Módulo 3 Requisitos de BPF (cont.) Implantação e implementação de BPF Exercícios
2.2.9 Controle Integrado de Pragas (CIP) É um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais, nas áreas internas e externas da empresa. Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo estabelecimento. de controle de pragas no As medidas preventivas consistem em: fechamento com telas nas aberturas que dão acesso às áreas externas, portas teladas dotadas de fechamento automático, colocação de proteção de borracha na parte inferior das portas de forma a impedir o acesso de insetos rastejantes, colocação de telas nas grades das canaletas de escoamento e nos ralos que não possuem sifão, remoção diária do lixo, colocação de armadilhas para roedores em locais estratégicos devidamente mapeado. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir conseqüentemente os riscos de contaminação.
2.2.9 Controle Integrado de Pragas (CIP) No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas de controle devem abranger o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos do uso destes agentes para a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Somente devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Veja http://www.uesb.br/entomologia/manejo.html http://www.ccih.med.br/pragas.html http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/milho /prmonitoramento.htm
2.2.10 Abastecimento de água potável Dispor de um abundante abastecimento de água potável com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação. É imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo ao padrão de água potável.
2.2.11 Efluentes e águas residuais Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluídos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.
2.3.1 Limpeza e desinfecção Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos. Além disto, devem ser autorizados pelo órgão competente. Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com água ou detergente, com desinfetantes ou solução destes.
2.3.1 Limpeza e desinfecção Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável, antes que volte a ser utilizada para manipulação de alimentos. Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for necessário, deve ser limpo o chão, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos. As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. Produto de limpeza não autorizado pelo órgão oficialmente competente
2.3.2 Etapas da limpeza e sanificação Remoção de resíduos: consiste na limpeza grosseira (retirada mecânica) dos resíduos em contato com a superfície, com auxílio de abrasivos físicos. Pré-lavagem: remoção dos resíduos através da água. Lavagem: remoção de resíduos pelo uso de soluções detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos. Enxágüe: remoção de resíduos de detergente da superfície através da água. Sanificação: aplicação da solução sanificante para redução dos microorganismos ainda presentes na superfície. Utilizase geralmente, um tempo de contato de 10-15 minutos. Enxágüe: remoção dos resíduos da solução sanificante, quando necessário.
2.3.3 Programa de Controle de higiene e desinfecção Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizadas nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes, em qualquer das suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com o objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos. Os profissionais devem ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.
2.3.3 Periodicidade da higienização das instalações Quando? O que? Quem? Diário Rodapés e ralos, todas as áreas de produção, maçanetas, pias, sanitários, vestiários,recipientes de lixo; equipamentos e utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, piso. Ex: Joana (Aux. limpeza) Semanal Quinzenal Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários. Estoque, estrados; Ex: Maria (Aux. de limpeza) Ex: Felipe (Estoquista)
2.3.4 Manipulação, armazenamento e remoção de lixo / 2.3.5 Proibição de animais domésticos 2.3.4 Manipulação, armazenamento e remoção de lixo Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas aos lixos. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por dia/turno. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada sempre quando houver necessidade. 2.3.5 Proibição de animais domésticos Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se encontram matériaprima, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização.
2.3.5 Proibição de animais domésticos Fotos: Carla Brasil (Auditorias)
2.3.6 Armazenamento de substâncias tóxicas / 2.3.7 Roupas e objetos 2.3.6 Armazenamento de substâncias tóxicas Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente a este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado, sob controle de pessoal tecnicamente competente. Não devem ser utilizados nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para higienização ou sanitização. 2.3.7 Roupas e objetos Não devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.
2.4 Higiene pessoal 2.4.1 Treinamento dos manipuladores A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênicosanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com o objetivo de adotar precauções para evitar a contaminação dos alimentos. 2.4.2 Situação de saúde dos manipuladores A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde, que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade (risco) da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, sobre sua condição de saúde.
2.4 Higiene pessoal As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas. Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos, até que se determine sua reincoporação por determinação profissional.
2.4.5 Lavagem das mãos Todos os profissionais que trabalhe em áreas de manipulação de alimentos devem, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou quente. Este profissional deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário (a cada troca de atividade). Deve lavar e desinfectar as mãos após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos (como vimos anteriormente). Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.
