EFEITO DE TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE UVAS NO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

EFEITO DE TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE UVAS NO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS Marcio Paulo Czepak 1, Luiz Carlos Marozzi Zanotti 2, Edilson Romais Schmildt 3, Omar Schmildt 4, Eleandro Reis Konoski 2 1 Professor Doutor, Programa de Pós-Graduação em Agricultura Tropical da Universidade Federal do Espírito Santo, Rodovia BR 101 Norte, km 60, Bairro Litorâneo, 29.932-540, São Mateus-ES, Brasil 2 Engenheiro Agrônomo, mestrando, Programa de Pós-Graduação em Agricultura Tropical da Universidade Federal do Espírito Santo 3 Professor Associado, Laboratório de Melhoramento de Plantas, Programa de Pós- Graduação em Agricultura Tropical da Universidade Federal do Espírito Santo (edilsochmildt@ceunes.ufes.br) 4 Professor Doutor, Bolsista PNPD/CAPES, Programa de Pós-Graduação em Agricultura Tropical da Universidade Federal do Espírito Santo Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovação: 14/11/2011 RESUMO Conduziu-se este trabalho com objetivo de avaliar o comportamento de variedades rústicas e finas de mesa quanto ao teor de sólidos solúveis totais durante 10 dias de armazenamento em temperatura de 8±2 o C e 21±2 o C. Adotou-se um delineamento inteiramente ao acaso num esquema em parcela subdividida com fatorial na parcela, com cinco repetições. As parcelas eram compostas dos fatores variedade e temperatura de armazenamento e as sub-parcelas foram os tempos de armazenamento (0, 1... até 9 dias após colheita). Pelos resultados obtidos, concluise que: as três cultivares de uva rústica (Bordô, Isabel e Niágara) durante o armazenamento, tiveram aumento linear no teor de sólidos solúveis, sendo este aumento mais acentuado quando o armazenamento é feito em temperatura de 21±2 o C do que à temperatura de 8±2 o C; as três cultivares de uva fina de mesa (Red Globe, Rubi e Benitaka) durante o armazenamento, tiveram aumento linear no teor de sólidos solúveis independente da temperatura de armazenamento. PALAVRAS-CHAVE: Vitis sp, Brix, Pós-colheita EFFECT OF TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON GRAPES SOLUBLE SOLIDS ABSTRACT This work was conducted to evaluate the behavior of coarse and fine varieties of table with the content of soluble solids for 10 days of storage at a temperature of 8 ± 2 o C and 21 o C ± 2. We adopted a completely randomized split plot in a scheme to factor in the plot, with five replicates. The plots were composed of the factors variety and storage temperature and sub-plots were storage times (0, 1... until 9 days after harvest). From the results, we conclude that: the three rustic grape cultivars (Bordeaux, Isabel and Niagara) during storage, had a linear increase in soluble solids, this increase being more pronounced when the storage is done at a ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 436

