O CONTROLE DE TEMPERATURA EM UMA UAN (UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO): marmitas Karla Daniely Ribeiro de Andrade 1 Daniela De Stefani Marquez 2 Murilo de Jesus Fukui 3 Paula da Costa Garcia 4 Lauriane de Oliveira Silveira 5 RESUMO Durante as etapas de preparação dos alimentos, vários fatores podem propiciar a proliferação de microrganismos. Sendo assim, deve-se utilizar medidas de controle a fim de evitar contaminações, um dos fatores mais importantes a serem observados é o controle de tempo e temperatura de preparo, espera e distribuição dos alimentos. A não realização deste controle pode acarretar à multiplicação de microrganismos patógenos e consequentemente a contaminação, o que pode provocar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) aos consumidores. No entanto, coma redução do tempo de preparo e manutenção de temperaturas seguras aos alimentos, consegue-se alcançar a inocuidade. Palavras-chave: Temperatura; tempo; microrganismos; contaminação. ABSTRACT During food preparation steps, several factors can lead the proliferation of microorganisms. Therefore, we should use control measures to prevent contamination, one of the most important factors to be observed is the control of time 1 Acadêmica de Nutrição da Faculdade Atenas Paracatu, MG. email: karla.ribeiro_@hotmail.com 2 Professora da Faculdade Atenas; 3 Professor da Faculdade Atenas; 4 Professora da Faculdade Atenas; 5 Professora da Faculdade Atenas.
and preparation temperature, hold and distribution of food. Failure with this control may lead the multiplication of pathogenic microorganisms and consequently the contamination, which can cause foodborne DTAs (Foodborne Diseases) toconsumers. However, by reducing the preparation time and maintaining the food in safe temperatures, we can achieve harmlessness. Keywords: Temperature; time; microorganisms; contamination. INTRODUÇÃO A temperatura é o fator extrínseco de mais destaque no que se trata de crescimento de microrganismos, tornando-se imprescindível o conhecimento das temperaturas de segurança (GERMANO; GERMANO, 2008). Sendo assim, o controle de temperatura deve ser feito em todas as etapas da produção de alimentos para ser efetivo (BOZATSKI; MOURA; NOVELLO, 2011). Trindade et al. (2009), afirma que é indispensável o monitoramento da temperatura em UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição), principalmente por fornecerem alimentos à um grande número de pessoas. A importância é tamanha que uma das cinco chaves centrais para a inocuidade alimentar é manter os alimentos em temperaturas seguras (WHO - WORLD HEALT ORGANIZATION, 2006). Teichmann (2009), cita com um ponto crítico de controle os equipamentos de cocção que não atingem a temperatura que está indicada em seus termostatos, e também o tempo e a temperatura de cocção, manipulação, armazenagem e distribuição. Ressalta ainda que deve-se manter um controle do monitoramento de tempo e temperatura através de gráficos e planilhas. É preciso conhecer diversos fatores antes de usar o tempo e a temperatura como medida de controle dos pontos críticos, como a temperatura ideal de multiplicação dos microrganismos, o tempo necessário em cada temperatura para destruir os microrganismos, a estimativa da quantidade de microrganismos em cada alimento, a estrutura dos alimentos (ph, Aa, teor de lipídeos), para analisar o poder de penetração do calor no alimento (SILVA JR., 2007).
Abreu (2011), afirma que é importante investir em equipamentos e na manutenção dos mesmos, pois são eles que vão manter as temperaturas dos alimentos durante os intervalos entre a cocção e a distribuição, inclusive termômetros para aferição da temperatura das refeições. Deve-se dar atenção ao controle da temperatura dos equipamentos e manter um registro deste controle, pois podem garantir a manutenção da temperatura adequada dos alimentos (MINISTÉRIO DA SAÚDE). Segundo Silva Jr. (2007), a probabilidade de redução do tempo e o uso de técnicas mais aperfeiçoadas de manipulação dos alimentos são os únicos meios que se pode utilizar com eficiência no combate aos microrganismos, pois a cozinha apresenta um ambiente favorável para proliferação de bactérias por ter água, nutrientes, temperatura em torno dos 35 C e ph neutro ou pouco ácido, sendo assim, se não houver um controle rigoroso de temperatura dos alimentos aliado à higiene e outros cuidados a cozinha pode se tornar um grande foco de proliferação de microrganismos. METODOLOGIA O presente trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica, onde será abordado o controle de temperatura em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O estudo será ainda do tipo descritivo explicativo, uma vez que além da identificação das variáveis, pretende-se também determinar a relação entre elas (GIL, 2002). Serão utilizados livros do acervo literário da Faculdade Atenas e artigos científicos encontrados nos bancos de dados Google Acadêmico, Scielo, Bireme e em sites governamentais. DESENVOLVIMENTO
A cocção é o momento em que se aplica calor no alimento, provindo de uma fonte calorífica, fonte esta que deve ser passível de ter sua intensidade controlada. A cocção traz ao alimento melhores condições sanitárias, reduzindo ou destruindo microrganismos (TEICHMANN, 2009). O intervalo entre a cocção e o consumo está diretamente relacionado ao risco de contaminações e consequentemente toxinfecções por alimentos. Qualquer alimento, seja ele de origem vegetal ou animal, pode apresentar contaminação desde a origem por vários tipos de microrganismos, porém, esses microrganismos precisam de condições favoráveis para sua multiplicação. A temperatura é o fator extrínseco que mais favorece o crescimento dos microrganismos. O controle de tempo e temperatura é indispensável para a produção de alimentos seguros. Um alimento pode sofrer contaminação caso a temperatura ou o tempo de cocção não sejam suficientes para atingir os microrganismos, que podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2 a 70 C (GERMANO; GERMANO, 2008). Segundo a portaria CVS 6 de 1999, durante o processo de cocção os alimentos devem atingir a temperatura de 74 C no seu centro geométrico, ou então combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Alimentos quentes devem seguir os seguintes critérios: Podem permanecer na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. Devem ser descartados os alimentos que excederem estes prazos. São estipuladas as seguintes temperaturas de acordo com o codex alimentaruis: água do banho-maria = 90 C; eliminar formas vegetativas = 74 C; reaquecer os alimentos = 70 C; transportar alimentos quentes = 65 C; pass-through e estufa na espera de distribuição ou rampa de distribuição = 65 C (TEICHMANN, 2009). Germano; Germano, (2008), ressaltam que a composição dos alimentos tem grande influência no que se trata de redução ou eliminação microbiológica. Em estudo realizado por Bozatski; Moura e Novello em 2011, sobre o tempo e a temperatura de distribuição no município da Guarapuava, no Paraná, observou-se que uma das preparações que teve temperatura ideal mantida por mais tempo foi o feijão, isso devido à grande quantidade de água contida nessa preparação.
