UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS Alessandra Maria Kathia Pessoa Brasília, out. 2006
ALESSANDRA MARIA KATHIA PESSOA Aluna do Curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Latu Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal apresentado a UCB como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação do Prof. Humberto Eustáquio Coelho. Brasília, out. 2006
LISTA DE TABELAS Tabela 01 Principais bactérias encontradas nos alimentos 05 Tabela 02 Conhecimento básico necessário aos produtores de alimentos (produção primária) 27 Tabela 03 Conhecimento básico necessário ao pessoal de indústria de alimentos 29 Tabela 04 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano 33
SUMÁRIO LISTA DE TABELAS iii 1 INTRODUÇÃO 01 REVISÃO DE LITERATURA 2 FORMAS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR 03 2.1 GRUPOS DE MICROORGANISMOS 03 3 BPF BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 06 3.1 ELEMENTOS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 06 3.2 POR QUE IMPLANTAR AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO? 08 3.3 INFORMAÇÕES E AVISOS AO CONSUMIDOR 08 3.3.1 Objetivos 08 3.3.2 Identificação do lote 08 3.3.3 Informação sobre o produto 08 3.3.4 Rotulagem 09 4 PPHO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 10 4.1 Aspectos importantes do PPHO 10 4.1.1 Higiene do meio ambiente 10 4.1.2 Produção higiênica dos alimentos 10 4.1.3 Manejo, armazenamento e transporte 10 4.1.4 Limpeza e manutenção 10 4.1.5 Controle integrado de pragas 11 4.1.6 Higiene Pessoal 11 4.1.7 Limpeza pessoal 11 4.1.8 Uniforme e acessórios 11 4.1.9 Comportamento 11 4.1.10 Transporte 12
5 APPCC ANÁLISE E PERIGO DOS PONTOS CRÍTICOS DE 13 CONTROLE 5.1 OS SETE PRINCÍPIOS DO APPCC, SEGUNDO SANTIAGO 15 6 REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES 17 DE ALIMENTOS 6.1 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 18 6.2 QUALIDADE DAS MATÉRIAS PRIMAS 20 6.3 TRANSPORTE DE MATÉRIAS-PRIMAS 20 6.4 RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 21 6.5 ESTOCAGEM 22 7 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 23 7.1 PROCEDIMENTOS QUE EVITAM AS DVA S DURANTE A 23 PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS 7.1.1 Cuidados quanto à origem do alimento 24 7.1.2 Cuidados no processo de Descongelamento 24 7.1.3 Cuidados quanto o Reaquecimento 24 7.1.4 Cuidados na Manipulação dos Alimentos 24 7.1.5 Treinamento de Manipuladores de Alimentos 26 8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 32 9 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL 33 10 CONSULTORIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 35 (UAN S) 10.1 AÇÕES DO CONSULTOR (OU AUDITOR) 35 10.2 OBJETIVOS DAS CONSULTORIAS 35 10.3 DIFICULDADES ENFRENTADAS PELO CONSULTOR 36 11 CONCLUSÃO 38 12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 39
1. Introdução Conforme o artigo XXV da Declaração Universal dos Direitos Humanos, a saúde é um direito inalienável de todo cidadão. Mas isso só será possível se os alimentos forem produzidos em quantidade e com qualidade apropriadas ao equilíbrio orgânico, que representa um fator de resistência às doenças. Os alimentos de origem animal, entretanto, não são totalmente isentos de risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos (GERMANO, 2001). Embora sejam várias as fontes responsáveis pela transmissão da contaminação aos alimentos, a grande ocorrência, segundo Dias (1999), tem origem nas inadequadas observações das normas higiênico-sanitárias durante o período de manipulação. As doenças veiculadas por alimentos (DVA s) estão entre os maiores responsáveis pelo prejuízo à saúde pública mundial. A contaminação dos alimentos destinados ao consumo humano se dá, principalmente, através de microrganismos patogênicos fungos e/ou bactérias, desencadeando sintomas considerados leves, como a diarréia e o vômito, além de mal estar geral e, em casos mais graves, o paciente pode vir a óbito. E isto é preocupante, pois segundo Figueiredo (2003), existem três grupos de pessoas: as que já tiveram uma doença veiculada por alimentos, as que estão tendo e as que vão ter. Neste processo de contaminação, os maiores veiculadores são os manipuladores de alimentos, ou seja, aqueles que têm contato direto com o produto durante seu preparo, quando não se preocupam em praticar a higiene pessoal básica diária e constante. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e OMS (Organização Mundial da Saúde) e já exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. No Mercosul já está sendo estudada sua exigência como ferramenta de equivalência.
No Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e Abastecimento já têm ações para a adoção do Sistema APPCC pelas Indústrias Alimentícias. Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos produtivos, redução dos custos produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos. O Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; garantir a segurança e a qualidade dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender às exigências dos mercados internacionais e à legislação brasileira. A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é atualmente, direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizações públicas, e também as empresas do setor de alimentos, tem buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços, implantando as BPF. A importância da higiene como força de venda é absolutamente inegável. Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde a matéria-prima até o produto final de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor. Neste trabalho, são apresentados os requisitos do Programa de BPF, o Procedimento Operacional Padrão bem como recomendações que facilitam a sua operacionalização.
2. Formas de Contaminação Alimentar As doenças transmissíveis por alimentos podem ter, basicamente, segundo Germano (2001), duas origens: química e microbiológica ou parasitária. As substâncias químicas podem ocorrer de modo natural nos alimentos ou resultar da incorporação intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituem exemplos mais freqüentes: pesticidas como os organoclorados ou organofosforados, fármacos como os antibióticos, hormônios como os anabolizantes, metais pesados e aditivos. As do segundo grupo são causadas por diversos agentes, podendo ser de: Origem endógena, na qual os agentes já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção; e, Origem exógena, na qual os alimentos são contaminados durante sua manipulação. Na primeira categoria encontra-se, nos alimentos de origem animal, os agentes responsáveis por zoonoses como o complexo teníase-cisticercose. Na segunda categoria, incluem-se os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente. Os microrganismos são seres microscópicos, de apenas uma célula, com vida própria, exceto vírus. Basicamente, são três os tipos específicos de microrganismos: Bactérias, que podem se multiplicar nos alimentos; Fungos, que se dividem em: bolores e leveduras; Vírus e parasitas, que dependem de um hospedeiro para se multiplicar. A contaminação bacteriana é a causa mais comum de intoxicação alimentar e, segundo Hazelwood (1994), resulta mais da ignorância e descuido dos manipuladores do que qualquer outra razão. A inadequação do lugar de trabalho, das facilidades de armazenagem (geladeira, entre outros), e de instalações de higiene, tanto dos manipuladores como dos equipamentos, contribuem para muitos milhares de casos de contaminação cruzada, que acabam resultando em apodrecimento dos alimentos, intoxicações até em mortes. Dados demonstram que os agentes etiológicos são, na maioria das vezes, microrganismos, e a contaminação pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, são necessárias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita, conservação, manipulação, transporte, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos (MESQUITA, 2006).
