ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO COM CASCA DE BANANA EM FUNCIONÁRIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAL Área Temática: Saúde. Autores: Brenda Alana Ribas (UNICENTRO), Luane Aparecida do Amaral (UNICENTRO), Priscilla Negrão de Moura (Orientadora) 1, Raquel RosalvaGatti, Renata Léia Demário Vieira, Kelin Schwarz. RESUMO: O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é um fator preocupante atualmente, uma das medidas utilizadas para reduzir a produção de resíduos sólidos é o reaproveitamento de alimentos, principalmente o uso de partes não convencionais, para isso é necessário a formulação de novas receitas e testes sensoriais. Logo o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de brigadeiros com adição de casca de brigadeiro em funcionários de um restaurante comercial de Guarapuava-Pr, Foram 20 provadores não treinados entre 18 a 50 anos, ambos os sexos que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), a amostra do brigadeiro com casca de banana foi preparado no laboratório de Técnica Dietética da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO), foram aplicados o teste de escala hedônica de 9 pontos para avaliar aparência, aroma, sabor, sabor residual, textura, cor e aceitação global e foi realizado o Índice de Aceitabilidade (IA). Para intenção de compra foi aplicado o teste de escala hedônica de 5 pontos. Como resultados a amostra foi bem aceita, a média para os atributos sensoriais variaram de 7 a 8 pontos. Intenção de compra a média foi de 4,8, tendo boa aceitação. Os achados corroboraram com outros estudos. Portanto o produto é uma boa alternativa para redução de resíduos sólidos e comercialização em restaurantes. PALAVRAS-CHAVE: Unidade de Alimentação e Nutrição; Desenvolvimento de produto; Reaproveitamento; Frutas. 1. INTRODUÇÃO O desperdício é uma situação preocupante no setor de produção de alimentos, a geração de resíduos sólidos tem efeito tanto ambiental quanto social e econômico. Atualmente são desperdiçados cerca de um terço dos alimentos produzidos em todo mundo de acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a América Latina joga fora anualmente 80 milhões de toneladas de comida, ou seja 15% da produção, nutricionalmente isso significa desperdício de um quarto dos componentes energéticos de que uma pessoa necessita diariamente (IME, 2013). Dentre os principais geradores destes resíduos esta as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e para reduzir este desperdício uma das alternativas é a utilização de partes não convencionais dos alimentos, ou seja, aquelas que 1 Orientadora do projeto. pricassita@hotmail.com
normalmente são descartadas como os talos, folhas e cascas reduzindo o percentual de resíduos a serem jogados no lixo (STORCK et al., 2013; COSTA, et al., 2014; SILVA e BRITO 2015). Ainda propicia a redução de custos e promove uma alimentação mais rica em nutrientes, pois as cascas dos alimentos que seriam descartadas possuem alta concentração de vitaminas, minerais e fibras, por vezes maiores que a polpa da fruta, aumentando, assim, o teor nutricional da preparação (AMORIM, et al., 2012; COSTA, et al., 2015) A banana é uma fruta típica de regiões tropicais, sendo o Brasil o terceiro maior produtor mundial, muito utilizada em UAN s pois são de baixo custo e boa aceitação, porém gera produção de resíduos como as cascas, observando a necessidade de utilização das mesmas é possível adicioná-las a um produto como o brigadeiro, doce popular, apreciado por jovens, adultos e principalmente crianças que permite adaptações, impedindo o descarte das cascas e proporcionando um brigadeiro rico em fibras (MATSUURA, COSTA e FOLEGATTI, 2004; TORRES, et al., 2005; GONDIM et al., 2005; MOTTER, 2010). Para a comercialização de um produto como este são necessários testes sensoriais. A aceitabilidade positiva demonstra a satisfação do consumidor e possível comercialização. (DUTCOSKY, 2011; CRISTO, et al., 2015). Logo o objetivo deste estudo foi elaborar um brigadeiro com adição de casca de banana e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre os funcionários do restaurante comercial de Guarapuava Paraná. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Obtenção de matéria prima Os ingredientes foram adquiridos em um supermercado local do Município de Guarapuava-Pr. Para o brigadeiro foi utilizado bananas do tipo caturra, maduras, com coloração amarela escura uniforme, ou seja, sem manchas ou imperfeições. Formulação 1. Foi elaborado brigadeiro com casca de banana seguindo a formulação da tabela Ingredientes Formulação (%) Leite integral 24 Água 24 Açúcar 20 Casca de banana 15 Leite integral em pó 9 Farinha de trigo 4 Margarina 2 Achocolatado em pó 2 Fonte: os autores, 2016.
