A Cozinha Baiana e a Influência da Cultura Africana em sua Composição The Bahian cuisine and the influence of African culture In its composition Gardênia Serafim de Mendonça 1 Marcelly Rodrigues¹ Maria AparecidaTeixeira Lamounier 2 Natália de Carvalho Teixeira 3 Resumo: A cozinha baiana tem uma forte influência africana que introduz na sua composição misturas de ingredientes, religião e cultura. Aprimorando e enriquecendo os seus cardápios com uma variedade de alimentos raramente vista em outras cozinhas regionais. A Bahia é de origem afro descendente, sendo, portanto, uma população mesclada. No presente trabalho não se podia deixar de falar dos três principais ingredientes que dão esse sabor à Cozinha da Bahia: pimenta malagueta, azeite de dendê e coco, permitindo a ela uma performance calorosa e deixando sua marca na região nordeste. Palavras-chave: Africana. Baiana. Influencias. Religiões. Festas. Rituais. Comida do Santo Gastronomia e Cozinha. Abstract:The Bahian cuisine has a strong African influence that introduces constituted mixtures of ingredients, religion and culture. Enhancing and enriching their menus with a variety of foods rarely seen in other regional cuisines. Bahia's afro descendant source, being therefore a population merged. In the present work couldn't stop talking about the three main ingredients that give that taste the cuisine of Bahia: malagueta pepper, palm oil and coconut, allowing her a warm performance and leaving his mark on the Northeast. Keywords:African, Bahia, Influences, Religions, Festivals and Rituals, Holy Food Gastronomy and Cuisine. 1 Introdução Segundo Leal (1999) Guiné e Angola foram as duas regiões da África que mais exportaram os negros para o Brasil, onde trabalhavam como escravos. Logo após o desembarque, os negros eram vendidos em grandes mercados como objeto de comércio.com as condições precárias da viagem, eles ficavam frequentemente doentes, feridos e esgotados, e eram tratados à base de frutas, em especial o caju, pelo alto teor de vitamina C. Estes escravos vieram da África para o Brasil e trouxeram com eles uma diversidade de plantas alimentícias como o quiabo, inhame, erva doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco. Muitos alimentos usados pelos escravos no Brasil foramintroduzidos no 1 Aluna de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: gardênia.medonca@hotmail.com emarcellyrds88@gmail.com. 2 Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino Profissional. Endereço eletrônico:cidinhalamounier@uol.com.br. 3 Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico: nataliagastronomia@yahoo.com.br.
cardápio dos Orixás. O milho foi incluído no culto a Oxóssi, feijão ao Oxum, e a farinha de mandioca a Iansã (LEAL,1999). O colorido da Bahia lembra a África, até mesmo na raça, pois é aí que vive o maior número de afrodescendentes do Brasil (CHAVES, FREIXA,2007). Da África foram trazidos os coqueirais e os dendezeiros, que hoje embelezam a paisagem da Bahia e sua cultura, formando um trio de temperos básicos o coco, dendê e pimenta- malagueta sendo um diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, a moqueca baiana o exemplo clássico do dos três elementos, que levam esses ingredientes para a culinária regional (CHAVES, FREIXA,2007). Pode- se afirmar que foi das combinações de raças, que o Brasil é hoje uma nação mesclada em cores, trejeitos e culturas. O presente estudo justifica-se pela importância da pesquisa e valorização da cozinha baiana e da influência exercida pela África em sua composição e como a vasta sabedoria negra ajudou no enriquecimento de seus cardápios. Através dos africanos e sua mão de obra, o Brasil tem hoje uma variedade de temperos, preparos, religiões afro-brasileiras, culinárias, danças, músicas e dialetos que fazem da Bahia um estado tão rico em sabores e saberes (CHAVES, FREIXA,2012). Segundo Chaves e Freixa (2012 )foi enorme a colaboração africana, em nossos costumes como na gastronomia. O uso do coco, azeite de dendê e da pimenta malagueta é modo que tornou calorosos pratos e nosso jeito de ser. O objetivo geral deste trabalho é estudar a influência africana na culinária baiana. Os objetivos específicos são: identificar como ocorreu a migração dos africanos no Brasil; pesquisar e trabalhar os diversos dados sobre a cultura africana; demonstrar de que forma ocorreu a influência da cozinha africana na gastronomia baiana; relacionar os pratos da cozinha africana com a cozinha baiana de raiz. 2 Metodologia Será feito um levantamento bibliográfico em livros e artigos abordando o tema de cozinha baiana e a influência da cultura africana em sua composição
