CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS EM LEITE CRU REFRIGERADO APÓS IMPLANTAÇÃO DA INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, NO NORDESTE

137 ISSN 1517-8595 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS EM LEITE CRU REFRIGERADO APÓS IMPLANTAÇÃO DA INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, NO NORDESTE José Beserra Filho 1, Joelia Marques de Carvalho 2 RESUMO A contagem de células somáticas (CCS) no leite é um dos critérios de qualidade do leite cru estabelecidos pela Instrução Normativa 51 (IN51). O objetivo deste estudo foi verificar a contagem de células somáticas em 163 amostras de leite cru em tanques de expansão direta de usina com SIF no Ceará, em período logo em seguida a implantação da Instrução Normativa 51 no Nordeste. O leite coletado foi analisado com base no método oficial e nos testes rápidos; os resultados foram comparados com os padrões da legislação. A contagem de células somáticas das amostras do leite cru variou de 185 x 1000 cs/ml a 813 x 1000 cs/ml (utilizando-se o método oficial) e 280 x 1000 cs/ml a 757 x 1000 cs/ml (teste rápido). As amostras de leite apresentaram suas médias para CCS dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa 51. Palavras-chave: leite; células somáticas; legislação SOMATIC CELLS COUNT IN COOLED RAW MILK AFTER IMPLANTATION OF NORTH-EASTERN THE NORMATIVE INSTRUCTION 51 ABSTRACT The somatic cells count (SCC) in milk is one of the criteria of quality of raw milk established by Normative Instruction 51 (IN51). The objective of this study was immediately afterwards to verify the somatic cell count in 163 raw milk samples in tanks of direct expansion of plant with SIF in the Ceara in period the implantation of the north-eastern IN51. Collected milk was analyzed using the official method and fast tests e the results had been compared with the standards of the legislation. The somatic cells count of the samples of raw milk varied of 185 x 1000 cs/ml the 813 x 1000 cs/ml (using official method) and 280 the 757 x 1000 cs/ml x 1000 cs/ml (fast test). The milk samples had inside presented its averages for CCS of the standards demanded for Normative Instruction 51. Keywords: milk; somatic cell; legislation Protocolo 12-2010-03 de 11/02/2010 1 Médico Veterinário, Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos. Superintendência Federal de Agricultura do Ceará (SFA-CE). E- mail: josebeserrafilho@yahoo.com.br 2 Engenheira de Alimentos. M.S. em Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Tecnologia em Agronegócio. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Estrada do Açude do Cedro, Km 05, CEP: 63900-000, Quixadá Ceará. E-mail: joelia@ifce.edu.br, fone (85)32740712

138 Contagem de células somáticas em leite cru refrigerado após implantação da IN 51... Beserra Filho & Carvalho INTRODUÇÃO É cada vez mais visível a preocupação dos órgãos de saúde com relação à qualidade dos alimentos disponíveis para o consumo. No Brasil, com relação à qualidade do leite vários temas têm sido debatidos com foco principal na qualidade da matéria-prima, controle do processo e manutenção da sua qualidade (Lima 2006), levando a uma tendência progressiva de adaptação por parte da indústria leiteira, a essas exigências ditadas pelo mercado consumidor (Reis et al. 2006). Desta forma e visando estabelecer padrões de qualidade para o leite, em 18 de setembro de 2002 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a Instrução Normativa nº 51 (IN51), que regulamenta a produção e os padrões de identidade e qualidade para o leite tipos A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado, bem como os procedimentos para coleta do leite cru e de seu transporte a granel. Os parâmetros estabelecidos pela IN51 contemplam, para o leite cru refrigerado, a contagem de células somáticas (CCS), a contagem padrão em placas (CPP), a pesquisa de resíduos de antibióticos, a análise de composição centesimal e apresentam as temperaturas máximas de