Doenças transmissíveis por alimentos (DTA) Prof. Dra. Prhiscylla Sadanã Pires Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 Legislação referente à matéria 1. Portaria SVS/MS n 104 104, de 25 de janeiro de 2011: Define as terminologias adotadas em legislação nacional (disposto no Regulamento Sanitário Internacional 2005); a relação de doenças, agravos e eventos em saúde pública de notificação compulsória em todo o território nacional e estabelece fluxo, critérios, responsabilidades e atribuições aos profissionais e serviços de saúde. 1
Bibliografia adicional 1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p. : il. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Conceito de DTA Conceito de DTA Doença de origem alimentar possuem natureza infecciosa ou tóxica, causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados com algum tipo de agente patológico OMS, 2010 Madeira Vidro Plástico Ossos Caroço de fruta Alergênico Aditivos alimentares Substâncias proibidas Resíduos veterinários Resíduos químicos Conceito de DTA Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., Staphylococcus spp., Listeria spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Rotavírus e Norovírus. Conceito de DTA Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por agentes patogênicos ou substâncias tóxicas. Doenças veiculadas por alimentos Toxinfecções DTA Enfermidades transmitidas por alimentos Doenças de veiculação hídrica e alimentar MS,2010 2
Conceito de DTA Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por agentes patogênicos ou substâncias tóxicas. Conceito de DTA Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por agentes patogênicos ou substâncias tóxicas. Lembre-se!!! A presença de um agente patogênico/ substância tóxica no alimento, nem sempre determinará a ocorrência de DTA. Ministério da Saúde, 2010 Ministério da Saúde, 2010 1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas: a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento de agentes causadores seletos e inibidores de micro-organismos competidores. b) a ocorrência de perigos de natureza química, física ou biológica. c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo. d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de 65ºC. e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes do tratamento térmico. 1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas: a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento de agentes causadores seletos e inibidores de micro-organismos competidores. b) a ocorrência de perigos de natureza química, física ou biológica. c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo. d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de 65ºC. e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes do tratamento térmico. 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Classificação Intoxicação Infecção Toxinfecção Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf 3
Intoxicação (toxinose ( toxinose) Ocorre pelo consumo de alimentos que contêm toxinas bacterianas (exotoxinas) produzidas durante o crescimento desses microrganismos nos alimentos. Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus (emética) Infecção alimentar Ocorre pelo consumo de alimentos e/ou água contaminados com microrganismos patogênicos vivos passíveis de crescerem no trato gastrointestinal, irritarem a mucosa intestinal e invadir, por vezes, outros tecidos, causando problemas adicionais. European Centre for Disease Control, 2011 European Centre for Disease Control, 2011 Infecção alimentar Mecanismos Resumo Classificação das DTAs Infecção não mediada por toxinas Infecção mediada por toxinas (Toxinfecção) Intoxicação Infecção Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi., Campylobacter jejuni e Shigella. Clostridium perfringens, Bacillus cereus (diarréica), E.coli, Vibrio cholerea Ingestão de toxina pré-formada Não mediada por toxinas Mediada por toxinas (toxinfecção) European Centre for Disease Control, 2011 European Centre for Disease Control, 2011 1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN) a) toxinfecção alimentar. b) infestação alimentar. c) infecção alimentar. d) intoxicação alimentar 1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN) a) toxinfecção alimentar. b) infestação alimentar. c) infecção alimentar. d) intoxicação alimentar. 4
1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN) a) toxinfecção alimentar. b) infestação alimentar. c) infecção alimentar. d) intoxicação alimentar 1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN) a) toxinfecção alimentar. b) infestação alimentar. c) infecção alimentar. d) intoxicação alimentar 2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 5
2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, toxinfecção (COSEAC, 2008): a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas. b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. c) O quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos. d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem porém colonizar. e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reação alérgica ao consumidor. 3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de contaminação de alimentos e a disseminação de doenças transmitidas por estes alimentos, indicando a opção CORRETA: (NUBES, 2015) a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. d) Todas as opções anteriores estão corretas. 3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de contaminação de alimentos e a disseminação de doenças transmitidas por estes alimentos, indicando a opção CORRETA: (NUBES, 2015) a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. d) Todas as opções anteriores estão corretas. 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Manipulador/ utensílios Mãos Fluidos corporais Flora autóctone Fonte de água Qualidade microbiológica Potabilidade Fontes de contaminação Armazenamento Matéria prima Origem duvidosa Fora da validade Insetos e roedores Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf 6
