8. DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE Hatanne Carla Fialho e Moraes; Jôsi Fernandes de Castro Rodrigues1 Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2 Fátima Aparecida Ferreira de Castro3 Palavras-chaves: glúten, lactose, bolo de cenoura, análise sensorial INTRODUÇÃO Doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten cujo tratamento, basicamente dietético, consiste na exclusão desta proteína da dieta O glúten é uma proteína que está presente no trigo, centeio, cevada e aveia É de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem glúten a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim como, diminuírem o risco do surgimento de doenças malignas, particularmente do sistema digestivo (SDEPANIAN et al, 2001) Para que ocorra a expressão da DC, além do uso do glúten na dieta, é também necessária a presença de outros fatores, tais como: genéticos, imunológicos e ambientais (SDEPANIAN et al, 1999) Os fragmentos polipeptídicos do glúten, que constituem a fração do glúten solúvel em álcool, são denominados de prolaminas Estas, em geral, representam 50% da quantidade total do glúten e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia Está comprovada a 1 2 3 Alunas de NUT 326 Estudo Experimental dos Alimentos II Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV Professora Orientadora 1

toxicidade da gliadina, assim como da secalina na DC Quanto à hordeína e avenina ainda existem controvérsias (SDEPANIAN et al, 1999) Os sintomas desta patologia são muitos e variam de pessoa para pessoa O celíaco sempre apresenta algum sintoma gastrintestinal, variando em tipo e intensidade Estes sintomas podem ser a diarréia ou a esteatorréia Pode também ocorrer obstipação, distensão abdominal e excesso de gases que podem ocasionar soluços constantes, cólicas e vômitos Entre outros sintomas presentes, pode-se incluir perda de peso, atraso do crescimento, perda de musculatura, indisposição e, na maioria das vezes, falta de apetite (SILVA, 1995) A obediência à dieta totalmente isenta de trigo, centeio, cevada, malte e aveia não constitui prática de fácil exeqüibilidade A transgressão à dieta pode ser voluntária ou involuntária A primeira pode ocorrer em todas as faixas etárias, especialmente nos adolescentes, ao passo que a segunda pode acontecer devido à incorreta inscrição dos ingredientes nos rótulos dos alimentos ou à contaminação com glúten de determinado produto industrializado Este tipo de acidente pode acontecer desde a colheita da matéria prima até o momento da comercialização do alimento (SDEPANIAN et al, 2001) O portador da patologia não deve consumir produtos industrializados que contenham glúten, como pão francês e de forma, macarrão, bolos, biscoitos, farinhas para mingau, bem como reduzir o consumo de sacarose e doces concentrados, carnes enlatadas, molhos comerciais de salada, leite maltado e levedo de cerveja A deficiência de lactase geralmente está presente em pacientes não tratados e melhora após seis meses de tratamento (LEÃO; GOMES, 2006), porém no período anterior a esse tempo, o portador de doença celíaca deve evitar alimentos que contenham lactose, como aqueles que contêm leite de vaca ou cabra e seus derivados A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir este dissacarídeo devido a uma deficiência da enzima lactase, que pode ser uma condição presente desde o nascimento ou conseqüência de alguma patologia, como a doença celíaca não tratada Desta forma, através da ação bacteriana no cólon, a lactose é fermentada a gases e ácidos orgânicos, resultando em distensão e dor abdominal A dieta deve ser isenta ou pobre em lactose Deve-se evitar consumir açúcar comum, mascavo, mel, melado, leite de vaca ou cabra e produtos industrializados ou caseiros que contenham leite (bolos, tortas pudins), folhosos em excesso, frituras e frutas laxativas (LEÃO; GOMES, 2006) 2

