CONGELAMENTO VANTAGENS DO CONGELAMENTO Preserva a cr, sabr e nutrientes Retarda a deteriraçã Prmve rganizaçã da alimentaçã Aprveitar sbras Permite prgramaçã e seguiment de um plan alimentar Preparaçã para imprevists, cm pr exempl visitas inesperadas Ecnmia de temp e dinheir CONSIDERAÇÕES Cngelar aliments de qualidade (nã deterirads, de ba prcedência e limps/higienizads) Nã deixar aliment na geladeira pr muit temp antes de cngelar n freezer, cngelar lg após a cmpra. Nã cnsumir após 24h de descngelament e 12h n cas de fruts d mar. Descngelu, preparu! Cnsiderar aliments da épca, pis sã mais barats. Um aliment descngelad só pde retrnar a freezer se cas tenha sid transfrmad em prat prnt Cngelar s aliments já fris, que estavam armazenads em refrigeraçã. Adtar prats simples para dia a dia, a fim de facilitar prepar Para líquids, deixar um espaç de 2cm abaix da brda ds ptes A embalagem deve ter cntat cm a prateleira d freezer (serpentina) Nã cngelar verduras e legumes que serã cnsumids crus (pepin, rabanete..) Calds pdem ser cngelads em frmas de gel Cngelar prções de cada aliment de acrd cm que vai cnsumir, cnfrme definid n plan alimentar. Retirar máxim d ar das embalagens, cm canud u bmba de vácu Esclher um u dis dias da semana para preparar s prats a serem cngelads. Deixar as prções ds aliments prntas para 1 semana u 4 dias se freezer fr pequen. O cziment é mais ecnômic se feit em grande quantidade (gasta mens gás). Daria na mesma czinhar 3kg de carne u 1kg.
EMBALAGENS Devem ser específicas para cngelar: -que nã permita passagem de vapr de agua a fim de nã ressecar aliment e afetar sua textura e aspect -que nã permita passagem de xigêni, a fim de nã gerar ranç em aliments grdurss e evitar perda de vitaminas e pigments - que nã transmita dres Tips Flexíveis: sacs plástics de plietilen, papel alumíni, papel manteiga, bandejas de alumíni descartáveis Rígidas: frmas de gel, ptes de vidr Flhas de alumíni: pressinar bem as flhas e deixar lad brilhante em cntat cm aliment Ptes plástics: devem ser indicads para micr-ndas, clque sempre uma flha de alumíni u papel manteiga pr cima d aliment, n espaç vazi, para nã frmar cristais de gel. Plástic aderente: pressinar bem sbre aliment para evitar frmaçã de blhas e depis vedar cm fita crepe. Sacs plietilen: clcar aliment n sac e retire ar cm uma bmba u canud, fechar cm fita crepe u arame plastificad. Cmplements a cngelament Etiquetas adesivas, fita crepe, bmbas de extrair ar, presilhas, seladra. CONGELAMENTO DE CARNES Nã lavar Nã temperar N cas de peça inteira evitar mair que 2,5kg Bifes, bistecas e hambúrgueres devem ser separads cm papel manteiga para evitar que grudem Retirar sss e grdura Nã recngelar carnes cruas Prções pequenas para nã frmar gel Carnes para enspads pdem ser descngeladas diretamente n prepar Preferir cngelar carnes frescas Nã cngelar carnes de animais recém abatids, deixar em geladeira pr 24h antes
Carnes cruas que fram descngeladas só pdem ser recngeladas se estiverem na frma de prat prnt A embalagem ideal é sac plástic u papel aderente, para nã ressecar. Deve ser embalada sem ser dbrada, e em prções isladas para cada refeiçã Bifes e hambúrgueres: cngelar individualmente. Clcar lad a lad numa frma de alumíni u pirex frrada cm plástic. Frrar nvamente e clcar mais uma camada de bifes, cbrind cm plástic. Deixar n freezer pr 2h e depis embalar tds junts em um sac plástic, separads cm papel manteiga, retirand-s cnfrme necessidade. A validade é de 3 meses. Filé mignn, fígad e lmb: duplamente embalads (primeir em plástic aderente e depis em alumíni) Vitela: validade de 2 meses Suín: 4-6 meses Bi: 9-12 meses Carne mída u picada: 3-6 meses Carne czida: 2-3 meses Carneir/celh: 8 meses DESCONGELAMENTO DE CARNES Carnes para assar (cxã mle..): levar a frn em papel alumíni Carnes para enspads, spas (cxã dur, muscul...): clcar cngelada numa panela cm água fria Bifes/hambúrguer: pdem ser frits ainda cngelads, clcand em uma frigideira cm tampa cm uma abertura e fg alt Carne mída: fazer refgad cm s tempers e clcar a carne cm um puc de água para nã grudar, em fg baix Nã passar a carne em água crrente u manter submersa (afeta paladar e valr nutritiv) Descngelar de um dia para utr n refrigeradr u retirar prdut d freezer na nite anterir a us e deixar fra da geladeira, cm a embalagem cberta até dia seguinte Embalagens carnes bvinas: alumíni, sac plástic plietilen, papel manteiga, papel aderente.