temperature of 21 ± 2 C than the temperature of 8 ± 2 C, the three cultivars of fine table grapes (Red Globe, Ruby and Benitaka) during storage, had a linear increase in soluble solids content regardless of storage temperature. KEYWORDS: Vitis sp, Brix, post-harvest INTRODUÇÃO A uva é uma fruta não climatérica, com baixa taxa respiratória, não amadurecendo após a colheita (KADER, 1992; GORGATTI NETO et al., 1993; LULU et al., 2005), diferentemente de maçãs, pêssegos, mangas, entre outras, que por serem climatéricas, podem sofrer o processo de amadurecimento fora da planta. Isto permite que sejam colhidas no estádio de maturação verde, fisiologicamente desenvolvido, mas que posteriormente evolui para o ponto ideal de coumo. No caso da uva, somente ao atingir o estádio ótimo de coumo, ou seja, de aparência, aroma, sabor, textura e cor, é que a colheita pode ser efetuada (NELSON, 1979; LIZANA, 1995). Para se determinar o ponto de colheita, utilizam-se índices que são indicadores de um momento específico durante o processo de amadurecimento. O índice de maturação mais usado para definir o ponto de colheita das uvas é o teor de sólidos solúveis, medido em o Brix, empregando-se um refratômetro manual termo compeável (BENATO, 2003). Em normas internacionais de comercialização, o teor mínimo de sólidos solúveis para uvas de mesa varia de 14,0 a 17,5 o Brix, dependendo da cultivar (KADER, 1992; BARROS et al., 1995). Nas condições do Vale do São Francisco, a concentração média, medida no campo com refratômetro, deve ser superior a 15ºBrix, porém, em São Miguel Arcanjo/SP, o teor de sólidos solúveis deve estar acima de 14ºBrix (GORGATTI NETTO et al., 1993). Segundo CARVALHO & CHITARRA (1984), os açúcares (frutose e glicose) e os ácidos (tatárico e málico) componentes da fração sólidos solúveis, durante o processo de amadurecimento aumenta. Tendo em vista a importância dos sólidos solúveis para a qualidade da uva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a sua evolução na pós-colheita, em duas condições de armazenamento em três variedades rústicas e três finas de mesa. MATERIAL E MÉTODOS Conduziu-se dois experimentos para avaliar a influência da temperatura e do tempo de armazenamento sobre o acúmulo de sólidos solúveis totais (SST) em uvas rústicas e uvas fina de mesa. As uvas foram produzidas no município de São Mateus - ES (18 o 42 latitude sul e 39 o 51 longitude oeste). No primeiro experimento, foram utilizadas três cultivares de uva rústica (Vitis labrusca L. cv. Bordô, Isabel, Niágara). Os cachos de uvas foram colhidos com aproximadamente 50 bagas e 95 dias a partir da floração em abril de 2011. Os cachos foram expostos a duas temperaturas, 8 ± 2 o C e 21 ± 2 o C, simulando as condições de armazenamento em refrigerador e ambiente, respectivamente. No segundo experimento, foram utilizadas três cultivares de uva fina de mesa (Vitis vinifera L. cv. Red Globe, Rubi e Benitaka). Os cachos de uvas foram colhidos ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 437

com aproximadamente 50 bagas e 120 dias a partir da floração em maio de 2011. Os cachos foram expostos a duas temperaturas, 8 ± 2 o C e 21 ± 2 o C, simulando as condições de armazenamento em refrigerador e ambiente, respectivamente. Para ambos experimentos, utilizou-se delineamento inteiramente casualizado num esquema em parcela subdividida com fatorial na parcela, com cinco repetições. As parcelas eram compostas dos fatores variedade e temperatura de armazenamento e as sub-parcelas foram os tempos de armazenamento (0, 1... até 9 dias após colheita). Para a escolha dos cachos, tomou-se o cuidado de se selecionar os que visivelmente se assemelhavam, pela maturação e coloração da casca das bagas. Isto foi confirmado pelo baixo coeficiente de variação (5,39%) para teor de SST entre os cachos das amostras, mostrando a homogeneidade dos cachos. Na avaliação do teor de sólidos solúveis totais (SST), a determinação foi feita por meio da leitura direta em refratômetro manual da marca Shibuya, de 0 a 32 ºBrix, com escala de 0,2 ºBrix. A verificação do teor de SST foi realizada retirando-se de cada cacho uma amostra de quatro bagas, sendo uma da parte superior, duas da parte média e uma da parte inferior, seguindo as normas do regulamento técnico de identidade e de qualidade para a classificação da uva fina de mesa (BRASIL, 2002). Obteve-se o teor de SST médio de cada amostra, ao longo dos dez dias de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância com auxílio do software Sisvar (FERREIRA, 2008) e posterior análise de regressão polinomial com auxílio do software Genes (CRUZ, 2006). RESULTADO E DISCUSSÃO A avaliação do teor de sólidos solúveis totais (SST) é apresentada a seguir, de acordo com o experimento que caracterizou as uvas, separando-as por grupo, rústicas e, finas de mesa. Teor de SST em uvas rústicas A análise de variância demotrou que o teor de TSS foi afetado pelas variedades, pelo tempo de armazenamento e apresentou interação entre estes fatores, além da interação destes fatores com a temperatura de armazenamento. Os coeficientes de variação foram de 14,57% entre as parcelas e de 5,39% entre as subparcelas, valores estes coiderados médio e baixo, respectivamente (PIMENTEL GOMES, 2009), dando credibilidade aos resultados obtidos, em função da precisão do experimento. O desdobramento da análise de variância em polinômios ortogonais (PIMENTEL GOMES, 2009), demotrou que houve acréscimo linear no teor de SST em função do tempo de armazenagem para as três variedades rústicas estudadas, tanto na temperatura de refrigerador, quanto na temperatura ambiente (Tabela 2). A variedade Bordô apresentou aumento de 0,15 ºBrix por dia para as bagas armazenadas sob refrigeração e 0,23 ºBrix por dia para as bagas armazenadas a temperatura ambiente (Figura 1). Para a variedade Isabel, os aumentos foram de 0,19 e 0,24 ºBrix e, para a variedade Niágara, os aumentos foram de 0,14 e 0,21 ºBrix por dia, respectivamente. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 438