Devido às restrições alimentares deste grupo, deve-se atentar para a deficiência de ferro, folato, cálcio e vitamina D e ainda vitaminas do complexo B e fibra dietética, pois os produtos sem glúten são pobres nestes nutrientes (LEÃO e GOMES, 2006) Dessa forma, seria importante o desenvolvimento de uma preparação isenta de glúten e lactose em que os ingredientes originais da receita fossem substituídos por outros que, além de proporcionarem aparência e sabor agradáveis, contribuíssem para o valor nutricional do alimento e para que os indivíduos com restrições alimentares consigam uma dieta que forneça os nutrientes necessários para seu crescimento e/ou desenvolvimento de forma a garantir sua qualidade de vida A soja pode ser uma boa opção para substituir ingredientes que contenham glúten e lactose em preparações, tornando-as possíveis de serem consumidas por indivíduos com patologias, além de enriquecer estas preparações com proteínas, fibras, vitaminas e minerais Ela possui três vezes mais proteínas que o trigo integral (farinha), óleo de alta digestibilidade isento de colesterol e com 86% de ácidos graxos insaturados, entre 6 a 7% de fibras, além de ser boa fonte de vitamina E, K, tiamina, riboflavina e ácido fólico, porém é pobre em vitaminas A, D, C e B A farinha de soja contém mais fósforo e cálcio que o leite de vaca ou o trigo integral, mas o ferro presente pode ter pouca biodisponibilidade em dietas pobres em carne ou vitamina C (PEREIRA; OLIVEIRA, 2006) A soja é um alimento rico em proteína, carboidratos, gordura, fibras vitaminas e minerais Dela pode-se obter a farinha, o óleo, o farelo, o leite (extrato hidrossolúvel) e a proteína texturizada Com a farinha, obtém-se diversos produtos panificáveis e pastificáveis como pães, bolos, docinhos, tortas, pastéis, biscoitos, macarrões e outros Nestes alimentos, funciona como fator de ligamento e textura; retém umidade em rosquinha, biscoito e bolos; evita ou potencializa a retenção de gordura; dá cor mais agradável e deixa a massa mais macia e menos quebradiça O leite (extrato hidrossolúvel) pode funcionar como opção para indivíduos com alergia ou intolerância, podendo-se fazer queijos, manteiga, maionese, iogurte e nata que podem ser usados no preparo de pratos cremosos (PEREIRA; OLIVEIRA, 2006) Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil O desenvolvimento tecnológico possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande escala (MOSCATO et al, 2004 apud BORGES et al, 2006) 3

Embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade Trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura) (ELDASH; CAMARGO, 1982 apud BORGES et al, 2006) Assim, o desenvolvimento de alimentos e receitas atrativas, saborosas e de fácil execução proporciona maior facilidade de adesão ao tratamento com dieta isenta em glúten e/ou lactose para os indivíduos com intolerância As técnicas de análise sensorial têm sido amplamente utilizadas nas empresas de alimentos, como meio seguro para determinar a preferência dos consumidores, coletando informações úteis na otimização dos atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura de produtos alimentícios de acordo com as expectativas do mercado consumidos; avaliar alterações sensoriais que ocorrem durante o armazenamento de produtos alimentícios; e verificar ocorrência de alterações nas características sensoriais decorrentes de variações no processamento, troca de fornecedores, estudos de redução de custo, etc (CASTRO; AZEREDO, 2007) A análise sensorial é feita por meio da utilização dos sentidos humanos (visão, gustação, olfato audição e sensibilidade cutânea) Dessa forma as sensações que resultam da interação dos órgãos dos sentidos com os alimentos são usadas, pelo consumidor, para avaliar sua qualidade e aceitabilidade e, pelo pesquisador, para o desenvolvimento de novos produtos (CASTRO; AZEREDO, 2007) A avaliação sensorial é efetuada de maneira científica, utilizando-se os sentidos de um painel, integrado por um grupo de pessoas especialmente treinadas para analisar as diferentes características organolépticas dos alimentos (CASTRO; AZEREDO, 2007) O trabalho teve o objetivo de desenvolver uma receita de bolo isento de glúten e lactose por meio da substituição da farinha de trigo por farinha de soja e do leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja METODOLOGIA Optou-se por desenvolver uma receita de bolo de cenoura, que é uma preparação de grande aceitação e consumo, com o objetivo de se obter um produto com melhor sabor, uma vez que os produtos à base de soja têm forte sabor característico com baixa aceitação Inicialmente foram testadas diferentes proporções de farinha de soja e amido de milho (maizena) para obtenção da receita que proporcionasse melhores 4

