RENAISSANCE WINE YEAST Catálogo de Produtos Vindima 2016 Ciência Iluminada Arte Qualificada WWW.RENAISSANCEYEAST.COM
A Proporcionar uma Qualidade de Vinhos Superior Renaissance utiliza a ciência de reprodução seletiva para criar leveduras para vinhos com atributos de qualidades sensoriais e desempenho técnico superiores. O nosso processo permite-nos isolar e selecionar estirpes de levedura com as características que lhe dão uma fermentação cinética excelente e que lhe permite produzir os sabores e aromas que fazem um vinho excecional. Atributos Sensoriais Realçados Pleasantness 150 100 50 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Days Fermentations of Chardonnay grape must (YAN 364 mg/l, free SO2 5 ppm, BRIX 21.3 ). Reprodução Seletiva Apple 0 Mature Fruits Acidity Olfactory Balance Allegro Commercial Strain #1 Commercial Strain #2 Commercial Strain #3 Honey Bread Níveis de SO2 Normais 60 Commercial Strain #1 Commercial Strain #3 Floral 2 Vivace Commercial Strain #2 Olfactory Intensity 4 Bitterness 50 Total SO2 (ppm) Reducing sugars (g/l) 200 8 6 Gustative Harmony Cinética Aprimorada 250 Typicality 10 40 30 20 10 0 Must Andante Commercial Strain Fermentations of Chardonnay grape must (YAN 293 mg/l, free SO2 6.4 ppm, BRIX 22.4 ). Realçam os atributos sensoriais Cinéticas Melhoradas Características que previnem H2S
Prevenção Inovadora de H2S Uma destas estirpes melhoradas, descoberta na levedura de uma vinha em Emilia-Romagna, na Itália, impede que a levedura produza sulfato de hidrogénio (H2S) durante a fermentação. O H2S é responsável pelo o odor distinto de ovos podres, e é criado naturalmente em quantidades vestigiais pela levedura durante o processo vinículo. Mesmo em quantidades vestigiais, que não são detetáveis por seres humanos, o odor de H2S impede a expressão completa do paladar, aroma e personalidade do vinho. Graças à sua característica natural, as estirpes de levedura Renaissance não produzem quaisquer H2S, permitindo que o paladar e aromas verdadeiras do vinho sejam expressos, aumentando a qualidade do vinho sem qualquer esforço adicional do enólogo. OBSERVAÇÃO: O sulfato de hidrogénio pode ser também produzido por outros meios. Para prevenir totalmente a produção H2S no seu vinho, é necessários ter o cuidado de evitar sprays químicos antes da colheita, bem como a co-inoculação por outras estirpes de levedura. Criado por Reprodução Seletiva A Renaissance esteve cinco anos a reproduzir leveduras seletivamente com esta característica de prevenir o H2S com outras estirpes de leveduras para vinhos. Isolamos e selecionamos descendentes com a caraceríticas de prevenir H2S e outras características que lhe proporcianam excelente fermentação cinética e níveis normais de produção de SO2. O resultado deste processo é que todas as estirpes das leveduras da Renaissance têm características sensoriais e técnicas superiores, quando comparadas com outras estirpes de leveduras comerciais. Sporulation Mating n n n n Hybrid yeast Strain X Backcrossing (repeat) H2S preventing strain Prevenção de H2S GMO Renaissance Yeast H2S-preventing strain Mesmo em quantidades vestigiais que não são detetáveis pelo cheiro, o H2S pode, mesmo assim, reduzir os sabores verdadeiros do seus vinhos
BRANCOS Uma levedura para vinhos brancos modernos mais aromáticos que produz ésteres. Criada especificamente para criar os ésteres que expressam aromas de pêssego branco florais e de frutos tropicais em castas de vinho branco, A Allegro produz muito pouco SO 2 e tem uma fase de latência muito curta. A Allegro é muito compatível com a fermentação maloláctica e, em geral, consome cerca de 20% do ácido málico presente durante a fermentação inicial. A Allegro é recomendada para realçar a complexidade aromática de variedades de uva neutras (Colombard, Chenin Blanc, Terret,Trebiano/Ugni Blanc, etc.) ou uvas produzidas de videiras de alto rendimento. Uma levedura com uma fermentação limpa para vinhos brancos elegantes, refrescantes e vivazes. Com uma fermentação rápida caracterizada pela sua produção de aromas de casca de citrinos e de ananás fresco, a Vivace consegue fermentar num âmbito de