TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIA E ANÁLISE DA PERCEPÇÃO DE RISCO ALIMENTAR, COM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE DIFERENTES REGIÕES DO DISTRITO FEDERAL. CATEGORIA: EM ANDAMENTO ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE SUBÁREA: Nutrição INSTITUIÇÃO(ÕES): UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP AUTOR(ES): FLÁVIO AUGUSTO DE OLIVEIRA DUARTE ORIENTADOR(ES): ANTÔNIO JOSÉ DE REZENDE
FLÁVIO AUGUSTO DE OLIVEIRA DUARTE AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIA E ANÁLISE DA PERCEPÇÃO DE RISCO ALIMENTAR, COM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE DIFERENTES REGIÕES DO DISTRITO FEDERAL. RESUMO: Avaliar as condições higiênico-sanitária de UPR do Distrito Federal e analisar a percepção de risco dos manipuladores de alimentos. Estudo transversal descritivo, com aplicação de dois questionários adaptados, para avaliar as condições higiênico-sanitária de Unidades produtoras de refeições do Distrito Federal, e questionário para manipuladores de alimentos, com questões sociodemográficas e conhecimento acerca de doenças transmitidas por alimentos, boas práticas e higiene pessoal. INTRODUÇÃO: Com os avanços tecnológicos as informações ficaram mais dinâmicas e instantâneas, sendo fatores determinantes para os empreendedores de pequeno, médio e grande porte que devem utilizar a tecnologia a seu favor. A associação Brasileira das empresas de refeições coletivas estimou que em 2015, o segmento venderia aproximadamente 12 milhões de refeições (ABERC), um grande potencial a ser explorado. As empresas perdem clientes e espaço aos concorrentes por deixarem de lado o investimento em segurança alimentar, casos de surtos alimentares, aliado a uma perspectiva negativa transmitida por determinados estabelecimentos, causam uma imagem negativa da empresa, e principalmente colocam em risco a saúde do consumidor. O objetivo da Unidade de Produtora de Refeições (UPR) é oferecer uma alimentação segura aos clientes, levando em consideração a cultura alimentar, as preferências e principalmente oferecer um alimento que com baixo risco. Com o aumento dos estabelecimentos surge um desafio para os profissionais de saúde e do governo, buscando a manutenção e prevenção da segurança alimentar (MEDEIROS, L et al., 2014). É preciso mitigar todos os riscos durante a cadeia produtiva, por meio de produtos com boa qualidade, higiene e treinamento de manipuladores de alimentos, higienização adequada das hortaliças, dos utensílios utilizados, controle do binômio tempo x temperatura. (SEIXAS et al. 2008).
Rossi et al. (2016), revelam que ao avaliar as atividades exercidas pelos manipuladores de alimentos, foi possível notar práticas higiênicas inadequadas, refletindo a falta de treinamento, baixo nível de escolaridade, desmotivação relacionada ao trabalho e principalmente falta de conhecimento acerca de Boas práticas de Manipulação (BPM). Um estudo feito por KETZER (2013) analisou as dificuldades encontradas por nutricionistas em UAN. Foram avaliados vários fatores, mas a área física da UAN foi o fator que demonstrou as maiores dificuldades, por muitas vezes o espaço não permite melhorias para a adequação do fluxo de produção, ocorrendo as contaminações cruzadas. OBJETIVOS: Avaliar as condições higiênico-sanitária e o conhecimento dos manipuladores de alimentos em UPRs do Distrito Federal. Para a realização do objetivo geral exposto, é preciso: 1- Aplicar check-list da adaptada da resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 e Instrução Normativa nº16/df, em diferentes unidades de alimentação e nutrição do Distrito Federal. 2-Aplicar o questionário para identificar o perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos, assim como, os seus conhecimentos a respeito de doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de fabricação, higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 3- Tabelar os dados obtidos de acordo com o check-list da estrutura física, localização, ticket médio individual de cada restaurante, questionário aplicado aos manipuladores e relacionar os dados obtidos. 4-Identificar fatores que influenciam a aplicabilidade das resoluções e fatores que impedem os treinamentos. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo transversal descritivo que será realizado em Regiões Administrativas do Distrito Federal. O trabalho será submetido ao comitê de ética e será iniciado após aprovação do comitê. O estudo será feito com restaurantes previamente selecionados, que aceitaram a pesquisa através da carta de intenção. As UAN oferecem dois tipos de serviço, Self-Service (6 UAN) e A La carte (5 UAN). a coleta dados será feita a partir de questionário próprio elaborado para a pesquisa (Apêndice 1) e check-list disponibilizado na resolução Nº 275 de 21 de Outubro de 2002 adaptado para as UPR, através de visitas técnicas e preenchimento de planilhas em UPR do
Distrito Federal, e com os manipuladores que concordarem em participar da pesquisa. 5.Desenvolvimento: O estudo foi aprovado pelo comitê de ética (CAEE 91048718.6.0000.5512) e a coleta de dados iniciou em agosto, até o presente resumo, foram avaliados 6 restaurantes e 32 manipuladores de alimentos. Foram feitas adaptações nos questionários dos manipuladores. 6.Resultados Preliminares: Os resultados obtidos até o presente momento corroboram com a literatura, em relação a estrutura higiênico-sanitária, as UPRs, apresentam, dificuldade na adaptação da estrutura física, identificação de produtos, risco de contaminação cruzada, falta de treinamentos periódicos, que contribuem para praticas inadequadas diariamente, aumentando o risco de contaminação dos alimentos. Em relação aos manipuladores observa-se um número predominante do Sexo Masculino, com baixo nível de percepção de risco. Os primeiros resultados revelam uma relação da inadequação da estrutura higiênico-sanitária e o valor individual médio baixo (ticket médio). 7.Fontes consultadas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Mercado real. Disponível em: http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?idmenu=21. Acesso em: 23 abril. 2018. KETZER, L. T. B. Dificuldades Encontradas Por Nutricionistas Na Aplicação De Boas Práticas. 2013. Monografia (Graduação em Nutrição) - Universidade Regional do Noroeste do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul. MEDEIROS L., Dall AgnolII L.P., Botton A.S., Smaniotto H., Potter R., Campos M.M.A., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria,RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Ciênc. Rural.2013;43(1):81-6.doi.org/10.1590/S0103-84782012005000146 Coletivas. Mercado real. Estimativa 2014. ROSSI, M. S. C.; STEDEFELDT, E.; DA CUNHA, D. T.; ROSSO, V. V. Food safety know ledge, optimistic bias and risk perception a mong food handlers in institutional food services. Food Control, Guildford, article in press, p. 1-8, 2016. SEIXAS F. R. F., Seixas J. R. F., Reis J.A., Hoffmann F. L. Check-list para diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Rev. Analytica.2008;33:12-7.