referência para conservação do leite cru (Brasil 2002). Mesmo sendo uma norma aplicável em todo território o nacional, a implantação dos padrões da IN51 ocorreu de forma diferenciada nas diferentes regiões do país, dando-se primeiramente nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste (a partir de 2005) e somente em 01 de julho de 2007 é que se tornou obrigatória a análise do leite cru refrigerado, pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). A partir de então, os estabelecimentos produtores poderão apresentar resultados de contagem de células somáticas de até 1 x 10 6 cs/ml. A contagem de células somáticas (CCS) no leite de animais individuais ou de tanque é uma ferramenta significativa na avaliação do nível de mastite subclínica no rebanho, na estimativa das perdas quantitativas e qualitativas de produção do leite e derivados, como indicativo da qualidade do leite produzido na propriedade e para estabelecer medidas de prevenção e controle da mastite (Müller 2002). Dentro desse novo contexto o controle da mastite adquire grande importância dentro de um sistema de produção de leite. A mastite apresenta alta prevalência, estando presente em mais de 50% dos efetivos leiteiros do mundo, provocando diminuição total ou parcial na produção leiteira (Ribeiro et al. 2000). Considerando os aspectos citados e ressaltando a importância da qualidade do leite através do cumprimento das normas estabelecidas pela Instrução Normativa nº 51, avaliou-se a contagem de células somáticas em leite cru refrigerado de uma usina do Ceará, com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) logo em seguida à implantação da IN51 no Nordeste. MATERIAL E MÉTODOS Foram avaliadas 163 amostras de leite cru refrigerado, oriundas de 5 (cinco) tanques de expansão direta, localizados nas propriedades rurais próximas à usina de beneficiamento, mantidos na temperatura estabelecida pela IN51, que é de 7 C para recebimento e conservação do leite. Os tanques eram abastecidos por um número variável de produtores rurais da região, com a seguinte distribuição: tanque 1 (11 produtores), tanque 2 (3 produtores), tanque 3 (5 produtores), tanque 4 (3 produtores) e tanque 5 (6 produtores). Deste total 59 amostras foram avaliadas pelo laboratório oficial da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) mais próximo do Estado do Ceará, localizado em Recife, Pernambuco utilizando-se, como equipamento, o Somacount 300. As demais amostras foram analisadas no laboratório da usina utilizando-se um teste rápido, para contagem estimada de células somáticas no leite (Kit somatcell da marca Caplab modelo somatictest). A coleta das amostras foi realizada nos tanques, antes do recebimento do leite de cada produtor. O leite foi homogeneizado através de conchas de aço inoxidável, mergulhando-as no leite, cerca de dez vezes; em seguida, foram transferidos 40 ml do leite para um frasco fornecido pelo laboratório oficial da RBQL, observando-se todas as recomendações estabelecidas pelo laboratório, visando o procedimento, sobretudo no que se refere ao prazo de chegada das amostras, isto é, de no máximo 72 horas após a coleta. Por recomendação do laboratório oficial foram utilizados frascos contendo o conservante 2- bromo-2-nitropropano-1,3-diol (bronopol) e natamicina, na concentração de 8,0 mg de bronopol e 0,3 mg de natamicina; em seguida,

Contagem de células somáticas em leite cru refrigerado após implantação da IN 51... Beserra Filho & Carvalho 139 com os frascos já fechados e contendo as amostras mais os conservantes, procederam-se aos movimentos suaves de inversão, objetivando a homogeneização do conservante ao leite. Após a coleta uma segunda homogeneização foi realizada, pelo tempo de 30 minutos, visando à completa dissolução da pastilha com os conservantes. Da mesma forma foram coletadas as amostras para avaliação através do teste rápido, com a modificação do volume coletado que, para este teste, foi de 100 ml. As amostras foram mantidas a 7 C em caixas isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório da Usina, onde o teste rápido é aplicado como etapa inicial do controle de qualidade do leite. As Tabelas 1 e 2 apresentam o período e a distribuição da coleta de amostras para as duas metodologias utilizadas. Tabela 1: Total de amostras analisadas utilizando o teste rápido Somatic-Test Total de Amostras Dez/2007 17 02 07 03 05 34 Jan/2008 18 02 03 05 12 40 Fev/2008 00 04 05 12 12 30 TOTAL 35 08 19 13 29 104 Tabela 2: Total de amostras realizadas em laboratório oficial da RBQL Total de Amostras Set/2007 6 3 3 0 3 15 Jan/2008 10 3 5 3 6 27 Fev/2008 5 2 2 2 6 17 TOTAL 21 8 10 05 15 59 RESULTADOS E DISCUSSÃO Tomou-se como elemento de análise dos resultados, a primeira data de implantação da IN51, em que o índice máximo estabelecido para contagem de células somáticas (CCS) no leite cru é de 1 x 10 6 células/ml. Comparou-se este índice aos resultados observados nos tanques constantes nas Tabelas 3 e 4. Na Tabela 3 encontram-se as médias aritméticas e desvios de CCS, realizadas no laboratório oficial (RBQL) observadas nos tanques de 1 a 5, durante os meses de setembro de 2007, janeiro de 2008 e fevereiro de 2008. Na Tabela 4 estão as médias aritméticas e os desvios de CCS, realizados com base no teste rápido, para estimativa de contagem de células somáticas observadas nos tanques de 1 a 5, durante os meses de dezembro de 2007, janeiro de 2008 e fevereiro de 2008. Tabela 3 Média de contagem de células somáticas obtidas em laboratório oficial (x 1.000 cs/ml) Set (2007) 433 319 218 351 254 Jan (2008) 491 321 813 401 354 Fev (2008) 189 522 360 SC* 260 * SC - Sem coleta no período Tabela 4 Média e desvio padrão de contagem de células somáticas obtidas através de teste rápido ( x 1000 cs/ml) Dez (2007) 513 ± 63 380 ± 0,0 559 ± 114,41 498 ± 57,74 519 ± 358,99 Jan (2008) 490 ± 84,76 280 ± 28,28 537 ± 128,87 482 ± 14,43 496 ± 31,49 Fev (2008) 541 ± 142,22 604 ± 81,56 757 ± 302,58 510 ± 35,26 516 ± 50,79

140 Contagem de células somáticas em leite cru refrigerado após implantação da IN 51... Beserra Filho & Carvalho Observou-se que as médias de CCS dos tanques atingiram índices satisfatórios comparados com o parâmetro de qualidade do leite instituído pela IN51, em ambas as metodologias avaliadas. Ressalta-se que na avaliação individual das amostras por produtor utilizando o teste rápido, apenas duas amostra se apresentaram fora dos padrões (1055 x 1000 cs/ml e 1245 x 1000 cs/ml). O valor de CCS por produtor mais baixo foi de 280 x 1000 cs/ml. As médias trimestrais para os tanques de 1 a 5 se encontram na Figura 1 Figura 1- Médias trimestrais de contagem de células somáticas (CCS) e padrão IN51 Lima et al (2006) constataram, em estudo sobre qualidade de leite produzido na região do Agreste de Pernambuco, resultados médios para CCS que variavam de 400 x 1000 a 1000 x 1000 cs/ml em 301 amostras analisadas. Os resultados se encontram dentro da mesma faixa de variação encontrada nesta pesquisa. Barbosa et al (2009) obtiveram valores médios para contagem de CCS de 481,209 cs/ml em amostras de leite cru do Nordeste. Paula et al. (2004) mencionam, avaliando células somáticas em leite dos Estados de Santa Catarina, Paraná e São Paulo, em período anterior à implantação da IN51, obteve média de 486,812 cs/ml, valor próximo, portanto, ao encontrado no estudo. Embora esta avaliação não tenha apresentado amostras de acordo com os padrões determinados pela IN51 para CCS é cedo para afirmar que os produtores já estejam totalmente conscientizados sobre os aspectos de qualidade do leite. De acordo com Zanela et al (2006) o número de produtores que ficarão fora dos limites máximos estabelecidos não é muito claro, pois são poucos os dados de caracterização da composição química e da qualidade do leite produzido. A infecção mamária em animais de produção induz ao aumento significativo do número de células somáticas. A contagem eletrônica de células é utilizada, atualmente, no monitoramento da saúde dos rebanhos