ELABORAÇÃO DE RICOTA FERMENTADA EM PASTA POTENCIALMENTE SIMBIÓTICA S. P. P. Oliveira 1, M. J. L, Neves 1, R. D. V, Vieira 1, E. M. S, Silva 1, R. C, Vale 1, J. M, Martins 1. 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio Pomba, CEP: 36180-000 Minas Gerais MG Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 Fax: 3571-5710 e-mail: samyapetrina@hotmail.com. RESUMO Alimentos simbióticos são resultantes da combinação de culturas probióticas com ingredientes prebióticos, como a inulina. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver uma ricota potencialmente simbiótica em pasta, avaliar sua composição físico-química e acompanhar a viabilidade do microrganismo probiótico ao longo do tempo. Foram elaboradas 2 formulações: (ricota potencialmente simbiótica adicionada de sal) e (ricota potencialmente simbiótica sem adição de sal). Para os dois tratamentos utilizou-se a cultura de Lactobacillus rhamnosus como probiótico e inulina como prebiótico. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológica para os dois tratamentos. A avaliação microbiológica indicou que os dois tratamentos e, com a presença de L. rhamnosus, atenderam até os 14 dias de armazenamento às contagens de bactérias láticas totais (8 a 9 log UFC/g de ricota), podendo esta ser classificada como alimento probiótico. Comparando os tratamentos e, os resultados das análises de proteína, gordura, gordura no extrato seco e acidez não diferiram (p>0,05) ao longo do tempo. Entretanto, no tempo 0 (zero), os resultados de umidade, ph, cinzas e cloretos foram diferentes (p<0,05) entre os dois tratamentos e. Ao longo do tempo o produto mostrou-se tecnologicamente estável até 14 dias de armazenamento, com a manutenção de suas características físicoquímicas e microbianas. A ricota potencialmente simbiótica apresenta potencial de mercado, podendo ser indicada como uma boa alternativa para a indústria de laticínios. PALAVRAS-CHAVE: Queijo, probiótico, prebiótico. ABSTRACT Symbiotic food are resulting from the combination of probiotic cultures with prebiotics ingredients, such as inulin. The objectives of this study were to develop a potentially symbiotic ricotta paste, assess their physical and chemical composition and monitor the viability of the probiotic microorganism over time. 2 formulations were prepared: (potentially symbiotic ricotta added salt) and (potentially symbiotic ricotta without added salt). For both treatments used to culture Lactobacillus rhamnosus as probiotic and inulin as prebiotic. Physicochemical and microbiological analyzes for the two treatments were performed. Microbiological evaluation showed that the two treatments and to the presence of L. rhamnosus, served up to 14 days of storage are total lactic acid bacteria counts (8 to 9 log CFU / g ricotta), which may be classified as probiotic food. Comparing and, the results of the analyzes of protein, fat, dry matter and fat in the acidity did not differ (P> 0.05) over time. However, at time 0 (zero), the results of moisture, ph, ash and chlorides were different (p <0.05) between both and. Over time the product proved to be technologically stable until 14 days of storage, with maintaining their physicochemical and microbial characteristics. The potentially symbiotic ricotta has market potential and may be indicated as a good alternative to the dairy industry. KEYWORD: Cheese, probiotic, prebiotic.
