MÉTODO DA FERMENTAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE VINHOS 1 Thayana Santiago Mendes; 2 João Lopes da Silva Neto; 3 Romulo Charles Nascimento Leite 1 (autor) Discente do curso de Licenciatura em Química - UEPB 2 (coautor) Discente do curso de Licenciatura em Química UEPB 3 (Orientador) Doutor em Engenharia Química - UFCG RESUMO: O vinho sempre esteve de alguma forma, vinculado à história do homem, seja por ser uma bebida com sabor e personalidade próprios ou pelos benefícios que traz à saúde. Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples e requer apenas água e sol. Este trabalho visa mostrar o processo manual de fabricação de vinhos sem aditivos químicos, a produção de um vinho puro. Os vinhos comercializados e produzidos em escala industrial não possuem como método de fabricação a Fermentação natural. A adição de substâncias químicas no processo de fabricação influi diretamente na qualidade do vinho. Pode-se dizer que um vinho 100% natural age com mais eficácia em seus benefícios a saúde e ao paladar. Palavras-Chave: Vinho; fermentação; processo de fabricação.
INTRODUÇÃO Vamos entrar no mundo mágico do vinho. Brancos, rosados ou tintos, espumantes ou não, mais fortes ou mais leves, aromatizados, doces ou secos. Mágico; já era assim considerado pelos povos antigos o sumo da uva fermentado. O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras, por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas. Matéria prima do vinho, a "produção" da uva pelas videiras requer apenas água e sol. A luz solar transforma o dióxido de carbono da atmosfera em açucares, isto é feito nas folhas (a fotossíntese), que transferem este açúcar para o fruto; as raízes contribuem com a água para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades. Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, consequentemente, nas uvas) entra em contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool. O gás carbônico (CO 2 ) também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior será o teor alcoólico no vinho. Todo este processo é chamado de fermentação. O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. E, portanto, qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, como é o caso do assim denominado "vinho" de pêssego, ou de maçã. O presente trabalho visa mostrar o processo manual de fabricação de vinhos sem aditivos químicos, ou seja, um vinho 100% puro, o qual não é comercializado. A adição de substâncias químicas no processo de fabricação influi diretamente na qualidade do vinho. Um vinho 100% natural age com maior eficácia em seus benefícios a saúde e ao paladar de apreciadores desta bebida.
METODOLOGIA Os dados utilizados na pesquisa foram obtidos em literatura e por meio de análises químicas, baseadas em pesquisas realizadas por meio de fontes alternativas. Foram analisados vinhos de diversas marcas e regiões, vendidos no comércio da cidade de Campina Grande, Paraíba, afim de se analisar o GL (grau Gay Lussac) de cada produto. Os dados obtidos foram analisados matematicamente, quimicamente e fisicamente, visando-se diminuir a possibilidade de ocorrência de erros em qualquer dos estágios do produto. A pesquisa foi realizada em laboratório, com auxilio de instrumentos propícios e com a devida higiene exigida para que o produto tenha excelência em qualidade. Ao longo de aproximadamente três meses esse processo de fabricação foi acompanhado. O processo utilizado para a fabricação deste vinho sem aditivos químicos está descrito abaixo, dividido em 10 passos. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO VINHO 1) A VINDIMA (COLHEITA DAS UVAS) Nesse primeiro passo, foram colhidos os cachos de uvas saudáveis (não podres e isentas de fungos) e maduros (isentas de uvas verdes). 2) DESENGAÇAMENTO OU ESMAGAMENTO DAS UVAS Dependendo da quantidade de uvas a serem esmagadas, este processo pode ser realizado com as mãos ou com o auxilio de desengaçadeira manual ou mecânica. Neste caso, utilizamos as mãos como forma de esmagamento das uvas. A adição de açúcar extra no vinho depende do brix da uva colhida do vinhateiro para alcançar o teor alcoólico do vinho desejado. Cada 1,7% de açúcar cristal adicionado aumenta 1 GL. 3) MACERAÇÃO CASCA - MOSTO As uvas esmagadas, como previsto em literatura, ocuparam 75% do volume da barrica. O espaço restante foi preenchido pela separação do mosto e das cascas que são empurradas para cima pelo dióxido de carbono (CO 2 ), resultado da fermentação dos açucares existentes no mosto.
