O poder anticongelante dos açúcares no sorvete Lyned Gandón Sócio Gerente de Sharty S.R.L. A exigência dos consumidores é cada vez mais alta e é muito importante que o sorveteiro adquira conhecimentos profundos dos produtos que elabora. Uma das características que fazem a qualidade do sorvete é a consistência ao servi-los, sendo de grande importância, que cada um dos sabores tenha a mesma estrutura, evitando que alguns estejam suaves e outros excessivamente duros. Para poder lidar com esta situação, é fundamental conhecer o poder anticongelante da mistura. O poder anticongelante, é a capacidade que tem os açúcares de baixar a temperatura de congelamento (ponto de congelamento) da água, portanto, o ponto de congelamento de uma mistura de sorvete. É possível determinar este valor (P.A.C.), quando se realiza o cálculo de balanceamento do sorvete. É um dos dados mais importantes que o sorveteiro deve levar em conta, já que esta informação lhe permitirá conservar todos os seus sorvetes a uma mesma temperatura, mesmo ponto de congelamento, mesma consistência, textura e comportamento. Para atingir este objetivo, deve- se balancear cada sorvete de maneira independente, de tal forma que todos tenham o mesmo poder anticongelante ou resistência ao frio. Durante o processo de congelamento do sorvete, os açúcares atuam como retardadores por este motivo, quanto maior for a concentração de açúcar em uma mistura, maior será a necessidade de frio para obter-se uma determinada consistência, e como consequência, menor deverá ser a temperatura para sua conservação. Os açúcares não são utilizados somente para adoçar, mas também, para conferir ao sorvete consistência suave, paladar e suas características anticongelantes particulares. Como se pode calcular o poder anticongelante?, Considerando a quantidade e tipo de açúcares presentes em cada ingrediente que compõe o sorvete. Os açúcares (não só os que são adicionados à mistura mas também, os que estão presentes nos demais ingredientes), possuem diferentes potenciais anticongelantes, que são determinados por seu peso molecular. Quanto menor o peso molecular do açúcar, maior é a redução do ponto de congelamento que produz. Toma-se como referência o peso molecular da sacarose, o que significa dizer que o poder anticongelante de um açúcar tem um valor relativo e a ele se atribui um valor de 100 à sacarose. Por exemplo: Peso molecular sacarose: 342 342/342=1 Peso molecular dextrose: 180 342/180=1,9 32 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 208 2013
A fim de poder analisar os diferentes casos de forma ordenada, pode-se dividir em grupos os diferentes tipos de sorvetes de acordo com o efeito que produzem seus ingredientes sobre o ponto de congelamento. a) Sorvetes à base de creme; b) Sorvetes à base de água; c) Sorvetes de chocolate; d) Sorvetes com bebidas alcoólicas; e) Sorvetes de doce de leite Não é só através do aumento ou redução da porcentagem de açúcares que se pode regular a consistência e doçura do sorvete. São muitos os tipos de açúcares e com variados P.A.C., que se encontram disponíveis no mercado para combiná-los com sacarose da forma mais conveniente para alcançar o objetivo desejado. Na tabela 1, será apresentado o poder anticongelante dos açúcares mais utilizados. Conhecendo a temperatura a que vai ser servido o sorvete (na vitrine ou na conservadora), será possível saber que P.A.C. deverá ter os mesmos. Encontramos esta informação na tabela 2, onde se mostra o valor de poder anticongelante para cada temperatura de serviço. Para uma temperatura de serviço de -12 C, que se pode tomar como média, corresponde um valor de poder anticongelante de 28%, segundo a tabela. Isso significa, que o balanceamento para os sorvetes, deverão estar nesse valor, para oferecerem uma consistência ideal ao serem servidos. Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 208 2013 33
Sorvetes à base de creme Neste grupo, consideramos como básico um creme branco, elaborado com leite, leite em pó, creme de leite, açúcar e estabilizante neutro. Os sorvetes de creme são os que apresentam menor dificuldade para equilibrar seu poder anticongelante. A combinação ideal de açúcares é a sacarose com 5 a 20% de dextrose, de maneira que a soma dos açúcares de todos os ingredientes chegue ao valor estipulado. É importante destacar que pode ser utilizado qualquer tipo de açúcar, essa decisão irá depender da facilidade em se adquirir o produto no mercado, seu poder adoçante e os sólidos totais que aportam, de acordo com as necessidades de cada sabor. A tabela 3 apresenta como influi a composição dos ingredientes básicos do sorvete sobre o poder anticongelante. O leite e seus derivados, estão compostos principalmente por matéria gordurosa e sólidos não gordurosos, formados por sua vez por proteínas e lactose, que é o açúcar natural do leite, tendo um P.A.C. de 1, igual ao do açúcar. Aproximadamente 50% destes sólidos é lactose, porque em diferentes medidas, todos os produtos lácteos diminuem o poder anticongelante da mistura do sorvete. Sorvetes de água A maior parte dos sólidos neste tipo de sorvetes é a sacarose. Geralmente são utilizadas porcentagens bastante elevadas o que costuma levar à cristalização da sacarose, principalmente sobre a superfície do sorvete. Devido a isto, é substituída parte deste açúcar (de 10 a 30%) por outros açúcares por exemplo, o xarope de glicose (de menor P.A.C. que a sacarose) o que permite aumentar os sólidos totais sem elevar o P.A.C., nem o dulçor da mistura. Devemos ter em conta a quantidade de açúcar que aportam as frutas naturais, as polpas ou pastas agregadas (Tabela 4). Tomando o exemplo