TABELA 1. Resumo da análise de variância do teor de sólidos solúveis totais em variedades de uva rústica, armazenadas por 10 dias em duas temperaturas Fonte de Variação Graus de Quadrado Liberdade médio Variedade (V) 2 270,02 ** Temperatura (T) 1 3,56 V x T 2 0,66 Erro 1 20 4,74 Tempo de armazenagem (TA) 9 9,33 ** V x TA 18 0,96 T x TA 9 1,25 * V x T x TA 18 1,12 * Erro 2 220 0,65 CV 1 (%) 14,57 CV 2 (%) 5,39 Média Geral 14,94 *Significativo ao nível de 5%. **Significativo ao nível de 1%. NS não significativo ao nível de 5% segundo teste F. TABELA 2. Resumo da análise de variância de regressão polinomial para teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva rústica, em função do tempo de armazenamento e da temperatura de armazenamento Quadrado Médio FV GL Bordô Isabel Niágara 8 ± 2 o C 21 ± 2 o C 8 ± 2 o C 21 ± 2 o C 8 ± 2 o C 21 ± 2 o C Regressão de Grau 1 1 9,00** 22,39** 14,37** 22,65** 7,90** 17,60** Regressão de Grau 2 1 0,52 0,02 2,30 0,08 0,05 0,93 Regressão de Grau 3 1 0,61 0,96 0,21 0,15 0,03 0,27 Desvio 6 0,31 0,61 0,65 1,22 0,64 1,30 Erro 2 220 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 **Significativo ao nível de 1%; não significativo ao nível de 5% segundo teste F; FV = fonte de variação; GL = graus de liberdade Estes resultados de aumento do teor de SST com o tempo de armazenamento não corroboram com os comumente encontrados na literatura, que citam a uva como fruto não climatérico (KADER, 1992; GORGATTI NETO et al., 1993; LULU et al., 2005). No entanto, fato semelhante foi observado por NEVES et al. (2004) que detectou aumento do teor de SST em carambola durante o armazenamento a 12 ºC, sendo a carambola classificada como não climatérica. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 439

FIGURA 1. Teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva Bordô em função do tempo de armazenamento (** coeficiente de regressão significativo a 1% de probabilidade pelo teste F). FIGURA 2. Teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva Isabel em função do tempo de armazenamento (** coeficiente de regressão significativo a 1% de probabilidade pelo teste F). ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 440

FIGURA 3. Teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva Niágara em função do tempo de armazenamento (** coeficiente de regressão significativo a 1% de probabilidade pelo teste F). Em uva Romana, LULU et al. (2005) afirmam não haver redução do teor de SST armazenada por 36 dias em refrigeração. No entanto, a temperatura usada por estes autores foi de 3 ºC, e, neste trabalho, usamos temperatura de refrigeração de 8 ± 2 ºC. A perda de massa tem sido observada em uva durante a armazenagem (CASTRO, 1999; LULU et al., 2005) e, esta, pode ser devido a desidratação (GORGATTI NETO, 1993). Esta perda pode ter importância na explicação do aumento do teor de SST. Desta forma, o que ocorreu com a uva, neste experimento, pode ser em razão, supostamente, da desidratação parcial destes frutos durante o período de amadurecimento, concentrando, portanto, o conteúdo celular, como observado por NEVES et al. (2004) em carambola. Teor de SST em uvas finas de mesa A análise de variância para o teor de sólidos solúveis totais do experimento é apresentada na tabela 3. Houve diferença significativa apenas para o fator tempo de armazenamento das uvas. Os coeficientes de variação foram de 15,36% entre as parcelas e de 7,62% entre as subparcelas, coiderados médio e baixo, respectivamente (PIMENTEL GOMES, 2009). Ainda segundo PIMENTEL GOMES (2009), é de se esperar que as subparcelas apresentem maior precisão experimental que as parcelas, devido ao elevado número de graus de liberdade do erro 2. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 441