Uma hora após a colocação da uva esmagada na barrica, adicionou-se de 15g de levedura seca para cada 100L de mosto, daí fez-se a relação da quantidade necessária para um volume menor de mosto. Deixou-se macerar por cinco dias, em temperatura de 25 C. Durante a maceração há a fermentação do mosto, a qual separa o mesmo das cascas. Nesse momento, foi feito a homogeneização do mosto e das cascas três vezes ao dia. Após homogeneizálos, cobriu-se a abertura da barrica com um pano limpo. Deixou-se a barrica em lugar ventilado devido à liberação de CO 2. 4) DESCUBE Após seis dias do esmagamento, fez-se o descube. É a separação definitiva entre o mosto e as cascas. Efetua-se quando a densidade do mosto estiver entre 1010 a 1015g/L. Nestas condições, o contato entre o bagaço e o mosto já terá sido suficiente para permitir a obtenção de um produto perfeito e de boa qualidade organolépticas; impressões sensoriais, exame olfativo, exame gustativo e exame final. Foram retiradas as cascas que encontravam-se na parte superior, espremendo-as com as mãos. O mosto, resultado da separação, foi colocado em uma barrica, enchendo-a até seu volume máximo, deixando um espaço de 3cm entre o nível do liquido e a face interna da tampa. Neste caso a fermentação é alta, por isso necessitamos criar uma via de escape para o CO 2, sem permitir a entrada do oxigênio. 5) BATOQUE OU SELO HIDRÁULICO É a proteção do vinho contra a entrada e o contato do oxigênio com o mosto em fermentação, no período em que ele está se transformando em vinho. 6) PRIMEIRA TRASFEGA Após vinte dias, fez-se a primeira trasfega. Passou-se de um recipiente para o outro, abandonando os resíduos que ficaram no fundo. 7) ATESTO A finalidade do atesto é não deixar espaço vazio entre a tampa e a superfície do vinho transferido para a barrica. Esse espaço por certo existirá, a não ser que passe para barricas de
menores volumes, caso isso não aconteça o correto é completar com outro vinho. Neste caso, não foi necessário adicionar-se nenhum vinho para complementação. 8) SEGUNDA TRASFEGA Vinte dias após a primeira trasfega, fez-se a segunda, repetindo o mesmo processo da primeira trasfega. 9) ATESTO Foi realizado o segundo atesto, seguindo o mesmo procedimento do atesto anterior. 10) TERCEIRA TRASFEGA Vinte dias após a segunda trasfega faz-se a terceira, repetindo o processo das demais trasfegas e o Atesto.
RESULTADOS E DISCUSSÕES Resultados Físico-químicos: A química da fermentação AÇÚCAR (17g)=ÁLCOOL (1ºGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4lit ou 4 atm). Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13 GL, temos: 187-221g de açúcar=11 a 13ºGL de álcool + 44-52 litros CO2 + 16,5-19,5 Cal. OBS: (-) 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 34 C, que são reduzidos para: 15 18 C nos brancos e 20 30 C nos tintos. Ao final de um processo de aproximadamente três meses, o resultado obtido através do processo de fermentação foi um vinho de qualidade excelente e totalmente natural, uma vez que é obtido unicamente pela fermentação natural da uva, sem aditivos químicos. Até o presente momento, o produto obtido é um vinho de aroma, pois possui menos de dois anos de envelhecimento. Ao logo do processo de envelhecimento o mesmo se tornará um vinho com bouquet, nome que é dado aos aromas terciários que o vinho apresenta; apenas vinhos evoluídos apresentam tal característica.
CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos, conclui-se que este trabalho teve um aproveitamento máximo, uma vez que se conseguiu chegar ao objetivo principal com vigor: fabricar um vinho de excelência em qualidade e saúde sem aditivos químicos, unicamente pelo processo natural de fermentação da uva. Nenhum dos vinhos comercializados analisados possui grau de pureza igual ou superior ao produzido pelo processo descrito nesse trabalho; o que reafirma o esperado pela pesquisa realizada. O processo utilizado neste trabalho, mesmo sendo mais demorado que o comumente utilizado em indústrias, resulta em um produto de qualidade superior aos encontrados no comércio local, alvo desta pesquisa.
REFERÊNCIAS GOBBATO,C. Manual do vinicultor brasileiro. 4ª Ed. Porto Alegre: Globo, 1940. FONSECA, Meira Abc da vinificação pela palavra e pela imagem; 5ª Ed; Porto; instituto vinho do porto,2003. Vandramin, J.D Manual de entomologia agrícola. São Paulo: Agronômica Ceres, 1988. SATO, G.S; Franca, T.J.F. A viticultura no estado de São Paulo. Disponivel em: www.iea.sp.gov.br/uva0900.htm (Acesso:16 de dezembro de 2011) www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bigq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processos_vinho_t ing.html (Acesso: 20 de dezembro de 2011) www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos2.html (Acesso: 10 de janeiro de 2012) www.sistemadeproducao.cnptia.embrapa.br/fonteshtml/vinho/sistemaproducaovinhotinto/ferm entacao (Acesso: 15 de janeiro de 2012)