Aligal Uma gama de atmosferas de conservação dedicada aos produtos agroalimentares www.airliquide.pt
Preservar a qualidade e a frescura dos seus produtos alimentares Como resposta aos consumidores que exigem produtos saudáveis, com as suas propriedades nutricionais intactas, é necessário oferecer produtos que respondam à evolução das formas de vida: prontos a consumir, prontos a cozinhar, fáceis de conservar... O acondicionamento em atmosfera modificada é uma técnica que permite alcançar estes objetivos. Uma evolução das necessidades Atualmente, as técnicas de conservação excedem esta exigência geral de qualidade, para responder as novas motivações e novas sensibilidades: produtos frescos mais atrativos, cujas qualidades organoléticas e higiénicas se devem manter durante o maior tempo possível. aumento do tempo de permanência nas prateleiras do supermercado. Eliminar ou reduzir a deterioração O acondicionamento em atmosfera modificada é um procedimento que consiste em: embalar um produto alimentar, modificando a atmosfera que o rodeia. controlar as reações enzimáticas ou bioquímicas e as evoluções microbianas. proteger fisicamente o produto. procura de produtos de fácil utilização e consumo (pratos preparados, porções individuais...). embalagem mais sugestiva. 2
O acondicionamento em atmosfera modificada diminui a deterioração física, enzimática e microbiana que altera os alimentos. Vantagens do acondicionamento em atmosfera modificada > Prolongamento da frescura para obter maior flexibilidade. O tempo limite de conservação aumenta para o dobro para os produtos com alta atividade da água (>0,91) e pode ser até 5 vezes superior em produtos em que a atividade da água é menor. Desta forma, aumenta-se a margem para gerir as existências na fábrica e ao longo de toda a cadeia de distribuição. Acondicionamento em atmosfera modificada Preparação Higiénica Produto > Visibilidade perfeita do produto, com uma apresentação impecável. O filme é um suporte perfeito para destacar o produto, da mesma forma que a manutenção das cores, formas e texturas dos produtos, criando uma embalagem atrativa para o consumidor. A higiene desses produtos é conservada graças à embalagem protetora e hermética, que limita as contaminações microbianas. Máquina de embalagem O tempo de conservação destes produtos é 2 a 5 vezes maior do que ao ar. Produto acondicionado Atmosfera gasosa apropriada Filme da embalagem Efeitos Recomendações Degradação microbiana: Rancidez: Degradação enzimática: Desenvolvimento de bactérias, Acão do oxigénio do ar sobre Escurecimento por ação fungos e leveduras os ácidos gordos insaturados do oxigénio do ar Toxicidade Deterioração das propriedades organoléticas (odor, sabor, textura) e do aspeto visual Redução do valor nutritivo (vitaminas ) Surgimento de uma coloração acastanhada nos vegetais Higiene (locais, pessoal e equipamentos) Não expor à luz Evitar a presença de oxigénio Controlo dos materiais (água, ar, embalagens Evitar a presença de oxigénio Adição de redutores e matérias-primas) Utilização de antioxidante (vitamina C ) Processos de esterilização Papel da Controlo e estabilização da população Substituição do ar por uma atmosfera protetora não oxidante atmosfera microbiana e da sua natureza Desoxigenação no caso de líquidos modificada sem conservantes 3
Aligal, soluções adequadas para cada um dos seus produtos Para eliminar ou reduzir a sua degradação em contacto com o ar, os produtos alimentares devem ser embalados numa atmosfera adequada. Desenvolvemos para si uma gama específica, com critérios de pureza que excedem as exigências europeias nesta matéria. Uma atmosfera adequada A legislação sobre aditivos alimentares permite o uso dos seguintes gases: azoto (N 2 ), dióxido de carbono (CO 2 ), oxigénio (O 2 ), hélio (H 2 ), e árgon (Ar). Cada um, é utilizado em estado puro ou em misturas, pelas suas propriedades físicoquímicas, em função do tipo de produto alimentar que se pretende conservar. A eficácia do processo requer uma seleção adequada da atmosfera de acondicionamento, em função: Gases utilizados para a conservação em atmosfera modificada Gás Propriedades Efeitos Azoto N 2 Inerte Inodoro Pouco solúvel em água e gorduras Sem efeitos bacteriológicos e fungistáticos diretos Evita o fenómeno de oxidação dos pigmentos Limita a proliferação de bactérias aeróbias Protege os produtos do esmagamento Dióxido Bacteriostático e fungistático Eficaz em proporções superiores a de carbono Muito solúvel em água e gorduras 20% na atmosfera CO 2 Atrasa o crescimento e reduz a velocidade de multiplicação das bactérias aeróbias e do bolor Oxigénio O 2 Oxidante Mantém a cor vermelha da carne Mantém a vida Evita a proliferação de germes anaeróbios