ALIMENTOS FONTE DE LIPÍDEOS LIPÍDEOS Gorduras ácidosgraxos Fosfolipídeos ligado ao P (lecitina) Esteróis estrutura em anel (colesterol e ergosterol) Glicolipídeos CHO na estrutura Lipoproteína combinação lipídeo e proteína 1
Ácidos Graxos Ácidos Graxos 2
ÓLEOS GORDURAS Retirado de: Alimentos a química de seus componentes, pp66 3
Ácidos Graxos ω 3 Nome comum Notação de lipídio Nome químico ácido alfa linolênico (ALA) 18:3 (ω 3) all cis 9,12,15 Acido octadecatrinoico ácido estearidonico (STD) 18:4 (ω 3) all cis 6,9,12,15 Acido octadecatetranoico ácido eicosatrienóico (ETE) 20:3 (ω 3) all cis 11,14,17 Acido eicosatrinoico ácido eicosatetraenóico (ETA) 20:4 (ω 3) all cis 8,11,14,17 Acido eicosatetranoico ácido eicosapentaenóico (EPA) 20:5 (ω 3) all cis 5,8,11,14,17 Acido eicosapentanoico ácido docosapentaenóico (DPA), Acido Clupanodonico 22:5 (ω 3) ácido docosaexanóico (DHA) 22:6 (ω 3) ácido tetracosapentaenóico ácido tetracosaexaenóico (Acido Nisinico) 24:5 (ω 3) 24:6 (ω 3) all cis 7,10,13,16,19 Acido docosapentanoico all cis 4,7,10,13,16,19 Acido docosahexanoico all cis 9,12,15,18,21 Acido docosahexanoico all cis 6,9,12,15,18,21 Acido tetracosenoico Ácidos Graxos ω 3 e ω 6 Retirado de: Vaz et al., Ver. Nutr. Campinas, 19: 489 500, 2006 4
Ácidos Graxos ω 6 Ácido Araquidônico Ácidos Graxos ω 9 Osácidos ômega 9 maisimportantessão: importantes são: ácido oléico com 18 carbonos ácido erúcico com 22 carbonos ácido nervônico com 24 carbonos 5
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Cremes Vegetais: são os produtos em forma de emulsão plástica ou fluida, constituídos principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto. Devem ter no mínimo 10 g/100 g e no máximo 90 g/100 g de lipídios totais. ANVISA Consulta Pública nº 85, de 13 de dezembro de 2004. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999 REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS Alimentos Gorduras OrigemAnimal Cremedeleite=emulsãogorduraeáguaqueseobtémdo repouso ou centrifugação gç do leite. Manteiga = dessoramento, lavagem e amassadura dos glóbulos de gordura que se obtém com a batedura do creme de leite. seleção do creme (30%) maturação do creme batedura dessoramento lavagem adiçãodenacl amassadura acondicionamento 6
Gorduras comestíveis de origem animal = gordura separadas dos tecidos, limpas e inalteradas de bovino, ovinas, suínos e caprinos sacrificados sob inspenção oficial. separa se das partes musculares e ósseas lava se digestores(até80 o C) solidificação separação oleoestearina (parte sólida) e oleomargarina (parte líquida) Oi Origem Vegetal Margarina = base óleo vegetal hidrolisado Gordura de coco Gordura de palma Óleos Vegetais Purificação Extração Lecitina acidificação: precipitação ptns, CHO, FL AGL Destilação à vácuo Neutralização Eliminação corantes: clorofila, carotenóides Adaptado de: Análise de Alimentos uma visão química da nutriçao, pp 157 7
Óleos Vegetais Óleo inicialmente Óleo Refinado (%) extraído (%) Triacilglicerol 85-89 98-99 Ácidos graxos livres Até 5 < 0,1 Fosfolipídeo Até 3 < 1 Esteróis Até 2 < 1 Tocoferóis 0,14 0,09 Azeite de Oliva Extra Virgem Et Extraçãoporprensagemafrio fi Sem uso de produtos químicos Seguido: decantação, centrifugação e filtração Margarina Portaria 372, 1990, Min. Agricult. Pec. Abast. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Margarina Entende se por Margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. 8
Deterioração de Óleos e Gorduras Rancidez Hidrolítica: hidrólise de TAG Fatores: microrganismos enzimas temperatura Aw Oxidativo: ocorre em AG insaturados Figura 1: Diferentes mecanismos de peroxidação lipídica induzida pelo ferro e pelo heme. Retirada de: Graça Souza et al., 2006 9
Oxidativo: ocorre em AG insaturados Fonte: RAMALHO E JORGE, 2006 Fatores temperatura Aw acesso ao O 2 exposição à luz presença de metais 10
Fritura Isômeros trans Retirado de: SANIBAL E MANCINI FILHO, 2004 Acroleína Análise Caracterização Densidade relativa Índice de Refração Índice de Saponificação: mg de KOH necessários para neutralizar AG/ 1g amostra C 3 H 5 (C 17 H 35 COO) 3 + 3KOH Estearina C 3 H 5 (OH) 3 +3C 17 H 35.COOK Estearato de Potássio Glicerol (sabão) Índice Reichert Meissl: ml NaOH (0,1 M) para neutralizar AG voláteis e solúveis/ 5g amostra Não preconizado pela legislação 11
Análise Índice Polenske: ml de NaOH (0,1M) para neutralizar AG voláteis e insolúveis em água Não preconizado pela legislação Grau de Insaturação Índice de Iodo massa de I (g) absorvido/100 g amostra Óleos I. I. (g/ 100 g de amostra) Coco 7,5 10,5 Milho 103 128 Semente de algodão 99 103 Semente de uva 35 Linhaça 155 205 Oliva 80 88 Palma (dendê) 44 54 Soja 120 141 Manteiga 25 42 Banha 53 77 Análise Estado de Conservação Índice de Acidez: mg de KOH para neutralizar os AG livres/ 1 g amostra (IA ou g de ácido oléico) Rancidez Hidrolítica Índice de Peróxido: meqg de O 2 peróxidico/kg amostra Rancidez Oxidativa Índice de TBA (ácido 2 tiobarbitúrico) bitú i Rancidez Oidti Oxidativa 12