Fontes de contaminação Contaminação cruzada Direta Indireta Direta Indireta Quando o microrganismos é transferido para o alimento de uma fonte. Quando o microrganismos é transferido para o alimento através de um vetor/instrumento. Quando o microrganismos é transferido de um alimento para o outro por contato. Quando o microrganismos é transferido de uma alimento para outro através de um vetor/instrumento. Como ocorre a contaminação? Quando ocorre a contaminação? Através da forma inapropriada de obtenção, preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos. A maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento Qualquer momentos antes do consumo Fonte: Ministério da Saúde, 2016 Quando o alimento se torna um risco? Dose infectante Condição propícia para o crescimento bacteriano e produção de toxinas Inoculação de microrganismos esporulados 1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO, 2014) a) Direta b) Indireta c) Ambiental d) Cruzada e) superficial 7
1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO, 2014) a) Direta b) Indireta c) Ambiental d) Cruzada e) superficial 1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO, 2014) a) Direta b) Indireta c) Ambiental d) Cruzada e) superficial 2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se (IMA, 2015): a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horários predeterminados. b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra. c) Separar os utensílios sujos dos limpos. d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados. e) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se (IMA, 2015): a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horários predeterminados. b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra. c) Separar os utensílios sujos dos limpos. d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados. e) Todas as alternativas anteriores estão corretas. Quadro clínico 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Depende do agente etiológico envolvido e da quantidade ingerida. Sintomas variam desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios. Duração variável (também relacionado ao infectado). Fonte: Ministério da Saúde, 2016 8
1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Definição Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. Surtos de DTA constituem eventos de saúde pública de notificação compulsória imediata e devem ser registrados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Portaria nº 204 de 17 de fevereiro de 2016 Notificação 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Fonte: Ministério da Saúde, 2016 Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Notificações no Brasil Número de surtos de DTA, notificados ao SINAN de 2007 a 2016* Distribuição dos surtos Distribuição dos surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016* * Dados parciais do primeiro trimestre 9
Sinais e sintomas descritos Sinais e sintomas apresentados durante o surto de DTA no Brasil de 2007 a 2016* Local de ocorrência Locais de ocorrência de surtos de DTA no Brasil entre 2007 e 2016* Alimentos incriminados Agentes envolvidos Agentes envolvidos na ocorrência de surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016* Alimentos incriminados nas ocorrências de surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016* 1. DTA a) Conceito b) Classificação c) Contaminação do alimento d) Sintomas e) Surtos f) Perfil epidemiológico g) Prejuízos gerados Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Grande risco econômico no mundo globalizado Segurança Alimentar foi tema do dia Mundial da Saúde (2015). Prioridade em Saúde Pública Fonte: Organização Pan-Americana de Saúde 2015 Prejuízo econômico 420 mil mortes/ano Diminui produtividade Turismo/ comércio Barreiras comerciais Acomete 1/10 habitantes 10
Morfologia bacteriana 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Morfologia bacteriana- DTA Coloração de Gram Bacilos Cocos Vibrião Salmonella spp. Escherichia coli spp. Shigella spp. Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Vibrio cholereae Coloração de Gram Coloração de Gram Parede Celular 11
Coloração de Gram Coloração de Gram Gram negativa Salmonella spp; Escherichia coli Shigella spp. Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrio cholereae Gram positivo Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum um Todos com S menos UM! Condições para o crescimento bacteriano Curva de crescimento bacteriano Nutrientes Temperatura Atividade de água Condições atmosféricas ph Classificação conforme exigência atmosférica Exigência atmosférica Anaeróbio facultativo Anaeróbio Microaerófilo Aeróbio estrito Anaeróbio facultativo Requer oxigênio para crescer Cresce na presença/ausência de oxigênio Salmonella spp; Escherichia coli Shigella spp. Clostridium perfringens Anaeróbio obrigatório Cresce na ausência de oxigênio Anaeróbio aerotolerante Tolera a presença de oxigênio Microaerófilo Cresce em baixas concentrações de O 2 Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum Campylobacter jejuni 12
