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de 6 Pecuária Carne Bovina Conheça a carne que você compra e consome Carne Bovina : Conheça a Nome carne que você compra e consome Produto Folder Data Outubro - 1997 Preço - Linha Pecuária Resenha Informações resumidas sobre identificação e receitas Autor(es) Departamento Técnico Pecuária Carne Bovina : Conheça a carne que você compra e consome Menu Valor Nutricional da Carne Seleção da Carne Conservação da Carne Preparo da Carne Cocção da Carne Classificação dos Cortes de Carne Bovina Receitas 1 - Valor Nutricional da Carne Todas as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem são denominadas carnes. Os órgãos internos chamados vísceras ou miolos também são classificados como carne. A carne bovina é rica em nutrientes como proteínas, gorduras, sais minerais ( ferro, fósforo) e vitaminas (B1, B2, B3 e A ). As vísceras, como fígado, coração, língua, rim, miolos e dobradinha possuem o mesmo valor nutritivo das carnes musculares. 0 fígado é um dos alimentos mais ricos em ferro.

de 6 2 - Seleção da Carne Ao comprar a carne, é importante observar: As condições de higiene dos açougues e frigoríficos, quanto a suas instalações, equipamentos, utensílios e funcionários, Existência do carimbo de inspeção federal na carne ( SIF ), evitando-se, assim, comprar carne de animais abatidos clandestinamente. SeIeção dos cortes de carne adequadas aos métodos de preparo a serem utilizadas. Existência de câmaras de refrigeração e freezeres para conservação da carne fresca e congelada.. 3 - Conservação da Carne A carne fresca ou congelada, ao chegar em casa, deve ser conservada em geladeira ou freezer. Conservação em geladeira A carne fresca pode ser conservada na geladeira no máximo por 2 ou 3 dias. Temperatura - 5 graus positivos. Embalagem - vasilhas plásticas com tampa ou sacos piásticos fechados. Conservação em freezer No freezer, a carne pode ser conservada por até 12 meses, nas condições adequadas: Temperatura: 18 graus negativos. Embalagens: a carne deve ser desossada, cortada em pedaços menores de até 2 quilos e embalados em sacos plásticos bem fechados ou vasilhas plásticas bem tampadas. A carne moída deve ser congelada em porções menores de 500 gramas. Tempo de congelamento Carne fresca - 12 meses. Carne moída - 4 a 6 meses. Hamburgueres ou bolinhos de carne - 5 meses. Carne assada ou cozida - 3 meses. Miolos ( fígado, coração, rim ) - 45 dias. A carne de animal recém - abatido deve ser resfriada na geladeira de 24 a 48 horas antes de ser congelada. Descongelamento Carne crua, em cortes grandes, deve ser descongelada na geladeira por 12 horas. Cortes de carne menores podem ser descongelados em temperatura ambiente. Hamburguer, carne moída e carne picadinha para sopas podem ser descongeladas diretamente na panela, no momento do preparo. Pratos prontos podem ser descongelados diretamente no forno. As carnes descongeladas não devem ser congeladas novamente..

de 6 4 - Preparo da Carne A carne fresca deve ser limpa com pano úmido e cortada em pedaços de acordo com o prato a ser preparado. Não é aconselhável lavar a carne, para se evitar a perda dos sucos naturais, que são ricos em nutrientes. A carne não deve ser cozida no mesmo dia em que o animal é abatido, mas, sim depois de passar a " rigidez cadavérica " ou " rigos mortis ", que é de 12 horas no verão e 24 horas no inverno. 5 - Cocção da Carne A carne bovina deva ser cozida ou assada em temperatura moderada, por tempo mais prolongado, para se obterem menores perdas de nutrientes, menor encolhimento, maior rendimento e textura mais macia da carne. Cocção pelo calor seco Indicada para os cortes de carne mais macios ou de 1a categoria. Utiliza calor seco como grelhar, assar em churrasqueira, espeto ou forno e fritar em óleo. Cocção pelo calor úmido Indicada para os cortes mais duros como as de 2a e 3a categorias e outras carnes sem classificação, como rabada, mocotó, dobradinha, língua, etc. Utiliza água ou vapor como refogar, ferver, banho-maria e pressão. 6 - Classificação dos Cortes de Carne Bovina Os cortes de carne são classificados por categoria, de acordo com sua localização na carcaça do animal. O valor nutricional de todos os cortes é o mesmo. O que os diferencia é principalmente a maciez da carne. Veja na figura 1.

