REVISÃO: 19/05/2016 VERSÃO: 3 DESCRIÇÃO é uma estirpe pura de Kluyveromyces thermotolerans para utilizar em combinação com estirpes (s) de Saccharomyces cerevisiae (a eleger). Esta estirpe não- Saccharomyces foi cuidadosamente seleccionada para garantir um início de fermentação alcoólica seguro e confiável, aperfeiçoar a complexidade aromática e sensação em boca, graças à sua produção de ácido láctico. É particularmente recomendado para vinhos tintos em regiões de clima quente, mas também para vinhos brancos e rosés. É fornecido como inóculo seco, devendo ser rehidratado antes de ser utilizado. ATENÇÃO: Esta estirpe não se destina a levar a cabo a fermentação alcoólica, mas a melhorar a complexidade do vinho. Para atingir a fermentação alcoólica, dever-se-á inocular com um produto à base de Saccharomyces cerevisiae, numa etapa seguinte. COMPOSIÇÃO DA ESTIRPE Kluyveromyces thermotolerans. Código do produto: 705079 Embalagem: 500g Tipo: Pacote de alumínio embalado sob vácuo Cor: Castanho Claro Forma: Pó ARMAZENAMENTO 0 8 ºC / 32 46 ºF APLICAÇÃO VALIDADE Se armazenado conforme recomendações, o produto tem uma validade de 24 meses. DOSAGEM Recomenda-se o uso de 1 pacote de 500g em 20hl/530 galões US. Concerto TM proporciona simultaneamente três efeitos no vinho, aumentando a sua complexidade: 1) Maior intensidade e complexidade aromática; 2) Maior grau de ácido láctico produzido a partir de açúcares, conferindo frescura ao vinho; 3) Menor grau de ácido acético e acidez volátil. Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 1/6
O mosto inoculado com Concerto TM desenvolve vinhos nos quais se nota um carácter mais completo, mais frescura, em comparação com fermentações realizadas só com leveduras Saccharomyces. Concerto TM estará presente durante a primeira fase da fermentação alcoólica no vinho, dependendo do vinho e sua aplicação; mais ou menos até a concentração de etanol alcançar 10% (V/V). Nesta altura, o inóculo morre, de modo que a fermentação alcoólica só pode ser finalizada por uma estirpe mais tolerante ao álcool, como Saccharomyces Cerevisiae. Assim, a inoculação de Concerto TM, deve ser seguida de uma inoculação Saccharomyces Cerevisiae, de modo a garantir uma fermentação alcoólica segura, suave e rápida. INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO 1. Rehidratação Colocar a levedura em água da torneira sem cloro (cloro destrói os microorganismos tais como leveduras) numa proporção de 1:10. A temperatura da água deve manter-se entre 20 e 25ºC (68-77ºF), uma vez que a Kluyveromyces thermotolerans é mais sensível a altas temperaturas do que a Saccharomyces Cerevisiae. A temperatura da água é um factor decisivo para uma fermentação com sucesso, uma vez que sendo superior a 25ºC (77ºF), pode reduzir uma parte considerável da população de leveduras. 2. Activação Adicionar mosto dessulfitado à suspensão da levedura (sulfitos destroem os microorganismos tais como leveduras) numa proporção de 1:3. Deixar a mistura durante aproximadamente 20 minutos. 3. Aclimatização Quando se observarem pequenas borbulhas na superfície da mistura de mosto e levedura, adicioná-la ao tanque de mosto e agitá-la de modo a se assegurar de que a levedura está bem suspensa. Caso o mosto esteja a uma temperatura baixa (10-15ºC / 50-59ºF), ajustar lentamente a temperatura da suspensão da levedura até aproximadamente 20ºC / 68ºF, antes de a adicionar ao mosto. Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 2/6
INFORMAÇÃO TÉCNICA CARATERÍSTICAS FERMENTATIVAS SABORES EQUILÍBRIO ÁCIDO SENSAÇÃO GUSTATIVA Maior intensidade aromática Produção de ácido Produção média de (ésteres) lático (de açucares) polissacarídeos Fenóis voláteis muito baixos Baixa acidez volátil H2S muito baixo Baixo ácido acético Ideal para vinhos tintos de climas quentes. OUTROS Baixa produção de SO2 FML facilitada Hidrolise tardia MOMENTO DA INOCULAÇÃO Dependendo do tempo disponível para a elaboração e do efeito pretendido, a inoculação pode ser feita conforme os seguintes protocolos: Inoculação simultânea: Em conjunto com a estirpe de Saccharomyces cerevisiae: recomenda-se esta técnica quando o tempo para encubar é limitado e/ou o tempo total de fermentação necessita de ser mantido o mesmo. Recomenda-se a rehidratação das duas leveduras separadamente e seguir as instruções cuidadosamente para rehidratar ambas as leveduras (especialmente temperatura da água e uso de água sem cloro). Isto assegurará um efeito intensificador de aromas moderado, associado a um arranque suave da fermentação alcoólica. Inoculação sequencial: Primeiro inocula-se Concerto TM seguido da estirpe Saccharomyces cerevisiae. A levedura tem que ser inoculada em primeiro lugar. É espectável uma fase demorada, cuja duração dependerá da temperatura do mosto. Recomenda-se a inoculação da estirpe Saccharomyces, após uma descida na densidade, no mínimo de 15-20 pontos, ou 5º Brix. Isto levará à inoculação da levedura: 24 horas antes da inoculação de Saccharomyces cerevisiae quando a temperatura é alta (produção de vinho tinto); Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 3/6