características sensoriais para o bolo (crescimento, maciez, sabor) O amido de milho foi introduzido para contribuir nas características citadas As proporções testadas foram 75% e 50% de farinha de soja em relação ao peso do amido, sendo que a proporção de 50% entre os dois ingredientes foi a que proporcionou melhor crescimento, textura, cor e sabor Testaram-se também duas medias de cenoura, sendo que a receita que proporcionou melhor sabor foi aquela em que o peso de cenoura era aproximadamente o dobro do peso da farinha de soja Porém, notou-se ainda forte sabor residual de soja nesta receita, que poderia diminuir sua aceitação Dessa forma, testou-se a introdução da farinha de arroz substituindo parcialmente ou totalmente o amido de milho, como forma de melhorar o sabor do bolo As misturas de farinhas utilizadas foram 50% (v/v) de farinha de arroz e de soja para uma receita e para outra, utilizou-se 25% de farinha de arroz, 25% de amido de milho e 50% de farinha de soja Optou-se por fazer um bolo com a mistura das três farinhas pelo fato de que o bolo feito somente com farinhas de soja e arroz mostrou-se menos macio que os demais, ficando a massa mais pesada Assim, obteve-se três diferentes receitas de bolos de cenoura: Receita1: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja e Amido de Milho Ingredientes: 3 ovos 135g 2 colheres de sopa de óleo vegetal 25g 4 cenouras médias - 450g 2 xícaras de açúcar refinado 380g 2 xícaras de farinha de soja 240g 2 xícaras de amido de milho 270 g 1 colher de sopa de extrato solúvel de soja 10g 5

2 colheres de sopa de fermento químico em pó 20g 100 ml água uma pitada de sal Receita 2: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de farinha de soja e farinha de arroz Ingredientes: 3 ovos 135g 2 colheres de sopa de óleo vegetal 25g 4 cenouras médias - 450g 2 xícaras de açúcar refinado 380g 2 xícaras de farinha de soja 240g 2 xícaras de farinha de arroz 290 g 1 colher de sopa de extrato solúvel de soja 10g 2 colheres de sopa de fermento químico em pó 20g 100ml de água uma pitada de sal 6

Receita 3: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja, Farinha de Arroz e Amido de Milho Ingredientes: 4 ovos- 230g 2 colheres de sopa de óleo vegetal 25g 4 cenouras médias - 450g 2 xícaras de açúcar refinado 380g 2 xícaras de farinha de soja 240g 1 xícaras de farinha de arroz 150 g 1 xícara de amido de milho 140g 1 colher de sopa de extrato solúvel de soja 10g 2 colheres de sopa de fermento químico em pó 20g 100 ml de água uma pitada de sal Todas as receitas foram preparadas seguindo o seguinte método: Primeiramente foram pesados todos os ingredientes e após, peneirou-se as farinhas e o açúcar Os ingredientes estavam à temperatura ambiente Posteriormente, bateu-se a cenoura, juntamente com o açúcar, o extrato solúvel, a água e uma pitada de sal, no liquidificador Então, bateu-se os ovos em batedeira, acrescentado o óleo e a mistura do liquidificador Após obter uma mistura homogênea, acrescentou-se a farinha de soja e bateu-se novamente 7

Ao fim, acrescentou-se a outra farinha utilizada e continuou-se a bater até a completa homogeneização da mistura Por último acrescentou-se o fermento misturando-se ligeiramente a massa que foi despejada em forma retangular média untada com óleo e polvilhada com a farinha de soja Foi então colocada em forno pré-aquecido, em temperatura média (180ºC) por aproximadamente 35 minutos Análise Sensorial Realizou-se Teste de Preferência em Laboratório de Análises Sensoriais do Departamento de Tecnologia de Alimentos, composto por cabines individuais A cada julgador foram apresentadas três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentados de acordo com um delineamento apropriado, para evitar erros psicológicos que influenciam os resultados Os números utilizados foram: 713 (Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho), 112 (Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz) e 148 (Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho) Foi solicitado aos provadores que colocassem as amostras em ordem de preferência, de forma que a amostra mais preferida recebesse a classificação de 1º lugar e assim sucessivamente, de acordo com a ficha de Análise de Preferência apresentada a seguir: 8