3 Desenvolvimento 3.1- Bahia: um estado africano Das cozinhas nordestinas, a baiana é a que tem mais personalidade. Por enquanto vez outros estados moldaram receitas à moda portuguesa e indígena, a Bahia ofereceu de corpo, alma e intensidade aos costumes e crenças dos africanos. Entregou-se de coração aberto às receitas associadas as oferendas para orixás do candomblé, adotou o leite de coco e descobriu o azeite de dendê, tornando o mais importante ingrediente da sua cozinha (ERBETTA,2010). O dendê originário da África atribui seu sabor ao azeite dando gosto às moquecas, mariscadas, caruru, acarajé e abará. Seguidos da tradicional caipirinha ou da refrescante água de coco, os pratos presenteiam os olhos, seduzem o olfato e se desmancham ao paladar (BAHIA,2015a). Conforme BAHIA (2015b). A população da Bahia é fruto da mistura do índio nativo, do europeu e do africano. É um cruzamento de raças com qualidades especiais que se expressa no conhecimento e na religiosidade tendo uma vasta influência da cultura africana, introduzindo na música, culinária, religião e o modo de vida de seus moradores. A cozinha baiana é diversificada e rica. Ela reúne diversas culturas, povos que expõe suas identidades como ingredientes, pratos, rituais do fazer e oferecer, os gostos, os jeitos, as cores também trazem memorarias e histórias que a século são processadas, alteradas e misturadas com o próprio alimento e dão caráter de uma mesa que combina os continentes africano, europeu e americano (PEREIRA,1999). 3.2-Influências religiosa na composição da cultura baiana Segundo Pereira (1999) as misturas da fé e das devoções religiosas acontecem no cotidiano e espetacularmente nas festas. Santos católicos popularizados juntam-se aos diferentes deuses africanos- orixás, voduns, inquices, reunindo desejos e motivos de ancestralidade, fertilidade, de continuidade da própria vida. As festividades públicas se sucedem, centralizadas no verão, mas se estendendo por todo o ano, incluindo as festas juninas. As apresentações folclóricas, de diversas origens se multiplicam com exibições ao ar livre de capoeira, maculelê e samba-de-roda. Milhares de pessoas vão às ruas celebrar os santos padroeiros.
Além de popular, essas festas se caracterizam pelo sincretismo religioso e pela mistura de componentes sagrados e profanos. Toda a fé do baiano mostra-se no período de festas populares, desde as comemorações dos orixás do candomblé, quando todos os terreiros da cidade batem seus tambores para seus filhos-de-santo dançarem, até as festas da religião católica, que ganham uma marca secular com muito samba-de-roda e barracas normalizadas que servem bebidas e comidas variadas. Esse ambiente de festa enche toda a cidade, desde a manhã até a noite, mas no início de dezembro, a programação se reforça. O ciclo tem início no dia 4 de dezembro, com a Festa de Santa Bárbara, que tem seu auge na Lavagem do Bonfim, na Festa de Iemanjá e no Carnaval. Atualmente os eventos mais tradicionais são: Bom Jesus dos Navegantes, Lavagem do Bonfim e Iemanjá (BAHIA,2015c). Os inúmeros aspectos folclóricos exibem a riqueza do imaginário popular. Rodas de samba, Puxadas de Mastro, Capoeira, Terno de Reis, Bumba-meu-boi, Afoxé e tantas outras colorem, animam e exibem a fé intransigente do baiano por toda a capital e interior. Uma união de festejos e comemorações às doutrinas de essência africana, indígena e portuguesa, ao tempero extraordinário da baianidade, terra dos orixás, patuás e babal orixás; Terra de culto a Todos os Santos; a