Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: geleias AulA: Nº 07

1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: geleias AulA: Nº 07 PRODUTOS DE FRUTAS Produtos a base de frutas são bastante populares e podem ser preparados de diversas maneiras Entre eles encontram-se as geléias, doces cremosos e doces em massa, todos obtidos mediante cocção com açúcar ou, alternativamente, com edulcorantes Embora estes produtos tenham muitas semelhanças no que diz respeito à composição e processamento, os produtos diferem entre si principalmente quanto à consistência https://sites.google.com/site/agroindsr PROF. LAURÍ MAYER PRODUTOS DE FRUTAS Anteriormente a legislação brasileira já foi mais pontual em relação a esses produtos, atualmente mostra-se bastante inespecífica Somente as geléias possuem legislação própria e, ainda sim, apenas em relação aos aditivos Segundo a Resolução ANVISA/MS RDC Nº 272 de 2005, produtos de frutas são os produtos elaborados a partir de fruta(s) inteira(s) ou em parte(s) e/ou semente(s), obtidos por secagem e/ou desidratação e/ou laminação e/ou cocção e/ou fermentação e/ou concentração e/ou congelamento e/ou outros processos tecnológicos adequados considerados seguros para a produção de alimentos Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiarias e/ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto GELEIAS Apesar de não serem alimentos básicos, podem ser bons complementos para a dieta quando consumidas em quantidades adequadas Dependendo da matéria-prima e dos aditivos utilizados podem conter fibras solúveis, vitaminas e minerais Podem também ser ricas em muitas substâncias com alto valor biológico, como antocianinas, flavonóides e outros compostos polifenólicos que são preservados durante sua produção GELEIAS DEFINIÇÃO Tradicionalmente, considera-se geléia o produto obtido à base de suco e/ou polpa de fruta que, quando processado, apresenta uma forma geleificada, devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e ácidos, naturalmente presentes na fruta ou adicionados GELEIAS DEFINIÇÃO RESOLUÇÃO CNNPA Nº 12 de 1978 (revogada): DEFINIÇÃO: Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa DESIGNAÇÃO: O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem CLASSIFICAÇÃO: comum (40% de fruta) e extra (50% de fruta)

2 GELEIAS DEFINIÇÃO Para uma geléia convencional, são necessários 3 componentes indispensáveis, obviamente além da fruta: pectina, ácido e açúcar A fruta (polpa e/ou suco) pode ser in natura ou congelada A pectina constitui o elemento fundamental à formação do gel, e deverá ser adicionada dentro de certos limites, quando a fruta não é suficientemente rica em pectina O ácido também é necessário à formação do gel e, se não estiver presente na fruta em quantidade suficiente, poderá ser limitadamente adicionado na forma de ácidos permitidos pela legislação brasileira O açúcar é outro constituinte indispensável à formação das geléias tradicionais. A sacarose é o açúcar mais utilizado, sendo que a glicose e a frutose também podem ser adicionados GELEIAS DEFINIÇÃO A formação de gel ocorre somente em determinados valores de ph As condições ótimas para formação de gel estão próximas do ph 3,2 O teor de sólidos solúveis ideal é um pouco acima de 65% É possível formar gel em concentrações de sólidos na ordem de 60%, desde que o teor de ácido e pectina seja aumentado A quantidade de pectina necessária para formar gel depende da quantidade/qualidade da pectina existente na fruta A tecnologia de produção de geléias está baseada na operação unitária de concentração por evaporação Adicionando-se quantidades adequadas de fruta, açúcar, pectina, e fornecendo-se calor suficiente para haver concentração dos sólidos solúveis totais, e adicionando-se ácido após a interrupção do fornecimento de calor, ocorrerá a geleificação durante o resfriamento MATÉRIAS-PRIMAS FRUTAS O teor e o tipo de pectina, assim como o teor de ácidos orgânicos naturalmente presente nas frutas varia