PERFIL PROFISSIONAL DIRECTOR(A) DE RESTAURAÇÃO ÁREA DE ACTIVIDADE - HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO OBJECTIVO GLOBAL - Planear, dirigir e controlar as actividades de produção e de serviço de alimentos e bebidas em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, de forma a maximizar a relação qualidade/custos em função dos objectivos e estratégias da empresa e da satisfação dos clientes. SAÍDA(S) PROFISSIONAL(IS) - Director(a) de Restauração ACTIVIDADES 1. Planear e programar as actividades da unidade orgânica/estabelecimento e as medidas necessárias à sua concretização, em colaboração com a direcção ou com a administração da empresa: 1.1. Definir a missão e os objectivos gerais da unidade orgânica/estabelecimento, no que respeita ao público-alvo a atingir, tipo de gastronomia a praticar e tipo de bebidas a servir; 1.2. Definir e elaborar o plano anual de actividades e o orçamento anual para a unidade orgânica/ estabelecimento; 1.3. Planear as actividades dos diferentes serviços, em função das estratégias definidas e dos recursos disponíveis, e definir, com os responsáveis de cada serviço, os objectivos específicos e as regras de funcionamento; 1.4. Programar o serviço de eventos especiais de acordo com as encomendas, o tipo de serviço a prestar e os recursos disponíveis e elaborar os respectivos orçamentos; 1.5. Estudar e propor medidas relativas à concepção e restruturação dos espaços, à sua decoração e à aquisição, instalação e manutenção do mobiliário, equipamentos e utensílios da unidade orgânica/ estabelecimento, em função do orçamento, dos objectivos definidos e da actividade da concorrência; 1.6. Definir a política comercial, de marketing e de publicidade da unidade orgânica/estabelecimento, estabelecendo preços de venda, standardização de produtos e estratégias de promoção dos serviços. 2. Gerir as actividades da unidade orgânica/estabelecimento, orientando a sua organização e desenvolvimento e controlando o cumprimento das regras de funcionamento e das programações estabelecidas, por forma a assegurar a prestação de serviços de qualidade:
2.1. Organizar as actividades dos diferentes serviços, estruturando as equipas em colaboração com os responsáveis de cada serviço; 2.2. Orientar e controlar as actividades dos serviços de produção/fabrico, dos serviços de venda directa, do aprovisionamento e dos serviços auxiliares, verificando as condições de higiene e segurança das instalações, equipamentos e pessoal afecto, a qualidade dos produtos e o regular funcionamento dos serviços; 2.3. Elaborar e actualizar a carta de restaurante, a carta de vinhos e os menus dos serviços especiais, em colaboração com os responsáveis dos serviços, programando as ementas e estabelecendo os respectivos preços. 3. Gerir os recursos humanos afectos à unidade orgânica/estabelecimento: 3.1. Definir padrões de desempenho e métodos e instrumentos de controlo adequados à estrutura orgânica; 3.2. Estabelecer critérios de recrutamento e participar em processos de selecção, de avaliação de desempenho, em acções de motivação pessoal e na definição de necessidades de formação. 4. Avaliar os resultados da unidade orgânica/estabelecimento, a nível quantitativo e qualitativo, e definir medidas correctivas: 4.1. Analisar e avaliar os resultados relativamente aos níveis de produtividade e qualidade e definir medidas de correcção para os desvios relativos ao previsto; 4.2. Controlar os custos da unidade orgânica/estabelecimento, verificando os mapas de controlo, e introduzir as alterações necessárias com vista à optimização da relação receitas/despesas; 4.3. Analisar as expectativas e as reclamações dos clientes e transmitir orientações no sentido de responder às mesmas ou propor melhorias. 5. Assegurar o desenvolvimento das relações da unidade orgânica/estabelecimento a nível interno e externo: 5.1. Promover a articulação da unidade orgânica/estabelecimento com os restantes serviços da empresa; 5.2. Desenvolver as relações da unidade orgânica/estabelecimento com clientes, fornecedores e entidades externas, com vista a apresentar os serviços, a promover a imagem da empresa, a negociar a aquisição de produtos e bens, a estabelecer contratos, financiamentos ou outras situações. COMPETÊNCIAS SABERES 1. Língua portuguesa.