TABELA 3. Resumo da análise de variância do teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva fina de mesa, armazenadas por 10 dias em duas temperaturas Fonte de Variação Graus de Liberdade Quadrado médio Variedade (V) 2 4,33 Temperatura (T) 1 20,44 V x T 2 0,02 Erro 1 20 5,57 Tempo de armazenagem (TA) 9 8,93 ** V x TA 18 0,84 T x TA 9 1,53 V x T x TA 18 0,74 Erro 2 220 1,37 CV 1 (%) 15,36 CV 2 (%) 7,62 Média Geral 15,36 **Significativo ao nível de 1%. NS não significativo ao nível de 5% segundo teste F. O desdobramento da análise de variância em polinômios ortogonais demotrou que o teor de SST responde de forma linear ao tempo de armazenamento, independente da variedade de uva fina de mesa (Red Globe, Rubi e Benitaka) e da temperatura de armazenagem (Tabela 4), diferentemente do que fora observado para as variedades rústicas (Bordô, Isabel e Niágara) estudadas neste trabalho. Uma das explicações pode estar nos genótipos, coiderando que as uvas rústicas são Vitis labrusca e, as uvas fina de mesa são Vitis vinifera. Além disso, sabe-se que Rubi e Benitaka devem diferir em poucos genes, visto que são mutações da uva Itália (POMMER et al., 2003). TABELA 4. Resumo da análise de variância de regressão polinomial para teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva fina de mesa, em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação Graus de Liberdade Quadrado médio Regressão de Grau 1 1 70,01 ** Regressão de Grau 2 1 4,37 Regressão de Grau 3 1 0,80 Desvio 6 2,32 Erro 2 220 1,37 **Significativo ao nível de 1%; não significativo ao nível de 5% segundo teste F. Ocorre acréscimo médio de 0,18 O Brix por dia, até o nono dia de armazenamento (Figura 4). Tal fato contradiz a afirmação de BENKHEMAR et al. (1989) os quais analisando o conteúdo de sólidos solúveis em seis cultivares de uva durante a coervação, observaram um ligeiro decréscimo na taxa, porém descrevem ainda que esta diminuição é compeada pelo metabolismo dos ácidos orgânicos notadamente ácido málico e ácido pirúvico, que são traformados em açúcares, o que mantém, numa primeira itância a taxa de açúcar cotante, ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 442

caindo posteriormente. No entanto estes resultados corroboram com os obtidos por CARVALHO & CHITARRA (1984) os quais verificaram que os açúcares (frutose e glicose) e os ácidos (tartárico e málico) componentes da fração sólidos solúveis, aumentam durante o processo de amadurecimento. FIGURA 4. Teor de sólidos solúveis totais em bagas de uva fina de mesa em função do tempo de armazenamento (** coeficiente de regressão significativo a 1% de probabilidade pelo teste F). CONCLUSÕES As três cultivares de uva rústica (Bordô, Isabel e Niágara) durante o armazenamento, tiveram aumento linear no teor de sólidos solúveis, sendo este aumento mais acentuado quando o armazenamento é feito em temperatura de 21±2 o C do que à temperatura de 8±2 o C. As três cultivares de uva fina de mesa (Red Globe, Rubi e Benitaka) durante o armazenamento, tiveram aumento linear no teor de sólidos solúveis independente da temperatura de armazenamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARROS, J. C. S. N.; FERRI, C. P.; OKAWA, H. Qualidade da uva fina de mesa comercializada na Ceasa de Campinas. Informações Econômicas, São Paulo, v. 25, p. 53-61, 1995. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 443

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