Idade: Sexo: Por favor, avalie da esquerda para a direita, cada uma das amostras codificadas de bolo e coloque-as em ordem de preferência Código Ordem Comentários Para análise dos resultados foi realizado o teste de Friedman (análise de variância), um teste paramétrico que utiliza a soma das ordens (classificação dada por cada julgador para cada amostra) para comparação com os limites apresentados na tabela desenvolvida por Friedman, que fornece Valores Absolutos Críticos (diferença mínima significativa dms ) de diferença de soma de ordens entre 2 tratamentos, para comparação a 5% de probabilidades Se a diferença entre a soma de ordens de dois tratamentos for igual ou superior ao valor tabelado, diz-se que uma diferença significativa (P<0,05) foi detectada RESULTADOS e DISCUSSÂO Participaram da análise sensorial 40 voluntários, não-treinados, de ambos os sexos (62,5% do sexo feminino), predominantemente estudantes do Colégio de Aplicação e da UFV, cuja idade variou entre 14 e 25 anos Optou-se pelo Teste de Preferência pelo fato de a população que participou da análise não ser a população alvo, possuidora da patologia, o que poderia influenciar na aceitação e disposição de consumo 9

Este teste é um dos testes classificados como Testes de Ordenação que por sua vez é parte de um grupo de Métodos de Diferença, que são Métodos Discriminatórios de Análise Sensorial Os métodos de diferença em análise sensorial formam um grupo de técnicas indispensáveis ao analista sensorial de alimentos, bebidas e outros produtos de consumo Estes métodos, cujo objetivo é medir efeitos específicos pela simples discriminação, baseiam-se na diferença percebida entre dois produtos, o que justifica os prosseguimentos para uma análise descritiva, de modo a identificar as razões da diferença Os membros da equipe de julgadores treinados atuam como instrumento, cuja tarefa é analisar se há diferença entre duas amostras Muitas vezes as diferenças são muito pequenas, portanto os testes podem se tornar difíceis Os testes às vezes demandam alta acuidade dos julgadores, que pode ser obtida por meio de treinamento Os métodos de diferença são um dos mais sensíveis, sendo, portanto, aplicáveis quando as diferenças entre os tratamentos, formulações ou marcas são pequenas No caso de haver grandes diferenças entre as amostras não se utilizam métodos de diferença Estes métodos podem ser utilizados para testes de diferença global ou para diferença em atributos específicos De modo geral, os métodos de diferença são aplicáveis em controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos e processos, melhoramento e reprodução de produtos (CHAVES, 2001) O teste de ordenação fornece informações sobre a diferença e a direção da diferença A principal desvantagem deste método é a não observância do grau ou da magnitude da diferença das amostras (CHAVES, 2001) Não há necessidade de muito treinamento, desde que os provadores entendam o significado do atributo que estão medindo É um teste rápido, o que permite testar várias amostras de uma só vez, e é simples de aplicar (CASTRO; AZEREDO, 2007) A técnica de ordenação tem sido utilizada em desenvolvimento de produtos e processos, estudos de estabilidade de produtos durante a estocagem, seleção e treinamento de julgadores e também em testes afetivos de preferência do consumidor Em sua utilização como teste de preferência, os julgadores são não-treinados representantes de alguma população de consumidores (CHAVES, 2001) Foi observado que os três bolos obtidos apresentaram poucas diferenças entre si, o que contribuiu para o resultado descrito abaixo 10

Na construção da tabela de resultados dos julgamentos, foi utilizado o número 1 para os julgamentos de 1 o lugar em preferência, 2 para o 2 o e 3 para o 3 o lugar de acordo com a classificação indicada por cada provador, obtendo-se a seguinte tabela (tabela 1): Tabela 1: Resumo do resultado do Teste de Preferência de três preparações de bolo, realizado no Laboratório de Análises Sensoriais da UFV em 2007 Amostras/julgamentos Provadores 713 1 112 2 148 3 1 2 3 1 2 2 3 1 3 3 2 1 4 3 2 1 5 3 2 1 6 3 2 1 7 2 3 1 8 3 2 1 9 3 2 1 10 2 3 1 11 3 2 1 12 3 2 1 13 3 2 1 40 2 3 1 soma 82 91 67 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho Utilizando a tabela de Friedman para a comparação dos tratamentos a 5% de probabilidade, com 40 julgadores e três amostras ordenadas, observou-se uma dms de 21 A partir da diferença de soma de ordens da tabela 1 pôde-se construir a tabela 2 11

