Prof. Daniel M.Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. 2007
SALGA SECA EM SALMOURA ÚMIDA E MISTA.
Secagem Produto efetivamente seco Conteúdo de umidade residual é inferior a 25% Produto parcialmente desidratado Sua umidade residual em torno de 50%
Produto ótimo A umidade está na faixa compreendida entre 35 e 40%.
Secagem natural ldo pescado salgado
Secagem ao ar livre Efetiva e eficaz quando Umidade relativa é baixa Há calor solar e movimento do ar
Umidade do produto 50% (determina um tempo de conservação limitado) Depende de condições climáticas Econômico
Secagem artificial do pescado salgado
1940 _ Inglaterra, uso de secadores dotados de condições termodinâmicas reguláveis. Condições climáticas foram inadequadas para tal processo. Reduz conteúdo de umidade do produto até níveis adequados d para sua conservação
De acordo com o nível de concentração de água, os produtos de pescado salgados e secos classificam-se em dois tipos Produtos em que a secagem alcança níveis impróprios para o crescimento bacteriano e podem ser conservados à temperatura ambiente
Produtos em que a perda de umidade não atingiu os níveis finais de secagem, ficando parcialmente secos. Os produtos devem ser conservados à baixas temperaturas para evitar deterioração
Defumação
Ad defumação é um processo mais indicado para pescados gordurosos Gotículas de gordura auxiliam a retenção dos compostos da fumaça não só os aromáticos, mas também os que contribuem para à conservação do produto.
O princípio da defumação consiste em expor opeixe fresco ou ligeiramentei salgado à ação do calor e da fumaça, produzido por um fogo lento de uma mistura de lenha, gravetos e serragem.
PROCESSO DE PRODUÇÃO COMPOSIÇÃO, EFEITOS E PROPRIEDADES DA FUMAÇA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE FUMAÇA Produçãoç em duas etapas = pirólise e oxidação Principais componentes madeira Pirólise da celulose
Pirólise da celulose ácido catalisador dehidratação Celulose glucose 1,6-dehidroglucose (β-glicosan) ác. acético, peq furanos e fénois
Pirólise da hemicelulose Decomposição térmica Hemicelulose derivados furanos ác. carboxílicos alifáticos degradação Pentosanas Furanos madeira dura ---------- pentosanas (fumaça é mais ácida) madeira mole --------- hexosanas
Decomposição térmica Maior Classe CARBONILAS AROMA
Pirólise de lignina pirólise Lignina fenóis e os ésteres fenólicos sabor (guaiacol=2-metoxifenol;siringol=2-2,6 dimetoxifenol; homólogos e derivados) degradação térmica intermediário ácido ferúlico
Métodos de defumação Quanto a temperatura da fumaça Defumação a frio (temperatura até 40 C) Defumação a quente (temperatura até 50-120 C).
MÉTODOS OU TIPOS DE DEFUMAÇÃO Três importantes fases salmouragem, secagem e defumação Métodos de defumação Processado de forma tradicional a quente ou a frio Defumação eletrostática Defumação ç líquida
7. Fluxograma do Processo de defumação Limpeza Sal Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Salmouragem ou Salga seca Salga úmida Lavagem em água corrente DRENAGEM A FRIO 25 a 35ºC Secagem Parcial DEFUMAÇÃO A QUENTE 50 A 85ºC
a) DEFUMAÇÃO A FRIO x b) DEFUMAÇÃO A QUENTE Objetivo Temperatura da câmara variação no processo Umidade da câmara de defumação Tempo de defumação Método de salga Teor de sal do produto Necessidade de dessalga Teor de umidade final do produto Textura do produto Cocção do músculo Presença P de substâncias cancerígenas Vida útil
Tabela 9 - Parâmetros comparativos entre os métodos de defumação a frio e a quente Parâmetros Métodos de defumação a QUENTE a FRIO Temperatura da câmara (ºC) 40 a 90 < 40 Umidade relativa do defumador (%) 14 30 Período de defumação (horas) 4-5 120-240 Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7-15 Umidade final do produto (%) 55-65 45-55 Textura do produto macia Dura Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
Tabela 10 Comparação entre os métodos de defumação a frio e a quente do pescado Métodos de defumação Parâmetros a QUENTE a FRIO Grau de saturação da 70% a 80% 90% a 100% salmoura Temperatura 65 a 120ºC 30 a 40ºC Período de defumação 4 a 6 horas 1 a 10 dias Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga Teor de sal do produto 4% 7% a 15% Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55% Vida útil do produto Menor Maior Presença de substâncias Maior Menor cancerígenas Consistência Firme Dura Necessidade de cozimento Não Sim Fonte: MORAIS E ESPÍNDOLA FILHO (1995)
DEFUMAÇÃO LÍQUIDA Consiste - simples condensação da fumaça (água) ou reter os componentes da fumaça em suportes físicos (líquidos ou sólidos)
Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. hidroalcoólicas Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).
Elimina- alcatrão e os HPAs Composição da fumaça líquida comercial (madeira) variável Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); preparações aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou aromas de fumaça líquida tamponada
Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara) aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização) imersão Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção) Chuveiroi -através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com produto)
Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça líquida que se expande novamente na câmara de defumação atomização produz - fumaça seca e estável (age (g por absorção) Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
Benefícios da defumação por fumaça líquida poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vários i perfis aromáticos, diversificando ifi d o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; produtividade d i id d com redução dos custos do processo; Elimina a presença de elementos carcinogênicos; c cos; Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça).
Peixe Limpeza e lavagem C o rtes (F iletag em ) e lim p eza Im e rs ã o n a salmoura com fum aça líquida Pré- secagem OU Salmouragem Pré-secagem Im e rs ã o, Chuveiro o u A tom izaç ão A p licação sup erficial da fum aça líq uid a Secagem em estufa com circulação de ar forçada Embalagem Acondicionamento e Estocagem - - Fluxograma das etapas do processamento de defumação liquida
Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e defumação
Forma de apresentação de peixes defumados
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
Tipos de defumadores
Defumadores industriais
Defumadores industriais
Defumadores industriais