Temperatura ideal de crescimento Resistência bacteriana à temperaturas diversas Temperatura ótima: 15 o C Temperatura ótima: 15-40 o C Temperatura ótima: 41-75 o C Psicrotróficos Resistem a temperaturas de congelamento Termodúricas Resistem 30 minutos a 63ºC ou 15 segundos a 72ºC Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes Classificação das bactérias Atividade de água- definção A atividade aquosa é a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water) Aw=P/Po P- Pressão de vapor de água no alimento P0- Pressão de vapor de água na mesma temperatura Atividade de água Nos alimentos a água existe em três estados: "Bulk" - líquido, grosso: relativa à água água livre, (embora não totalmente), que vai servir como solvente e permitir reações Atividade de água As bactérias precisam de uma certa quantidade de água livre para sobreviverem e multiplicarem. Água ligada às macromoléculas (por exemplo: incorporada à proteína fazendo assim, parte dela) de forma que não estando livre, mantém a estrutura e não deixa. Água multicamada que fica ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do alimento, mas que possui uma intensidade de ligação com os solutos que não lhe permite comportase como água pura 13
Atividade de água Atividade de água Acidez (ph) Escala de ph Acidófila 0,1-5,4 Acidófila 0,1-5,4 Neutrófila 5,4-8,5 Eucalinófila 8,5-14 Neutrófila 5,4-8,5 Eucalinófila 8,5-14 Faixa de ph para crescimento dos microrganismos Ampla faixa de crescimento Maioria neutrófila 1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015) a) Duas. b) Quatro. c) Seis. d) Oito. 14
1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015) a) Duas. b) Quatro. c) Seis. d) Oito. 1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015) a) Duas. b) Quatro. c) Seis. d) Oito. 1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015) a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água da torneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria. b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos a cada três meses e treinamento correto dos manipuladores de alimentos. c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação correta dos alimentos, cocção correta e controle de temperatura. d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas, principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dos alimentos e boas práticas de fabricação. 1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015) a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água da torneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria. b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos a cada três meses e treinamento correto dos manipuladores de alimentos. c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação correta dos alimentos, cocção correta e controle de temperatura. d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas, principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dos alimentos e boas práticas de fabricação. 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Taxonomia Salmonella enterica subesp. enterica Adaptados Tiphy- Humanos Parathiphy A- Humanos Dublin- Bovinos Choleraesuis- Suínos Abortusovi- Ovelhas Abortusequi-Equinos Pullorum- Aves Gallinarum- Aves Não adaptados Parathiphy B e C Typhimurium Enteritidis Newport Anatum 15
Sorotipos de importância Salmonella entérica subs. enterica Tifóide Typhi Paratyphi A Não-tifóide Tiphymurium Enteritidis Infecção por Salmonella spp. Sorotipos Salmonelle enterica subesp. enterica Tiphymurium Salmonella enterica subesp. enterica Enteritidis Salmonella enterica subesp. enterica Tiphy Salmonella enterica subesp. enterica Paratiphy Salmonelose Febre tifóide Fonte de contaminação Fontes alimentares Frango, carne e leite Multiplicação intestinal Salmonelose TGI de vertebrados Trato reprodutivo das aves Fonte de contaminação Período de incubação 6-72h Principais sintomas (4-7 7 dias) Diarreia Cólica abdominal Febre Dores de cabeça, náusea e vômito Complicações da Salmonelose Artrite reativa ou Síndrome de Reiter Resposta auto-imune Ocorre três a quatro semanas após o período de incubação e quadro de diarreia Quadro clínico dura mais de um mês Cursa com bacteremia e septicemia Poliartite periférica que pode cursar com acometimento mucocutâneo, ungueal e ocular Diagnóstico Isolamento (diagnóstico definitivo) Resumo Salmonelose Alimento Fezes Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Diferenciar comensal/patogênico 16