Bahia é também a Terra de todos os ritos e mitos (BAHIA 2015d). As mais de 365 igrejas católicas em Salvador, os muitos terreiros de famosos pais e mães-de-santo convivem em harmonia de crenças e ritos. Cultuados nas missas e feriados cristãos tem sua entidade correspondente na religião de ordem africana e festejados nas ruas e largos em celebrações que misturam o sagrado e o profano, os santos são motivos de fé e adoração, e sempre festejados ao tempero da Bahia, na capital e no interior, onde cada praça reserva, ao menos, uma igreja (BAHIA,2015e). Muitas vezes as festas são conhecidas pelos nomes das comidas, provando a importância da relação do alimento, o homem, o antepassado, a divindade (PEREIRA 1999). As festividades dos santos Cosme e Damião são comemoradas com os pratos caruru de Cosme, caruru dos meninos ou caruru de ibejis, o de Santo Antônio é feito trezenas em ladainhas cantadas em latin; ao final da reza são servidos licores de jenipapo, mugunzá e arroz-doce. No natal as tradicionais fatias de parida, fatias douradas ou rabanadas, fazem a comemoração. Para os orixás, nos candomblés Nagô, os pratos são oferecidos aos santos é nominado pelo acarajé de Iansã, feijão
de Ogum, ipeté de Oxum, pilão ou inhame de Oxalá, amalá de Xangô, ébô de Oxalá, além do ajeum, que é oferecido fardo de comida, ao término dos toques a todas as pessoas presentes nas festas/obrigações (PEREIRA,1999). 3.3-Contribuições dos escravos para formação da cozinha baiana. A colaboração africana começa pelo azeite de dendê, que dá cor e aroma especial a pratos como a moqueca e o vatapá. Os coqueiros que enfeitam as praias dão a água de coco também são outra cooperação africana importante. Originário da Índia, o coco é um ingrediente imprescindível no preparo dos quitutes afrobrasileiros, como o cuscuz, arroz de coco, mungunzá e canjica (CHAVES, FREIXA 2012). Com a vinda dos africanos o quiabo, proveniente da África, chamado naquele país de calulu, aqui virou um guisado brasileiro, mistura de aspecto indígenas e africanos, preservando o nome indígena caruru (FREIXA, CHAVES,2012). A cooperação da cozinha africana no processo alimentar brasileiro apresenta uma feição particular. Ela se faz presente na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse tempo muitos dos pratos africanos já eram presentes na alimentação popular, vendidos nas ruas das cidades negras da Bahia, por escravos de ganho (FERNANDES,2012). Os indígenas e africanos não sabiam que havia fritura naquela época e por isso tinham o costume de preparar assados, cozidos e guisados, confundido com a mandioca, o inhame é um tubérculo africano que serve de seguimento (quando cozido) e como oferenda para alguns orixás, entre eles Oxalá (CHAVES e FREIXA 2012). A galinha d angola foi o único animal que veio da África e resultou em vários pratos típicos, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, como a galinha de capote (CHAVES E FREIXA,2012). Conforme Chaves, Freixa (2012) a fruta mais conhecida do Brasil é a banana, os índios consumiam a já comentada banana da terra. Os africanos contemplaram com outras tantas variedades, como a nanica, a maça, prata e a ouro. Originaria da Ásia a fruta tão nutritiva e versátil é por aqui comida ao natural, com mel, cozida, assada e servida com açúcar e canela, usada em receitas de bolo e tortas, nos mingaus das crianças, com farinha e em forma de licor.
3.4 Pratos principais do recôncavo baiano Abará Os ingredientes que fazem o abará e o acarajé são os mesmos. Abará é cozido no vapor, e o acarajé frito no dendê. O abará é uma massa de feijão envolta em folha de bananeira, previamente passada no fofo para adquirir flexibilidade. O mesmo acontece com acaçá, também massa, só de milho branco sem tempero, um alimento do orixá oxalá (Anexo A). Fonte: http://www.cantinhovegetariano.com.br/2010/10/abara.html Caruru É um dos pratos mais representativos da mesa baiana, como o acarajé e vatapá. Nas festas de Cosme ou dos mabaços, é o prato principal a base de quiabo e dendê, geralmenteservido em gamela de madeira arredondada (Anexo B).