1. INTRODUÇÃO A ricota é um queijo fresco obtido pela precipitação das proteínas do soro por acidificação direta associada ao calor, sendo um alimento saudável e de baixo valor calórico. É classificada como queijo desnatado e de muito alta umidade (Carneiro e Rodrigues, 2010). A fabricação de ricota é uma alternativa do ponto de vista ambiental para reaproveitar o soro de outros queijos (Morais et al., 2003). Alimentos simbióticos são aqueles que combinam bactérias probióticas e substâncias prebióticas que afetam o hospedeiro por melhorar a sobrevivência e implantação de microrganismos vivos no trato gastro digestório (Ferreira, 2002). A adição de pré e probióticos à ricota é uma alternativa para a indústria de laticínios, pois gera a oferta de uma maior variedade de lácteos. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver uma ricota potencialmente simbiótica em pasta, avaliar sua composição físico-química e acompanhar a viabilidade do microrganismo probiótico. 2. MATERIAL E MÉTODO Foram elaboradas 2 formulações: (ricota potencialmente simbiótica adicionada de sal) e (ricota potencialmente simbiótica sem adição de sal). Para os dois tratamentos utilizou-se a cultura de Lactobacillus rhamnosus como probiótico e inulina como prebiótico. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológica para os dois tratamentos. 2.1. Processo de fabricação A elaboração da ricota seguiu metodologia adaptada de Furtado e Lourenço Neto (1994). Foram utilizados como matéria-prima soro fresco (100L) e leite desnatado (10L). Utilizou-se bicarbonato de sódio para redução da acidez do soro a 0,09% de ácido lático e, para a precipitação da massa, foi usado ácido láctico 85%, diluído 10 vezes. Depois do soro ser aquecido até 65ºC, foi adicionado o leite desnatado, e esta mistura foi aquecida até a 85ºC, quando se procedeu a acidificação com ácido lático 85%, 100 ml, diluído 10 vezes em água pasteurizada, sob agitação. Posteriormente, elevou-se a temperatura até 90 C, interrompendo o aquecimento. Após 10 minutos a massa acidificada começou a flocular e com a sua estabilização, realizou-se a coleta com peneira. A massa foi depositada em um pano dessorador para a retirada do excesso de soro, sendo em seguida pesada, na quantidade de 1 kg, para adição dos demais ingredientes. Adicionou-se 0,7% de NaCl, 3% de inulina e 5% do microrganismo probiótico, da espécie Lactobacillus rhamnosus, como cultura líquida e procedeu-se a incubação da ricota em estufa bacteriológica a 36ºC/24 horas. Após a fermentação, as ricotas foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas, nos tempos 0, 7 e 14 dias. 2.2. Análise microbiológica Foi feita análise de viabilidade da bactéria láctica (Lactobacillus rhamnosus), pesando 25 g de ricota com 225 ml de solução salina peptonada 0,1%, homogeneizada por 60 segundos em Stomacher. A partir da diluição inicial 10-1 efetuou-se as demais diluições desejadas desta solução salina. O L. rhamnosus foi quantificado por meio de diluição seriada e posterior plaqueamento em duplicata, utilizando Àgar MRS (Man, Rogosa e Sharpe) e incubação em jarras de anaerobiose a 36ºC por 72h. A análise foi realizada nos tempos 0, 7 e 14 dias após a fabricação.
2.3. Análises físico-químicas Foram avaliados ph, acidez titulável, teor de gordura, gordura no extrato seco (GES), proteína, umidade, cloretos e cinzas (BRASIL, 2006). Todas as análises foram realizadas em duplicata. 2.4. Delineamento experimental O experimento seguiu o esquema de parcelas subdivididas, sendo dois tratamentos, ricota com adição de sal () e ricota sem adição de sal () e na subparcela dias de avaliação do produto, 0, 7 e 14 dias após a fabricação, de delineamento inteiramente casualizado. Os dados foram interpretados por análise de variância e teste de média (teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Análise microbiológica Os resultados da análise microbiológica de bactérias láticas totais da ricota fermentada potencialmente simbiótica com e sem sal estão presentes na Tabela 1. Tabela 1 Resultados médios da contagem de bactérias láticas totais em ricota fermentada potencialmente simbiótica com e sem sal, ao longo do período de armazenamento. Tempos Ricota simbiótica 0 7 14 DMS Erro Padrão Com Sal () (Log UFC/g) 8,60 Bc 9,01 Aa 8,77 Bb 0,12 0,02 Sem Sal () (Log UFC/g) 9,08 Aa 9,10 Aa 9,17 Aa 0,10 0,02 DMS: Diferença mínima significativa. Nota: Médias de mesma letra minúscula nas linhas e mesma letra maiúscula nas colunas não diferem significativamente (p>0,05) entre si pelo teste de Tukey. Durante o armazenamento, o tratamento 1 () apresentou maior contagem (p<0,05) aos 7 dias. Já o tratamento 2 () não apresentou diferença (p>0,05) nas contagens de bactérias láticas totais em nenhum dos tempos avaliados. Em ambas as contagens de bactérias láticas totais os valores para alimentos probióticos (Brasil, 2008) foram atingidos, ou seja, contagem mínima de 10 8 UFC/g de produto. Assim, as ricotas e são potencialmente simbióticas. Verificou-se também que as contagens de bactérias láticas no foi maior (p<0,05) que em para os tempos 0 e 14 dias, indicando que a presença de sal não reduziu a contagem microbiana. 3.2. Análises físico-químicas Foram realizadas análises físico-químicas de acidez titulável, ph, proteína, umidade, gordura, cloretos e cinzas nos tempos 0, 7 e 14 dias (Tabela 2).