CONGELAMENTO DE AVES Fresca: deixar 6h n refrigeradr, antes de levar a freezer Ave inteira crua: passar manteiga em sua pele e retirar s miúd e preencher cm plástic Frang a passarinh u pedaçs: cngelar individualmente cm s bifes, em prções para cada refeiçã Lavar cm cuidad para nã espirrar água da ave e secar Armazenar aves em sac plástic para mais espaç n freezer, retirar bem ar Frang: 9-12 meses Galinha: 3 meses Peru: 6-9 meses Cdrna e pat: 5 meses Frang czid: 1 mês DESCONGELAMENTO DE AVES N refrigeradr de um dia para utr Se fr necessári descngelar rápid, clcar a embalagem fechada num recipiente cm água fria Nã usar água quente para nã alterar sabr Para spas: s pedaçs pdem ser clcads ainda cngelads na panela cm água fria Para assar: envlver a ave em flha de alumíni a frn, em baixa temperatura. Depis temperar e levar nvamente em alta temperatura Embalagens aves: sac plástic CONGELAMENTO FRUTOS DO MAR Suj: retirar cabeça, casca e tripa N cas de limp: lavar bem, banhar em sluçã cm 1 clher de chá de sal e czinhar pr 5 minuts e resfriar imediatamente Siri, caranguel e lagsta: limpar, czinhar pr 15 minuts e resfriar imediatamente Plv: escaldar pr 2 minuts Ostras e mariscs: cngelar se frem frescs, lavand bem e levand a fg cm puca água para que nã abram, resfriar rapidamente, cm u sem as cnchas Validade de 4-6 meses
CONGELAMENTO DE PEIXES Pdem ser frescs, resfriads u cngelads Lavar, retirar escamas, cabeça, vísceras e rab Pde-se usar cngelament individual Cngelar em pstas u filés, peixes pequens pdem ser inteirs Devem ser duplamente embalads (primeir em plástic aderente e depis em alumíni) u papel aderente e sac plástic O bacalhau pde ser cngelad cru, desde que retirad sal Validade peixes grds (cavala, atum, sardinha, tainha, anchva, arenque, salmã): 3-4 meses Magrs (crvina, bacalhau, pescada, linguad, rbal): 6-8 meses Peixe czid: validade de 1-2 meses DESCONGELAMENTO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR Se descngelarem, só pderã ser recngelads sb a frma de prat prnt Peixes: pdem ser descngelads n refrigeradr, em água fria crrente na embalagem (se huver pressa), n frn se frem para assar u diret na frigideira Fruts d mar: na própria panela nde será preparad, junt cm refgad u mlh, em fg baix. Embalagens peixes: plástic aderente, alumíni, sac plástic CONGELAMENTO DE HORTALIÇAS Observar pnt crret de maturaçã (nã crua nem muit madura) Deixar n refrigeradr até cngelament Branquear e esfriar na água cm gel cm uma cestinha de frituras, escrrer, secar em papel talha e embalar. Branqueament: 5L de agua para 500g de vegetais u 1L para 100g. A água pde ser usada 5x para mesm tip de vegetal. Crtar em pedaçs regulares, nã muit grandes, para branquear, resfriar e cngelar a mesm temp. Cngelar em pequenas prções (300g) Retirar td ar pssível da embalagem Sucs de hrtaliças: cngelar em ptes cm espaç para a dilataçã d prdut u em frmas de gel. Validade de 4 meses. A validade é de 10 meses para s crus e 3 meses czids u prnts In natura: 1 mês, sem branquear Tmate: crtar em pedaçs, levar a fg 1/2kg pr vez, numa panela sem água. Pressinar cm uma clher pr 2 minuts e liquidificar. Peneirar. Temperar cada litr cm meia clher de chá de açúcar u sal. Cngelar em frmas de gel u ptes cm espaç para dilataçã. Validade de 12 meses.
DESCONGELAMENTO DE HORTALIÇAS Czinhar ainda frias e em puc temp 2 minuts em panela de pressã, após pressã Para enspads vã diret para a panela Mergulhar em agua brbulhand (fervente) cm temper, para descngelar e czinhar de uma só vez Embalagem hrtaliças: plástics CONGELAMENTO DE FRUTAS Abacate: bater n liquidificadr cm açúcar e limã e armazenar em ptes Abacaxi, laranja, limã, maracujá: em frma de suc. Pdem ser cngelads em frmas de gel, depis s cubs pdem ser clcads em sacs plástics Maracujá: bater levemente n liquidificadr, car e clcar em frma de gel e depis em sacs plástics. Algumas frutas (maduras), pdem ser cngeladas na frma de purê em ptes plástics. Czinhar ligeiramente e depis passar peneira u liquidificadr. Embalagem frutas: sacs plástics e frmas de gel CONGELAMENTO DE TEMPEROS Salsa e ceblinha: lavar, secar, picar manualmente u n prcessadr, e cngelar em vidr, pte plástic u saquinhs. Preencher cm papel manteiga espaç entre temper e a tampa antes de guardar a quantidade nã utilizada. Alh: descascar s dentes, picar, clcar num pte e cbrir um puc cm óle. Cebla: picar, crtar em rdelas u inteira. N cas de picar a cebla, clcar num pte e cbrir um puc cm óle. N cas de inteira, tirar a pele e clcar num sac plástic extraind ar. Ralar a cebla ainda cngelada e guardar as restantes extraind ar nvamente. Pde-se cngelar em abert também e depis acndicinar. Tem a pçã de durar em óle fri a cebla picada u em rdelas e cngelar. Validade: 6 meses
PRATOS PRONTOS/ALIMENTO COZIDO Spas, enspads, feijadas... Nã czinhar excessivamente Temperar puc Esfriar cmpletamente e rapidamente (iss mantém s nutrientes e sabr) Prções/embalagens pequenas, para retirar a quantidade ideal para cada refeiçã Recipiente plástic cm tampa; nã deixar espaç entre aliment e a tampa; refrigerar para que esfriem cmpletamente antes de levar a freezer Descngelar lentamente na geladeira: carnes, aves, peixes assads, massas cm mlh e bls cm cbertura Estcar pr ate 3 meses, excet em cas de algum ingrediente ter praz menr. Descngelar diret n fg u frn Cnsumir até 24h após descngelament (fruts d mar 12h) Embalagens: recipiente plástic cm tampa, embalagens pequenas, papel manteiga. CONGELAMENTO DE OUTROS PRODUTOS Pães: devem ser cngelads em sacs plástics e descngelads a frn cm papel alumíni u em ambiente Bls: cngelar em sac plástic e descngelar em ambiente Trtas: pde ser assada u nã; usar farinha de trig a invés da maisena para engrssar, deixar esfriar em TA (temperatura ambiente) antes de embalar, descngelar em TA u refrigeradr Spas: czinhar primeir a carne cm s tempers, acrescentar s legumes e depis macarrã (ferver pr 3 min). Descngelar n refrigeradr u em panela de pressã cm um puc de água Enspads: usar farinha de trig para engrssar, descngelar cm a spa Pizzas: cngelar a massa u prnta em plástic e descngelar n frn Pastel e cxinha: preparar cm massa prnta e levar a freezer pr 40 minuts; cngelar individualmente e depis clcar n sac plástic para nã grudar. Retirar 30 min antes de fritar. Levar em bastante óle nã muit quente, e fritar em puca quantidade se pequens u um pr vez Esfiha: cngelar prnta, individualmente (cm s bifes), descngelar n frn envlta em papel alumíni Quibe: cngelar assad u frit embalad em papel alumíni, plástic u papel aderente; descngelar n frn Queij: 2-3 meses, em prções de 150-250g, embalar duplamente primeir papel aderente e depis alumíni. Se ralad, cngelar em sacs plástics u ptes. Minas e ricta nã cngelam bem. Sanduiches: nã cngelar cm tmate, alface, pepin e v; embalar individualmente em plástic aderente u flha de alumíni; descngelar em TA cm a embalagem
CONGELAMENTO ABERTO Para bifes, hambúrgueres, salgads... Utiliza-se frma de alumíni para mair eficiência O aliment é abert e clcad em uma frma cberta cm papel alumíni. Deixa-se n cngeladr pr algumas hras ate endurecer. Retira-se e embala em sacs plástics u bandejas de alumíni e retrna-se a cngelament. CONTROLE Cnteúd, nme, quantidade, data de validade, ntas (cm servir, se faltam ingredientes...) Antar tud que fi cngelad cm as infrmações da etiqueta, cada vez que retirar uma prçã, para saber que tem n freezer. Cntrlar venciment em temps em temps. Separar s diferentes tips de carnes, vegetais e prats prnts... Cnvém cngelar aliments que fazem mair falta nas hras imprprias. Vegetais que só aparecem em algumas épcas d an. Aliments que dã trabalh para preparar, tirar um dia só para cngela-ls. Manter um estque de prats prnts, lanches, salgads cm uma reserva para hra de sufc Cnfrme definids s prats favrits, pderá cngelar as refeições para s váris dias, em TV-dinner pr exempl, lembrand que s aliments devem ter a mesma validade. Pde-se numerar as embalagens e elabrar um índice cm a relaçã ds aliments cngelads DESCONGELAMENTO Trtas, bls, dces e frutas: descngelar em temperatura ambiente, ainda embalads Carnes cruas e queijs: devem ser descngeladas n refrigeradr, pis requerem descngelament mais lent Prats prnts cm mlhs, assads e enspads: pdem ser descngelads na panela cm um puc de água, mexend na metade da peraçã u frn Em banh maria REFERENCIAS Gmes Trigueir E.C; Sants E.C. Estud da legislaçã e métd de cnservaçã ds aliments. In: Candid Cavalini C. et al. Nutriçã guia prátic. Sã Paul: Iátria, 2006. 161. Chr Osmar. De hmem pra hmem: guia de sbrevivência para slteirs e descasads na czinha. Petróplis, RJ: Vzes, 1998. Curs Nut. Carina Biancardi JOPEF Brasil Cngelament: dicas e receitas Brastemp