Cultivares de tomate com características agronômicas e industriais para a produção de atomatados Paulo César Tavares de Melo USP-ESALQ Depto. De Produção Vegetal, Av. Pádua Dias 11, CEP 13418-900 Piracicaba-SP, Mestrando em Fitotecnia, e-mail: paulomelo@usp.br INTRODUÇÃO O setor de agroprocessamento de tomate brasileiro tem apresentado crescimento sustentado nas duas últimas décadas em termos de produção e de rendimento. Entre 2005 e 2010, a produção média alcançou 1,3 milhão de toneladas e a produtividade passou de 76,0 t/ha em 2005 para 85,4 em 2010, um incremento de 12%. Em 2010, o Brasil assumiu a quinta posição entre os 10 maiores produtores mundiais de tomate industrial com uma produção de 1,8 milhão de toneladas, área colhida de 21,3 mil hectares e rendimento médio de 85,4 t/ha, configurando um recorde histórico. A agroindústria do tomate no Brasil foi iniciada em 1914 no agreste de Pernambuco e em seguida foram estabelecidos os pólos de processamento do tomate do estado de São Paulo na década de 1940 e o do submédio São Francisco, a partir de meados dos anos 1970. No entanto, o setor teve grande impulso a partir da segunda metade da década de 1980 quando a região sob Cerrado (GO e MG), no Centro-Oeste, despontou como a nova fronteira de expansão da cultura do tomate para fins de transformação industrial. Na atualidade, o estado de Goiás consolidou-se como o maior pólo de agroprocessamento de tomate da América do Sul. A safra goiana de tomate rasteiro em 2010 alcançou 17,2 mil hectares, produção ao redor de 1,5 milhão de toneladas, equivalente a 80% da produção total do país e rendimento médio de 85 t/ha. A condução de ensaios de observação de cultivares de tomate rasteiro permite a identificação de genótipos (cultivares de polinização livre e híbridos F 1 ) com atributos agronômicos e industriais adequados para uso como matéria-prima industrial. Em geral, as cultivares identificadas como promissoras nesses ensaios, são reavaliadas em ensaios de demonstração cujas parcelas experimentais são, em geral, de grande porte. Como base na análise desses ensaios são definidas as cultivares com melhor desempenho em termos de adaptação e capacidade produtiva. Além disso, levam-se em consideração os genótipos que reúnam características agronômicas e industriais desejáveis para a transformação em diferentes tipos de derivados de tomate. O objetivo desta palestra é apresentar e discutir as principais características agronômicas e industriais requeridas pelos diferentes derivados do tomate que devem ser avaliados nos ensaios de triagem varietal. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8446
CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS E DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA Nos ensaios de triagem de cultivares de tomate industrial deve ser considerado que hoje, a maior parte da colheita dos 18 mil hectares, em média, contratados anualmente pelas empresas processadoras, vem sendo feita com colheitadeira mecânica. Obviamente, torna-se imperativo que as empresas de sementes introduzam no mercado brasileiro apenas cultivares com as seguintes características agronômicas adequadas à colheita mecanizada: planta compacta e com maturação concentrada, pedúnculo desprovido de nó (camada de abscisão) ou do tipo artrítico, frutos de firmeza desejável ao transporte a granel da lavoura até a fábrica, maior capacidade de permanência dos frutos em campo completamente maduros (Figuras 1 e 2). O tomate usado como matéria-prima industrial é transformado em derivados semi-acabados ou acabados (Figura 3). Portanto, torna-se mandatório o uso de cultivares com características agronômicas e industriais adequadas para a transformação da matéria-prima em cada categoria de derivado de tomate. Figura 1. Planta exibindo maturação desuniforme (A); planta de porte compacto com maturação concentrada (B); excelente cobertura de frutos maduros e maturação concentrada (C) e colheita mecanizada numa lavoura do estado de Goiás (D). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8447
Figura 2. Pedúnculos com nó (camada de abscisão), à esquerda; sem nó, no centro e artrítico, à direita. Figura 3. Da esquerda para direita (em cima), polpa concentrada de tomate, pelado e molho e, em baixo, triturado e sopa de tomate. Os atributos agronômicos mais importantes que concorrem para que uma cultivar de tomate possa ser recomendada para o uso em escala comercial são os seguintes: produção comerciável (t/ha), cobertura foliar, tamanho, cor (interna e externa), firmeza e textura dos frutos, espessura do pericarpo, capacidade de armazenamento dos frutos maduros na planta, ausência de camada de abscisão no pedúnculo (permite que os frutos de desprendam facilmente da planta, sem que os Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8448