1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013) I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados. II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo. III. Não utilizar gemas cruas. IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca. V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração. Está INCORRETA apenas a alternativa: A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A 1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013) I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados. II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo. III. Não utilizar gemas cruas. IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca. V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração. Está INCORRETA apenas a alternativa: A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A Infecção por Salmonella spp. Febre tifóide Sorotipos Salmonelle enterica subesp. enterica Tiphymurium Salmonella enterica subesp. enterica Enteritidis Salmonella enterica subesp. enterica Tiphy Salmonella enterica subesp. enterica Paratiphy A Salmonelose Febre tifóide Higiene deficiente Muito manipulados Principal Período de incubação 1-3 semanas Fonte de contaminação Portadores Contato direto Fezes urina Principais sintomas (2 a 4 semanas) Febre alta (40ºC) Forte diarreia Dores de cabeça, náusea e vômito Diagnóstico Resumo Febre Tifóide Isolamento (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Sangue, fezes e urina Evidenciar esses sorotipos no sangue fecha o diagnóstico 17
1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013): a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibrios patogênicos. b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador de toxinfecção alimentar.. c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal, e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica, ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção e pelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a 100 ºC. d) Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares. e) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecção alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos e náuseas 2. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante, produz várias exotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foi classificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o mais frequentemente associado a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A bactéria encontra-se largamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água, esgoto, trato intestinal humano e de animais. Por formar esporos, consegue sobreviver em condições ambientais hostis. Marque a afirmativa correta (COPEMA, 2014): a) Clostridium botulinum b) Salmonella enterica c) Salmonella spp. d) Clostridium perfringens e) Bacillus cereus 3. O Botulismo é uma das doenças de origem alimentar mais severas quanto aos sintomas e evolução dos casos. No entanto, existem várias formas de ocorrência do Botulismo. Leia as afirmativas a seguir. I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas. II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas na área infectada por C. butulinum. III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino. É correto afirmar que (COPEMA, 2014): a) O Botulismo clássico e descrito na afirmativa II; b) O Botulismo de lesão e descrito na alternativa I; c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa III; d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa I; e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa II. 4. As afirmativas abaixo são medidas de controle para evitar a ocorrência de uma doença de origem alimentar causada por um microrganismo patogênico. I. Impedir a germinação dos seus esporos e proliferação de suas células, para que a toxina não seja formada; II. Empregar uma microbiota competitiva (bactérias láticas) para produção de ácidos em quantidades suficientes para impedir a sua multiplicação, e outras substâncias inibidoras como bacteriocinas, água oxigenada e antibióticos; III. Os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados para preparação de produtos cárneos visando o seu controle; 18
IV. Sua inibição depende da acidez e atividade de água (Aa) da carne, podendo ser aumentada pela adição de ascorbato e isoascorbato; V. O tratamento térmico elevado pode destruir suas células vegetativas e seus esporos; VI. Suas neurotoxinas são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80ºC durante 30 minutos ou a 100ºC em poucos minutos. Qual microrganismo exige tais medidas de controle? (COPEMA, 2014) a) Salmonella b) Bacillus cereus c) Clostridium perfringens d) Clostridium botulinum e) Staphylococcus aureus 5. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014) a) ser eliminado pelo processo de cocção. b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. c) ser um microrganismo de origem fecal. d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC. e) apresentar período de incubação de 5 dias. 5. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014) a) ser eliminado pelo processo de cocção. b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. c) ser um microrganismo de origem fecal. d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC. e) apresentar período de incubação de 5 dias. 6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014) a) solo b) Homem c) roedor d) esgoto e) água do mar 6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014) a) solo b) Homem c) roedor d) esgoto e) água do mar 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 19
