CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Enzimologia e Tecnologia das fermentações CRÉDITOS: 02 CARGA HORÁRIA: 40 horas TURNO: Diurno (Terça Feira - 7:30 às 9:10) SEMESTRE/ANO: 2011.1 PROFESSORA: Erika Lizette S da Silva
Ementa Estudo teórico dos principais aspectos dos processos enzimáticos e da tecnologia de fermentações, visando um contato com assuntos que estão em pleno desenvolvimento.
Objetivos Transmitir os principais aspectos relacionados à aplicação da enzimologia e tecnologia das fermentações a nível industrial, dando aos alunos uma visão global desta área. Qualificar o aluno para a pesquisa em livros específicos da área, bem como em periódicos que tratam de assuntos referente a enzimologia e tecnologia das fermentações. Entender o fenômeno das fermentações, identificando e solucionando problemas pertinentes.
Competências CONHECIMENTOS Capacitar o aluno a caracterizar microrganismos fermentadores, explicar a ação de fatores físicos e químicos sobre os processos fermentativos nas indústrias de alimentos e farmacêutica. HABILIDADES Os alunos serão estimulados a aplicar o conhecimento teórico no cotidiano e exemplificação dos mesmos em sua área de atuação. ATITUDES Capacidade de análise, atenção concentrada e percepção.
Conteúdo 1) Introdução a Enzimologia; Caracterizar a natureza da enzimologia e dos processos fermentativos, relacionando-os com suas aplicações nas indústrias de fermentação, produção de alimentos e fármacos. 2) Cinética Enzimática; Descrever a cinética enzimática, apresentando o modelo cinético para as fermentações.
Conteúdo 3) Produção de enzimas de origem vegetal, animal e microbiana; Apresentar os fundamentos teóricos para a produção de enzimas de origem animal, vegetal e microbiana.
Conteúdo 4) Introdução aos processos fermentativos; Explanar sobre todos os processos fermentativos, dando uma visão geral sobre o assunto.
Conteúdo 5) Fermentação alcoólica, produção de vinhos, cervejas e de Aguardentes; Caracterizar descrevendo os meios, processos e a recuperação na produção industrial de vinhos, aguardentes, cervejas e outras bebidas fermento - destiladas, observando a produção destas bebidas em escala industrial.
Conteúdo 6) Produção de ácidos; Caracterizar fermentação ácida, descrevendo matérias primas, mostos e correções, agentes de fermentação, bioquímica da fermentação, produtos, equipamentos, sistemas, salas de fermentação, recuperação de produtos.
Conteúdo 7) Fermentação lática e produção de produtos lácteos; Descrever os meios, processos e a recuperação na produção industrial de leites fermentados: leites acidificados, iogurtes, manteiga e queijos; fermentação láctica de hortaliças e de pescado fermentado.
Conteúdo 8) Produção de antibióticos; Descrever os microorganismos, meios, processos, a recuperação e a purificação na produção industrial de antibióticos.
Metodologia Aulas teóricas expositivas utilizando recursos audiovisuais; Grupos de estudo para a resolução de exercícios, motivando o aluno ao trabalho em equipe; Apresentação de seminário em grupo.
Avaliação Serão realizadas duas provas distribuindo todo o conteúdo dado em sala de aula, atribuindo - se notas de zero a dez; Serão elaborados exercícios que valerão pontos nas avaliações; O seminário terá nota de zero a dez, onde o aluno será avaliado individualmente através do conhecimento demonstrado e de questionamentos feitos. O resultado final será a média aritmética das três notas.
Bibliografia Básica 1. BORZANI, W.; AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial: Fundamentos. Vol. 1, São Paulo: Edgard Blucher, 2001. 2. SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: Engenharia Bioquímica. Vol. 2, São Paulo: Edgard Blucher, 2001. 3. LIMA, U.A; SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia industrial: Processos Fermentativos e Enzimáticos. Vol. 3, São Paulo: Edgard Blucher, 2001. 4. AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia industrial: Biotecnologia da Produção de Alimentos. Vol. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
Bibliografia Complementar LEHNINGER, A. L.; NELSON, D.L. & COX, M.M. Princípios de bioquímica. 3ª Ed, São Paulo: Sarvier, 2002. TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ª Ed, Porto Alegre: ARTMED, 2005. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª Ed, São Paulo: Atheneu, 2000. AMIOT. J. Ciencia y tecnologia de la leche. Zaragoza, Acribia, 1991. PRICE, Y.F.; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 1994.
Programa Aula N o Data Assuntos Abordados 01/02 1 2 08/02 3 15/02 4 22/02 5 01/03 6 08/03 Apresentação da disciplina; Introdução a Enzimologia. Cinética Enzimática. Produção de enzimas de origem vegetal, animal e microbiana; Introdução aos processos fermentativos. 1 Exercício Ou outras atividades. Feriado 7 15/03 1ª Avaliação. 8 22/03 9 29/03 10 e 11 05/04 e 12/04 12 19/04 Fermentação alcoólica, produção de vinhos Produção de cervejas Produção de Aguardentes e outros Visita Técnica
Programa Aula N o Data Assuntos Abordados 13 26/04 14 03/05 15 10/05 Produção de ácidos. Fermentação lática 2 Exercício e Revisão. 16 17/05 2ª Avaliação. 17 24/05 18 31/05 19 07/06 20 14/06 21 21/06 22 28/06 Produção de antibióticos. Seminários 1 Seminários 2 e Resumo Atualizações em biotecnologia. Revisão AP Avaliação Final
OBRIGADA!!!!