2. Língua inglesa. 3. Língua francesa ou outra. 4. Informática na óptica do utilizador. 5. Noções de matemática (cálculo numérico). 6. Legislação da restauração, da hotelaria e do turismo. 7. Legislação alimentar e da actividade profissional. 8. Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional. 9. Organização e gestão de estabelecimentos de restauração e bebidas. 10. Marketing, publicidade e promoção de vendas. 11. Noções de gestão financeira. 12. Noções de contabilidade. 13. Gestão do aprovisionamento e controlo de stocks. 14. Técnicas de produção e de serviço de alimentos e bebidas. 15. Noções de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar. 16. Relações públicas. 17. Gestão de recursos humanos. 18. Gestão da qualidade na restauração. SABERES-FAZER 1. Identificar e seleccionar novos serviços e produtos, em função da oferta da concorrência, dos orçamentos, dos standards de qualidade e do público-alvo. 2. Analisar indicadores relativos a custos, vendas, pessoal e à situação financeira da unidade orgânica/estabelecimento. 3. Definir objectivos no que respeita à diversidade e qualidade dos serviços e produtos e aos níveis de produtividade desejáveis. 4. Identificar e prever as necessidades de ordem material, técnica e humana, a partir dos resultados obtidos e das metas a atingir. 5. Aplicar técnicas de programação das actividades a realizar, em função dos objectivos estabelecidos. 6. Efectuar cálculos e previsões relativas a despesas e receitas para o orçamento da unidade orgânica/estabelecimento. 7. Analisar despesas e receitas e determinar preços de venda e quantidades de produtos a adquirir, de acordo com as necessidades do quotidiano e eventos especiais. 8. Determinar necessidades de formação profissional e aplicar critérios de selecção e de avaliação de desempenho.
9. Definir funções, responsabilidades e normas de funcionamento para os diferentes serviços e colaboradores. 10. Aplicar técnicas de organização na sistematização da informação. 11. Aplicar técnicas de avaliação de resultados de produtividade, de qualidade e de custos. 12. Prever e calcular as necessidades de bens, em função do consumo e do desgaste dos materiais. 13. Controlar a qualidade dos produtos adquiridos e produzidos, as condições de armazenamento, de conservação e de congelação, e a segurança e higiene das instalações. 14. Definir medidas correctivas dos desvios e verificar a respectiva execução. 15. Definir normas e procedimentos relativos à normalização da produção alimentar da unidade orgânica/estabelecimento, no que respeita à quantidade, apresentação e qualidade. 16. Seleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade, em função da sua composição, de forma a obter cartas equilibradas do ponto de vista nutricional e dietético. 17. Conceber novos produtos e métodos de produção a partir de fontes diversas. 18. Exprimir-se oralmente e por escrito por forma a facilitar a comunicação com os seus colaboradores, com clientes nacionais e estrangeiros e outros interlocutores. 19. Utilizar os meios informáticos para registo e tratamento de dados. SABERES-SER 1. Demonstrar criatividade e iniciativa na definição de novas estratégias, novos produtos/serviços e métodos de trabalho. 2. Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas e de situações imprevistas. 3. Facilitar o relacionamento interpessoal com interlocutores internos e externos à empresa. 4. Comunicar com interlocutores diferenciados a nível interno e externo, tendo em conta os objectivos e a cultura da empresa. 5. Liderar equipas e delegar responsabilidades. 6. Revelar flexibilidade, capacidade de negociação e abertura à mudança. FORMAÇÃO PROFISSIONAL - ÁREAS TEMÁTICAS DOMÍNIO SÓCIO-CULTURAL Língua inglesa Língua francesa ou outra Iniciação à informática na óptica do utilizador Desenvolvimento pessoal, profissional e social
DOMÍNIO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO Legislação da restauração, da hotelaria e do turismo Legislação do trabalho aplicada à restauração Organização e gestão dos serviços de restauração e bebidas Marketing da restauração Gestão financeira e contabilidade Gastronomia Racionalidade alimentar e dietética Enologia Saúde, higiene e segurança profissional Segurança e higiene alimentar Princípios e procedimentos de Auto controlo e Códigos de Boas Práticas Técnicas de serviço de mesa Técnicas de serviço de bar Técnicas de confecção de alimentos Técnicas de confecção de produtos de pastelaria/padaria Gestão do aprovisionamento Controlo de alimentos e bebidas Qualidade na restauração Informática aplicada à restauração Gestão de recursos humanos Comunicação e relações públicas Informação turística Obs. Os cursos de formação profissional nesta área devem integrar uma componente teórica e uma componente prática a desenvolver em contexto de formação e em contexto real de trabalho. NÍVEL DE QUALIFICAÇÃO Este perfil profissional não tem associado qualquer nível de qualificação