Patotipos de importância Não patogênica Maioria das estirpes Escherichia coli Patogênica Enterohemorrágica (EHEC) Enteropatogênica (EPEC) Enterotoxigênica (ETEC) Enteroinvasivas (EIEC) Enteroagrativas (EaggEC) Escherichia coli enterohemorrágica Características do patotipo Produtor de toxina tipo Shiga (STEC) também chamada de verotoxina (VTEC) Ilha de patogenicidade chamada locus of enterocyte effacement (LEE), causando a lesão intestinal A/E (attaching and effacing)- lesão do tipo pedestais Toxinfecção Escherichia coli- Gastroenterite enterohemorrágica Multiplicação bacteriana/ Produção de toxinas Portadores Contato direto Fezes urina Período de incubação 3-5 dias Principais sintomas (2 a 4 semanas) Colite hemorrágica Síndrome hemolítica urêmica (SHU) Púrpura trombocitopênica trombótica (PTT) CDC, 2016 Diagnóstico Isolamento (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Fezes Isolar a bactéria e identificar o patotipo fecha o diagnóstico Resumo 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 20
Infeção por Shigella Patogenese Espécies: Sorogroupo A: Shigella dysenteriae (15 sorotipos) Sorogroupo B: Shigella a flexneri (6 i sorot pos) Sorogroupo C: Shigella boydii (20 sorotipos) Sorogroupo D: Shigella sonnei (1 sorotipos) Intestino grossoenterócitos (intracelular) Células de defesa- Mo céls M e dendríticas Produção de toxina- destrói ribossomos Disenteria bacilar Fontes de contaminação do alimento Humanos e primatas Água e conteúdo fecal Contato direto com o doente Principais alimentos incriminados Mariscos, atum, camarão e aves Leites e derivados Mariscos Período de incubação- 1 a 4 dias Sinais clínicos (5-7 7 dias)- diarreia (sangue, muco ou pus) e febre Diagnóstico Isolamento (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Sangue, fezes e urina Não fecha o diagnóstico Resumo 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 21
Infecção poryersinia spp. O gênero tem 11 espécies Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Yersinia pestis Yersinia spp. O gênero tem 11 espécies Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Yersinia pestis Principal reservatório Yersiniose Roedores, bovinos, cachorros e gatos Carne de porco Leite e água Multiplicação intestinal Principais sintomas (1-3 3 semanas) Dores abdominais, Febre Diarreia (crianças) Período de incubação 1 a 11 dias Complicações Síndrome de Reiter Eritema nodoso Diagnóstico Isolamento (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Sangue, fezes e urina Não fecha o diagnóstico Resumo 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 22
Infecção por Campylobacter Gênero Campylobacter 18 espécies Campylobacter jejuni Campylobacter coli Campylobacter lari Microaerófilo e termófilo Campilobacteriose- patogênese Flagelo e LPS (adesinas não fimbriais) responsáveis pela adesão (ausência de fímbrias). Invasão dos enterócitos e crescimento intracelular, causando lise e inflamação. Young, 2007 Principal reservatório Campilobacteriose- ciclo Animais doméstico (filhote de cães e gatos). Carne crua/mal passada Leite, água e vegetais Multiplicação intestinal Complicações Síndrome Neurológicas (Guillain-Barré) Síndrome paralítica chinesa Abortos Período de incubação 2 a 5 dias Principais sintomas (2-10 dias) Diarreia Dores no estômago Diagnóstico Microscopia direta do material clínico (diagnóstico definitivo) Isolamento (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Fezes De grande importância para o diagnóstico Resumo 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 23
Toxinfecção- Vibrio cholerae Espécies (12) Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Importância em saúde pública Sorogrupos 01- El thor e Clássico (mais severo) 0139 Principal fonte Cólera- ciclo da doença Humanos, portadores assintomáticos Frutos do mar e peixes Multiplicação intestinal/ toxina Complicações Insuficiência renal aguda Aborto Hipoglicemia Principais sintomas (7 dias) Diarreia aquosa- água de arrozsúbita sem dor / Vômitos adicionais Período de incubação 1 a 3 dias Toxina com subunidades Cólera- patogênese Diagnóstico Isolamento (diagnóstico definitivo) Subunidade B- ligante Subunidade A- atividade tóxica Desequilíbrio hidroeletrolítico Principais sintomas (7 dias) Diarreia aquosa- água de arrozsúbita sem dor Vômitos adicionais Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Fezes Diagnóstico definitivo Resumo 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 24
Mucosa de seres humanos e animais Intoxicação por S. aureus Higiene precária Carne, ovos e leite Ingestão das toxinas Período de incubação 2 a 6 horas Complicações Meningoencefalite (adultos e recém nascidos) Aborto (transplacentária) Principais sintomas (2 dias) Náusea severa cólica, vômito e diarreia. Diagnóstico Detecção da toxina pré-formada (diagnóstico definitivo) Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Fezes Diagnóstico definitivo Isolamento da estirpe toxigênica Resumo 1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório: a) O homem. b) O solo. c) A água. d) Os crustáceos. 1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório: a) O homem. b) O solo. c) A água. d) Os crustáceos. 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum 25
Infecção por Listeria Listeriose Espécies: Listeria monocytogenes* Listeria innocua Listeria welshimeri Listeria seeligeri Listeria ivanovii* (Ruminantes) Listeria grayi* Invasão celular Enterócitos Macrófagos Sistêmico Vasos sanguíneos Fígado e baço Destruiçã o celular Homem e animais Formadoras de biofilme Ciclo da Listeriose Multiplicação da bactéria Produtos lácteos Carne e vegetais Período de incubação 2 a 3 dias Principais sintomas (7-10 dias) Febre, fadiga, mal estar (sintomas de gripe) Isolamento bacteriológico Alimento Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Diagnóstico Fezes, LCR, sangue Extremamente difícil Resumo 1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44 e em ph entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é (UFF, 2009): a) Salmonella sp; b) Clostridium Botulinun; c) Listeria Monocitogenes; d) Campylobacter Jejuni; e) Bacillus cereus; 26