Tabela 2 Resultados médios das análises físico-químicas de ricota fermentada potencialmente simbiótica com e sem adição de sal. Ricota simbiótica, com adição de sal () e sem adição de sal () Tempo (dias) Análises Trat. 0 7 14 DMS Erro Padrão Proteína Gordura GES Umidade Cinzas ph Cloretos Acidez (% ácido lático) 9,23 aa 9,45 aa 4,35 aa 4,00 aa 25,20 aa 25,56 aa 82,71 ab 84,35 aa 1,96 aa 1,18 ab 4,13 aa 3,85 bb 1,09 aa 0,29 ab 0,64 aa 0,72 ca 9,54 aa 10,18 aa 4,35 aa 4,00 aa 24,37 aa 22,71 aa 82,02 aa 82,38 aa 2,07 aa 1,89 aa 4,17 aa 4,15 ab 1,15 aa 0,41 ab 0,85 aa 1,12 aa 9,19 aa 9,52 aa 4,30 aa 4,00 aa 24,75 aa 25,10 aa 82,61 ab 84,12 aa 1,94 aa 1,24 ab 3,86 ba 3,82 ba 1,17 aa 0,34 ab 0,77 aa 0,76 ba 1,76 1,23 0,07 2,97 3,59 2,10 2,43 0,48 1,52 0,16 0,04 0,20 0,33 0,38 0,02 0,40 0,15 0,68 0,43 0,48 0,29 0,11 0,18 0,03 0,04 0,04 0,08 Trat.: Tratamentos. DMS: Diferença mínima significativa. GES: Gordura no Extrato Seco. Nota: Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas e mesma letra maiúscula nas colunas não diferem significativamente (p>0,05) entre si pelo teste de Tukey. Para a ricota com sal (), ao longo do tempo houve diferença (p<0,05) nos valores de ph que se apresentou menor (p<0,05) no tempo 14 dias de armazenamento. Nos demais parâmetros analisados em não houve diferença significativa (p>0,05). Resultado esperado pois se trata de um produto fermentado, com bactérias do ácido lático. Para a ricota sem sal (), durante o período de armazenamento, só houve diferença (p<0,05) para o valor de ph no tempo 7 dias e para acidez em todos os tempos analisados (p<0,05). Nas duas ricotas propostas os valores de gordura ficaram entre 4 a 5% o que as classifica, segundo Brasil (1996), como queijo magro (Silva; Ferreira, 2010). O teor de proteína encontrado no foi um pouco menor que o relatado por Esper; Bonets; Kuaye (2007), que avaliou as características físico-químicas de ricota comercializadas no município de Campinas-SP, exceto no tempo 7 (9,54%). Já o teor de proteínas para o não apresentou diferença (p>0,05) em relação a. Todas as amostras apresentaram elevados percentuais de umidade entre 82% a 84%, sendo classificadas como queijo de muito alta umidade por apresentarem teor de umidade acima de 55% (Brasil, 1996). No estudo realizado por Mattanna; Richards; Pereira (2010), o valor encontrado para ph de creme de ricota foi de 5,82, acima dos valores encontrados neste trabalho, que foi 4,17 para e 4,15 para.
