REUNIÃO da SPOC sobre o Tema "" Novosprodutoscárneos de origem ovina e caprina, Escola Superior Agrária, Centro de Investigação de Montanha, Instituto Politécnico de Bragança, Apt. 1172, 5301-855, Bragança, Portugal. teixeira@ipb.pt Introdução Carne de animaismaispesados, de refugo, foradas marcas de qualidade DOP ou IGP, é depreciada e de baixo valor comercial. Esta carne émais adequada para processar, secar, curar com sais ou fumar. Uma investigação prévia de cerca de dois anos, 2008 a 2010, foi realizada no Laboratório de Qualidade da Carne da ESA-IPB O objetivo foi encontrar una estrategia que conferisse valor acrescentadoàcarne.
Com o objectivo de valorizar a carne deste tipo de animais levou-se a cabo um estudo experimental do produto processado com base em carcaças de ovino e caprino de baixo valor comercial. Obtiveram-se mantas de carne que posteriormente foram salgadas e secas Animais: Matadouro Abatidos emmatadouroautorizado. As carcaçassãorefrigeradas a 4 ºC, com dois niveis de maturação(72 e 120 horas). As carcaçassãodivididas emduasmetadese desossadas. Para depois serem divididas em dianteirose traseiros.
Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia Processo de fabrico Desossa; Salga com disposição das peças em camadas separadas por 5cm de sal marinho; Cada 12 horas são movidas, trocando as de baixo com as de cima; Lavagem retirando o excesso de sal; Secagem a 8-10 C durante 48 h; e finalmente Embalagem. Laboratorio de Tecnología de carne y la canal
Laboratorio de Tecnología de carne y la canal Modelo laboratorial 1
Modelo laboratorial 2 Modelo laboratorial 3
Modelo laboratorial 4 Modelo laboratorial 5
Qualidade de produtos Carne fresca (L. dorsim.) : - ph (Crison, ph-metro 507 e 52-32 electrodo); -cor: colorímetro Minolta CR 300 e as coordenadas brilho(l*), vermelho(a*) e amarelo(b*) (CIE, 1986); -actividadede agua (HygroPalma W 1 ); - capacidade de retenção de agua (WHC) Honikel (1998); -texturainstroncom a célula Warner-Bratzler(WBSF); - determinação de pigmentos hemínicos Spectronic Unicam 20 Genesys mode l4001/4 No musculo longissimus thoracis et lumborum determinaram-se as seguintes características: -índice de oxidação; -azoto total; -gordura total e perfil de ácidos grasos; -conteúdos de humidade e cinzas totais.
Conservação Conservação
Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia Avaliação sensorial por painel de provadores Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne
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