1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44 e em ph entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é (UFF, 2009): a) Salmonella sp; b) Clostridium Botulinun; c) Listeria Monocitogenes; d) Campylobacter Jejuni; e) Bacillus cereus; 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Intoxicação por Bacillus Ciclo da Gastroenterite Espécies: Bacillus anthracis Bacillus cereus Bacillus coagulans Bacillus natto Bacillus subtilis Bacillus thuringiensis Bacillus megaterium Emética (termo-estável) Diarréica (termo-lábil) Gastroenterite Fontes de contaminação do alimento Humanos e primatas Água e conteúdo fecal Principais alimentos incriminados Produtos a base de arroz Leites e derivados Isolamento bacteriológico Alimento Diagnóstico Fezes Período de incubação- 8 a 20 horas Sinais clínicos - diarreia e dor intestinal - êmese e náuseas (duração 24-36h) Preferencial Tem que saber qual o alimento envolvido Extremamente difícil Intoxicação 27
Resumo 1. O Bacillus cereus é uma bactéria gram negativa e aeróbia facultativa, pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte das doenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade para sobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, sua presença em instalações industriais e comerciais de alimentos é preocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente de trabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentar desse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO, 2015) a) Pescados b) Verduras e leguminosas c) Maionese e preparações com ovos d) Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz 1. O Bacillus cereus é uma bactéria gram positivo e aeróbia facultativa, pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte das doenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade para sobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, sua presença em instalações industriais e comerciais de alimentos é preocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente de trabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentar desse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO, 2015) a) Pescados b) Verduras e leguminosas c) Maionese e preparações com ovos d) Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium perfringens Toxina Classificação A B C D E Alfa + + + + + Beta + + Épsilon + + Iota + Enterotoxina + + + + + Toxina Classificação A B C D E Alfa + + + + + Beta + + Épsilon + + Iota + Enterotoxina + + + + + 28
Higiene precária Carne, ovos e leite Toxinfecção por C. perfringens Multiplicação Esporula no intestino delgado Produção de enterotoxina Complicações Enterite necrosante- Doença de Pigbel Ingestão de cepas tipo C Dor abdominal aguda, dirreia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite Período de incubação 8 a 12 horas Destruição celular Alteração da permeabilidade intestinal Principais sintomas (24h) Cólica abdominal e diarreia 40% de letalidade Detecção de toxinas Diagnóstico Resumo Alimento Detectar a estirpe toxigênica Fezes Deteção da toxina ou da estirpe toxigênica 1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013): a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibrios patogênicos. b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador de toxinfecção alimentar. c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal, e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica, ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção e pelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a 100 ºC. d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecção alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos e náuseas. 29
1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013): a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibrios patogênicos. b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador de toxinfecção alimentar. c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal, e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica, ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção e pelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a 100 ºC. d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecção alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos e náuseas. 2. Bactérias envolvidas nas DTAs a) Revisão de microbiologia b) Salmonella spp. c) Escherichia coli d) Shigella spp. e) Yersinia spp. f) Campylobacter spp g) Vibrio spp. h) Staphylococcus spp i) Listeria spp. j) Bacillus cereus k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum Humanos Clostridium botulinum A, B, E, F e G Animais C e D Toxinas termolábeis a 80ºC 10 minutos Intoxicação por toxina botulínica Mecanismo de ação da toxina botulínica Contaminada com toxina botulínica Período de incubação 18 a 36 horas Absorvida no trato intestinal Terminações nervosas Via hematógena Principais sintomas (vários dias a meses) Paralisia flácida motora descendente 30