O preparo das amostras ocorreu no laboratório de Técnica Dietética da Universidade Estadual do Centro Oeste UNICENTRO em Guarapuava-Pr, 24 horas antes do teste de aceitabilidade. Todos os ingredientes foram pesados em balança Mondial. Inicialmente as cascas das bananas foram retiradas e higienizadas em água corrente e mantidas em solução de água clorada (10 ml de água sanitária para uso geral em 1 litro de água) durante 15 minutos 12 (ANVISA, 1999). As cascas foram cozidas em água e açúcar durante 15 minutos, foram trituradas em liquidificador doméstico até se tornar homogêneo. Em seguida foi adicionado aos demais ingredientes e levado ao cozimento até formar uma massa homogênea. Posteriormente foi levado a geladeira para resfriamento e depois enrolados manualmente em tamanho aproximado de 9g cada e cobertos por achocolatado. Análise sensorial Participaram da pesquisa 20 provadores não treinados, sendo funcionários de uma UAN comercial na cidade de Guarapuava, Pr, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 50 anos. Foi realizada no período da tarde após um treinamento de Boas Práticas na sala de reuniões do local. Cada prova foi feita individualmente, sendo que o provador foi orientado pelas pesquisadoras para o preenchimento das respostas. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global, através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de 1 ( desgostei muitíssimo ) a 9 (gostei muitíssimo). Para avaliar a intenção de compra foi utilizado uma escala hedônica de 5 pontos variando de 1 ( certamente não compraria ) a 5 ( certamente compraria ). Os julgadores receberam uma amostra (aproximadamente 9 g), em formas para brigadeiro. Índice de aceitabilidade (IA) O cálculo do IA das formulações foi realizado segundo a fórmula: IA (%) = A x 100/B (A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto) (DUTCOSKY, 2011). Análise Estatística Os dados foram analisados com auxílio do software Excel. Questões éticas Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 840.222. Alguns critérios de exclusão adotados foram: menores de 18 anos ou maiores de 60 anos, alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração do brigadeiro e não entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os provadores tinham média de 32,4±7,22 anos, 95% eram mulheres. Os resultados da análise sensorial estão dispostos na Tabela 1. Tabela 1. Médias do índice de aceitabilidade (IA) e dos testes sensoriais afetivos) Atributos Brigadeiro com adição de casca de banana Aparência 8,3±0,73 IA (%) 92,2 Aroma 7,9±0,76 IA (%) 88,3 Sabor 8,2±0,72 IA (%) 91,6 Sabor residual 7,8±0,75 IA (%) 87,2 Textura 7,7±1,21 IA (%) 86,1 Cor 8±1,17 IA (%) 88,8 Aceitação Global 8,2±0,70 Intenção de compra 4,8±0,67 Para que o produto seja considerado aceito em o IA deve estar acima de 70% (TEIXEIRA, MEINERT E BARBETTA, 1987), logo todos os atributos sensoriais do presente estudo obtiveram valores acima, sendo o brigadeiro com casca de banana bem aceito. As médias das notas dos atributos variaram de 7 a 8, ou seja, gostei moderadamente e gostei muitíssimo corroborando com os achados de Pires e Maneira (2009) e Rabelo, et al (2013) ao avaliar a aceitabilidade de brigadeiro com soja e brigadeiro de café com casca de banana, respectivamente. Claudy, et al, (2014) em seu estudo percebeu que o brigadeiro tradicional recebeu maiores notas em comparação ao brigadeiro de aveia e banana, sugerindo que há uma melhor aceitação de produtos elaborados com leite condensado, devido a concentração de açúcar e prazer ao degustar, também evidenciado por outros estudos (COSTA; BOREM, 2003; PIRES; MANEIRA, 2009). Em relação a intenção de compra o produto obteve boa nota, similar ao encontrado por Claudy et al, (2014). 4. CONCLUSÕES A elevada aceitabilidade dos brigadeiros com adição de casca de banana pode contribuir de forma favorável para UPR s que oferecem preparações com bananas todos os dias no cardápio, evitando o desperdício das cascas e obtendo o aproveitamento integral desse alimento, além de oferecer uma sobremesa diferenciada com elevado teor de fibras aos seus comensais.
