1 Consumo Alimentar: qualidade dos produtos, alimentação e impactos - Frutas e Hortaliças - Domingos Almeida 1,2 1 Faculdade de Ciências, Universidade do Porto 2 CBQF, Esc. Sup. Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa Email: dalmeida@fc.up.pt Seminário Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar, Lipor, 30 Setembro 2009 Agenda O que é a qualidade das frutas e hortaliças? Paradoxos da qualidade Produtos biológicos Produtos nacionais vs importados Produtos da época Armazenamento doméstico
2 O que é a qualidade? Ausência de defeitos Conformidade com as normas ou requisitos Adequação para um uso ou objectivo Satisfação das expectativas do consumidor Conjunto de características que diferenciam unidades de um produto e que afectam o grau de aceitabilidade pelo consumidor Conjunto de atributos de um produto que têm valor económico ou estético para o utilizador (Shewfelt & Tijskens, 2000) Percepção da Qualidade Propriedades intrínsecas Propriedades extrínsecas Percepção do consumidor Qualidade Aceitação Intenção de Compra (Jongen, 2000)
3 Atributos de qualidade Forma de avaliação Externos Internos Ocultos Visão e tacto Olfacto, gosto Informação e percepção Exemplos Aparência e defeitos Aroma, sabor, textura Nutrição, segurança alimentar, saúde Importância Influenciam a decisão de compra Determinam a satisfação Repetição da compra Aceitabilidade Diferenciação Paradoxo da qualidade nº 1 O consumidor avalia as frutas e as hortaliças em dois momentos, com base em critérios distintos Pode chegar a conclusões diferentes nos dois momentos
4 Qualidade de frutas e hortaliças 7 Postulados 1. A qualidade elabora-se no campo 2. A data de colheita determina a qualidade máxima 3. O manuseamento póscolheita procura minimizar a taxa de depreciação da qualidade Qualidade Produção Colheita Pós-colheita
5 Domingos Almeida Domingos Almeida
6 Evolução da Qualidade no Período Pós-colheita I- Situação base Qualidade Q C t V t C Q V 0 1 2 3 4 Tempo
7 Evolução da Qualidade no Período Pós-colheita II- Melhoria no manuseamento pós-colheita Qualidade Q Cm Q Vm t Vm t Cm 0 1 2 3 4 Tempo Evolução da Qualidade no Período Pós-colheita III- Melhoria da qualidade inicial e no manuseamento pós-colheita Q i Qualidade Q' Vm Q' Cm Q Cm Q Vm t Vm t Cm t Vm t Cm 0 1 2 3 4 Tempo
8 Valor acrescentado e qualidade na cadeia de abastecimento Qualidade Lucro Lucro VA Preço VA Lucro VA Lucro Custos Produtor Central Distribuidor Retalhista Cons. Paradoxo da qualidade nº 2 A qualidade diminui à medida que o valor aumenta
9 Gestão da qualidade na cadeia de abastecimento Elabora a qualidade Produtor Agentes da cadeia Loja Manter a Qualidade Aprecia a qualidade Consumidor Genótipo Factores pré-colheita Fisiologia Qualidade
10 PRODUTO QUE NÃO PODE SER COMERCIALIZADO Defeitos não admitidos na norma Podridões Sujidade Falta de firmeza Fendas não cicatrizadas (MADRP, 1999) PRODUTO QUE NÃO PODE SER CLASSIFICADO NAS CATEGORIAS SUPERIORES Defeitos depreciativos da qualidade Pisaduras Dorso verde Fendas cicatrizadas Defeitos de epiderme Cavidade Cicatrizes encortiçadas no ponto pistilar Cicatrizes (tipo costura)
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12 Danos latentes Danos provocados por um determinado operador e que se manifestam num operador localizado mais a jusante, ou no consumidor final Produção Exemplos: danos mecânicos, podridões, danos causados pelo frio em produtos susceptíveis, outros acidentes fisiológicos Causa Consumidor Efeito Paradoxo da qualidade nº 3 Quando os preços são mais elevados a qualidade tende a ser inferior
13 Modos de Produção e Qualidade Qualidade é Elaborada no Campo Modo de Produção afecta a Qualidade Modos de Produção Certificados (distinguem-se no mercado) Protecção Integrada; Produção Integrada; Agricultura Biológica (Modo de Produção Biológico); Denominação de Origem Protegida; Indicação Geográfica Protegida;.../...
