UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 18. DESENVOLVIMENTO DE PANQUECA COM QUINOA Thiago Balbi Seixa, Aryane Mendes Andrade Oar, Raquel de Menezes Nogueira1 Fátima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras-chave: quinoa, panqueca, fibras alimentares, proteína INTRODUÇÃO A quinoa é um pseudocereal, ainda pouco explorado, originário da região dos Andes da América do Sul. Vem atraindo atenção devido ao seu elevado teor de proteína (próximo de 12%) com uma composição aminoacídica bem balanceada, além do seu elevado teor de minerais, como potássio (927mg/100g), cálcio (149mg/100g), magnésio (250mg/100g), fósforo (384mg/100g), enxofre (150-220mg/100g), ferro (13,2mg/100g) e zinco (4,4mg/100g) (RUALES, 1992). Seu alto conteúdo de fibras alimentares (8,9%, sendo 1,2% solúveis e 7,7% insolúveis) possui efeito positivo para a saúde, como, por exemplo, a redução dos níveis de colesterol sanguíneo e melhora do funcionamento intestinal (LEWINSKI, s.d.). 1 Alunos de NUT 324 Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora orientadora 1
Segundo Spehar et al. (2003), a qualidade da proteína presente na quinoa é comparável à caseína do leite e por ser mais equilibrada, pode complementar a alimentação de humanos, aves e suínos com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados isoladamente. Os autores também citam que o cereal apresenta demanda crescente no mundo, principalmente como alternativa protéica de qualidade com baixo teor de colesterol e podendo ser consumida por pacientes celíacos. A escolha pela utilização da quinoa na receita de panqueca deve-se a: Curiosidade do grupo em conhecer o gosto, aparência e efeitos da utilização do cereal na preparação escolhida; Enriquecimento da preparação com proteína de alta qualidade, fibras e minerais, como ferro e zinco, presentes no cereal; Familiarização do grupo e da turma de aula prática com um alimento até então pouco conhecido por muitas pessoas. O objetivo da aula prática foi testar uma nova preparação, sendo algo inovador e com alteração(ões) do modo de preparo com acréscimo ou retirada de ingredientes de alguma receita pré-existente. Após a preparação da receita escolhida, o grupo deveria propor modificações necessárias para aprimorar a qualidade sensorial da mesma. A meta foi elaborar uma Panqueca de Quinoa e buscar melhorar o valor nutricional da massa da panqueca ao adicionar os grãos da quinoa, tornando-a uma fonte de proteína de boa qualidade, minerais e fibras, pois também foi acrescentado a massa farinha de trigo integral. O recheio escolhido foi a ricota, queijo de baixo teor de gordura e fonte de proteína de origem animal. Dessa forma, essa panqueca também pode ser servida como prato principal, sendo uma opção saudável para ovolactovegetarianos. 2
MATERIAIS E MÉTODOS - Massa: Os ingredientes utilizados, bem como suas respectivas quantidades, foram: Ingredientes Quantidades em medida caseira Quantidades (g ou ml) Semente de Quinoa 1 xícara 200 Água 2 xícaras 400 Farinha de Trigo Refinada ¼ de xícara 28 Farinha de Trigo Integral ¼ de xícara 28 Margarina 1 colher de sopa 7 Ovo 1 unidade 50 Sal 1 pitada 0,5 - Recheio: Ingredientes Quantidade em medida caseira Quantidades (g/ml) Tomate 1 unidade grande 360 Ricota Temperada 1 ½pote 400 Orégano 1 pitada 1 - Molho: Ingredientes Quantidade em medida caseira Quantidades (g/ml) Molho de Tomate ½ lata de 340g 170g Ervas Finas Tomate Picado 5 colheres de sopa cheias 75g Modo de Preparo: 1) Colocar as sementes de Quinoa em remolho durante 1h 50min 2) escorrer a água de remolho. 3) bater a Quinoa no liquidificador com duas xícaras de água, até obter-se uma massa homogênea. 3
4) Acrescentar à massa as farinhas de trigo (comum e integral), o ovo, a margarina e o sal, batendo-se novamente no liquidificador. 5) Aquecer uma frigideira com um fio de óleo vegetal e acrescentar ½ xícara de massa para fazer cada panqueca. 6) preparo do recheio: misturar a ricota temperada, o orégano e o tomate. Reservar. 7) Colocar em cada panqueca duas colheres de sobremesa do recheio. Enrolar. 8) Colocar as panquecas no pirex e cobrir com o molho de tomate ervas finas e tomate picado. 9) Servir. RESULTADOS O rendimento total da preparação foi de 1435g. Como foram feitas nove panquecas, pode-se calcular o rendimento per capita dividindo o valor do rendimento total por 9, o que resulta, em média, 160g cada panqueca. 4