em função da espécie e do grau de maturação Normalmente as frutas utilizadas na produção de geléias são ácidas, sendo que a maioria tem ph em torno de 4, mas algumas apresentam ph menor que 3,5 Para o processamento das geléias, é evidente que são necessárias algumas operações, como limpeza, descasque, corte, extração da polpa ou suco, etc. A quase totalidade das frutas são utilizadas imediatamente após sua colheita, sendo que seu período de estocagem à temperatura ambiente deve ser muito curto. Para tempos maiores de estocagem, recomenda-se câmaras frias ou congelamento Pêssegos podem ser congelados por até 1 ano, no entanto, tal prática não é economicamente viável MATÉRIAS-PRIMAS FRUTAS Rica em pectina e rica em acidez: ameixa do tipo europeu, laranja, limão, cidra, limão siciliano, manga, groselha Rica em pectina e média em acidez: goiaba vermelha, maçã, marmelo, manga, pera Rica em pectina e pobre em acidez: abóbora e figo verde Média em pectina e rica em acidez: jabuticaba, sabará, manga espada, pitanga, uva isabel e niágara Média em pectina e pobre em acidez: banana nanica, maçã ácida Pobre em pectina e rica em acidez: abacaxi, jabuticaba, uvaia, suco de maracujá Pobre em pectina e média em acidez: carambola ácida, caju, jabuticaba comum, morango Pobre em pectina e pobre em acidez: caqui, figo maduro, mamão, pera d água madura, pêssego maduro MATÉRIAS-PRIMAS FRUTAS PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO: A melhor geléia é sempre a produzida com suco/polpa extraído de fruta fresca No entanto, nem todas as fábricas têm capacidade de converter toda fruta fresca da safra em geléias Além das limitações puramente mecânicas de se trabalhar com grandes quantidades de frutas em períodos muito curtos, existem também razões econômicas, assim como manter a fábrica funcionando durante o ano todo Por isso, após o processo de despolpamento ou extração do suco, é comum a indústria usar métodos de preservação para armazená-las temporariamente Algumas frutas apresentam características que permitem melhor preservação para dos diferentes métodos utilizados MATÉRIAS-PRIMAS FRUTAS As frutas cítricas, como por exemplo cereja, framboesa e groselha retêm seu sabor natural em grau bastante elevado quando preservadas em SO 2 Por outro lado, morangos e amoras perdem muito de seu delicado sabor quando em contato com o SO 2 A utilização de SO 2 deve ser cuidadosa, mantendo-se rigorosamente dentro da quantidade máxima prevista pela legislação Inúmeros efeitos adversos à saúde humana têm sido relacionados à ingestão desse aditivo, como náuseas, irritação gástrica, urticária e broncoespasmos em pessoas asmáticas sensíveis Outra razão para preservar as frutas, é que a grande maioria das geléias apresenta perda de qualidade principalmente na cor, sabor e odor de 3 a 6 meses após a fabricação Devido a isso muitas empresas preservam as frutas para colocarem no mercado sempre geléias novas. MELHOR = CONGELAMENTO

3 MATÉRIAS-PRIMAS FRUTAS A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação do gel, e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente Segundo a Resolução ANVISA/MS RDC nº 386, de 1999, a pectina é um aditivo utilizado segundo as BPF que tem função tecnológica de espessante A quantidade de uso da pectina será quantum satis, ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito desejado, desde que não resulte em prática enganosa e a sua adição seja permitida para o alimento em questão Não é feita restrição quanto ao tipo de pectina A pectina é um polissacarídeo formado por moléculas de ácido D- galacturônico unidas através de ligações do tipo α-1,4 Na cadeia também existem algumas moléculas de ramnose, havendo uma quebra da linearidade da molécula A molécula apresenta grau variável de grupos CH 3 (metoxilas) TIPOS DE PECTINA: São encontrados no comércio vários tipos de pectina industrializada. Ela é especificada em ᵒSAG, que são o número de gramas de sacarose que 1g de pectina é capaz de geleificar, formando