AGRADECIMENTOS Aos participantes e ao local que nos cedeu espaço para estágio. REFERÊNCIAS AMORIM, Fabiano Patric de. Avaliação do Índice de Resto-Ingesta e Sobras em Unidade de Aimentação e Nutrição de Escola Estadual com Regime de Internato na Cidade de Guarapuava Paraná. Guarapuava: 2010. Disponível em: <http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/13960/aval.>. Acesso em: 05 ago. 2016. BRASIL. Portaria CVS-6/99. Brasília, 1999. CRISTO, T. W. et al. Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 2, p. 85-96, jul./dez. 2015. COSTA, L. A. et al. Capacidade de resposta de bancos de alimentos na captação, distribuição e redução de desperdício de alimentos. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 38 n. 1, p. 30-48, 2014. COSTA, R. T. R. V. et al. Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca. Revista Verde, v. 10 n. 2, p.15-20, abr./jun. 2015. COSTA, Neusa Maria Brunoro.; BOREM, Aluisío. Biotecnologia e nutrição. São Paulo: NBL, 2003. Dutcosky Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 36 p. INSTITUTION OF MECHANICAL ENGINEERS IME. (2013) Global Food: Waste Not, Want Not. Londres. Disponível em: < http://www.imeche.org/policy-andpress/reports/detail/global-food-waste-not-want-not>. Acesso em: 05 ago. 2016. FONSECA, Marcelo Traldi, BORGES, Ana Marta de Brito. Lixo e hospitalidade: o ensino consciente como estratégia para redução do volume de resíduos produzidos pela indústria de hospitalidade e ferramenta de captação profissional gerando benefício social. In: SEMINÁRIO DE PESQUISA EM TURISMO DO MERCOSUL, 4., 2006. Anais Caxias do Sul. Disponível em: <http://www.ucs.br/ucs/tplsemmenus/eventos/seminarios_semintur/semin_tur_4/arqui vos_4_seminario/gt01_1.pdf>. Acesso em: 05 ago. 2016. GONDIM, J. A. M. et al. Composição Centesimal e de minerais em cascas de frutas. Revista Ciência Tecnologia Alimentos. Campinas, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005. MATSUURA, F. C. A. U.; COSTA, J. I. P.; FOLEGATTI, M. I. S. Marketing de banana: preferências do consumidor quanto aos atributos de qualidade dos frutos. Revista Brasileira Frutic., v. 26, n. 1, p. 48-52, 2004. MOTTER, Juliana. O Livro do brigadeiro. São Paulo: Panda Books, 2010. 96 p. OKAZAKI, W. K.; TURN, S. Q.; FLACHSBART, P. G. Characterization of food waste generator: A Hawaii case study. Waste Management, v. 28, n. 12, p. 2483-2494, 2008. PIRES, L. S.; MANEIRA, A. A. M. Análise das propriedades sensoriais de brigadeiro de soja. In: JORNADA CIENTÍFICA DA FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA, 7., 2009, Uberaba. Anais... Uberaba, 2009.
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