Tabela 2: Tabela de valores de diferença de soma de ordens Amostras 148 3 713 1 112 2 Soma de ordens 67 82 91 148 3-15 24 713 1 - - 9 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho Os valores de diferença de soma de ordens da tabela 2 foram comparados com a dms encontrada (21), obtendo-se a tabela 3 de comparação de tratamentos com utilização de letras para indicar igualdade ou diferença encontrada pelo teste Usou-se letras iguais para soma de ordens das amostras consideradas iguais pelo teste, quando estas são dispostas em ordem Tabela 3: Comparação de tratamentos pela utilização de letras para diferenciação Amostras Soma de ordens* 148 3 67 a 713 1 82 ab 112 2 91 B 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho *Soma de ordens seguidas pela mesma letra não diferem entre si, pelo teste de Friedman, a 5% de probabilidade (P<0,05) Pode-se concluir que as amostras 148 e 713 e as amostras 713 e 112 foram iguais entre si, respectivamente, porém as amostras 148 e 112 diferiram entre si em relação à preferência, sendo a 148 a mais preferida Observou-se que a introdução da farinha de arroz juntamente com o amido de milho contribuiu para melhor sabor e textura, respectivamente O bolo feito somente com 12

farinha de soja e farinha de arroz foi menos aceito do que o bolo feito com as farinhas de soja e arroz e o amido de milho, ficando a sua massa mais pesada Seriam necessários mais testes para se obter um produto com ainda mais qualidade Observou-se que tanto a textura quanto o sabor poderiam ser ainda melhores, com introdução de algumas modificações em outros ingredientes, além das farinhas e da cenoura, e no modo de preparo Possivelmente, mais testes com modificações nas quantidades de ovos e óleo conseguiriam melhorar o aspecto de grumos do bolo assado, deixá-lo mais leve e macio e diminuir o sabor de soja Segundo Griswold (1972) o fator mais importante para o sucesso no preparo de bolos com óleo é a adição do ovo batido no final do período de manipulação A elevada viscosidade das massas, às quais ovos batidos até endurecer foram acrescentados no final do processo de manipulação, indica que o ar, provavelmente, foi incorporado por intermédio desses ovos batidos Os ovos influem na estrutura dos bolos, devido às suas funções de coagulação, emulsificação e formação de espuma Através da coagulação, tomam parte na estrutura do bolo pronto Ainda segundo Griswold (1972), pelo importante papel desempenhado pela gordura na estrutura da massa do bolo, a qualidade deste é afetado pela qualidade e pelo tipo de gordura usada Os níveis elevados de gordura melhoraram a maciez e o sabor, produzindo uma granulação mais fina e uniforme, além de uma textura mais úmida e sedosa Provavelmente, pela propriedade de a gordura prender ar, a viscosidade das massas aumentou com elevação do nível de gordura É importante destacar que bolos feitos sem utilização de farinha de trigo não chegarão a ter exatamente as mesmas características que os bolos feitos com esta É bem conhecido que dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos primeiros estágios de cozimento dos produtos de panificação, dando origem a um produto leve As proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten, são as principais responsáveis por esta característica própria do trigo Nenhum outro cereal apresenta proteínas com capacidade para a formação de massa como o trigo (ARAÚJO, 2005) A retenção do gás é o principal fator para a obtenção de pães com volume adequado, visto que durante a fermentação, a perda de gás nas massas dos cereais estudados (milho, arroz e centeio) foi de 3 a 5 vezes superior à da massa de farinha de trigo, 13

embora a produção inicial de gás tenha sido semelhante Durante o cozimento, ao contrário da massa de farinha de trigo, as massas de farinha de milho, arroz e centeio perdem gás antes que suas estruturas estejam consolidadas pelo calor, apresentando como resultado final pães com baixo volume (ARAÚJO, 2005) Uma grande vantagem das preparações isentas de glúten e lactose obtidas, foi um maior fornecimento, em relação ao bolo de cenoura tradicional, daqueles nutrientes que, em geral, encontram-se em baixas quantidades nos alimentos isentos de glúten, contribuindo para que os portadores de Doença Celíaca tenham uma dieta que proporcione as quantidades recomendadas dos nutrientes Podem-se destacar um maior fornecimento de proteínas, cálcio, ferro, fibras conforme mostram as tabelas 4, 5, 6 e 7 a seguir Tabela 4 Informações nutricionais do Bolo de Cenoura Bolo de Cenoura Informação Nutricional Por porção de 80 g(1 fatia média) Quantidade por porção %VD(*) Valor Calórico 303 12 Carboidratos 52,5 g 14 Proteínas 4,43 g 5 Gorduras Totais 8,34 g 12 colesterol 68,0 mg 23 Fibra Alimentar 1,21g 4 Cálcio 54,5 mg 5 Ferro 0,94 mg 13 Sódio 120,1g 8 Vitamina A 413,2 mcg RE 73 Vitamina D 0,21 mcg 4 *Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de ambos os sexos 14