um gel de consistência padronizada Ex: 150ᵒSAG significa que 1g dessa pectina é capaz de geleificar 150g de açúcar A pectina vai perdendo essa capacidade ao longo do tempo de estocagem. Por isso testes de força da pectina devem ser efetuados ao longo do tempo de armazenagem Os graus mais comuns são 100ᵒSAG, 120ᵒSAG e 150ᵒSAG TIPOS DE PECTINA: Atualmente, em função da difusão dos produtos light e diet, uma das classificações mais importantes das pectinas comerciais é a do grau ou teor de metoxilação (degree of methoxylation) ou DM É uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Ex: uma pectina de DM 0,6 indica 60% de esterificação As pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) são aquelas que possuem um DM maior que 0,5 As pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) são as com DM abaixo de 0,5 Enquanto ambas (ATM e BTM) formam gel em altas concentrações de açúcar, apenas as BTM formam gel em baixas concentrações de sólidos solúveis e somente na presença de certos cátions divalentes, sendo o cálcio o mais usado (fosfato ou cloreto de cálcio) TIPOS DE PECTINA: O íon atua como ligante entre as cadeias de pectina, podendo assim substituir o açúcar As pectinas BTM gelificam lentamente (5min contra 1min ou menos para as de alta metoxilação), mas por outro lado, produzem geléias com sabor mais pronunciado As pectinas presentes nas frutas geralmente são do tipo ATM. A quantidade dessa pectina, considerando uma graduação de 100ᵒSAG, usada para a produção de uma geléia varia de 1,0 a 1,5% TIPOS DE PECTINA = PECTINAS BTM: As pectinas BTM são recomendadas a produtos dietéticos, produtos light ou ainda para géis não ácidos Outros fatores também condicionam o comportamento da pectina BTM. Além do grau de esterificação, contribuem para a formação do gel a % de cálcio e sacarose Quanto mais baixo o grau de metoxilação, menor é a quantidade de sacarose requerida, sendo que, para as pectinas de muito baixo teor de metoxilação, pode ser desnecessária a adição de açúcar. Neste caso, o açúcar é substituído por edulcorante

4 TIPOS DE PECTINA Outro tipo de classificação das pectinas comerciais é em relação a sua velocidade de gelificação, que também depende do grau de esterificação e influencia a temperatura do início da formação do gel Classificadas com base no grau de esterificação, encontram-se no comércio 3 tipos de pectina, com as seguintes características: Pectina de gelificação lenta: grau de esterificação de 60 a 65 (para as do tipo ATM) ou menos (para as do tipo BTM) Pectina de gelificação semi-rápida: grau de esterificação de 66 a 70% Pectina de gelificação rápida: grau de esterificação de 70 a 76% PECTINA DE GELIFICAÇÃO LENTA: Forma gel entre 45 e 60ᵒC É recomendado quando a geléia é embalada em recipientes grandes (3 a 5Kg) e também na preparação de geléias límpidas A vantagem é que, dessa forma, há tempo para manuseio durante o enchimento e resfriamento, antes que ocorra a gelificação definitiva Essa pectina deve ser evitada quando as geléias contêm pedaços de fruta, pois não haverá distribuição homogênea. Os pedaços de fruta irão subir á superfície da geléia PECTINA DE GELIFICAÇÃO SEMI-RÁPIDA: Forma gel entre 55 e 75ᵒC São recomendadas para os mesmos tipos de geléias que requerem a pectina de gelificação rápida PECTINA DE GELIFICAÇÃO RÁPIDA: Forma gel entre 75 e 85ᵒC São recomendadas quando se embala a geléia em pequenos recipientes e/ou quando são adicionados pedaços de fruta ou casca, como em algumas geléias tradicionais de laranja A alta temperatura e a rapidez de formação do gel evitam que os pedaços de fruta subam à superfície Se essa pectina for erroneamente utilizada em formulações de geléias sem pedaços de fruta e em linhas de processamento que não disponha de sistemas de enchimento rápido, poderá ocorrer a formação do gel antes ou durante o envasamento Açúcar é o ingrediente ou constituinte indispensável para a produção de geléias convencionais e sempre deverá ser adicionado a fim de possibilitar a formação do gel A adição de açúcar também melhora o brilho, a cor e o sabor das geléias As frutas, quando maduras, têm na sua constituição a presença de açúcares, principalmente na forma de sacarose, glicose e frutose A quantidade de açúcar existente na fruta é insuficiente para a produção de geléias, uma vez que a concentração de sólidos totais em frutas é, geralmente, inferior a 20%, sendo, portanto, muito inferior à concentração de sólidos solúveis necessária à formação do gel, que deve estar entre 64 a 71% Entretanto, é possível fazer geléias com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar, assim como geléias não ácidas e sem adição de açúcar (usando pectina de baixo teor de metoxilação) MATÉRIAS-PRIMAS AÇÚCAR Os açúcares normalmente adicionados são aqueles de fácil dissolução, como a sacarose do tipo cristal (solubilidade máxima de 682g/L a 20ᵒC), glicose e açúcar invertido No Brasil, a sacarose é o açúcar mais utilizado, em função de seu baixo custo. Por outro lado a frutose praticamente não é utilizada no Brasil, em função de seu custo elevado A rigidez da estrutura do gel é afetada pela concentração de açúcar e acidez. Quanto maior a concentração de açúcar, menor será a quantidade de água que a estrutura suportará

5 MATÉRIAS-PRIMAS AÇÚCAR Temperatura (ᵒC) Solubilidade* (Kg para cada L) ᵒBrix 10 1,89 65,4 20 2,00 66,7 30 2,15 68,3 40 2,34 70,1 50 2,58 72,1 60 2,88 74,2 70 3,25 76,5 80 3,69 78,7 90 4,20 80,7 * Quantidade de sacarose (Kg) que pode ser adicionada em 1L de água MATÉRIAS-PRIMAS AÇÚCAR O açúcar, especialmente quando combinado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios A sua presença aumentará a pressão osmótica, reduzindo a Aw, criando assim condições desfavoráveis para a multiplicação da maioria das espécies de bactérias, mofos e leveduras Existem alguns microrganismos (osmofílicos) que conseguem sobreviver em altas concentrações de açúcar e, por isso, todo alimento conservado pelo uso do açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação As geléias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas em conserva (comportas), leite condensado, melado, mel, etc. são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar MATÉRIAS-PRIMAS ÁCIDO Os ácidos geralmente empregados na produção de geléia são os orgânicos, constituintes naturais das frutas, tais como o cítrico, málico e tartárico, entre outros Os ácidos têm como função principal baixar o ph para formação do gel, dando rigidez à estrutura do gel, quando se utiliza pectina ATM e sacarose. Mas também ajuda a preservar o produto e ressaltar o sabor da fruta A acidez das frutas é variável e depende do tipo e qualidade de ácido presente MATÉRIAS-PRIMAS ÁCIDO A quantidade (acidez total) mede a quantidade de base necessária para neutralizar o ácido, e é conhecida como acidez titulável A intensidade, por sua vez, é dada pela concentração de íons H + que existem na solução e é determinada pelo ph Dos ácidos adicionados às geléias, o cítrico é o mais comumente empregado devido ao seu sabor agradável O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, porém quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, resulta em valores de ph menores Não é recomendado o uso do ácido tartárico na produção de geléias de uva ou de maçã. Essas frutas já possuem esse ácido, e o excesso pode formar cristais de tartarato Ácido cítrico: melhor sabor e menor custo Ácido fosfórico: uso não é permitido em geléias MATÉRIAS-PRIMAS ÁDITIVOS E COADJUVANT. Regulamentada pela resolução ANVISA/MS RDC nº 65 de 2007: Podem ser adicionados antiespumante (ex. óleo vegetal) Agente de firmeza, antioxidante Corante (com exceção dos sintéticos) Aromatizante natural Conservantes (ácidos benzóico e sórbico e seus sais) Entretanto, as geléias de ótima qualidade são aquelas em que a cor, aroma, e sabor naturais da fruta, além do produto em si, são preservados ao se utilizar um processamento adequado GELEIAS FORMULAÇÃO Antes de se iniciar o processamento da geléia, deve-se estabelecer a formulação e a preparação das matérias-primas As características das matérias-primas podem variar Influência de diferentes componentes: PECTINA: Quantidade varia conforme o tipo de pectina, variando de 0,5 a 1,5% ph: a partir de 2,6 já permite a gelificação. 3,1 a 3,2 é considerado ótimo e acima de 3,4 normalmente não gelifica AÇÚCAR: 64ᵒBrix origina geléias moles, 67-68ᵒBrix resultam em geléias ótimas e acima de 71ᵒBrix origina geléias duras

