PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS PELO USO DO FRIO Refrigeração e Congelação 1. Introdução O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pala alteração dos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a acção química, enzimática e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microorganismos (Vasconcelos e Filho, 2010). Conforme a temperatura desejada, pode-se lançar mão de dois processos de conservação pelo uso de frio nomeadamente, a refrigeração e a congelação. A refrigeração é geralmente empregada para conservação de alimentos a curto prazo e o congelação a longo prazo (Vasconcelos e Filho, 2010). Sabe-se que o processo de uso de frio é largamente usado na indústria do pescado. Em tecnologia de pescado, designa-se por pescado a todos os seres aquáticos, suas partes ou produtos preparados ou não, destinados ao consumo humano. Obviamente que este conceito é muito relativo, porquanto certos animais ou plantas marinhas podem entrar na alimentação de certos povos e serem ao mesmo tempo completamente desconhecidos por outros (Abu-Raya et al., 2000). O pescado, por se tratar de um produto marinho perde qualidade rapidamente. Por conseguinte a sua conservação é uma imposição indispensável para que tenha um valor e que seja comercializado no mercado alvo, nas condições próprias para o consumo humano (Abu- Raya et al., 2000). É pertinente lembrar-se que quando se lança a mão nos processos de conservação pelo frio, é muito importante que alguns princípios fundamentais sejam obedecidos: O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida; A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita, abate ou preparação dos alimentos; Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 1
Durante todo o tempo, desde a colheita, abate ou preparação dos alimentos até o consumo, a cadeia de frio não pode ser interrompida. 2. Refrigeração A refrigeração é um processo que utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A conservação por refrigeração ocorre acima de 0ºC, podendo em alguns casos ser considerado -1 ou -2ºC, de acordo com a composição química dos alimentos a serem conservados. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básico ou temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração por um tempo limitado, onde não se evitam, mas podem ser retardadas, as actividades microbianas e enzimáticas (Vasconcelos e Filho, 2010). A refrigeração evita o crescimento de microorganismos termófilos e de muitos mesófilos, responsáveis pela degradação de alimentos. Temperaturas de 5 ou 6 C retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com excepção do Clostridium botulinum tipo E. Alguns microorganismos psicrófilos são capazes de alterar os alimentos mantidos sob refrigeração (Gava et al., 2008). A temperatura utilizada na refrigeração é de grande importância para a conservação do produto que se deseja conservar. Alguns factores que devem ser considerados no armazenamento dos alimentos sob refrigeração são: a origem do alimento, a temperatura de armazenamento, a circulação do ar, a humidade e a composição da atmosfera de armazenamento. Esses factores dependem do tipo de produto, do tempo e das condições de armazenamento. Algumas vezes, variedades diferentes de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes condições de armazenamento (Gava et al., 2008; Vasconcelos e Filho, 2010). 2.1. Características dos alimentos refrigerados A refrigeração permite conservar o valor nutritivo do alimento sem grandes modificações, visto que se reduzem as reacções químicas. Contudo, em algumas hortaliças foram detectadas perdas de certas vitaminas mesmo durante curtos períodos de refrigeração. As características organolépticas praticamente não são afectadas, excepto, por exemplo, certo endurecimento Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 2
pela solidificação de gorduras e óleos. É importante não se esquecer-se que a refrigeração não destrói os microorganismos presentes nos alimentos ou na matéria-prima. Portanto, os alimentos refrigerados devem ser processados ou consumidos em pouco tempo (Vasconcelos e Filho, 2010). 3. Congelação É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo (Vasconcelos e Filho, 2010). No caso de pescado, a congelação por si só é antecedida pela refrigeração do pescado até -1, a -2 C, e de seguida pela cristalização até atingir o necessário -18 C no centro geométrico do pescado, isto é, de acordo com a congelação da periferia para o centro do pescado (Abu-Raya et al., 2000). A congelação é considerada um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são utilizados os procedimentos correctos de congelamento. O congelamento impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microorganismos. Logo, a preservação é alcançada pela combinação de baixas temperaturas e redução da actividade da água (Vasconcelos e Filho, 2010). 3.1. Características do congelamento Temperaturas abaixo de 0 C; Formação de cristais de gelo com a imobilização de parte da água; Conservação por tempo mais prolongado; Reacções enzimáticas reduzidas porém, não inactivam as reacções como escurecimento e oxidação lipídica; Armazenamento dos alimentos geralmente se dá a -18 C. Geralmente, o ponto de congelamento de uma solução é mais baixo do que o solvente puro e, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos é mais baixo do que a água pura. De modo Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 3
geral, os alimentos congelam-se entre -1 e -4 C, e o processo pode ser lento ou rápido em função da velocidade de congelamento (Vasconcelos e Filho, 2010). 3.2. Congelamento lento A temperatura decresce gradativamente até chegar ao valor desejado. Usam-se temperaturas na faixa de -25 C sem circulação de ar e o processo é demorado (3 a 12 horas). Neste tipo de congelação, forma-se lentamente finíssimos cristais de gelo nos espaços intercelulares forcando a migração de água do interior da célula para esses espaços, com isso aumenta o tamanho dos cristais causando ruptura de algumas paredes celulares (Vasconcelos e Filho, 2010). Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo libertados, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas, tais como perda de alguns nutrientes e modificações da textura e aparência, deixando o alimento mais flácido. O suco libertado é rico em sais minerais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas (Abu-Raya et al., 2000; Vasconcelos e Filho, 2010). 3.3. Congelamento rápido O abaixamento da temperatura é muito brusco, a água dos espaços intercelulares imediatamente congelada na forma de pequenos cristais de gelo, que não danificam fisicamente as membranas celulares. Geralmente usa-se temperatura da ordem de -25 C com circulação de ar ou -40 C com ou sem circulação de ar. Após o congelamento rápido, o produto é armazenado a -18 C (Vasconcelos e Filho, 2010). 3.4. Descongelamento De uma maneira geral, deve ser lento e sob temperaturas de refrigeração. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivos porque pode causar problemas com os microorganismos e evitar algumas enzimas (Vasconcelos e Filho, 2010). Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer nos alimentos e na matéria viva, devido a reacções químicas (insolubilização de proteínas, oxidação de lipídios) Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 4
ou físicas (recristalização, mudanças de volume), além das alterações que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as práticas de descongelamento são violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento, cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto, o padrão de descongelamento não é simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importância (Colla e Prentice- Hernández, 2003) A Figura a seguir mostra as curvas de congelamento e descongelamento do centro geométrico do corpo de prova cilíndrico com gel de amido. Observa-se que o centro geométrico apresentava-se congelado após 28 minutos, enquanto o descongelamento ocorreu em 52 minutos. Figura 1. Curvas de congelamento e descongelamento para o centro geométrico de um cilindro com gel de amido Fonte: Fennema et al., 1973 Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 5
4. Bibliografia Abu-Raya, M., Pires, S., Freitas, R. 2000. Trabalho de Pesquisa Sobre a Produção de Pescado Congelado. Fennema, O., Powrie, W., Marth, E. 1973. Low-temperature preservation of foods and living matter. Gava, A. J., Silva, C. A. B., e Frias, J. R. G. 2008. Tecnologia dos Alimentos: princípios e aplicações. São paulo Colla, L. M., Prentice-Hernández, C. 2003. Congelamento e Descongelamento - Sua Influência Sobre os Alimentos. Vetor, Rio Grande 13: 53-66. Vasconcelos, M. A. S., e Filho, A. B. M. 2010. Conservação de Alimentos. e-tec Brasil. Por: Dionísio Virgílio Roque Pág. 6