leiteiros, assim como para o pagamento por qualidade do leite (Ribeiro et al, 2009). De acordo com Paula (2004), os valores médios de CCS encontrados nesta pesquisa ainda são altos quando comparados com os valores encontrados em países de pecuária leiteira desenvolvida, o que reflete pouco cuidado dos produtores com relação à sanidade da glândula mamária e falta de estímulo por parte das indústrias, em estabelecerem programas de pagamento de leite por qualidade, com base na CCS. Ribeiro et al (2009) destacam que somente a baixa celularidade não é suficiente para assegurar a boa qualidade do leite. O isolamento de patógenos como S. aureus, tanto em animais com mastite como nos controles nas propriedades estudadas, reforça a necessidade da adoção de medidas de profilaxia e controle de mastite e boas práticas para obtenção de ordenha higiênica. Além dos aspectos sanitários relacionados à qualidade, a composição do leite

Contagem de células somáticas em leite cru refrigerado após implantação da IN 51... Beserra Filho & Carvalho 141 também é afetada com o aumento da CCS. Machado et al (2000) afirmam que modificações significativas ocorrem na composição do leite com elevada CCS, principalmente nos percentuais de gordura e lactose. É importante destacar que somente a contagem de células somáticas não pode ser utilizada como reflexo da qualidade do leite, devendo este critério ser observado conjuntamente com outras análises importantes para detecção de irregularidade na produção, como a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a investigação de resíduos de drogas veterinárias. De acordo com Barbosa et al (2009), os resultados de estudos realizados no período pósimplantação da IN51 no Nordeste, denotam a necessidade de mudanças e atitudes urgentes que envolvam toda a matriz leiteira, desde o produtor até o consumidor final. Existem deficiências relacionadas ao conhecimento do produtor sobre o processo produtivo, fator característico da sua falta de profissionalização, as quais podem ser caracterizadas através da existência de problemas nas etapas higienização de equipamentos, utensílios e ambiente de produção, funcionamento e manutenção dos resfriadores de imersão e manejo da ordenha (Rosa & Queiroz 2007). Segundo Lima (2006) há necessidade de rever os procedimentos de ordenha e higienização de equipamentos, assim como a utilização de tanques refrigerados que, associados ao manejo correto, possam proporcionar melhoria da qualidade de leite. Contudo, Nero et al (2006) afirmam que a adoção isolada dessas medidas não é suficiente para a produção de leite de boa qualidade microbiológica, sendo de grande importância o desenvolvimento de programas regionais de assistência aos produtores leiteiros. A integração entre produtores, indústria, centros de pesquisa e órgãos fiscalizadores, é fundamental para a produção de um leite de qualidade capaz de concorrer no mercado internacional. Uma alternativa de controle para as usinas de beneficiamento é a utilização de testes rápidos de análise de CCS como forma de identificar alterações expressivas neste parâmetro de qualidade do leite no ato do recebimento. Vale ressaltar que as análises realizadas pelos laboratórios oficiais não podem ser substituídas por nenhuma outra metodologia de análise, pois fazem parte da determinação legal, instituída pela Instrução Normativa 51. Os testes rápidos seriam, neste caso, uma ferramenta de qualidade complementar para as usinas e para os próprios produtores. No Nordeste, especificamente no Estado do Ceará, alguns programas de fortalecimento da agricultura familiar viabilizaram a construção de tanques comunitários para pequenos produtores. Referidos tanques comunitários, são normatizados pela Instrução Normativa nº 22 de 08 de julho de 2009, que estabelece as normas técnicas para utilização de tanques comunitários visando à conservação da qualidade do leite cru, proveniente de diferentes propriedades rurais (Brasil 2009). Desta forma, o controle de qualidade