6 GELEIAS FORMULAÇÃO Antes de iniciar o processamento, deve-se estabelecer a formulação e a preparação das matérias-primas. Influência dos componentes: A uniformidade da estrutura depende, em parte, da concentração da pectina, cuja quantidade ótima varia, em função do tipo de pectina, entre 0,5% e 1,5% A rigidez depende da acidez e da concentração de açúcar. Valores de ph a partir de 2,6 já permitem a geleificação, ph entre 3,1 e 3,2 é considerado ótimo, e acima de 3,4 normalmente não geleifica Concentração de açúcar (sólidos solúveis) em torno de 64ᵒBrix origina geléias moles, 67-68ᵒBrix resultam em geléias ótimas e acima de 71ᵒBrix em geléias duras O melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a obter o menor tempo de cozimento possível. Assim, conserva-se melhor a cor e o sabor natural da fruta QUANTIDADE DE FRUTAS A legislação brasileira atual não estabelece proporções entre a fruta e o açúcar Em legislação anterior (já revogada) essas proporções eram claramente definidas e utilizadas para a classificação do produto. Exigia-se uma quantidade mínima de 40% de fruta para geléia comum e 50% para geléia extra Muitas indústrias ainda se baseiam nessas proporções na elaboração de seus produtos, mas a classificação comum e extra não é mais utilizada ADIÇÃO DA PECTINA A pectina comercial em pó deve sempre ser misturada ao açúcar para ser mais facilmente dissolvida Recomenda-se de 5 a 10X a quantidade de açúcar em relação ao peso da pectina para fazer a sua dissolução, que será feita após uma boa homogeneização da pectina nessa quantidade de açúcar A mistura deve ser adicionada ao suco já em ebulição Devido a acidez de certas frutas, a pectina deve ser adicionada quase ao final da concentração da geléia A quantidade de pectina a ser utilizada na produção de geléias varia de 0,5% a 1,5%. Mas alguns produtos comerciais podem conter ainda mais, a fim de que o gel suporte melhor o manuseio e o transporte ADIÇÃO DA PECTINA O cálculo se faz em relação a quantidade de açúcar a ser usado na formulação Essa grande margem de variação depende do teor de pectina existente na fruta Grandes indústrias adotam a estratégia de despectinizar os sucos e as polpas, pois assim podem utilizar pectina em uma quantidade constante Com tal procedimento evita-se calcular a formulação para cada lote de fruta que irá processar ADIÇÃO DA PECTINA Deve-se adicionar mais pectina quando se deseja: Obter um gel mais firme O teor de pectina nas frutas é reduzido O teor de sólidos solúveis é baixo Emprega-se xarope de glicose Emprega-se suco despectinizado Quando o enchimento é feito em grandes recipientes Deve-se adicionar menos pectina quando se quer: Um gel menos firme O teor de pectina na fruta é alto Teor de sólidos solúveis é alto ADIÇÃO DOS AÇÚCARES A sacarose, na forma de açúcar cristal, é o açúcar mais utilizado A adição do açúcar geralmente é feita em 3 ou 4 partes, para manter a mistura sempre em ebulição Caso o açúcar seja adicionado de uma única vez, ocorrerá um resfriamento repentino, podendo ocasionar uma geleificação preliminar, resultando em uma geléia granulada com a possível formação de bolhas de ar Outra forma em que a sacarose pode ser adicionada é na forma de xarope. Nas grandes fábricas o xarope é bombeado para os tachos, que facilita as operações A glicose pode ser adicionada na forma de cristais ou na forma líquida Sua função é dar brilho, minimizar ou impedir a formação de cristais na geléia e proporcionar translucidez