Os teores de cloretos nas amostras de ricota fermentada potencialmente simbiótica situaram-se na faixa de 1,27% para aquela adicionada de sal () e 0,35% para a ricota fermentada potencialmente simbiótica sem sal (). Comparando os dois tratamentos aplicados ( e ), os resultados das análises de proteína, gordura, gordura no extrato seco e acidez não diferiram (p>0,05) ao longo do tempo. Entretanto, no tempo 0 (zero), os resultados de umidade, ph, cinzas e cloretos foram diferentes (p<0,05) entre os dois tratamentos ( e ). Já no tempo 7 dias de armazenamento, as diferenças (p<0,05) ocorreram para ph e cloretos, ao passo que aos 14 dias após a sua fabricação, as ricotas apresentaram diferença (p<0,05) para umidade, cinzas e cloretos. O maior teor de umidade da ricota simbiótica adicionada de sal pode ser devido ao seu maior poder de retenção de água, favorecendo o seu rendimento. 4. CONCLUSÃO A ricota fermentada potencialmente simbiótica atendeu a contagem de bactérias láticas totais, dentro dos parâmetros da legislação por duas semanas, indicando que a fermentação ocorrida na massa promoveu o crescimento microbiano, tanto para aquela adicionada de sal, quanto aquela sem sal, podendo o produto ser considerado probiótico. A massa da ricota mostrou ser um excelente carreador de Lactobacillus rhamnosus. Ao longo do tempo o produto mostrou-se tecnologicamente estável, mantendo suas características físico-químicas e microbianas, com ressalva para a acidez e ph, pois o processo contou com a fermentação do produto. Espera-se que este trabalho possa abrir novos estudos para que informações complementares contribuam com o aperfeiçoamento do produto para que o mesmo possa ser colocado na mesa do consumidor de forma segura e mais atraente. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais. À PROREGI Indústria Comércio e Importação Aditivos para Alimentos. Ao Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos (Portaria nº. 146, de 07 de março de 1996). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos (Instrução Normativa nº. 68, de 12 de dezembro de 2006). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Carneiro, H., Rodrigues, P. V. (2010). Como transformar excedente do leite em boa fonte de renda: Produção de ricota. Panorama do Leite, Centro de Inteligência do Leite, Embrapa Gado de Leite, Juiz de Fora, MG, n. 40.
Dutcosky, S. D. (2007). Análise Sensorial de Alimentos. Editora Champagnat, p. 239. Esper, L. M. R., Bonetes, P. A., Kuaye, A. Y. (2007). Avaliação das características físico-químicas de ricota comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos. Revista Instituto Adolfo Lutz, 66(3), 299-304. Ferreira, A. J. P., Pizarro, L. D. C. R., Leme, I. L. (2002) Probióticos e prebióticos. In: Spinosa, H. S.; Gorniak, S. L.; Bernardi, M. M. Farmacologia aplicada à medicina veterinária. 3. ed. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 574-578. Furtado, M. M., Lourenço Neto, J. P. M. (1994). Tecnologia de queijos. Manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar. 118p. IAL Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo. 4 Edição. Mattanna, P., Richards, S., Pereira, N. (2010) Caracterização físico-química de creme de ricota. Universidade Federal de Santa Maria UFSM, Morais, M. V. T. M., Abreu, P. R., Guedes Neto, L. G.., Penna, C. F. A. M., Cerqueira, M. M. O. P., Oliveira, A. L (2003). Produção industrial de ricota. Leite & Derivados, São Paulo, 12(72), 27-37. Silva, L. F. M., Ferreira, K. S. Avaliação de rotulagem nutricional, composição química e valor energético de queijo minas frescal, queijo minas frescal light e ricota. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 3, p. 437-441, 2010. Silva, L. M. F. da., & Ferreira, K. S. (2010). Avaliação de rotulagem nutricional, composição química e valor energético de queijo minas frescal, queijo minas frescal "light" e ricota. Alimentos e Nutrição, 21(3), 437-441.