O Benefício do Processamento de Alimentos para a Saúde Humana e o Meio Ambiente Prof. Dr. Antonio J. A. Meirelles Diretor da FEA/UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas
1. Processamento de Alimentos: primórdios da civilização humana: 700.000 anos atrás com cozimento, secagem, salga, defumação. 2. Duas Mudanças Importantes: Industrialização, Ciência e Engenharia de Alimentos. 3. Junto com as melhorias na saúde pública e no saneamento, a industrialização viabilizou alimentar uma população muito maior e contribuiu para a melhoria da expectativa e da qualidade de vida. 80 Expectativa de Vida no Brasil (anos) 70 60 50 40 30 1900 1920 1940 1960 1980 2000 2020
Processamento de Alimentos Preservação e extensão da durabilidade do produto de forma segura; melhorar, manter ou reduzir a perda potencial de qualidade nutricional, prover conveniência e disponibilidade no tempo e no espaço, melhorar qualidade nutricional, reduzir custos, etc. Problemas Contemporâneos Associados à Alimentação 1. 1/6 da população mundial ainda é sub- ou malnutrida (expectativa de vida aumentou: média=68 anos, 57 nos PBR - 80 nos PAR). 2. Desde 2006 taxas de problemas de saúde e doenças relacionadas à nutrição, como diabetes, problemas cardiovasculares, obesidade, ultrapassaram as taxas de subnutrição. 3. Desafio para a Ciência e Tecnologia de Alimentos: avançar na redução dos problemas de subnutrição associada à pobreza e simultaneamente diminuir os riscos de problemas de saúde associados à dieta humana.
CONTROVÉRSIAS SOBRE O PAPEL DOS ALIMENTOS NA DIETA E NA ECONOMIA 1. Seria a industrialização de alimentos responsável por problemas de saúde associados à dieta? 2. Estaria o processamento industrial de alimentos irremediavelmente associado a problemas ambientais e sociais do mundo atual? Edição recente do GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA e GRUPO DE PESQUISADORES DA FSP/USP AFIRMAM QUE SIM
Óleos vegetais refinados: Extração com Hexano, Refino Químico (NaOH), Desodorização ou Refino Físico (190 250 o C)
Leite condensado = Leite, sacarose e lactose Margarina = vilão são os AG Trans
MINHA OPINIÃO ENQUANTO CIENTISTA, PESQUISADOR E PROFISSIONAL DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 1. A POSIÇÃO ANTERIOR CONTRAPÕE EQUIVOCADAMENTE Processamento Caseiro Industrial ou, então, Artesanal Industrial. 2. É Pouca Criteriosa na definição do Grau de Processamento dos Alimentos Industriais. 3. Não procura diferenciar os efeitos da dieta relacionados a composição dos alimentos industriais daqueles efeitos associados a hábitos alimentares ou ao maior acesso a alimentos industrializados (baixo custo). 4. Não diferencia os efeitos tecnológicos (economias de escala) dos efeitos econômicos e de concorrência que tendem a fomentar a concentração do capital no setor agroalimentar. 5. Não tem base científica para concluir que uma alimentação baseada no processamento caseiro é menos prejudicial ao meio ambiente.
Exemplos de Processamento 1. LICOPENO em Purê de Tomate: elevação rápida da temperatura (90 o C) CAUSA BIOACESSIBILIDADE MUITO MAIOR do que elevação progressiva (25-70 o C) (Page et al., Food Chemistry, 135, 2462-2469, 2012). 2. AMIDOS MODIFICADOS como base de produtos de BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO (Kumar e Prabhasankar, Trends in Food Science and Technology, 35, 32-41, 2014). 3. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA: mesmos efeitos sensoriais e de preservação da defumação natural, mas ISENTA de compostos tóxicos ou carcinogênicos da fumaça. 4. ÓLEOS VEGETAIS ricos em TOCOFERÓIS: EUA = importante recuperá-los no desodorizado (temperatura de desodorização 270 o C); Europa = importante mantê-los no óleo (temperatura de desodorização 240 o C). 5. ÓLEO DE PALMA BRUTO (Azeite de Dendê) rico em Carotenos, Tocoferóis e Tocotrienóis: variações no Processamento permitem conservar ou degradar Carotenos, manter mais ou menos Tocóis.
Zoneamento agroecológico (EMBRAPA, 2010) 29,7 milhões ha para o cultivo do Dendê Mais do que triplicar a produção mundial do óleo. Óleo de Palma bruto 30 milhões ton/ano. -Caroteno é suficiente para necessidades de Vitamina A da população mundial (Mayomol et al., JAOCS, 84, 587-596, 2007).
E o Meio Ambiente???? Agroindústria sob forte pressão para reduzir impactos ambientais Será possível que o processamento caseiro tenha menos impacto ambiental??? Ele depende de processos intensivos em energia menos eficientes, de logística de distribuição de alimentos in natura frigorificados e não aproveita resíduos.
PROPOSTAS 1. Desenvolver agenda de pesquisa sobre efeitos nutricionais associados a alimentos processados industrialmente e em casa. 2. Avaliar, com base em índices quantitativos, os impactos ambientais destas opções. 3. Aprofundar agenda de pesquisa focada no Binômio ALIMENTOS e SAÚDE (alimentos para dieta saudável, alimentos para populações com problemas de saúde ou necessidades nutricionais específicas). 4. Esclarecer a Opinião Pública sobre o Processamento de Alimentos com TOTAL TRANSPARÊNCIA: direito do consumidor, dever dos profissionais da área e da indústria.
Muito Grato pela Atenção! Agradecimentos: