AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS*

ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara v.21, n.1, p. 87-92, jan./mar. 2010 AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS* Andrelise VERZELETTI** Roselei Claudete FONTANA*** Ivana Greice SANDRI** RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de cenouras minimamente processadas, verificando a influência de diferentes tipos de cortes (cubos, ralada e inteira) e em diferentes embalagens (ar atmosférico e vácuo), armazenadas sob temperatura de refrigeração. Após as operações de higienização e processamento, amostras dos diferentes cortes de cenoura foram acondicionadas em embalagens com ar atmosférico e em embalagens a vácuo, e armazenadas a 7 C durante 14 dias. A composição centesimal da cenoura in natura foi determinada, obtendose elevado teor de umidade. Durante o período de armazenamento, o teor de umidade aumentou, principalmente para as cenouras raladas, devido ao alto grau de injurias mecânicas deste tipo de corte. As cenouras minimamente processadas na forma ralada foram mais suscetíveis ao ataque microbiológico. PALAVRAS-CHAVE: Embalagens; processamento mínimo; armazenamento refrigerado; Daucus carota L. INTRODUÇÃO O processamento mínimo de frutas e hortaliças ainda é recente no Brasil, mas demonstra um grande potencial de crescimento, pois proporciona uma economia de tempo e trabalho à nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em restaurantes. 3 Frutas e hortaliças minimamente processadas apresentam como vantagens para o consumidor: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, decréscimo nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto e redução do tempo gasto com o processamento, entre outros. 1,10 Entre as hortaliças minimamente processadas, a cenoura (Daucus carota L.) constitui-se uma das mais populares, sendo comercializada de várias maneiras: ralada; cortada em fatias, cubos ou palitos; e na forma de mini-cenoura (baby carrot). 15 Esta raiz destaca-se das outras hortaliças pela grande quantidade de carotenóides, responsáveis pela cor laranja das raízes. Os carotenóides têm como principal função a conversão em vitamina A, cujas funções no organismo estão relacionadas à visão, ao crescimento ósseo e à diferenciação dos tecidos. 7 Segundo Kluge & Vitti, 13 em razão de sua alta perecibilidade, os produtos minimamente processados são comercializados, de maneira geral, no período de no máximo, 5 dias. O aumento da vida pós-colheita desses produtos para um período de 10 a 15 dias traria grandes benefícios para o mercado, possibilitando maior expansão e flexibilidade de comercialização, além da redução de perdas. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de vida de prateleira de cenouras minimamente processadas, verificando a influência em diferentes tipos de cortes (inteira, cubos e ralada) e em diferentes embalagens (ar atmosférico e a vácuo). MATERIAIS E MÉTODOS Matéria-Prima As cenouras (Daucus carota L.) foram adquiridas na Ceasa de Caxias do Sul (RS/Brasil), foram pré-lavadas em água corrente com o objetivo de retirar as impurezas vindas do campo e refrigeradas. O processamento mínimo foi realizado em sala devidamente higienizada com a temperatura variando entre 15 e 20 C. Os operadores utilizaram roupas protetoras (botas, aventais, luvas, máscaras e toucas), como parte das condições mínimas de assepsia. Processamento Mínimo da Cenoura O processamento mínimo consistiu das seguintes etapas: seleção e classificação, refrigeração, descascamento, sanitização e enxágue. Depois de selecionado e classificado quanto à firmeza (utilizaram-se para o experimento, raízes firmes) e com ausência de danos mecânicos e infecção fúngica. O produto foi armazenado sob refrigeração com temperatura de, aproximadamente, 5 C por 30 minutos, para reduzir a atividade metabólica antes do processamento. Posteriormente, foi realizado o descascamento manual, em * Trabalho elaborado com apoio financeiro da Universidade de Caxias do Sul. ** Centro de Ciências Exatas e Tecnologias Universidade de Caxias do Sul UCS 95070-560 Caxias do Sul RS Brasil. E-mail: igsandri@ucs.br. *** Instituto de Biotecnologia UCS 95070-560 Caxias do Sul RS Brasil. 87

água corrente, com auxílio de utensílios cortantes afiados e desinfectados, foram eliminadas também as partes que apresentavam as extremidades esverdeadas. A sanitização foi realizada através da imersão das cenouras por 15 minutos em água refrigerada a 7 C, tratada com 100 a 150mg de cloro ativo/l de água. Após o tratamento com cloro, o produto foi enxaguado com água corrente, por aproximadamente 5 minutos. A vida de prateleira de cenouras minimamente processadas foi avaliada em três diferentes tipos de cortes: 1) cenoura inteira, as quais sofreram somente o processo de descascamento; 2) cenoura em cubos, onde foram cortados cubos de ±2 cm, utilizando facas afiadas e higienizadas e, 3) cenoura ralada, obtidas com o auxílio de multiprocessador de vegetais. Para cada tipo de corte avaliado foram pesados (200g) e acondicionados manualmente, em embalagens com ar atmosférico (saco plástico de polietileno de baixa densidade virgem e termossoldado), seladas em Seladora (Sulpa 21ck) e embalagens para vácuo (sacos plásticos termossoldado de filme poliolefínico coextrusado, tipo Clysar AFG), seladas em Seladora a Vácuo (Selovac, 200 B). As amostras foram acondicionadas em container plástico e armazenadas sob refrigeração com temperatura de 7 C durante 14 dias. Análises As determinações analíticas de ph, acidez, umidade, cinzas, lipídios e proteínas foram realizados de acordo com os métodos oficiais da AOAC. 2 Os carboidratos totais foram quantificados pela diferença do valor obtido pela somatória de umidade, lipídios, proteínas e cinzas. A umidade foi determinada semanalmente nos diferentes tratamentos. As análises microbiológicas de psicrotróficos, coliformes totais, coliformes 45 C, bolores e leveduras foram determinados após 1, 7 e 14 dias de processamento, nas diferentes condições e tipos de embalagens, conforme metodologia descrita por Silva et al. 19 Para cada condição avaliada, foram retiradas amostras destrutivas, em duplicata, sendo retirados 25g de cada embalagem. Para a contagem total de psicrotróficos as amostras foram inoculadas em Place Count Agar (PCA) e incubadas a 7 C durante 10 dias. Para bolores e leveduras, as amostras foram inoculadas em Agar Sabouraud e incubadas a 25 C durante 5 dias. A determinação de coliformes totais foi realizada pelo método do número mais provável (NMP). Para o teste presuntivo foi inoculado em 35 C durante 48 horas. Para a confirmação dos testes presuntivos as amostras positivas foram passada para o Caldo de Brila (Caldo verde brilhante bile) e incubadas a 35 C. E para contagem de Coliformes termotolerantes a 45ºC foi realizado de acordo com o método do número mais provável (NMP). O teste presuntivo foi inoculado por 35 C durante 48 horas. As amostras positivas foram passadas para o Caldo EC inoculadas a 45 C durante 48 horas. Os resultados foram analisados por análise de variância (one-way ANOVA) e teste de Tukey, utilizando nível de probabilidade inferior a 5% (p 0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição centesimal da cenoura in natura foi determinada, sendo obtida elevada concentração de umidade (90,37g/100g) e baixos teores de fibras alimentares totais (1,18g/100g), lipídios (0,08g/100g), cinzas (0,84g/100g), proteínas (0,85g/100g) e carboidratos (6,68g/100g). O ph da cenoura foi de 6,48, próximo da neutralidade e baixa acidez (0,064mg/100g). Quando se analisa as características intrínsecas da cenoura (umidade, ph, acidez e carboidratos), constata-se que há um meio propicio ao desenvolvimento microbiano, principalmente para o crescimento de bactérias ou leveduras, além dos micro-organismos que podem se desenvolver por práticas higiênicas não recomendadas. 11 Observa-se na Tabela 1, um aumento da umidade durante o período de armazenamento, ocasionado pelo processamento e favorecido pelo tipo da embalagem. A umidade e/ou a perda de água é um parâmetro importante para a vida de prateleira do produto minimamente processado e, pode ser uma das principais causas de deterioração dos produtos hortícolas minimamente processados. 12 Em cenouras minimamente processadas a variação da umidade causa perda de turgidez, esbranquiçamento de sua superfície e rápida deterioração microbiológica, pois a alta umidade favorece o acúmulo de gotas condensadas Tabela 1 Umidade (g/100g) em cenouras processadas em diferentes condições e mantidas em ar atmosférico e vácuo, armazenadas a 7ºC, durante 14 dias. 1º dia 7º dia 14 dias Cenoura ralada ar atmosférico 92,03 0,04 a 94,84 0,07 c 96,93 0,11 c Cenoura cubos ar atmosférico 91,95 0,01 b 94,74 0,07 c 96,85 0,24 c Cenoura inteira ar atmosférico 91,55 0,02 c 93,02 0,01 d 95,49 0,71 d Cenoura ralada Vácuo 92,03 0,04 a 96,04 0,02 a 98,44 0,01 a Cenoura cubos Vácuo 91,94 0,01 b 95,32 0,00 b 97,68 0,01 b Cenoura inteira Vácuo 91,56 0,05 c 94,50 0,19 c 96,50 071 c em nível de 5% (p 0,05). 88

no produto e na sua embalagem, permitindo que qualquer micro-organismo presente se espalhe facilmente para o restante da embalagem. 4,8 A média das umidades das cenouras processadas no primeiro dia de armazenamento foi de 1,6% maior que a umidade da cenoura in natura (Tabela 1). Este incremento da umidade foi causado pela ausência da etapa de centrifugação. Minimamente processados não centrifugados tendem a ter aproximadamente 1% de umidade residual a mais quando comparada ao produto in natura ou ao produto centrifugado. 20 Entretanto, esta etapa é bastante crítica, porque a retirada de água além do necessário pode causar branqueamento do material e desordem que reduz significativamente o valor comercial final do produto, além de aumentar a atividade respiratória. 15 Foi observada menor variação no teor de umidade nas amostras que sofreram menos danos mecânicos, ou seja, na cenoura inteira mantida sob ar atmosférico, seguida da cenoura inteira mantida sob vácuo. As cenouras raladas e em cubos, respectivamente, apresentaram as maiores concentrações de umidade, em todos os tempos analisados (Tabela 1). Segundo Brecht, 6 os danos físicos causados pelo processamento mínimo podem ocasionar aceleração na taxa respiratória e na produção de etileno, contribuindo para o incremento de água no meio, já que a respiração é um processo oxidativo de carboidratos, lipídios, ácidos orgânicos que termina com a produção de CO 2, água e calor. Pode ser observado na Tabela 2 que as cenouras raladas mantidas em ar atmosférico apresentaram as maiores contagens de psicrotróficos, variando de 1,5 10³ UFC/g a 1,9 10 6 UFC/g. Este tipo de corte favoreceu maior liberação de água e nutrientes, que são consumidos pelos microorganismos, tornando o produto mais suscetível à invasão microbiana. Todas as demais condições analisadas não variaram significativamente na contagem de psicrotrófilos, no período avaliado (Tabela 2). Resultados semelhantes foram encontrados por Pilon et al. 16 para cenouras minimamente processadas armazenadas sob atmosfera modificada e refrigeração e, Lima et al. 14 para cenouras minimamente processadas em embalagens com atmosfera modificada e tratadas com radiação gama. Os alimentos conservados a 7ºC restringem o crescimento de muitos patógenos dos alimentos. Entretanto, certos patógenos psicrotróficos (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum tipo B e E, Aeromonas hydrophyla, Escherichia coli, etc.) são capazes de se multiplicar, mesmo que lentamente em alimentos sob refrigeração. 9 A temperatura baixa não proporcionou suficiente segurança para alimentos com alta umidade. Assim, os patógenos psicrotróficos podem eventualmente superar a temperatura, indicando a necessidade de barreiras adicionais nos sistemas de conservação para completa segurança. Na Tabela 3 está apresentada a contagem microbiana de bolores e leveduras, nesta pode ser observado que a contagem foi superior no primeiro dia (1,6 10 2 UFC/g), na condição em que a cenoura foi ralada e mantida sob ar atmosférico. No 14 dia a contagem de bolores e leveduras foi superior (1,8 10 5 UFC/g) na condição em que a cenoura foi ralada e mantida a vácuo. De forma geral, a contagem microbiana de bolores e leveduras aumentou durante o período analisado. Resultado semelhante foi obtido por Pospisil et al., 18 em cenouras minimamente processadas cortadas em rodela mantidas a 4ºC durante 14 dias. Porém, não foi possível encontrar uma explicação para este aumento, uma vez que a deterioração microbiana de hortaliças é realizada predominantemente por bactérias (Tabela 3). Os bolores e leveduras são frequentemente encontrados na microflora inicial de hortaliças minimamente processadas. Contudo, a presença em número elevado é indesejável, pois coloca em risco a qualidade dos alimentos, em função da grande variedade de enzimas que podem produzir, as quais provocam deterioração. Além disso, muitos bolores podem produzir metabólicos tóxicos. A legislação vigente não determina um limite de bolores e leveduras; tem-se preconizado que alimentos contendo contagens microbianas acima da ordem de 10 5 e 10 6 UFC/g são impróprios para o consumo humano, pois ocorrem perdas nutricionais, alterações organolépticas, riscos de deterioração e/ou presença de patógenos. 13 As amostras de cenouras minimamente processadas analisadas apresentaram uma incidência de coliformes totais de <0,3NMP/g a 240,0NMP/g. O produto que apresentou a maior contagem foi a cenoura ralada, que variou de 4,3 até >240,0NMP/g armazenadas sob ar atmosférico e 2,3 a >240,0NMP/g para as cenouras raladas mantidas a vácuo Tabela 2 Contagem microbiana de Psicrotróficos (UFC/g) em cenouras em diferentes condições e mantida em ar atmosférico e vácuo, armazenadas a 7ºC. 1º dia 7º dia 14 dias Cenoura ralada ar atmosférico 1,5 10³ a 2,1 10 5a 1,9 10 6a Cenoura cubos ar atmosférico 8,5 10¹ b 2,4 10² c 2,5 10³ c Cenoura inteira ar atmosférico <1,0 10¹ d 2,0 10¹ e 5,6 10² d Cenoura ralada Vácuo 7,5 10¹ c 3,9 10³ b 4,9 10³ b Cenoura cubos Vácuo <1,0 10¹ d 7,0 10¹ d 4,2 10² e Cenoura inteira Vácuo <1,0 10¹ d 1,5 10¹ e 2,5 10¹ f 89

(Tabela 4). A legislação vigente não estabelece limites máximos para este micro-organismo, mas, segundo Kluge & Vitti, 13 os valores encontrados neste estudo para as cenouras ralada mantida em ar atmosférico, a partir do 7 dia, e as cenouras raladas embaladas a vácuo a partir do 14 dia não estão aptas para o consumo humano. Com relação à contagem de coliformes termotolerantes, as amostras que apresentaram menores contagens de coliformes foram cenouras em cubos e inteiras, nos dois tipos de tratamentos (Tabela 5). Nas amostras de cenouras raladas mantidas a vácuo e ar atmosférico houve um aumento progressivo na contagem de coliformes termotolerantes de 1,5 à 9,3NMP/g para cenouras embaladas com ar atmosférico, e <0,3 à 4,3 para as cenouras embaladas a vácuo. A presença de coliformes termotolerantes indica que as cenouras minimamente processadas tiveram contato direto e/ou indireto com fezes, uma vez que o micro-organismo não faz parte da microflora normal de produtos frescos e por apresentar habitat exclusivo no intestino do homem e animais de sangue quente. 17 Os resultados para coliformes termotolerantes estão em conformidade com os limites previstos pela RDC n 12 de janeiro de 2001, que estabelece máximo 10 2 NMP/g de coliformes a 45 C, para alimentos como hortaliças, legumes e similares frescos, in natura, preparados (descascados, selecionados ou fracionados), sanificados, refrigerados ou congelados, para consumo direto. 5 Pode-se constatar, pelos resultados na análise microbiológica, que Tabela 3 Contagem microbiana de bolores e leveduras (UFC/g) em cenouras processadas em diferentes condições e mantidas em ar atmosférico e vácuo, armazenadas a 7ºC. 1º dia 7º dia 14 dias Cenoura ralada ar atmosférico 1,6 10² a 8,3 10² b 1,6 10³ c Cenoura cubos ar atmosférico 2,0 10¹ d 4,5 10¹ e 1,7 10³ b Cenoura inteira ar atmosférico 1,5 10¹ e 2,8 10² c 5,4 10² e Cenoura ralada Vácuo 7,0 10¹ b 6,1 10³ª 1,8 10 5a Cenoura cubos Vácuo <1,0 10¹ f 6,5 10¹ d 7,2 10² d Cenoura inteira Vácuo 2,5 10¹ c <1,0 10¹ f 1,0 10¹ f Tabela 4 Coliformes totais (NMP/g) em cenouras processadas em diferentes condições e mantidas em ar atmosférico e vácuo, armazenadas a 7ºC. 1º dia 7º dia 14 dia Cenoura ralada ar atmosférico 4,3 a >240,0 a >240,0 a Cenoura cubos ar atmosférico <0,3 e 3,9 c 46,0 b Cenoura inteira ar atmosférico 0,4 d <0,3 e <0,3 d Cenoura ralada Vácuo 2,3 b 110,0 b >240,0 a Cenoura cubos Vácuo <0,3 e 1,5 d 21,0 c Cenoura inteira Vácuo 0,7 c <0,3 e <0,3 d Tabela 5 Coliformes termotolerantes (NMP/g) processadas em diferentes condições e mantidas em ar atmosférico e vácuo, armazenadas a 7ºC. 1º dia 7º dia 14 dia Cenoura ralada ar atmosférico 1,5 a 4,3 a 9,3 a Cenoura cubos ar atmosférico <0,3 c <0,3 c <0,3 e Cenoura inteira ar atmosférico 0,4 b <0,3 c 0,4 d Cenoura ralada Vácuo <0,3 c 0,4 b 4,3 b Cenoura cubos Vácuo <0,3 c <0,3 c 2,3 c Cenoura inteira Vácuo 0,4 b <0,3 c <0,3 e 90

os produtos minimamente processados oferecem condições favoráveis para o crescimento microbiano, devido à liberação de nutrientes, causados pelo fatiamento e descascamento. Deve-se ressaltar também que o aumento no manuseio durante a preparação destes produtos prontos para consumo, gera maiores oportunidades para contaminação por micro-organismos. Segundo Silva et al., 19 as determinações de coliformes totais e coliformes termotolerantes indicam se as etapas do processo foram realizadas em boas condições higiênico-sanitárias, evidenciando práticas de higiene e sanitização dentro dos padrões requeridos para o processamento de alimentos, pois há várias preocupações relativas aos micro-organismos em produtos prontos para consumo ou minimamente processados, pois geralmente são consumidos crus, sem o uso de processo térmico para o controle de micro-organismos e, em condições anaeróbias no interior da embalagem, pode ocorrer multiplicação de bactérias anaeróbias (C. botulinum, C. perfringens) que são microorganismos patogênicos altamente perigosos à saúde. CONCLUSÕES O teor de umidade aumentou durante o período de armazenamento, principalmente para as cenouras raladas, devido às injurias mecânicas. As cenouras minimamente processadas na forma ralada foram mais suscetíveis ao ataque microbiológico. A perda da integridade dos produtos minimamente processados acelera as alterações fisiológicas e liberam nutrientes para o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patógenos. Desta forma, é de suma importância o estudo da embalagem apropriada para cada tipo de produto, tendo como base a taxa respiratória, a quantidade de água intrínseca e a temperatura de armazenamento, entre outros fatores relacionados à segurança e a vida de prateleira dos produtos minimamente processados. VERZELETTI, A.; FONTANA, R. C.; SANDRI, I. G. Shelf life evaluation of minimally processed carrot. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 87-92, jan./mar. 2010. ABSTRACT: This work had the objective of evaluating the shelf-life of minimally processed carrots, verifying the influence of different types of cuts (cubes, grated and entire) and different kinds of packing (atmospheric air and vacuous), stored under cooling temperature. After cleaning and processing operations, samples of the different kinds of carrot cuts were packed with atmospheric air and with vacuous packing, and stored at 7 C for 14 days. The centesimal composition of the in nature carrot was determined, where elevated values of humidity were obtained. During the storage period the humidity content increased, especially for the grated carrots, due to the high degree of mechanical injuries of this type of cut. The minimally processed carrots in grated cut format were more susceptible to microbial attack. KEYWORDS: Packings; minimal processing; refrigerator storage; Daucus carota L. REFERÊNCIAS 1. ALLENDE, A.; TOMÁS-BARBERÁN, F.A.; GIL, M.I. Minimal processing for healthy traditional foods. Trend Food Sci. Technol., Amsterdam, v. 17, n. 9, p. 513-519, 2006. 2. ASSOCIATION OF ANALYTICAL CHEMISTS INTERNACIONAL. Official and tentative methods. Maryland, 1995. methods. 3. BEAULIEU, J. C. et al. Fresh-cut kale: quality assessment of portuguese storange-supplied product for development of a MPA system. 5 th ed. Califórnia: University of Califórnia, 1997. p. 145-151. 4. BRACKETT, R. E. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In: WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall, 1994. p. 269-312. 5. BRASIL. Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. p. 1-54. 6. BRECHT, J. K. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. HortScience, Alexandria, v. 30, n. 1, p. 18-21, 1995. 7. CAMPOS, F. M. et al. Pró-vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa (MG), em três estações do ano. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 1, p. 3-40, 2006. 8. DAY, B. P. F. Fresh prepared produce: GMP`for high oxygem MAP and non-sulphite dipping. Campden: Chorleywood Food Research Association Group, 2001. Guideline n. 31. 9. DAZA, M. S. T.; ALZAMORA, S. M.; CHANES, J. W. Combination of preservation factors applied to minimal processing of foods. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., Germantown, v. 36, n. 6, p. 629-659, 1996. 10. DURIGAN, J. F. et al. Tecnologia de processamento mínimo de abacaxi, goiaba e melancia. In: SEMINÁ- RIO INTERNACIONAL DE PÓS-COLHEITA E PRO- CESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALI- ÇAS, 2002, Brasília, DF. Disponível em: http://www. cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/anais.htm. Acesso em: 08 ago. 2009. 91

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