Fonte: http://arquidiocesesalvador.org.br/2014/?p=5347 Acarajé Sua fama é justificável pelo sabor e como verdadeiro representanteda culinária africana no Brasil, fazendo parte da dieta tradicional do baiano, especialmente na cidade de São Salvador. Nas bancas e nos tabuleiros o ato de abrir um acarajé significa que teremos o acréscimode recheios saborosos, onde se incluem as pimentas. Já no âmbito sagrado, os acarajés são apenas fritos. Os maiores e alongados servem para o orixá Xangô, rei africano Alafin de Oyó; os pequenos são oferecidos a sua mulher, Oiá, Iansã, Matamba, rainha Valente, meio fêmea e meio macho (Anexo C). Fonte: http://antesdemorrer.com.br/acaraje-bahia/#prettyphoto Mugunzá O Mugunzá, também conhecido como Canjica, Curau ou Muncunzá, é um
prato feito à base de milho branco temperado com leite de coco ou de vaca, açúcar, manteiga e canela. É uma das receitas onde normalmente a África ganha o crédito, pois foi difundido mesmo pelas negras alforriadas. É chamado de comida ritual votiva pelo povo santo, pertinente aos orixás oxalá, oxaguian, oxalufan e o ikise lembarenganga, tanto no candomblé como na umbanda (Anexo D). Fonte:http://observatoriofeminino.blog.br/agua-na-boca-astronomia/munguza-uma-delicia-juninaherdada-das-senzalas/#.VW-yq9JViko 4.Conclusão Conclui- se que o presente estudo reforça e enaltece a rica herança deixada pelos africanos, que se faz tão presente na gastronomia, através de ingredientes que fazem parte da culinária da Bahia, e que se tornou identidade daquela extensão territorial do país. A influência ocorreu, não apenas na Gastronomia, mas também na miscigenação de raças e religiões que através da junção de povos como o índio, o nativo, os europeus e africanos enriqueceu ainda mais nossa história. Referência bibliográficas BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)A: Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/gastronomia/>acesado:24 de abril 2015. BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)B: Disponível em<http://bahia.com.br/viverbahia/nossa-gente/> Acesado:24 de abril 2015. BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)C:
Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/festas-populares/> Acesado:24 de abril 2015. BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)D: Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/religiosidade/> Acesado:24 de abril 2015. BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)E: Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/cultura/> Acesado:24 de abril 2015. CHAVES Guta; FREIXA Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira: raízes culturais da nossa Terra, São Paulo,2007, 200 pg. ERBETTA Gabriela, Viagem Gastronômicas pelo Brasil. São Paulo. Ed.Abril, 2010.321p. FERNANDES, Caloca: Viagem Gastronômica através do Brasil.10º ed.são Paulo: Ed Senac São Paulo: Ed Estúdio Sonia Robatto, 2012. 255p. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2012. 304p. LEAL, Maria. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro, Ed. Senac Nacional, 1999.143 pg. PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac pelourinho.2 ed. Ver. atual. Rio de Janeiro:Ed.Senac Nacional, 1999.130 p.
Anexo A Ficha Técnica Nome da Receita: Abará Ingredientes: Quantidade Un Especificações 800 gr Feijão fradinho quebrado 80 gr Cebola ralada 60 gr Camarão secos moídos 4 gr gengibre ralado 120 ml Azeite de dende q.b sal Modo de Preparo: Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca. Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa. Acrescente a cebola, camarões secos, jengibre e sal. Bata a massa com uma colher de pau, acrescente o azeite de dendê. Enrole porções em folha de bananeira e cozinhe em vapor. PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac pelourinho 34 pg.
Anexo B Ficha Técnica Nome da Receita: Caruru Ingredientes: Quantidade Un Especificações 1200 gr Quiabo 120 ml Azeite dendê 60 gr Castanha de caju 40 gr amendoim 80 gr Caramão seco 20 gr Camarão seco muido 120 gr cebola 4 gr Jengibre ralado q.b sal Modo de Preparo: Corte os quiabos miudinhos ou passe em máquina. Bata no liquidificado a cebola e reserve. Bata os camarões secos, amendoim, castanha de caju e gengibre. reserve. Refogue em azeite de dendê os camarões secos e a cebola muida. Logo após adicione o restante dos ingredientes triturados. acrescente o quiabo e o caldo de peixe para cozinhar. Mexa sempre até ficar com uma consistencia pastosa. PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac pelourinho44 pg.
Anexo C Ficha Técnica Nome da Receita: Acarajé Ingredientes: Quantidade Un Especificações 800 gr Feijão fradinho quebrado 500 ml Azeite dendê 80 gr Cebola ralada q.b sal Modo de Preparo: Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca. Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa. Acrescente a cebola e o sal. Bata a massa com uma colher de pau para que fermente e fique leve. Molde em colher de pau e frite no azeite de dendê. PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac pelourinho 36 pg.
Anexo D Ficha Técnica Nome da Receita: Munguzá Ingredientes: Quantidade Un Especificações 250 gr Milho branco 100 gr açucar 480 ml Leite de coco 5 gr sal 4 cravos 2 Canela em pau Modo de Preparo: Coloque o milho de molho por 12 horas. Em seguida, retira a casca que envolve os grãos e cozinhe com agua. Depois de cozido acrescente os demais ingredientes e deixe ferver até formar um caldo grosso. PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac pelourinho94 pg.