2.4.6 Higiene pessoal Todos os profissionais que trabalhem em áreas de manipulação de alimentos devem manter uma higiene pessoal esmerada e devem usar roupa protetora (uniforme), sapatos adequados, touca protetora. Todos os elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
2.4.7 Conduta pessoal Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras tarefas práticas antihigiênicas. Não se devem utilizar esmaltes, brincos, anéis, pois podem cair nos alimentos. Foto: Carla Brasil (Auditoria)
2.4.8 Uso de luvas / 2.4.9 Visitantes 2.4.8 Uso de luvas O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o profissional/manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 2.4.9 Visitantes Incluem-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens de higiene pessoal, conduta pessoal, uniformizados adequadamente e estarem em ótimas condições de saúde. Foto: Carla Brasil (Auditoria)
2.5 Exposição ao consumo do alimento preparado As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.
3 - Implantação e implementação de BPF 1. Introdução A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitárias adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos. Avaliação / lista de verificações Essa avaliação é realizada através da lista de verificações, cujos resultados servirão para elaboração de um plano de ação para solução das não conformidades encontradas, ou seja, itens que não estão de acordo com a legislação. A formação de uma equipe multidisciplinar de trabalho, encarregada da elaboração do diagnóstico das condições das instalações, constitui-se no primeiro passo para implantação de um programa de BPF. Um roteiro auxilia a atuação dos auditores, garantindo a abordagem de todos os pontos importantes nos níveis de profundidade e abrangência necessários, e ao mesmo tempo, permitindo um melhor gerenciamento do tempo, facilitando o registro de constatações e observações e o treinamento dos auditores.
3 - Implantação e implementação de BPF Plano de Ação A etapa seguinte constitui-se na elaboração de um plano de ações corretivas para as não conformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo de adequação e responsabilidade. É indicado que se estabeleça uma escala para qualificar as não conformidades, dependendo do risco ofertado para saúde pública, à fraude econômica e à perda de qualidade. As listas de verificação são documentos que incluem anotações chaves para a execução das atividades, que servirão de roteiro para as auditorias. Para objetivar a análise, parâmetros de verificação da qualidade são selecionados e agrupados em seções para serem avaliados: estrutura física do estabelecimento, higiene pessoal, operacional, ambiental e técnicas de manipulação, indiretas e diretas, que são disponibilizados aos alimentos. Deve-se fazer uma avaliação de cada planta e estabelecer o trabalho a ser desenvolvido, cronograma de trabalho, necessidade de pessoal, investimentos, local de treinamento.
3 - Implantação e implementação de BPF Responsável Deve-se determinar o responsável e coordenador de cada planta, o qual será o líder e facilitador do processo e irá coordenar a elaboração das instruções operacionais. Deve-se estabelecer em conjunto com a equipe e o coordenador um planejamento de trabalho que garanta a implementação das Boas Práticas de Fabricação. Para tanto, é necessário um pré-estudo, que gerará um planejamento e um programa para aplicação de BPF, com cronograma de cada fase, das tarefas e ações, determinando as matrizes de responsabilidade desde diretores ou gestores de cada empresa. Garantindo, desta forma, o comprometimento e envolvimento de toda equipe de direção da empresa/fábrica. A garantia do sucesso da implantação do programa de BPF depende do comportamento da direção da empresa. É importante que este apoio esteja evidente para todos os colaboradores, os quais também devem ser conscientizados sobre a importância do atendimento ao programa em relação aos aspectos: técnico, econômico e de segurança.
3 - Implantação e implementação de BPF Identificação e correção das não conformidades Após a execução destes procedimentos preliminares, a empresa deve avaliar a situação em relação ao atendimento aos requisitos fundamentais de BPF, avaliando a fábrica e toda a documentação existente. Esta avaliação pode ser realizada com o auxílio de um check-list. Neste momento, a empresa pode verificar que alguns aspectos dos requisitos não estão sendo atendidos. Deve-se então elaborar um plano de ação para estas não conformidades detectadas, definindo a ação corretiva, prazo para adequação, responsável e custo estimado. As não conformidades devem ser adequadas, priorizando as que são críticas para o controle dos perigos à saúde do consumidor. Após a adequação das não conformidades, a empresa deve elaborar o manual de BPF. O manual de BPF deve incluir as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela legislação e os procedimentos padrão de higiene operacional.
Exercícios Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações: ( ) O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais somente nas áreas internas da empresa, podendo ser realizada pela mesma. ( ) A limpeza e desinfecção tem como finalidade impedir a contaminação dos alimentos. Toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. ( ) Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por semana. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. ( ) As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e/ou periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
Resposta dos Exercícios Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações: (F) O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais somente nas áreas internas da empresa, podendo ser realizada pela mesma. O controle integrado de pragas é um conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais não somente nas áreas internas da empresa, e deve ser realizada por empresa especializada. (V) A limpeza e desinfecção tem como finalidade impedir a contaminação dos alimentos. Toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. (F) Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por semana. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez por dia/turno ou conforme a necessidade. (V) As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e/ou periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
Módulo 3 Fim