., MORENO-ROJAS R. Influence of 79
addition of fruit on the mineral content of yoghurts: nutritional assessment. Food Chemistry, v.70, p.85-89, 2000. 80