do leite em tanques comunitários será efetuado com rigor a partir de normas específicas, objetivando a melhor conservação do produto e permitindo a inserção desses produtores, que antes, por falta de condições técnicas e/ou estruturais, se mantinham fora da cadeia produtiva do leite ou partiam para a comercialização do produto, de forma irregular. CONCLUSÕES As amostras de leite cru refrigerado analisadas utilizando-se métodos oficiais e nãooficiais, apresentaram suas médias para CCS dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa 51. Os testes rápidos de análise de CCS podem ser ferramentas de qualidade, auxiliares na verificação da qualidade do leite, tanto para as usinas quanto para os produtores. Embora nesta pesquisa os resultados médios nos tanques indiquem adequação à IN51, a produção de leite em condições inadequadas ainda é uma realidade, tornando oportuna a integração entre os produtores, a indústria e o poder público buscando, juntos, mecanismos para a melhoria da qualidade da produção leiteira no Nordeste. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barbosa, S. B. P.; Jatobá, R. B.; batista, a. M. V.; A Instrução Normativa 51 e a qualidade do leite na Região Nordeste e nos Estados do Pará e Tocantins. Disponível em: <http://www.terraviva. com.br/clique/instrucaonormativa51.pdf> Acesso em: 13/12/2009. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial

142 Contagem de células somáticas em leite cru refrigerado após implantação da IN 51... Beserra Filho & Carvalho da União, de 20 de setembro de 2002, Seção 1, p. 13. 2002. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 22, de 07 de julho de 2009. Diário Oficial da União, de 08 de julho de 2009, Seção 1, p. 08. 2009. Lima, M.C.G.; Sena, M.J.; Mota, R.A.; Mendes, E.S.; Almeida, C.C.; Silva, R.P.P.E. Contagem de células somáticas e análises físico-químicas e microbiológicas do leite cru tipo c produzido na Região Agreste do Estado de Pernambuco. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.73, n.1, p.89-95, jan./mar., 2006. Machado, P.F.; Pereira, A.R.; Sarries, G.A. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua Contagem de Células Somáticas. Revista Brasileira de Zootecnia. v.29, n.6, p. 1883-1886. 2000. Müller, E. E. Qualidade do leite, células somáticas e prevenção da mastite. Anais do II Sul - Leite: Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil. Maringá: UEM/CCA/DZO NUPEL, p. 206 217. 2002. Nero, L.A.; Mattos, M.R.; Beloti, V.; Barros, M. A. F.; Pinto, J.P.A.N.; Andrade, N. J.; Silva, W. P.; Franco, B.D.G.M. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n.25, v.1, p. 191-195. 2005. Paula, M. C.; Ribas, N. P.; Monardes, H. G.; Arce, J. E.; Andrade, U. V. C. Contagem de Células Somáticas em amostras de leite. Revista Brasileira de Zootecnia. V.35, n. 5, p.1303 1308. 2004. Reis, G.L.; Alves, A.A.; Lana, A.M.Q.; Coelho, S.G.; Souza, M.R.; Cerqueira, M. M. O. P.; Penna, C. F. A. M.; Mendes, E. D. M. Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua relação com a composição físico-química e a contagem de células somáticas. Ciência Rural, Santa Maria, v.37, n.4, p.1134-1138, jul-ago. 2007. Ribeiro, M. E. R. Manejo de ordenha e mastite. In: Sistemas de pecuária de leite uma visão na região de clima temperado. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2000. 195 p. Ribeiro, M. G.; Geraldo, J. S.; Langoni, H.; Lara, G.H.B.; Siqueira, A.K.; Salerno, T. Fernandes, M.C. Microrganismos patogênicos, celularidade e resíduos de antimicrobianos no leite bovino produzido no sistema orgânico. Pesquisa Veterinária Brasileira. v.29, n.1, p.52-58, janeiro 2009. Rosa, L.S.; Queiroz, M.I. Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n.27, v.2, p. 422-430, abr.-jun. 2007. Zanela, M. B.; Fischer, V.; Ribeiro. M.E.R.; Stumpf Junior, W.; Zanela, C.; Marques, L.T.; Martins, P.R.G. Qualidade do leite em sistemas de produção na Região Sul do Rio Grande do Sul. Pesquisa Agropecuária Brasileira. V.41, n.1, p. 153-159. 2006.