inicial de -12 C como temperatura de serviço, há que levar a mistura a um poder anticongelante de 28%. Como conclusão, pode-se resumir que nestes sorvetes, o equilíbrio do poder anticongelante do mix se consegue com sacarose e um açúcar de menor poder anticongelante que a sacarose. Nos casos em que a temperatura de serviço seja muito baixa (-18 C), teremos que recorrer à dextrose para chegar mais facilmente a um poder anticongelante elevado. Sorvetes de chocolate Equilibrar um sorvete de chocolate para que tenha a mesma textura que os demais, de creme ou água quando se expõe à mesma intensidade de frio, não é simples. Assim como os açúcares diminuem o ponto de congelamento do sorvete em maior ou menor grau, há ingredientes que influem de maneira contrária, como é o caso do cacau e a manteiga de cacau, que atuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor de endurecimento que produzem os sólidos de cacau e a manteiga de cacau se determina experimentalmente oferecendo uma excelente aproximação. Para contrapor esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combinação de sacarose com açúcares de elevado poder anticongelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou açúcar invertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, é o inverso que nos sorvetes de água, já que nos sorvetes de chocolate, a 34 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 208 2013
quantidade de sólidos é sempre mais alta por seus ingredientes o que faz necessário elevar muito o poder anticongelante aportando a menor quantidade possível de sólidos e a escolha entre um ou outro açúcar, dependerá da necessidade de adoçar mais ou menos o sorvete e da disponibilidade dos mesmos no mercado. Não há limitação quanto à proporção a utilizar com o açúcar. Sorvetes com bebidas alcoólicas O uso de produtos alcoólicos no sorvete é bastante problemático já que o álcool contido em vinhos, licores e destilados, desestabiliza as proteínas que são elementos básicos para a estabilidade do sorvete, também desativa a capacidade de hidratação do estabilizante e a ação do emulsificante, e baixa consideravelmente o ponto de congelamento da mistura pelo fato de cada grama de álcool apresentar um poder anticongelante de 2,5 diferente do açúcar que é 1 (Tabela 6). O exemplo mais conhecido é o do sambayón, no qual se utiliza um vinho generoso em grande quantidade, para conseguir um bom sabor. Para melhorar a estrutura deste sorvete não é suficiente reduzir ao Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 208 2013 35
máximo a porcentagem de açúcar, e sim, substituir parte da sacarose por um açúcar de menor poder anticongelante como o xarope de glicose. Existe no mercado um novo tipo de produto especialmente formulado para sorvetes que levam bebidas alcoólicas em sua receita. É uma base 100 que compensa o efeito anticongelante do álcool, aportando sólidos e compensando o efeito desestabilizador do mesmo, o que permite desenvolver toda uma variedade de sorvetes em base alcoólica, desde sorvetes de vinho, cerveja, champanhe, drinques preparados, dando maiores possibilidades de criatividade, sem ter os inconvenientes mencionados, que ocasiona o álcool no sorvete. Sorvetes de doce de leite O doce de leite apresenta certo grau de complexidade para calcular seu poder anticongelante e para determinar como influi no ponto de congelamento da mistura de sorvete (Tabela 7). Por um lado, há um aporte de lactose presente nos sólidos não gordurosos do leite bem definido, com um P.A.C. de 1. Por outro lado, há uma porcentagem de açúcar de 40%, que depende do fabricante, porque pode estar elaborado com 100% de sacarose ou uma combinação desconhecida de sacarose e xarope glicose (com poderes anticongelantes diferentes) e além disso, durante o processo de elaboração, parte da sacarose se inverte (produzindo dextrose e frutose) com a consequente mudança de P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir o poder anticongelante desejado, devem se realizar diminuindo a porcentagem de açúcares ao mínimo e substituindo parte deste, por algum outro de menor poder anticongelante que a sacarose, como o xarope de glicose. Este além disso, tem um menor poder adoçante que a sacarose, o que é muito conveniente para compensar o elevado dulçor deste sorvete. Da experiência pode-se tomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do açúcar do doce de leite, mas o ideal é terminar seu ajuste de forma prática, em comparação aos demais sorvetes, pelo fato de que cada marca de doce de leite sorveteiro terá uma composição de açúcares difícil de determinar. Conclusões É muito importante para o correto balanceamento dos sorvetes, consultar a informação presente nos rótulos ou nas fichas técnicas oferecidas pelos fornecedores de cada uma das matérias primas que são utilizadas na elaboração. As tabelas presentes são um mero exemplo. Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto da influência dos ingredientes do sorvete no ponto de congelamento da mistura, não mencionamos nem analisamos outras características do balanceamento, já que se desviaria do objetivo principal mas não por isso menos importantes para serem levadas em conta no momento de formular as receitas. O objetivo final, é que todos os sorvetes seja qual for o grupo a que pertençam e os ingredientes que os componham, tenham o mesmo poder anticongelante para assegurar que a igual temperatura de conservação mantenha todos com a mesma consistência e que não apresentem complicações no momento de servi-los, oferecendo ao consumidor uma qualidade indiscutível. 36 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 208 2013