14 Efeito do sistema de cultura na longevidade pós-colheita de couve-repolho (2005) 7 dias a 10 ºC Fertilização mineral Composto imaturo 7. Fresca 5. Limite de venda e armazenamento 3. Limite de consumo apesar de ainda poder ser aproveitadas algumas folhas do repolho
15 Efeito da fertilização na longevidade póscolheita* de couve-repolho cv. Cape Horn 2005 Composto imaturo Composto maturo Fertilização mineral 0 2 4 6 8 10 12 Vida útil (dias) *Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada) mas ainda susceptível de ser consumido Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn (2005) Conteúdo Relativo em Clorofila (SPAD) 60 50 40 30 20 10 0 Fertilização mineral Composto imaturo Composto maturo 0 10 20 30 Dias em armazenamento a 10 ºC
16 Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn 2006 Conteúdo Relativo em Clorofila (SPAD) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 Dias em armazenamento a 10 ºC Test C05 A C06 A C05 P C06 P CM A CM P Efeito da fertilização na longevidade póscolheita* de couve-repolho cv. Cape Horn 2006 Composto 77 dias 0 Dias -30 Dias Composto 11 meses Composto expl Test 0 5 10 Vida útil (dias) Aplicação do composto: 30 t/ha *Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada) mas ainda susceptível de ser consumido
17 Fertilização Teor em ascorbato Batata Ensaio de 2005 Raja (mg/kg p.f.) Cultivar Virgo (mg/kg p.f.) Média (mg/g p.f.) Test. 59.7 78.7 69.17 a C 15 t/ha 52.0 42.0 47.00 ab C 30 t/ha 45.3 55.0 50.17 ab C 45 t/ha 59.3 44.0 51.67 ab Fert. mineral 26.7 42.7 34.67 b Média 48.6 52.5 Significância (P) Cultivar 0.446 ns Fertilização 0.007 ** Cv x Fert 0.142 ns Fertilização Teor em açúcares redutores Batata Ensaio de 2005 Raja (mg/g p.f.) Cultivar Virgo (mg/g p.f.) Média (mg/g p.f.) Test. 0.58 1.71 1.35 ab C 15 t/ha 0.59 3.84 2.14 a C 30 t/ha 0.30 1.29 0.83 b C 45 t/ha 0.30 1.93 1.18 b Fert. mineral 0.59 2.25 1.28 ab Média 0.50 2.22 Significância (P) Cultivar <0,001 *** Fertilização 0.005 ** Cv x Fert 0.017 *
18 Origem e modo de produção como fontes de qualidade Factos A qualidade depende das condições edafoclimáticas A qualidade depende da tecnologia de produção A qualidade depende da tecnologia de manuseamento pós-colheita A qualidade depende do estado fisiológico Conclusões?
19 Responsabilidade do consumidor na cadeia de abastecimento Produção Central hortofrutíc. Central compras Loja Consumidor Armazenamento doméstico Habitações e instalações de restauração enquanto locais de armazenamento de frutas e hortaliças Armazenamento de curta duração Entre o momento da compra ou colheita na horta doméstica e a preparação e consumo Objectivo Manter a qualidade ( frescura ) Não maximizar a longevidade Condições disponíveis Frigorífico doméstico Bancada à temperatura ambiente
20 Condições para o armazenamento doméstico de frutas e hortaliças Local Frutas Hortaliças Frigorífico Amoras, cerejas, damascos, figos, framboesas, frutos cortados e IV gama. Maçãs (mais de 1 semana), mirtilos, morangos, pêras asiáticas (nashi), uvas. Aboborinha (courgette), aipo, alcachofras, alhofrancês, beterrabas, brócolo, cenouras, coentros, cogumelos, couvede-bruxelas, couveflor, couves. Endívias, ervilha, espargo, espinafre, feijão-verde, hortaliças IV gama, hortaliças de folha, milho-doce, outras condimentares (excepto mangericão), rabanete, rebentos, salsa. Amadurecer na bancada e armazenar no frigorífico Abacate, ameixas, kiwi. Nectarinas, pêras, pêssegos. Bancada apenas Ananases, bananas, diospiros, laranjas, limas, limões, maçãs (menos de 1 semana). Mandarinas, mangas, melancias, melões e meloas, papaias, romãs, toranjas. Abóboras, alho 1, batata-doce 1, Batatas 1,2, Beringelas 3, Cebolas 1. Gengibre, mangericão (em água), pepinos 3, pimentos 3, tomate. 1 Zona bem arejada. 2 Proteja da luz 3 Podem ficar 1 a 3 dias no frigorífico se forem usados logo após a remoção do frigorífico Consumo Pós-colheita Produção