48 horas antes da inoculação de Saccharomyces cerevisiae quando a temperatura é baixa (produção de vinho branco). DADOS FISIOLÓGICOS PARÂMETROS VALORES OBSERVAÇÃO Temperatura *) : Limites de tolerância 10-28ºC (50-82º F) Temperatura ideal 15-25ºC (59-77ºF) Tolerância a SO2 *) : 30 ppm na encuba Tolerância ao Álcool *) : 10,0% Requisitos em azoto: Médio Verificar YAN antes da inoculação Rendimento Açúcar / Álcool: 16,8 g/ % vol Standard Rendimento de glicerol: 5 8 g/l Standard *) Note-se que estes factores inibidores são antagónicos entre si. As tolerâncias individuais são válidas somente caso as outras condições sejam favoráveis. Comprovar o nível de SO2 produzido pela levedura utilizada na fermentação e atentar o nível de SO2 livre. TEOR DO PRODUTO As leveduras disponíveis no mercado contêm emulsionante utilizado como agente auxiliar na produção. A Concerto TM contém menos de 1% de sorbitan monostereate, um ácido gordo de origem vegetal. Este emulsionante é amplamente autorizado em produtos alimentares em todo o mundo, tendo um histórico comprovado de segurança, demonstrado pelo seu número E (E491). O teor desta levedura é exactamente igual ao dos lotes enviados antes de 2010. A única diferença é a etiquetagem voluntária do emulsionante usado na produção como agente auxiliar. ROTULAGEM Não é necessária. Em caso de dúvida, consultar legislação aplicável. Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 4/6
LEGISLAÇÃO / SEGURANÇA ALIMENTAR Produto indicado para uso alimentar como produto enológico e em conformidade com Codex Enológico Internacional. Cumpre com os requisitos gerais sobre segurança alimentar, conforme Regulamento (CE) 178/2002 e Regulamento (CE) 606/2009 de 10 de julho de 2009, conforme alterações. Não foi submetido a qualquer tipo de tratamento ionizante. Não contém hormonas. Não contém pesticidas. Não contém nanomateriais. Organismos Geneticamente Modificados (OGM): Em conformidade com a Directiva 2001/18/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de março de 2001, relativa à libertação deliberada no ambiente de organismos geneticamente modificados e que revoga a Directiva 90/220/CEE do Conselho, o produto: Não contém Organismos Geneticamente Modificados (OGM), assim como não é obtido inteira ou parcialmente, a partir de substratos geneticamente modificados, conforme Regulamento (CE) nr. 1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de setembro de 2003, relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados; Não é abrangido pelos requisitos de etiquetagem, conforme Regulamento (CE) nr. 1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de setembro de 2003, relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados; Regulamento (CE) nr. 1830/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de setembro de 2003, relativo à rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e à rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados e que altera a Directiva 2001/18/CE. Informação sobre alergénios: Lista de alergénios frequentes em conformidade com US Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA) e Regulamento (EU) nr. Presente como ingrediente no produto Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 5/6
1169/2011, com últimas alterações introduzidas CEREAIS CONTENDO GLÚTEN * e produtos derivados CRUSTÁCEOS e produtos derivados OVOS e produtos derivados PEIXE e produtos derivados AMENDOINS e produtos derivados SOJA e produtos derivados LEITE e produtos derivados (incluindo lactose) NOZES ** e produtos derivados Lista de alergénios em conformidade exclusivamente com Regulamento (EU) nr. 1169/2011 AIPO e produtos derivados MOSTARDA e produtos derivados SEMENTES DE SÉSAMO e produtos derivados TREMOÇOS e produtos derivados MOLUSCOS e produtos derivados DIÓXIDO DE ENXOFRE e SULFITOS, em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l, expresso como SO2 *Consultar anexo II do Regulamento (EU) nr. 1169/2011 para uma definição legal de alergénios comuns; consultar legislação europeia em: www.eur-lex.europa.eu Não existe garantia de segurança alimentar implícita para aplicações deste produto distintas das indicadas em aplicação. Para outras aplicações, consultar departamento comercial / técnico. MARCAS As marcas que aparecem neste documento podem não estar registadas, mesmo que possuindo o símbolo ou TM no país onde são comercializadas. As marcas são propriedade registada ou usadas sob licença. SERVIÇO TÉCNICO Para mais informações, consultar departamento comercial / técnico. Esta FT é uma compilação de diversos documentos do fornecedor. Elaborado: SS Aprovado: MC Data: 05/07/2016 Pág. 6/6