7 ADIÇÃO DOS AÇÚCARES Também é utilizada com o objetivo de diminuir a sensação de doçura A porcentagem indicada para a substituição da sacarose pela glicose é de 10 a 15% do açúcar calculado ADIÇÃO DO ÁCIDO Recomenda-se que o ácido seja adicionado o mais tarde possível É ideal adicioná-lo imediatamente após a geléia atingir a concentração desejada A quantidade de ácido a ser adicionada deve ser suficiente para ajustar o ph da mistura até aproximadamente 3,1 O ácido erijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade deixando-a muito dura ou, por outro lado, muito fraca, devido à hidrólise da pectina A concentração de ácido necessária é calculada em relação ao peso do açúcar total da geléia Considera-se como valor base 0,5% e este deve ser corrigido em função da acidez natural da fruta e em função da força do ácido utilizado (ácido tartárico divide-se o valor calculado por 1,8; para o ácido cítrico e málico utiliza-se o valor 1) CONTROLE DE PRODUÇÃO E PROCEDIMENTOS DE COCÇÃO Não existe procedimento padrão para a elaboração de geléias Cada fábrica tem seu próprio processo de produção e desenvolve qualidades peculiares para seus produtos No entanto, para se fazer uma boa geléia, deve-se ter o controle dos seguintes fatores: Balanço entre sacarose e açúcar invertido Acidez e ph Teor de sólidos solúveis SACAROSE X AÇÚCAR INVERTIDO Pela ação do calor e acidez durante o processamento da geléia, a sacarose transforma-se parcialmente em glicose + frutose É recomendável manter uma relação entre açúcar invertido e sacarose (40:60, por exemplo) Na prática adiciona-se sacarose que, durante o aquecimento, é parcialmente hidrolisada O açúcar invertido tem maior solubilidade que a sacarose pura, possibilitando fazer uma geléia com teor de sólidos solúveis acima de 68,7% sem que ocorra a cristalização, enquanto que a alta inversão poderá resultar numa granulação de glicose no gel A substituição mínima para evitar a cristalização (20ᵒC), varia com a porcentagem de sólidos solúveis totais, conforme tabela a seguir: SACAROSE X AÇÚCAR INVERTIDO % necessário de açúcar invertido em função do % de sólidos solúveis totais para evitar a cristalização a 20ᵒC % sólidos solúveis % açúcar invertido 65 2 66 6 67 11 68 16 69 20 70 24 71 24 SACAROSE X AÇÚCAR INVERTIDO O excesso de açúcar invertido é indesejável, sendo o teor ideal de 35 a 40% Durante a cocção, a quantidade de açúcar invertido formado será função do tempo e da temperatura, assim como o ph da formulação É difícil o controle dessa relação por causa da variação da acidez das frutas, das condições de cozimento, etc. No processamento em tacho aberto, a % de açúcar invertido formado é próximo a 20% No processamento a vácuo, onde a temperatura de cocção é baixa, ocorre pouca inversão, sendo necessário preparar açúcar invertido e adicioná-lo como um ingrediente na formulação Se o limite de açúcar invertido ultrapassar 50%, ocorrerá a formação de uma massa xaroposa que não formará gel, devido à formação de pequenos cristais de glicose

8 CONTROLE DA ACIDEZ E PH A acidez e ph da geléia devem ser controlados Acidez total deve estar entre 0,3 e 0,8% O ph máximo é de 3,4 sendo que abaixo de 2,9 há tendência à sinerese O ph ideal varia conforme a quantidade de sólidos solúveis, conforme a tabela abaixo: % sólidos solúveis ph ideal 69 72 3,0 3,3 65 68 2,9 3,1 60 64 2,8 3,0 CONSISTÊNCIA DA GELÉIA A consistência das geléias é medida por diversos processos, mas o mais usado é o SAG Mede-se a abaixamento da altura da geléia após 2min de inversão em uma placa de vidro, do copo padrão Hazel Atlas nº 85, segundo método Cox-Higby Normalmente ajusta-se o ph das geléias numa faixa de 3,0 a 3,2 CONSERVAÇÃO DAS GELÉIAS A conservação das geléias é diretamente dependente de seu teor de água livre Geléias são produtos que possuem Aw intermediária (0,80 a 0,85) Esses produtos não são microbiologicamente estáveis depois da embalagem ser aberta Assim, conservantes químicos necessitam ser