pedúnculos fiquem ligados ao fruto), diâmetro da cicatriz peduncular, tipo de fechamento estilar, índice de pegamento de fruto, ocorrência de distúrbios fisiológicos que afetam os frutos (ombroamarelo, rachaduras, frutos manchados com escurecimento interno dos vasos, frutos ocos, queimade-sol ou escaldadura, parede branca, cicatrizes em zíper e podridão apical), concentração da maturação (Figuras 1, 2, 4, 5, 6, 7). No sistema agroindustrial do tomate brasileiro, existem indústrias de transformação primária e secundária. No segmento de processamento primário, as fábricas produzem polpa concentrada ou pasta de tomate (28-32 O Brix) e tomate em cubos ou cubeteado. Esses produtos são considerados intermediários sendo destinados ao reprocessamento e/ou à fabricação de produtos formulados à base de tomate. Figura 4. À esquerda um racemo de tomate exibindo 100% de pegamento de frutos em contraste com um pegamento extremamente baixo mostrado no racemo à esquerda. Figura 5. Critério de avaliação do diâmetro da cicatriz estilar de frutos de tomate; da esquerda para direita, o primeiro fruto recebeu a pior nota (1,0) e o último a melhor (5,0). Na elaboração de polpa concentrada de tomate os atributos qualitativos da matéria-prima mais importantes são os seguintes: Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8449
Figura 6. Tipos de fechamento estilar. A = indented (deprimido); B = normal; C = beaked (bicudo); D = nipple (mamilo). Figura 7. Desordens mais comuns que afetam o fruto de cultivares de tomate destinadas ao processamento industrial (A = fruto oco; B = Gray wall ; C = cicatriz em zíper; D = podridão apical interna; E = rachaduras radiais; F = fruto manchado; G = queimadura de sol; H = pegamento de fruto irregular; I = ombro amarelo). a) Teor de sólidos solúveis O sucesso econômico em tomate processado é, em parte, ditado por uma combinação de produção total de frutos e do teor de sólidos solúveis (SST). A escolha de cultivares com elevado teor de SST acarretará menor gasto de energia no processo de concentração da polpa e o rendimento industrial será maior. A forma mais comum de estimar o teor de SST é por Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8450
meio do índice de refração usando um refratômetro portátil ou de bancada. O valor obtido de SST é medido em o Brix e está altamente correlacionado com o teor de sólidos totais (ST). Os ST representam todos os componentes do fruto (sólidos solúveis + sólidos insolúveis), com exceção de água (94-95%). Em termos práticos, o aumento de apenas um grau Brix na matéria-prima, representa um incremento de 20% no rendimento na produção de polpa concentrada. A matériaprima processada pelas indústrias brasileiras apresenta sólidos solúveis na faixa de 4,5 a 5,0 ºBrix, sendo considerada baixa. Todavia, alguns híbridos em cultivo têm potencial genético para valores de 5,5 a 6,0 ºBrix. Deve ser destacado que, o teor de sólidos solúveis é altamente influenciado por temperatura, luminosidade, adubação, sobretudo, a nitrogenada, densidade de plantio e irrigação; b) Viscosidade aparente ou consistência As cultivares variam marcadamente quanto a essa característica. Aquelas que se destacam em consistência são invariavelmente as mais adequadas para a produção de polpa concentrada e produtos elaborados (catchup, purês, sulcos, sopas) de alta qualidade. O teor de sólidos insolúveis (SI) que compreende celulose, pectina, proteína e polissacarídeos, inerente a cada cultivar, é o fator preponderante de consistência. Ocorre, no entanto, que os produtores têm muito pouco controle sobre esse parâmetro. O método utilizado comumente para medir a consistência é por intermédio do Consistômetro Bostwick, que consta de uma escala em cm. Coloca-se a amostra que é retida por um alçapão, libera-se o alçapão e marca-se um tempo de 30 segundos para a leitura na escala percorrida pelo produto. Produto com boa viscosidade tem aspecto pastoso (viscoso), enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto aguado. Deve ser considerado que além de cultivares, outros fatores influenciam a consistência do suco e da polpa de tomate. A colheita de alto porcentual de frutos verdes acarreta aumento da viscosidade, mas afeta os níveis de açúcar e a cor da polpa. Em vista disso, devem ser priorizadas para plantio cultivares de maturação altamente