Tabela 5 Informações nutricionais do Bolo de Cenoura com farinha de soja e amido de milho Farinha de Soja e Amido de Milho Informação Nutricional Por porção de 80 g(1 fatia média) Quantidade por porção %VD(*) Valor Calórico 198,2 kcal 8 Carboidratos 32,07 g 8 Proteínas 5,88 g 6 Gorduras Totais 5,16 g 7 Colesterol 29,90 mg 10 Fibra Alimentar 3,0 g 10 Cálcio 95,83 mg 10 Ferro 2,04 mg 29 Sódio 166,5 mg 11 Vitamina A 286,55 ug RE 51 Vitamina D 0,09 0,2 *Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de ambos os sexos Tabela 6 Informações nutricionais do Bolo de Cenoura isento de glúten e lactose à base de farinha de soja, farinha de arroz e amido de milho Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja, Farinha de Arroz e Amido de Milho Informação Nutricional Por porção de 80 g (1 fatia média) Quantidade por porção %VD(*) Valor Calórico 204,9 kcal 8 Carboidratos 33,4 g 9 Proteínas 6,37 g 7 Gorduras Totais 5,01 g 7 Colesterol 44,9 mg 15 Fibra Alimentar 3,0 g 10 15

Cálcio 91,0 mg 9 Ferro 2,02 mg 29 Sódio 160,2 mg 11 Vitamina A 281,3 ug RE 50 Vitamina D 0,13 mcg 3 *Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de ambos os sexos Tabela 7 Informações nutricionais do Bolo de Cenoura isento de glúten e lactose à base de farinha de soja e farinha de arroz Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja e Farinha de Arroz Informação Nutricional Por porção de 80 g(1 fatia média) Quantidade por porção %VD(*) Valor Calórico 207,47kcal 8 Carboidratos 34,38 g 9 Proteínas 6,44 g 7 Gorduras Totais 4,91 g 7 Colesterol 27,40 mg 9 Fibra Alimentar 3,09 g 10 Cálcio 91,85 mg 9 Ferro 2,13 mg 30 Sódio 157,78 mg 10,5 Vitamina A 676,97 mcg RE 120 Vitamina D 0,08 mcg 1,6 *Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de ambos os sexos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, NC Alimentos e bebidas CETEC Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais, 2005 16

BORGES, JTS; PIROZI, MR;DELLA LUCIA, SM; PEREIRA, PC; MORAES, ARF; CASTRO, VC Utilização de Farinha Mista de Aveia e Trigo na Elaboração de Bolos BCEPPA, Curutiba, v24, n1, p145-162, jan/jun2006 CASTRO, FAF; AZEREDO, RMC Estudo experimental dos alimentos Uma abordagem prática (Caderno Didático, 28) Editora UFV, 3edViçosa, 2007107p CHAVES, JBP Métodos de Diferença em Avaliação Sensorial de Alimentos e Bebidas (Caderno Didático, 33) Editora UFV, 1 ed Viçosa, 199391p GRISWOLD, RM Estudo experimental dos alimentos Editora Edgard Blucher Ltda São Paulo, 1972 469 p LEÃO, LSCS; GOMES, MCR Manual de Nutrição Clínica: para atendimento ambulatorial do adulto Editora Vozes, 5ed Rio de Janeiro, 2006 PEREIRA, CAS; OLIVEIRA, FBO Soja-Alimento e Saúde: valor nutricional e preparo Editora UFV Viçosa, 2006 102 p SDEPANIAN, VL; MORAIS, MBde; FAGUNDES-NETO, U DOENÇA CELÍACA: avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) Arquivos de Gastroenterologia v38 n4 São Paulo out/dez 2001 SDEPANIAN, VL; MORAIS, MBde; FAGUNDES-NETO, U DOENÇA CELÍACA: a evolução dos conhecimentos desde sua centenária descrição original até os dias atuais Arquivos de Gastroenterologia v36 n4 São Paulo out/dez 1999 SILVA, MMS Convivendo com a Doença Celíaca Aspectos cognitivos, afetivos e estruturais, preparações isentas de glúten e leite animal Jard Produções Gráficas Viçosa, 1995 183 p 17