2.1 Grupos de Microrganismos Figueiredo (2003), classifica os microrganismos em três grupos distintos. São eles: Úteis: são aqueles microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. Ex: Saccaromyces cerveja, pão; Lactobacillus leite fermentado; Acetobacter vinagre. Dias (1999) diz que estes microrganismos fermentam os alimentos ou bebidas, para originar outro produto, os quais vão para consumo humano; Deteriorantes: são aqueles responsáveis pela deterioração dos alimentos. Ex: o Bolores: gen. Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Botrytis e Mucor. Causam problemas principalmente em produtos de padaria, queijos, carnes e produtos de frutas. Produzem descoloração, alteração de sabor, odor de vinho, alteração de textura e não produzem gás. o Leveduras: gen. Saccaromyces. Atacam principalmente frutas processadas, suco de frutas, entre outros. Produzem odor e sabor alcoólico e formação de gás. o Bactérias: gen. Escherichia, Lactobacillus, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Acetobacter, Xanthomonas. Atacam alimentos ricos em proteínas como: carnes, laticínios, frutas e hortaliças. Alteram sabor, odor, textura, produzindo gás e descoloração. Estes grupos de microrganismos podem causar alterações como putrefação e decomposição, além de azedamento (acidez) do alimento. Patogênicos: causam doenças ao homem, desde um simples mal estar, náuseas, cefaléia, diarréia, até uma paralisação respiratória, cardíaca e mental. As doenças de origem alimentar, ainda segundo Figueiredo (2003), podem ser divididas em duas grandes categorias: infecções e intoxicações. o Infecções: as infecções são causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a conseqüente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxina produzida. Infecção Direta: causada por microrganismos invasivos que, após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clinico característico. Exemplos típicos são: Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica, Campylobacter jejuni.
o Toxinfecção: causada por microrganismos toxigênicos o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise no interior do organismo. Exemplo: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfrigens. Intoxicações: são provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Clostridim botulinum, Staphylococcus aureus e cepas específicas de Bacillus cereus. Dias (1999) relata as principais bactérias patogênicas encontradas nos alimentos, bem como seus sinais e sintomas, na tabela 01, a seguir: TABELA 01 Principais bactérias encontradas nos alimentos BACTÉRIAS SINAIS E SINTOMAS ALIMENTOS Salmonella Diarréia, dores abdominais, calafrios, vômito, Carnes, ovos e seus derivados, desidratação, cefaléia, mal estar. coco, fermento, peixe, defumado, leite em pó, chocolate. Stafilococos Repentino mal com náuseas, vômitos, Derivados de carnes, saladas, salivação excessiva, dores abdominais, molhos, massas recheadas, desidratação, fraqueza e prostração. batata, leite, queijos, pudins, entre outros. Shigella Dores abdominais, febre, calafrios, diarréia Leite, feijão, batata, peixe, aquosa, desidratação, prostração. camarão, peru. Clostridium Náuseas, vômitos, dores abdominais, cefaléia, botulinum vertigem, visão dupla, perda de reflexos à luz, insuficiência cárdio-respiratória que pode ser fatal. Samonella tiphy Mal estar, cefaléia, febre, tosse contínua e alta, pulso lento, abdome distendido e Alimentos enlatados mal industrializados, peixe defumado, alimentos acondicionados em óleo ou a vácuo. Alimentos com alto teor de proteínas, saladas cruas, leite,
Vibrio cholerae Vírus da Hepatite A (HAV) dolorido, perda de sangue pelo nariz, pontos avermelhados na pele, suor, calafrios, adormecimento, diarréia, sangue nas fezes. Diarréia aquosa repentina, dores abdominais, rápida desidratação e colapso. Enjôo, indisposição, falta de apetite, dores abdominais, às vezes febre, pele e olhos amarelados (icterícia), fezes esbranquiçadas e urina escura. FONTE: DIAS (1999) crustáceos. Vegetais crus, pescados crus, alimentos preparados com água contaminada ou dispostos em utensílios lavados com água contaminada. Vegetais crus, pescados crus, alimentos preparados com água contaminada ou dispostos em utensílios lavados com água contaminada. 3. BPF Boas Práticas de Fabricação São práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguros. No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a matéria-prima até o produto final. O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem freqüente e correta das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material
utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental. As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e a Portaria 368/97, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, estabelece o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos". Além disso, a RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tendo como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Vale ressaltar a diferença entre uma legislação e outra somente quanto aos estabelecimentos de aplicação; visto que é necessário observar que as duas servem como uma proteção ao consumidor, já que a finalidade tanto da Portaria 368/98 MAPA, como a RDC 216 ANVISA, é garantir a inocuidade dos alimentos destinados ao consumo humano. 3.1 Elementos das Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elementos: fábrica e imediações, pessoal, limpeza e sanitização, equipamentos e utensílios, processos e controles, armazenamento e distribuição. Tendo uma atuação ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados. O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estes procedimentos, sendo de fundamental importância que o desenho interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento e embalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado.
O elemento pessoal é o mais importante entre os seis elementos. As pessoas são a chave para planejar, implementar e manter sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação. As verificações do Programa de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham diretamente com os vários processos. Conseqüentemente, os funcionários precisam ser treinados nas práticas de processamento e controle de processos que estão diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolução. Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo roupas apropriadas. O elemento Limpeza e Sanitização compreendem programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave. O elemento Equipamentos e Utensílios compreendem os aparelhos grandes s e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem como seu desenho e fabricação. Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes. O elemento Processos e Controles incluem uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, ph, acidez, peso, entre outros. Inibição e destruição são práticas adotadas. Este elemento também inclui sistemas de registro que contém informações que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno dia após dia. O elemento armazenamento e distribuição compreendem a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser protegidos da ameaça de pragas e poluição ambiental. 3.2 Por que implantar as Boas Práticas de Fabricação? A tendência do mercado para a aliança do preço à qualidade dos produtos faz com que a Indústria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a portaria 1428/93, Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária, estabelece um rigoroso controle dos
estabelecimentos ligados à cadeia produtiva de alimentos. Tendo por objetivo estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos, com vistas à proteção da saúde da população. E se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. Em fevereiro de 1998, o M.A.P.A., através da Portaria n 46, instituiu o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC. As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. 3.3 Informações e avisos ao consumidor 3.3.1 Objetivos O consumidor tem que ter a garantia da informação adequada e acessível. Assegurar que o lote ou partida seja facilmente identificado e recolhido quando necessário. 3.3.2 Identificação do lote O lote é uma quantidade definida de um produto elaborado rigorosamente sob as mesmas condições. A identificação do lote é essencial para o recolhimento de produtos e pode ajudar na rotação de estoque. 3.3.3 Informação sobre o produto Permitir que na próxima etapa da cadeia produtiva o produto possa ser manuseado, exposto, armazenado, preparado e usado de maneira segura e correta. 3.3.4 Rotulagem
Segundo Mirilli (1996), o rótulo deve conter informação como, nome do alimento, lista de ingredientes, peso líquido e peso drenado, nome e endereço do fabricante, embalador, distribuidor, importador, exportador ou vendedor do alimento, País de origem, identificação do lote, data de fabricação ou validade e instruções de armazenagem e instruções para o uso.
4. PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional O PPHO é responsável pela manutenção geral, substâncias usadas para limpeza, sanitização, armazenamento de materiais tóxicos, controle de pragas, higiene das superfícies de contato com alimentos, armazenamento e manipulação de equipamentos, utensílios limpos e a retirada de lixo e resíduos (FIGUEIREDO, 2001). 4.1 Aspectos importantes do PPHO Os aspectos importantes são a higiene do meio ambiente tais como a água, terreno, produção higiênica, manejo, armazenamento, transporte, limpeza, manutenção e higiene pessoal, abaixo relacionados (GERMANO, 2001): 4.1.1 Higiene do meio ambiente A água pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação de contaminação. A água é importante para irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, enxágüe, esfriamento, lavagem, encerado e transporte; 4.1.2 Produção higiênica dos alimentos A contaminação pode ser pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), pesticidas, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária deve ser controlado. Deve também ser controlada a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto. Os alimentos devem ser protegidos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação. Os resíduos devem ser manipulados adequadamente e o armazenamento de substâncias deve ser feito de forma apropriada. 4.1.3 Manejo, armazenamento e transporte Os alimentos e os ingredientes serão organizados a fim de separar o material que esta apto ou não para o consumo humano. Dispor de qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica.
Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. 4.1.4 Limpeza e manutenção A limpeza deve ser feita com os procedimentos adequados. As medidas de higiene devem ser tomadas a partir de pontos como currais, apriscos e pocilgas, onde, através das fezes, dos bebedouros entre outros, as enfermidades são transmitidas, sobretudo quando se prolonga a permanência dos animais (PARDI 2001) 4.1.5 Controle integrado de pragas Ainda em 1975, Bjornson verificou que o controle e o combate sistemático dos artrópodes e aos roedores, num estabelecimento de origem animal, ou em qualquer outro que beneficie, transporte ou armazene alimentos, são exigências impositivas, uma vez que os produtos aí trabalhados, particularmente as carnes e os derivados, constituem forte atrativo à voracidade daqueles predadores. Ainda segundo o autor acima citado, as pragas devem ser controladas nas entradas das industrias, devem ser feitas inspeções internas e externas, avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas, Infestação e refúgios, disponibilidade de comida e água, eficiência do programa de limpeza e sanitização, detecção e monitoramento, observação da presença. Caso tenha a presença deve ser feita à erradicação, com agentes biológicos, físicos e químicos. 4.1.6 Higiene Pessoal O objetivo e garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos não os contamine. Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de higiene pessoal, feridas e cortes devem ser cobertos com curativos a prova d água, a lesão não pode apresentar risco de contaminação. 4.1.7 Limpeza pessoal Os objetos de uso pessoal não podem entrar na indústria, as mãos devem ser lavadas e sanitizadas antes de entrar na fábrica. As unhas devem ser curtas e limpas para evitar a presença de microrganismos patogênicos.
4.1.8 Uniforme e acessórios Os uniformes do pessoal deverão servir tanto à proteção do indivíduo como à do alimento com que ele opera. Serão de uso exclusivo e, também, lavados e higienizados no próprio estabelecimento. Os gorros devem proteger os cabelos, de homens e mulheres, impondo-se o uso de botas brancas impermeáveis, as quais serão mantidas limpas, em especial reentrâncias existentes no solado. A instalação de dispositivos mecânicos, tais como escovas rotatórias, permite a higienização adequada. Todos os funcionários devem estar devidamente uniformizados, estes devem estar limpos e também fazer o uso de mascaras e luvas. 4.1.9 Comportamento Todos devem ter conscientização das Boas Práticas de Fabricação e os visitantes devem adotar as mesmas regras a serem seguidas pelos funcionários. 4.1.10 Transporte No transporte os alimentos devem estar protegidos de contaminação e danos. O crescimento de microrganismos e a produção de toxinas nos alimentos devem ser controladas. Algumas exigências devem ser seguidas o projeto e construção, a limpeza e sanitização, a separação de produtos, o controle de temperatura e umidade, a verificação da temperatura e a prevenção da contaminação. Serão feitas à inspeção do transporte, do programa para demonstrar a eficiência da limpeza e sanitização, restrição do tipo de carga não alimentícia, carregamento, organização e descarga, projeto e construção de caminhões tanques, materiais usados na construção dos veículos.
5. APPCC Análise e Perigo dos Pontos Críticos de Controle Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princípios básicos, a saber: 1. identificação do perigo; 2. identificação do ponto crítico; 3. estabelecimento do limite crítico; 4. monitorização; 5. ações corretivas; 6. procedimentos de verificação; 7. registros de resultados. Sabe-se que o APPCC não é um tipo de inspeção, mas uma abordagem sistemática à identificação e controle de riscos, concentrando sua atenção nos fatores que afetam a segurança alimentar, objetivando garantir os níveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos.
Segundo Torrano (1991), para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis: a) Perigos São as causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações: 1) presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados; 2) crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente; 3) Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos. b) Risco É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica. c) Análise de Risco Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção da matéria-prima até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido. d) Ponto de Controle Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos. e) Ponto Crítico de Controle (PCC) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.