Diferente do que foi relatado por Trindade et al., em estudo sobre o monitoramento de temperaturas de distribuição de preparações quentes na cidade de Rio Grande em 2009, onde constatou que dentre as médias de temperatura, uma das carnes analisados obteve a menor temperatura registrada (52,8 C), tendo a temperatura inicial também abaixo da média (57,8 C), concluindo então que pode ser uma característica da preparação, acredita-se que seja uma preparação seca. Recomenda-se que as carnes devem chegar ao balcão de distribuição com uma temperatura mais elevada, para se manter por mais tempo em melhores condições (VENTIMIGLIA; BASSO, 2008). Segundo Germano; Germano (2008), são pontos críticos a manipulação e o tempo decorrido nos processos pós-cocção. Durante o tempo de espera entre a cocção e a distribuição, deve-se manter os alimentos em temperatura igual ou superior a 65 C para garantir a sua segurança e inocuidade (SILVA JR., 2007). Muitos alimentos são mantidos em equipamentos como mesas com vapor, banho-maria, estufas de ar quente, pass-through ou lâmpadas infravermelhas, a fim de conservar a temperatura enquanto não ocorre a distribuição, pois o tempo entre preparo e consumo pode favorecer o crescimento microbiano (GERMANO; GERMANO, 2008). Silva Jr. (2007), diz que preparar alimentos muito antecipadamente, deixar alimentos à temperatura ambiente, conservar a quente de forma inadequada, descongelamento feito inadequadamente e preparação de quantidades de alimentos em excesso são fatores que tem grande influência na multiplicação demicrorganismos patógenos. A cocção ou o aquecimento insuficiente e o reaquecimento inadequado tem influência na sobrevivência dos agentes patógenos. Quando há necessidade de reaquecimento, os alimentos devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico (CVS 6/99). É necessário dar um intervalo de tempo entre a aferição da temperatura de um alimento pra outro, a fim de que a temperatura de um não cause interferência na temperatura do próximo alimento (BOZATSKI; MOURA; NOVELLO, 2011). Deve-se reduzir ao máximo o tempo entre a cocção e a distribuição e ou porcionamento para evitar quedas na temperaturae manter o controle microbiano (SILVA JR., 2007).
CONSIDERAÇÕES FINAIS Com base no exposto, pode-se analisar a importância que o controle de tempo e temperatura na preparação de alimentos tem sobre a inibição e/ou eliminação de microrganismos e consequentemente a produção de alimentos seguros. Observou-se que mantendo os alimentos sob temperaturas seguras podese atingir a inocuidade, e que o modo mais eficaz para isto é reduzir ao máximo o tempo de espera e de porcionamento das refeições, no caso de marmitas, deve-se montar uma pequena quantidade por vez, para que não haja perdas expressivas na temperatura, caso a demanda seja grande e o fato de montar pequenas quantidades seja inconveniente, é preciso aumentar a mão de obra para agilizar o processo de porcionamento e finalização da montagem. REFERÊNCIAS ABREU, Edeli Simioni de; TOIMIL, Rosana Farah Simony Lamigueiro; SILVA, Ana Paula da; KURIBAYASHI, Camila Lie; SILVA, Jacqueline Cavalcante da; VITO, Patrícia Silva de. Monitoramento da Temperatura de Refeições Quentes Transportadas Porcionadas. p.2,9, São Paulo: 2011. BOZATSKI, Luana Carla; MOURA, Priscilla Negrão de; NOVELLO, Daiana. Análise do Binômio Tempo x Temperatura na distribuição de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição comerciais do município de Guarapuava, Paraná. p.11, Guarapuava: 2011. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria CVS/6, de 10 de Março de 1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
GERMANO, Pedro Manoel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. Barueri: Manole, 2008. GIL, Antônio Carlos. Como Elaborar Projetos de Pesquisa. 4.ed; São Paulo: Atlas, 2002. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. p.70; 1996. SILVA JR, Eneo Alves da.manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 7.ed; São Paulo:Varela, 2007. TRINDADE, Daiane Nieves; LEAL, Cynthia Munhoz dos Anjos; VIEIRA, Maria Fátima Alves, ALMEIDA, Angela Teresinha Santiago. Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Rio Grande. p.1; Rio Grande:2009. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed; Caxias do Sul: Educs, 2009. VENTIMIGLIA, Tamara de Moraes; BASSO, Cristiana. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 9, n. 1, p. 109-114, Santa Maria: 2008. WHO WORLD HEALT ORGANIZATION.Department Of Food Safety, Zoonozes and Foodborne Diseases. Five keys to safer food manual.p.5, 2006.