Curso de Medicina Veterinaria 8 e 9º período Profª Andrea O B Botelho Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Carnes e derivados, Pescados, Ovos e Mel ROTEIRO DE ESTUDOS Estes exercícios deverão ser utilizados como material de orientação dos estudos, não devendo desprezar o material teórico e livros da biblioteca. 1- O mel é um excelente produto e tem um grande problema que compromete a sua competitividade, a qualidade principalmente por adulteração. Acerca disso, marque a opção correta: A( ) As substâncias utilizadas com mais frequência no batismo dos méis são o caramelo, o xarope de glicose e o açúcar invertido. O método empregado pelos fraudadores de mel é colocar baldes com xaropes de açúcar perto das flores onde as abelhas se alimentam, passando a consumir diretamente deste líquido e deixando o néctar nas flores. B( ) Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. C( ) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de sacarose. Contendo ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas. D( ) O conteúdo de água do mel não varia, sendo normalmente encontrados níveis de 17%. Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, valores acima de 18% já podem comprometer sua qualidade final. Entretanto, níveis bem acima destes valores já foram encontrados por diversos pesquisadores em diferentes tipos de mel. E( ) O mel pode fermentar pela ação de leveduras osmofilíticas (tolerantes ao açúcar) presentes também em sua composição, em condições especiais de níveis elevados de umidade. A maior possibilidade de fermentação não está ligada ao maior teor de umidade e sim, às leveduras presentes. Outros fatores associados ao processo de fermentação estão relacionados com a má assepsia durante a extração, manipulação, envase e acondicionamento em local não-apropriado.
2 - No abate de peixes, normalmente, o método de insensibilização utilizado é: A ( ) choque térmico. B - ( ) eletronarcose. C ( ) anestesia por CO. D ( ) enervação. E ( ) nenhuma das alternativas. 3 - Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que: A( ) O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento. B( ) A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe. C( ) De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término. D( ) Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo. E( ) A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.
4 - Aproximadamente cinco sextos da superfície de nosso planeta estão cobertos de água. Os pescados e os invertebrados marinhos são parte substancial da dieta do homem. Quanto aos pescados, é INCORRETO afirmar que: A) o metabolismo depois do post-mortem dos componentes nitrogenados na carne do pescado é o principal responsável da gradual perda da frescura dos peixes. B) a oxidação das gorduras do pescado pode ocasionar níveis inaceitáveis de sabores estranhos e de ranço em produtos pesqueiros dessecados. C) o pescado defumado, geralmente, deve ser guardado refrigerado. D) o processo de esterilização dos pescados pelo calor somente destrói os microrganismos viáveis, sem interferir nas propriedades nutritivas e organoléticas. 5 - Sabemos que a criação de novas opções de produtos cárneos possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores. Porém, há muitos mitos sobre o assunto e uma falta de informação sobre o processamento por ambas as partes. Marque a opção INCORRETA: A) O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. B) Uma das desvantagens da defumação tradicional está relacionada com a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira. C) A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de baixo teor calórico-protéico. D) Atualmente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém, adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo e por essa razão ambos serão coletivamente denominados charques. E) Tradicionalmente, tem-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do
animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol. 6 Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne: I. bovina salgada e dessecada. II. equina salgada e dessecada. III. ovina salgada e dessecada. IV. suína salgada e dessecada. Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s) A) I B) II C) II, III D) IV E) III, IV 7 Descreva o fluxograma para o abate de peixe? 8 Complete o quadro abaixo quanto as características do peixe fresco e peixe alterado. Itens Peixe fresco Peixe alterado Olhos Escamas Brânquias Barriga Carne 9 Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-se por: I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura. II. pescado defumado o produto obtido pela defumação do pescado íntegro,
submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio). III. pescado dessecado o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado salgado. IV. pescado desidratado o produto obtido pela dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro. Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s) A) IV B) I, II C) I, II, IV D) I, II, III E) II, III, I 10 Além do mel, quais os outros produtos que se pode obter na criação de abelhas? 11 - Mel é um produto produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia. Sobre o mel, marque a afirmativa INCORRETA: A( ) O conteúdo de água do mel normalmente encontrado é de 17% podendo variar de 15% a 21%. Entretanto, níveis bem acima destes valores já foram encontrados por diversos pesquisadores em diferentes tipos de mel. Apesar da legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, valores acima de 18% podem comprometer sua qualidade final. B( ) O processo de fermentação pode ocorrer mais facilmente naqueles méis chamados "verdes", ou seja, méis que são colhidos de favos que não tiveram seus alvéolos devidamente operculados pelas abelhas. Nesta situação, o mel apresenta teor elevado de água. Entretanto, mesmo o mel operculado pode ter níveis acima de 18% de água, caso o apiário esteja localizado em região com umidade relativa do ar superior a 60%. C( ) A maltose e a frutose são os açúcares com predominância no mel. Podendo, conter ainda mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. D( ) Outro método empregado pelos fraudadores de mel é colocar baldes com xaropes de açúcar perto das colméias. Desta forma, as abelhas se alimentam diretamente deste líquido e deixam de buscar o néctar nas flores. E( ) As substâncias utilizadas com mais freqüência no batismo dos méis são o
caramelo, o xarope de glicose e o açúcar invertido; este último, um ingrediente muito usado pela indústria de balas e que consiste em um xarope feito a partir do açúcar comum. 12 - Com relação à inspeção de pescados, marque V para as assertivas verdadeiras e F para as assertivas falsas: ( ) A textura do pescado, de firme e elástica, após a morte, passa pelo estágio de contração (rigor mortis), de relaxamento e, em estágio avançado de decomposição, adquire consistência flácida e pastosa. ( ) No pescado em deterioração, há predominância de odores desagradáveis (pútrido) e sabor ácido, amargo ou rançoso. ( ) A presença de óxido de trimetilamina (OTMA) presente na musculatura dos pescados marinhos inibe o crescimento de bactérias, aumentando o período de prateleira do produto. A sequência está correta em: A) F, V, V B) V, V, F C) F, V, F D) V, V, V E) F, F, V 13 - Nas alternativas abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso: Ovos frescos são ovos que apresentam câmara de ar com 3 a 5 mm de altura e 20mm de largura; clara transparente e uniforme em toda superfície, gema deslocada mais para um polo do ovo. Classificação de carcaças: é um instrumento para auxiliar a comercialização do gado. Diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo critérios. Ovos velhos são ovos que apresentam câmara de ar com mais de 38 mm, contornos não são definidos. Clara pouco transparente. Gema colada à casaca. Tipificação de carcaças é agrupar aquilo que tem características semelhantes Ovos sem cascas têm causas devido às doenças como bronquite infecciosa ou insuficiência de cobre. Ovos com cascas amareladas é causada pelo uso de produtos como tetraciclinas. O objetivo dos sistemas de tipificação é avaliar as características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de rendimento e qualidade. Ovos com clara manchadas é causada pela presença de coágulos de sangue. São considerados impróprios para consumo, os ovos que apresentam qualquer rompimento da casca.
Os estabelecimentos registrados no SIP/POA, e que manipulam ovos IN NATURA devem apresentar a cada 4 (quatro) meses o laudo negativo de Salmonelose (obtido por meio de método padrão) das granjas fornecedoras de ovos e emitido por um Médico Veterinário. 14 Durante uma visita de inspeção a um abatedouro de aves, o Fiscal Agropecuário decidiu monitorar a quantidade de água que estava sendo absorvida pelas carcaças de frangos durante os procedimentos de abate. Para essa avaliação ele utilizou o método: A) do gotejamento; B) do controle interno; C) da dessecação; D) da estufa a 90 C E) da pesagem das aves. 15 Na tipificação de carcaça, as carcaças são descritas conforme o tipo de formação, de acordo com a figura, relacione a formação com seu desenho: ( ) Carcaças Sub-retilíneas - Sr ( ) Carcaças Côncavas - Co ( ) Carcaças subconvexas - Sc ( ) Carcaças Convexas - C ( ) Carcaças Retilíneas - Re 16 - No abate de peixes, normalmente, o método de insensibilização utilizado é: A ( ) choque térmico. B - ( ) eletronarcose. C ( ) anestesia por CO. D ( ) enervação. E ( ) nenhuma das alternativas. 17 - A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas e organoléticas, mas principalmente livre de microrganismos nocivos e suas toxinas.
Em relação a esse trecho, é CORRETO afirmar que: A) a refrigeração conserva os alimentos por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato. B) a perda d água, na defumação, é a principal ação exercida na conservação do alimento. C) as fermentações podem ser originadas por bactérias e leveduras. D) uma das vantagens da ação do cloreto de sódio na conservação de produtos cárneos é a destruição de algumas toxinas de microrganismos. 18 Descreva o fluxograma da fabricação do charque. 19 - Qual a diferença da carne seca e charque? 20 - Explique os principais fatores responsáveis pela a rápida deterioração do pescado? 21 Relacione o tipo de ovos com o seu respectivo peso. 1 - GRANDE ( ) 66 gramas ou mais 2 - EXTRA ( ) menos de 45 gramas 3 - MÉDIO ( ) 60 a 65 gramas 4 - JUMBO ( ) 50 a 55 gramas 5 - INDUSTRIAL ( ) 55 a 60 gramas 6 - PEQUENO ( ) 45 A 50 gramas 22 - Cite cinco lesões mais comuns encontradas em um abate de aves. 23 - Descreva o organograma de um abate de aves, com todas as etapas e não esquecer as temperaturas adotadas para os equipamentos.