ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PEIXE TAMBAQUI (Colossoma macropomum) NO ENTREPOSTO DO MUNICÍPIO DE TERESINA-PI C.S. Soares 1, A.C.J.N. Oliveira 2, M.L.C. Mesquita 3, P.L.A. Ferreira 4, K.M.R. Silva 5 1- Biomédica. Laboratório Central de Saúde Pública Dr. Costa Alvarenga LACEN/PI. Teresina-PI, Brasil, Telefone: (86) 994624809 e-mail (camilla.pri@hotmail.com) 2- Estudante de Nutrição. Universidade Federal do Piauí- UFPI. Teresina-PI, Brasil, Telefone: (86) 995109191 e-mail: (anacarolinajno@hotmail.com) 3- Estudante de Nutrição. Universidade Federal do Piauí- UFPI. Teresina-PI, Brasil, Telefone: (86) 999024974 e-mail: (lucineia_nut@hotmail.com) 4- Estudante de Nutrição. Universidade Federal do Piauí-UFPI. Teresina-PI, Brasil, Telefone: (86) 995541807 e-mail: (p.luckas94@gmail.com) 5- Biomédica. Laboratório Central de Saúde Pública Dr. Costa Alvarenga LACEN/PI. Teresina-PI, Brasil, Telefone: (86) 994681798 e-mail: kelly-rego@bol.com.br RESUMO O tambaqui (Colossoma macropomum) é um alimento muito nutritivo, porém, de fácil deterioração devido ao ph e sua composição. O pescado pode alojar agentes microbianos por contaminação ou multiplicação da sua flora. O objetivo foi verificar se os peixes tambaqui comercializados no entreposto no município de Teresina-PI estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Em todas as amostras realizou-se a pesquisa de Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, com base na RDC 12 de janeiro de 2001. Os resultados obtidos foram que todas as amostras não apresentaram Salmonella sp. Já para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva houve o crescimento em 60% amostras analisadas, sendo que destas 3% estavam acima do valor permitido pela legislação vigente, este índice pode indicar risco à saúde dos consumidores visto que são responsáveis por intoxicação alimentares. ABSTRACT Tambaqui (Colossoma macropomum) is a very nutritious food, however, has easy deterioration due to the ph and his composition. The fish can host microbial agents by contamination or multiplication of your microbiota. The objective was to verify if the tambaqui fish marketed in the warehouse of the city of Teresina -PI were within the established standards under brazilian law. In all samples was performed research of Salmonella sp and coagulase positive Staphylococcus, based in the RDC 12 of January 2001. The results obtained showed that any samples no contained Salmonella sp. As for the Staphylococcus coagulase positive research there was growth in 60% of samples, and among these, 3% were above the amount allowed by law. This ratio may indicate health risk to consumers because they are responsible for food poisoning. PALAVRAS-CHAVE: peixe, tambaqui, análise microbiológica, qualidade KEYWORDS: fish, tambaqui, microbiological analysis, quality. I. INTRODUÇÃO
O tambaqui (Colossoma macropomum) é um peixe das espécies com maior facilidade de adaptação em ambientes de cultivo de água doce, tem origem brasileira e se tornou importante fonte de renda na região do rio Amazonas. (Cartonilho, 2011). O pescado é um alimento rico em proteínas, caracterizado pela alta digestibilidade e valor biológico, além de elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, sendo considerado um alimento muito saudável do ponto de vista nutritivo. Apesar disso, o pescado é um alimento com maior poder de deterioração, devido ao seu ph próximo a neutralidade, alta concentração de nutrientes usados por microrganismos e rápida ação das enzimas destrutivas presentes nos tecidos e vísceras do peixe (Soares, 2012). A qualidade e segurança dos produtos alimentares é um assunto de grande importância atualmente, isso é evidenciado pelo grande número de leis que exigem a qualidade dos alimentos nas várias etapas da cadeia produtiva. (Soares, 2012). Por ser um dos alimentos mais perecíveis, o pescado necessita de cuidados adequados desde a captura até chegar ao consumidor. A forma como este pescado é manipulado durante todo o processo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. A rapidez com que essas alterações se desenvolvem depende de como realizado o procedimento de conservação dos alimentos, a espécie do peixe e dos métodos de pesca (Argenta, 2012). O peixe tambaqui pode alojar agentes microbianos por contaminação ou por multiplicação da flora microbiana original. Baseado nisso, a legislação sanitária estabelece limites à presença de microrganismos, patogênicos ou deterioradores, afim de garantir a segurança alimentar e a qualidade deste alimento (Farias, 2008). Diante do exposto, o objetivo será verificar se os peixes comercializados frescos no Entreposto Pesqueiro no município de Teresina estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. II. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas 10 amostras do peixe tambaqui no período de 18 de abril de 2016 a 06 de junho de 2016, comercializados no entreposto pesqueiro (mercado do peixe) localizado no município de Teresina-PI. As amostras foram coletadas em sacos estéreis, acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo e encaminhado para o Laboratório Central Dr. Costa Alvarenga LACEN-PI para posterior análise. Em todas as amostras realizou-se a pesquisa de Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, com base na RDC 12 de janeiro de 2001. Para a detecção de Staphylococcus aureus, foi preparado o homogenato adicionando 25g do pescado em 225mL de Água Peptonada 1% (diluição 10-1) e homogeneizado por 30 segundos. A partir da diluição 10-1 foram preparadas as diluições seriadas (10-2 e 10-3 ) transferindo 1mL da última diluição para tubos de diluição contendo 9mL de Água Peptonada. Para cada diluição preparada, foi distribuído alíquotas de 0,1mL na superfície de três placas de Ágar Braid Parker e espalhado em toda superfície do meio. Em seguida, as placas foram incubadas a 35 C por 48 horas em posição invertida. Se verificado crescimento, contar as colônias circulares, negras, rodeadas por um halo transparente e proceder o teste de coagulase para confirmação. Para a análise de Salmonella sp., foi pesado 25g da amostra e transferido para 225 ml de ADTP 1% (caldo de pré-enriquecimento) e homogeneizado por 30 minutos. Após incubação a 35 C por 24 horas, foi transferido 0,1mL do homogeneizado para o caldo Rappaport vassiliads e 1 ml para o meio tetrationato com 5 gotas de solução de lugol a 2% e, em seguida, incubados por 24 horas em banho-maria a 44 C. Logo após esse período, semeou-se em placas contendo os meios Ágar SS (Salmonella- Shigella) e Ágar HE (Hectoen Enteric Agar) por esgotamento de estrias e incubado em estufa a 35 C por 24 horas. Posteriormente, verificou-se se houve crescimento de colônias características de Salmonella (colônias negras com halo transparente no meio SS e colônias transparentes, verde-azuladas, com ou sem centro preto no meio HE), e nas amostras com caso
suspeito, as colônias foram repicadas para o meio IAL e incubados a 35 C por 24 horas para análise das provas bioquímicas. III. RESULTADOS E DISCUSSÃO Visando a saúde da população, a RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA, define que a tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. No caso de análise de pescado, ovas de peixes, crustáceos e moluscos cefalópodes "in natura", resfriados ou congelados não consumido cru os limites para Staphylococcus coagulase positiva é de 10³ UFC/g e Salmonella sp deve estar ausente em 25g do alimento. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos. A pesquisa de Salmonella sp. em peixe tambaqui mostrou que todas as amostras analisadas estavam em conformidade com o padrão microbiológico oficial de ausência de Salmonella sp. em 25g do alimento. Já para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva os resultados podem ser vistos na tabela 1. Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica em amostras de peixe tambaqui Amostra Salmonella Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) 01 Ausência 6,5x10 2 UFC/g 02 Ausência 2,5x10 2 UFC/g 03 Ausência < 10 UFC/g 04 Ausência 3,1x10 4 UFC/g 05 Ausência < 10 UFC/g 06 Ausência 1,1x10 3 UFC/g 07 Ausência < 10 UFC/g 08 Ausência 6,5x10 2 UFC/g 09 Ausência 2,6x10 5 UFC/g 10 Ausência < 10 UFC/g UFC/g: Unidade Formadora de Colônias por grama Com base nos resultados, houve o crescimento em 6 das 10 amostras analisadas, onde amostras que não verificou-se crescimento foram reportadas como < 10 UFC/g. De acordo com o valor de referência, 10 3 UFC/g, estabelecido pela RDC nº 12/2001 para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, foi identificado que 3 amostras estavam acima do valor permitido pela legislação vigente. A figura 1 mostra a porcentagem de amostras que foram satisfatória e insatisfatória para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva. Figura 1. Percentual para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva em peixe tambaqui