utilizados, ou o produto deve ser envasado em recipientes hermeticamente fechados, que deverão ser conservados sob refrigeração após abertos Recipientes fechados a quente (>85ᵒC) não necessitam ser pasteurizados PROCESSAMENTO Recepção da Fruta Despolpamento ou extração do suco Fervura e adição de 1/3 do açúcar Adição da pectina misturada com 5 10 parte de açúcar Fervura (3 4min) e adição de mais 1/3 do açúcar Adição do açúcar restante Cocção e adição de água (se necessário) Determinação do ponto final Desligamento do aquecimento Adição do ácido PROCESSAMENTO Enchimento a quente Fechamento Inversão Resfriamento Adição do ácido Resfriamento a 85ᵒC Enchimento Esterilização Resfriamento PONTO FINAL = SÓLIDOS SOLÚVEIS Indica o teor de sólidos solúveis presentes na geléia e pode ser medido com refratômetros manuais ou automáticos A determinação é feita tomando-se uma pequena amostra da geléia, resfriando-a até 20ᵒC e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura na escala em ᵒBrix Secagem, rotulagem Armazenamento Secagem, rotulagem Armazenamento

9 PONTO FINAL = TEMP EBULIÇÃO Na medida em que uma solução se concentra, a temperatura de ebulição aumenta, sendo possível estabelecer uma relação entre os dois parâmetros No ponto de geleificação, a geléia entra em ebulição aproximadamente a 5ᵒC acima da temperatura de ebulição da água pura A tabela abaixo apresenta a conversão da temperatura de ebulição de uma mistura para ᵒBrix ᵒBrix Nível do mar 500m acima 62 104,1 102,4 64 104,6 102,9 66 105,1 103,4 68 105,7 104,0 70 106,4 104,7 DEFEITOS = NÃO FORMAÇÃO DO GEL A elaboração de geléias, por depender de vários fatores, pode apresentar problemas que provocam defeitos no produto final e que são, muitas vezes, detectados visualmente por operadores experientes Os principais defeitos e suas causas são detalhados a seguir: NÃO FORMAÇÃO DO GEL Erro comum Principais causas: Excesso de açúcar em relação à pectina e ácido que contém a matéria-prima Ebulição muito prolongada Hidrólise da pectina DEFEITOS = CRISTALIZAÇÃO Podem-se formar cristais de açúcar se a concentração de sólidos totais ultrapassar os 70ᵒBrix Se houver pouca inversão da sacarose, a cristalização ocorrerá mais facilmente e poderá ser intensificada no armazenamento Nas geléias de uva podem-se formar tartaratos, mas essa tendência é neutralizada por meio da concentração do suco por fervura antes do acréscimo do açúcar; ocorrerá então o depósito de tartarato que será previamente removido DEFEITOS = GEL FRACO OU POUCO FIRME Quantidade insuficiente de pectina na fruta Adição insuficiente de pectina; Pectina mal dissolvida Pectina degradada (prazo de validade vencido) Hidrólise excessiva da pectina (cocção prolongada) Adição da pectina muito próximo ao ponto final Acidez excessiva; Pouca acidez Adição de açúcar em demasia, rompendo o equilíbrio com relação à pectina e ao ácido Resfriamento da geléia a temperatura muito baixa antes do enchimento 9gelatinização prévia) Baixo teor de sólidos solúveis Movimento excessivo do recipiente antes da completa geleificação DEFEITOS = GEL MUITO DURO As principais causas são: Excesso de pectina, podendo levar à geleificação prematura Teor de sólidos solúveis muito alto Acidez excessiva DEFEITOS = SINÉRESE Acidez excessiva (ph muito baixo, o gel se rompe) Deficiência de pectina Pectina deteriorada Pectina não dissolvida Teor de sólidos solúveis baixo Excesso de açúcar invertido Alto teor de cálcio (pode ocorrer devido à utilização de água dura)

10 CÁLCULO TEÓRICO PARA A FORMULAÇÃO Pd = (100 x Pa) + (Pf x Bf) / Bd Onde: Pd = quantidade de geléia obtida em Kg Pa = peso do açúcar em Kg Pf = peso da fruta em Kg Bf = ᵒBrix da fruta Bd = ᵒBrix desejado no produto final CÁLCULO SIMPLIFICADO PARA FORMULAÇÃO Peso da pectina é calculado em 1% sobre o açúcar Quantidade de ácido é calculada em 0,5% sobre o açúcar Para cada Kg de fruta, adiciona-se 1,1Kg de açúcar (para geléia tipo extra) ou 1,8Kg (para geléia tipo comum) Margem de erro: 5%