de 6 Classificação Nº e nome do corte 9.File mignon Características Formas de Preparo 10.File de costela.bifes caseiros Cortes especiais e de 1a categoria 11.Contrafile 12.Capa de file 13.Alcatra 14.Patinho 16.Coxão mole ( chã de dentro ). Carnes grossas e carnudas; poucos ossos e tendões; ricas em sucos e mais macias.. Bifes altos (rosbifes). Churrascos. Grelhados. Assados. Estrogonofe. Espetinhos Cortes de 2a categoria 17.Lagarto 2. Acém 4. Braço ou pá. Carnes com maior proporção de ossos e 7. Fraldinha tendões; geralmente mais duras. 15. Coxão duro Chã-defora) 1.Pescoço. Carne moída. Hamburguer e almôndegas. Cozidos. Sopas 3.Peito Cortes de 3a categoria 5,6,18 e 19. Músculo 8. Ponta de agulha. Carnes mais duras, ricas em ossos e cartilagens. Ensopados. Caldos 20. Aba de filé 7 - Receitas 1. Estrogonofe de carne Ingredientes 4 xícaras (chá) de alcatra cortada em tirinhas finas (carne limpa sem aparas) 1 xícara (chá) de cogumelos ½ xícara (chá)de cebola picada

de 6 2 colheres (sopa)de margarina 2 colheres (sopa)de farinha de trigo ½ xícara (chá)de ketchup 1 xícara (chá) de creme de leitede creme de leite ½ xícara (chá) de água quente 2 tabletes de caldo de carne 1 colher (chá)de alho amassado 1 colher (chá)de sal Pimenta a gosto Preparo Limpar a carne com pano úmido, retirar as aparas e pica-la em tirinhas ou cubos pequenos. Num saco piástico limpo, colocar a carne, a farinha de trigo, o sal, o aio e a pimenta. Misturando bem para empanar e reserve. Levar ao logo urna panela, derreter a margarina e refogar a cebola e os cogumelos. Acrescentar a carne temperada e refogar mais um pouco. Dissolver os tabletes de caldo de carne em ½ xícara de água quente e acrescentá-ios à carne. Deixar cozinhar até que a carne esteja macia, por 20 a 30 minutos. Misturar o ketchup e deixar ferver mais um pouco. Acrescentar o creme de leite misturando bem. Ao iniciar a fervura, desligar a fogo. Servir quente com arroz branco e batata palha ou batatas coradas. 2. Iscas de fígado refogadas com hortaliças lngredientes 2 xícaras de fígado cortado em tirinhas finas ½ colher ( sopa ) de sal 2 colheres ( sopa ) de óleo ½ xícara ( chá ) de cebola picada ½ xícara de tomate picado ½ xícara (chá) de cenoura picada ½ xícara (chá) de água Pimenta a gosto Preparo Lavar, descascar, cortar e medir as hortaliças. Limpar o fígado com pano úmido e retirar as veias e o tecido conjuntivo. Cortar o fígado em tirinhas finas de 1 a 2 cm de espessura e medilo. Temperar o fígado com sal e pimenta. Numa panela, aquecer o óleo e refogar o fígado, deixando-o corar de todos os lados. Adicionar as hortaliças picadas e água quente. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo moderado, por 30 minutos.

de 6 Servir quente.