De acordo com Ribeiro (2014), o pescado pode atuar como potencial veiculador de microrganismos patogênicos para o homem, como as bactérias Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium perfringens, entre outros. A presença desses microrganismos evidencia deficiência em algumas etapas do processamento ou na conservação do produto final, que comprometem a qualidade e o grau de frescor, evidenciando a importância de um controle higiênicosanitário nos estabelecimentos industriais e comerciais, quanto a mão-de-obra, equipamentos e superfícies que entram em contato com o pescado (Farias, 2008). Apesar de apenas 3% das amostras analisadas estarem em desacordo com a RDC nº 12 (2001), este índice pode indicar risco à saúde dos consumidores, pois os Estafilococos coagulase positiva são responsáveis por intoxicação alimentares. Além da possibilidade de contaminação cruzada devido serem armazenados em gelo junto com outros produtos (Luciano, 2009). Portanto, a segurança do pescado quanto ao padrão microbiológico é de suma importância, visto que as doenças transmitidas por alimentos têm sempre ocorrido em decorrência da falta de cuidados e de controle desde a aquisição da matéria-prima até a manipulação e o processamento (Soares, 2012). IV. CONCLUSÃO O peixe tambaqui constitui uma importante fonte de nutrientes para o homem, porém, é um produto com elevado poder de deterioração necessitando de cuidados em todas as etapas da cadeia produtiva. A manipulação do pescado durante todo o processo e a inadequada refrigeração são alguns dos fatores que podem contribuir para o crescimento microbiano no alimento. Baseado na RDC nº 12/2001 (ANVISA), as amostras foram analisadas quanto a presença de Estafilococos coagulase positiva e de Salmonella sp., sendo que esta última não foi identificada em nenhuma das amostras. Quanto a pesquisa de Estafilococos coagulase positiva 30% das amostras estavam acima do valor permitido pela legislação. A presença dessa bactéria para ocasionar ainda contaminação cruzada, o que se pode evidenciar um controle dos ambientes envolvidos no processo para evitar riscos à saúde do consumidor. IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARGENTA, Fernando Froner. Tecnologia de Pescado: Características e processamento da matéria-prima. In: Monografia apresentada no grau de especialista em produção em tecnologia e higiene de alimentos de origem animal. Porto Alegre. 2012. p. 14-21.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. CARTONILHO, Mônica Maciel; JESUS, Rogério Souza. Qualidade de cortes congelados de tambaqui cultivado. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.46, n.4, p.344-350, abr. 2011 FARIAS, Maria do Carmo Andion; FREITAS, José de Arimatéia. Qualidade microbiológica de pescado beneficiado em indústrias Paraenses. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 67(2):113-117, 2008. LUCIANO, Luanne Gianjoppe. Qualidade microbiológica de peixes e frutos do mar em Botucatu, SP. In: Monografia apresentada ao Departamento de Microbiologia/Imunologia do Instituto de Biociências UNESP. São Paulo. 2009. p. 11-15. RIBEIRO, Ana Lúcia Medeiros dos Santos; OLIVEIRA, Gesilene Mendonça; FERREIRA, Vanessa de Magalhães; PEREIRA, Milena Marcela Domingues; SILVA, Pedro Paulo de Oliveira. Avaliação microbiológica da qualidade do pescado processado, importado no estado do Rio de Janeiro. R. bras. Ci. Vet., Rio de Janeiro, v. 16, n. 3, p. 109-112, set./dez. 2014. SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz, v.71, n.1, p.1-10. 2012.