Diagnóstico Soroneutralização Diagnóstico definitivo Sangue, conteúdo intestinal e alimento Isolamento Demorado e pouco preciso. Por incorrer erros de interpretação 1. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014) a) ser eliminado pelo processo de cocção. b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. c) ser um microrganismo de origem fecal. d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC. e) apresentar período de incubação de 5 dias. 1. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014) a) ser eliminado pelo processo de cocção. b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. c) ser um microrganismo de origem fecal. d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC ºC. e) apresentar período de incubação de 5 dias. 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus c) Vírus da hepatite A 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 Revisão de virologia Os vírus são Parasitas intracelulares obrigatórios Parasitas que possuem estrutura organizacional simples Estrutura básica de um vírus Material genético DNA ou RNA Linear (RNA/DNA) ou circular (DNA) Envoltórios Capsídio Envelope 31
Estrutura básica de um vírus Estrutura básica de um vírus Envoltórios Formato do capsídio Icosaédrico Helicoidal Envelopado Não envelopado Classificação dos vírus quanto o genoma Isolamento viral Sistemas biológicos Animais susceptíveis Cultivo celular Ovos embrionados de galinha 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus c) Vírus da hepatite A 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 Família Reoviridae Genoma RNA fita dupla Não envelopados Capsídio icosaédrico Rotavírus Extremamente resistentes no ambiente Principal causa de diarreia grave em lactentes e crianças jovens em todo o mundo 32
Ciclo da rotavirose Resumo Água Contato direto com doentes Fômites Multiplicação Infecção do intestino delgado Período de incubação Menos de 48h Destruição celular Diminuição da absorção (vilosidades) e aumento de secreção (criptas) Principais sintomas (3 a 7 dias) Diarreia, vômito, dor abdominal e náusea. Norovirose 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus c) Vírus da hepatite A Família Caliciviridae Não envelopados Capsídio icosaédrico 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 Genona RNA fita simples (+) Vírus ambientais Microrganismo emergentesurtos em navios Água/ Moluscos Contato direto com doentes Fômites Ciclo da norovirose Multiplicação Infecção do intestino delgado Diagnóstico Diagnóstico clínico: Sintomas Falta de identificação de um patógeno bacteriano na cultura de fezes na cultura de fezes Período de incubação 24-48h Destruição celular Diminuição da absorção (vilosidades) e aumento de secreção (criptas) Principais sintomas (1 a 3 dias) Vômito, diarreia sem sangue, dor abdominal e náusea. Diagnóstico laboratorial: Materiais Soro Fezes Vômito 33
Resumo 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus c) Vírus da hepatite A 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 Família Picornaviridae Vírus de RNA fita simples Capsídio icosaédrico Não envelopados Vírus da hepatite A Ciclo da Hepatite A Ingestão (água/ alimento) Replicação Orofaringe/TGI Fígado (sítio de replicação) Eliminado pela bile Hepatite A Sorológico Diagnóstico Fontes de contaminação do alimento Humanos e primatas Água e conteúdo fecal Principais alimentos incriminados Mariscos Frutas, vegetais e saladas Período de incubação- 2 a 6 semanas Sinais clínicos (3 semanas) maioria assintomático, icterícia, tontura, enjôo vômitos e dores abdominais 34
Resumo 3. Vírus envolvidos em DTAs a) Rotavírus b) Norovírus c) Vírus da hepatite A 4. Questões de concursos Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11 1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser caracterizadas por intoxicações alimentares e infecções alimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO, 2015) a) As intoxicações e infecções alimentares são ocasionadas pelo consumo de alimentos crus ou mal cozidos. Diferenciam-se apenas pelos sintomas que provocam. b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelo tratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso de antibióticos. 1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser caracterizadas por intoxicações alimentares e infecções alimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO, 2015) c) As infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já as intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. d) As intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já as infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. 1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser caracterizadas por intoxicações alimentares e infecções alimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO, 2015) a) As intoxicações e infecções alimentares são ocasionadas pelo consumo de alimentos crus ou mal cozidos. Diferenciam-se apenas pelos sintomas que provocam. b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelo tratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso de antibióticos. 1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser caracterizadas por intoxicações alimentares e infecções alimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO, 2015) c) As infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contaminados por toxinas microbianas pré-formadas formadas. Já as intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. d) As intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contaminados por toxinas microbianas pré-formadas formadas. Já as infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. 35