temperatura mais alargado (13-30 C). Em geral, a Vivace consome cerca de 30% do ácido málico presente na fermentação inicial e produz até 9.5g/L de glicerol, o que a torna uma boa escolha para vinhos jovens, frutados, com libertação precoce, e vinhos brancos de climas frios. Devido ao seu perfil aromático, a Vivace também é adequada onde as notas frutadas predominam, como os vinhos Chardonnay e Pinot Gris. Encruzado Antão Vaz Moscatel Sauvignon Blanc Chardonnay Alvarinho Fernao Pires/Maria Gomes Alvarinho Verdelho Chardonnay Loureiro Arinto BIOLÓGICOS Uma levedura orgânica robusta e versátil para produzir vinhos complexos e aromáticos. A Ossia é a levedura da Renaissance de alto desempenho com certificação biológica (NOP/COR) que previne a formação de H 2 S. Na produção biológica de vinho, o H 2 S e os defeitos de caráter redutivos com ele associado não podem ser minimizados pelos métodos convencionais de adicionar nitrogénio e cobre não-biológicos. A Ossia é uma nova ferramenta empolgante para produtores de vinho para salvaguardar proativamente contra os defeitos redutivos, enquanto melhora os perfis de aroma através da expressão aumentada de ésteres de frutos tropicais. A Ossia preserva a acidez natural do mosto enquanto produz quantidades aumentadas de ésteres, produzindo vinhos frutados e vivazes que ficam no palato. White Wines Red Wines Cider Fruit Wines
TINTOS Uma levedura versátil e fiável na produção de vinhos tintos. A Andante é uma estirpe que produz uma abertura de frutos com uma estabilidade de cor em todas as castas de tinto. A Andante também tolera até 17% álcool e, em geral, consome cerca de 30% do ácido málico presente durante a fermentação inicial. A Andante preserva as características desejadas das castas, enquanto produz aromas frescos de frutos vermelhos como framboesa, morango e ameixa. É particularmente adequada para utilização com Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah, e Sangiovese. Uma levedura especializada para vinhos tintos complexos, em que as notas frutadas predominam. Selecionada pelo seu aroma intenso, pureza e capacidade de realçar as caracteríticas das castas Pinot Noir, a Brio intensifica a expressividade aromática com notas impressionantes de cereja, frutos negros e especiarias. A Brio melhora a extração de compostos fenólicos e a cor, que assiste na produção de vinhos complexos e arredondados. A Brio destaca-se pela sua estabilidade a realçar o paladar de castas de vinho tinto, particularmente Pinot Noir Distribuído em Portugal por: Tinta Roriz/Aragonez Jaen Alfrocheiro Castelão Touriga Nacional Touriga Franca Cab. Sauvignon Pinot Noir Baga Grenache Alicante Bouschet Mourvèdre Vinhão OenO Tech, Produtos para Enologia, Lda. Uma levedura para vinhos tintos arrojados e frutados, com uma cor e estrutura tânica intensa. O tempo de fermentação da Maestoso permite períodos de maceração mais longos, que, quando combinado com a sua capacidade de promover a extração de polifenóis, produz vinhos de uma cor estável e com estrutura tânica. A Maestoso preserva a acidez natural do sumo para um carácter prolongado, refrescante, com notas de fruta fresca e uma sensação vivaz que se prolonga até às notas finais. Touriga Nacional Tinta Roriz/Aragonez Trincadeira Cab. Sauvignon Merlot Syrah Petit Verdot
Comparação de Levedu + - Temperatura Tolerancia óptima al frio Temperatura Ideal Fenotipo Killer 9 C Ativo 16-28 C 13 C Ativo a rápida 18-35 C 15 C 17% Neutro B s. Cerevisae 18-25 C 15 C Neutro M s. Cerevisae a rápida 18-30 C 16 C Ativo s. Hybrid 18-32 C 15 C Ativo s. Cerevisae 18-30 C 15 C Neutro Species Cinética Vivace s. Bayanus a rápida 13-30 C Allegro s. Bayanus Andante s. Cerevisae Maetsoso Brio Ossia Brioso R
uras que Previnem H2S Requisitos de Nitrogénio Fator de Conversão Glicerol Produção de H2S Produção de SO2 Produção de Espuma Low 16.9 g/l 7.5-9.5 g/l Muito baixa 16.3 g/l 5.0-7.0 g/l a muito baixa Baixo a 16.4 g/l 7.0-9.0 g/l a Alto 16.6 g/l 7.0-9.0 g/l Muito baixa 16.5 g/l 6.0-8.0 g/l - 16.5 g/l 6.0-8.0 g/l a Muito 16.5 g/l 6.0-8.0 g/l t Médio a Alto Floculaçãot
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