O tempo total gasto para a elaboração desse prato foi de 1h 10min, período relativamente longo para essa preparação. No entanto, deve-se considerar que se tratava de experimento e que todos os ingredientes tiveram que ser pesados, seus valores anotados e discussões sobre possíveis ajustes na receita foram necessárias, o que contribuiu para o maior tempo gasto. A tabela a seguir mostra os valores nutricionais da preparação e da porção calculados no programa para análise de dietas DietPro versão 5i (Tabela 01). Tabela 01. Valor nutricional da preparação e da porção (panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate). NUTRIENTES PREPARAÇÃO PORÇÃO Valor calórico (Kcal) 1828,0 203,11 Carboidrato (g) 227,4 25,26 Proteína (g) 89,6 9,95 Lipídeo (g) 63,7 7,07 Fibras (g) 21,5 2,38 Cálcio (mg) 1311 145,66 Ferro (mg) 24 2,66 Fósforo (mg) 1760,2 195,57 Potássio (mg) 2898,3 322,0 O principal objetivo da elaboração desta preparação foi de melhorar seu valor nutricional, ao adicionar os grãos da quinoa, cereal que apresenta uma ótima composição aminoacídica, além de seu alto teor de determinados minerais, como cálcio, potássio, fósforo e ferro, bem como a farinha de trigo integral, como fonte de fibras. 5
Para efeito de comparação, será apresentada a seguir a análise nutricional da receita básica para panqueca, adotada como o padrão, e da receita que elaborada (somente a massa de cada) (Tabela 02). Os ingredientes utilizados na massa padrão estão apresentados na tabela a seguir (Tabela 03). Tabela 02. Comparação entre a massa tradicional para panqueca e a massa elaborada nesse experimento. NUTRIENTES MASSA TRADICIONAL (100g) MASSA DO EXPERIMENTO (100g) Valor calórico 204,8 243,1 (Kcal) Carboidrato (g) 28,8 35,5 Proteína (g) 5,9 7,6 Lipídeo (g) 6,9 7,8 Fibras (g) 1,0 3,5 Cálcio (mg) 114,3 37,5 Ferro (mg) 0,78 4,0 Fósforo (mg) 100,6 186,5 Potássio (mg) 134,7 314,0 Tabela 03. Ingredientes da massa tradicional. INGREDIENTES Óleo de soja Fermento em pó químico Açúcar cristal Farinha de trigo comum Leite integral Ovo Sal refinado QUANTIDADES 2 colheres de sopa 1 colher de chá 1 colher de sopa 1 xícara de chá 1 xícara de chá 1 unidade 1 pitada O custo total da panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate foi de R$9,75 e cada porção corresponde a R$1,09. 6
Ao comparar os valores encontrados em ambas as receitas, podemos afirmar que o valor calórico da massa elaborada nesse experimento excedeu em 38,3 kcal o valor da massa tradicional e o teor de carboidrato também foi maior em 6,7g. O teor de proteína, como era esperado, foi superior na massa do experimento, mesmo havendo leite na composição da massa tradicional. Em contrapartida, o leite na receita padrão fez com que seu teor de cálcio fosse superior ao da massa do experimento. Há pequena diferença no teor de lipídeo entre as duas preparações. A quantidade de fibras foi 3,5 vezes maior na massa com quinoa, o teor de ferro foi mais de 5 vezes maior, o fósforo foi quase 2 vezes e o potássio, mais de 2 vezes. Esses dados estão de acordo com o que foi exposto anteriormente sobre o valor nutricional da quinoa, mostrando que nossos objetivos foram alcançados. A elasticidade da massa foi adequada para a montagem da panqueca. Após a degustação, os provadores apresentaram boa aceitação para sua cor, sabor, textura e consistência. CONCLUSÃO Podemos concluir que nossa tentativa em alterar a elaboração da massa de panqueca ao adicionar grãos de quinoa e farinha de trigo integral foi bem sucedida. A massa apresentou consistência e textura adequadas para panqueca, sem ser quebradiça. Seu sabor agradável também foi ressaltado pelos provadores durante a prova prática e sua combinação com ricota e tomate apresentou ótima aceitação. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS LEWINSKI, I.W. Quais as propriedades funcionais da quinoa? Disponível em: http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=507. Acesso em: 16 jun 2009. RUALES, J; NAIR, B.M. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, New York, v.42, n.1, p.01-11, 1992. Disponível em: http://www.springerlink.com/content/b361660770546536/. Acesso em: 15 jun 2009. SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B.; NASSER, L.C.B. Diferenças entre Chenopodium quinoa e a planta daninha Chenopodium album. Planta Daninha, Viçosa, v. 21, n. 7
3, dez. 2003. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0100-83582003000300018&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 15 jun 2009. 8