concentrada. A redução da colheita de frutos verdes pode ser viabilizada com o emprego de colhetadeiras dotadas de olho eletrônico. Outro fator que contribui para o aumento da viscosidade é o sistema de quebra a quente ( hot break ). Nesse sistema, se busca o máximo de inativação enzimática na matéria-prima, a qual é triturada e imediatamente aquecida à temperatura de 100 a 105 o C; c) Cor Parâmetro crítico para a obtenção de derivados de alta qualidade. Por isso, nos ensaios de triagem varietal devem ser escolhidas cultivares com frutos de cor vermelha-intensa, externa e internamente (Figura 8). Frutos intensamente vermelhos apresentam teores de licopeno, o pigmento que confere a cor vermelha, na faixa de 5 a 8 mg/100 g de polpa. A cor (externa e interna) do fruto pode ser avaliada de forma subjetiva com a adoção de uma escala de notas (1= pior cor; 5 = cor Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8451
excelente). Embora seja possível discriminar cultivares de excelente cor, fatores como condições edafo-climáticas e práticas culturais podem afetar significativamente a cor final do fruto na colheita. Entre outros fatores que afetam negativamente a cor da matéria-prima processada merece destaque o uso de cultivares de tomate portadoras do gene dominante U que governa o caráter ombro do fruto de cor verde (Figura 9). Na fase madura, fruto de ombro verde tende a manifestar o distúrbio denominado ombro amarelo (Figura 7 I). Deve-se, portanto, dar preferência a cultivares cuja cor do ombro do fruto seja uniforme (uu). É importante também, avaliar a proporção de frutos verdes para a de frutos intensamente vermelhos no momento da colheita. A ocorrência da desordem conhecida como maturação irregular dos frutos que está relacionada com altas populações de mosca-branca (Bemisia tabaci, biótipo B ) nas lavouras de tomate é outro fator que afeta negativamente a cor dos frutos (Figura 10). A medição da cor do suco por ser determinada por colorímetros ou espectrofotômetros. Figura 8. À esquerda, frutos de uma cultivar de tomate com frutos de excelente cor interna (nota 5); à direita uma cultivar cujos frutos exibem cor interna ruim (nota 1). d) Acidez (ph) A acidez da polpa influência o sabor e interfere no período de aquecimento necessário para a esterilização dos produtos. Frutos com ph acima de 4,5 e teor de ácido cítrico abaixo de 0,35 g/100 g de massa fresca é indesejável, requerendo aumento da temperatura para esterilização e do tempo de processamento. Com isso, haverá maior consumo de energia e, consequentemente, maior custo de processamento; e) Acidez Titulável Mede a quantidade de ácidos orgânicos (acidez total) e indica a adstringência do fruto. Como o ph, a acidez total influencia o sabor. Esse parâmetro é avaliado por meio de titulação com NaOH, sendo os resultados expressos em concentração de ácido cítrico. Frutos apresentando valores de ácido cítrico abaixo de 350 mg/100g de peso fresco requerem aumento no Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8452
tempo e na temperatura de processamento para evitar a proliferação de microrganismos nos produtos processados. Figura 9. À esquerda, frutos de uma cultivar de tomate com frutos de ombros uniformes (uu); à direita uma cultivar cujos ombros dos frutos exibem cor verde escura (UU). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8453
Figura 10. Sintomas típicos da maturação irregular do tomate causada por altas infestações de mosca-branca (A); detalhes de sintomas na parte exterior do fruto (B) e isoporização das paredes do fruto. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CAMARGO A.M.M.P.; CAMARGO F.P.; CAMARGO FILHO W.P. 2010. Evolução regional da produção de tomate industrial no Brasil, contribuições do poder público. 2010. Horticultura Brasileira v.28: S478-S483. MELO, P.C.T.; VILELA, N.J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para processamento industrial. Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.1, p.154-157, jan.-mar. 2005. MELO P.C.T.; FONTE L.C. Brazil processing tomato season 2010: results and future perspectives. Tomato News 3: 15-19. 2011. MELO P.C.T.; VILELA, N.J.; FONTE, L.C. 2011. Agroprocessamento do tomate no Brasil: realidade e perspectivas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Anais. Viçosa: ABH. Anais 51. Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2011. SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L.B. Tomate para processamento industrial. Brasília. Embrapa Hortaliças, 2000. 168 p. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8454