estritos Garante a respiração dos vegetais frescos Árgon Ar Inerte Evita o fenómeno de oxidação dos pigmentos 2 vezes mais solúvel em água que o azoto Limita a proliferação de bactérias aeróbias 5 vezes mais solúvel em gorduras que o azoto Reduz a degradação enzimática 1,4 vezes mais denso que o azoto Reduz o coeficiente respiratório dos vegetais crus Hélio He Gás sinalizador Permite detetar fugas dos riscos a que o produto está exposto (bolor, bactérias, rancidez...). das características próprias de cada produto (teor de água, actividade da água, ph, contaminação...). das condições de conservação (temperatura, aditivos, permeabilidade do filme...). Aligal, uma gama de gases com critérios de pureza que excedem as exigências europeias. 4
Produtos alimentares secos e líquidos Existem diferentes categorias de produtos, em função da sua atividade da água (Aw) e dos problemas de degradação que podem surgir. Produtos secos Para os produtos secos (frutos secos, batatas fritas, produtos em pó) é recomendável eliminar o oxigénio do ar e substituí-lo por um gás inerte, para evitar a oxidação da matéria gorda. Não é previsível um desenvolvimento microbiano, dado o seu grau de secura. Líquidos alimentares Os líquidos alimentares, nas diferentes fases da sua elaboração e posterior acondicionamento, também requerem uma proteção contra a oxidação (óleo, sumo, vinho...). No caso particular dos produtos secos destinados à exportação MADALENAS : efeito do azoto sobre o índice de peróxido A utilização de CO 2 (puro ou em mistura) permite, graças à sua grande solubilidade em matéria gorda, limitar os efeitos de pressão nas variações térmicas ou barométricas durante o transporte. Índice de PERÓXIDO meq / Kg TEMPO (semanas) AR Produtos secos Café moído/grão 1/6 Ambiente > 6 meses Leite em pó 1/6 Ambiente 2-3 meses Frutos secos 12/62 Ambiente 4-5 meses Aperitivos salgados 1/6 Ambiente > 6 meses Batatas fritas 1/6 Ambiente 6 meses 5
O queijo e os produtos de padaria e pasteleira Os produtos de humidade intermédia são objeto de desenvolvimentos microbianos, principalmente bolor. Por isso, convém utilizar dióxido de carbono puro ou uma mistura com azoto, numa proporção que dependerá da taxa de humidade e da flora microbiana endógena. O queijo Para qualquer tipo de queijo, o principal risco de contaminação é a proliferação de bolores, exceto casos em que esse efeito seja desejado, como é o caso de alguns queijos curados. Queijos Queijos curados em porções 2/6/62 4 ºC 3-6 meses ralado 6/12/62 4 ºC 3-6 meses Queijo fresco 12/62 4 ºC 15 días Sobremesas esterilizadas 1/6 4 ºC 3 meses Como agente fungistático, o CO 2 limita o desenvolvimento de bolores. Contagem de colónias (leveduras e fungos) por gama de produto Ar Aligal 12 (embalagem não hermética) Aligal 12 (embalagem hermética) dias de conservação Efeito de uma mistura gasosa sobre as leveduras e os fungos do queijo Produtos de padaria e pastelaria Pão, bolos, pastelaria ou massas para bolos costumam estar igualmente sujeitos a desenvolvimentos microbianos. A utilização de CO 2 na embalagem é especialmente necessária, uma vez que é difícil reduzir, sem aditivos, o teor de oxigénio residual de alguns produtos porosos (pão ou bolos). Produtos de padaria e pastelaria Pão de forma 2 Ambiente 3 meses Bolos 15 Ambiente 40 dias Madalenas 1/6 Ambiente 2-3 meses 6
Charcutaria e comidas preparadas Nos produtos com grande nível de humidade, convém utilizar uma mistura de dióxido de carbono com azoto, numa proporção que depende da sua taxa de humidade e da flora microbiana endógena. Charcutaria e comidas preparadas A maior parte dos produtos de charcutaria (com exceção da charcutaria seca), bem como os produtos preparados, são muito sensíveis ao desenvolvimento microbiano. Charcutaria Presunto 12/62 Ambiente 60 dias Fiambre 13/15 4 ºC 30 dias Enchidos 13-15-62 Ambiente 4-6 meses Salsichão 12-13-15 Ambiente 1-2 meses Bacon em pedaços 15 4 ºC 21 dias Apesar disso, o uso de dióxido de carbono puro ou em percentagem elevada, pode provocar uma retração significativa da embalagem ou dar um gosto ligeiramente ácido (produtos com forte teor em matéria gorda ou molhos). Comidas preparadas Sanduíche com salada 15 4 ºC 8 dias 13 4 ºC 8 dias 62 4 ºC 8 dias sem salada 15 4 ºC 15 dias 13 4 ºC 15 dias 62 4 ºC 15 dias Sanduíche mista 15 4 ºC 15 dias Pizza 15 4 ºC 15-21 dias Salgados 15 4 ºC 15 dias Empadas 13 4 ºC 21 dias Croissant 15 4 ºC 21 dias Contagem de bactérias Ar Aligal 15 (bolsa não hermética) Aligal 13 Aligal 15 (embalagem hermética) Conservação do presunto em atmosfera modificada 7
Produtos de carne Alguns produtos requerem um teor mínimo de oxigénio na atmosfera utilizada, com o fim de preservar a cor (carnes vermelhas). A carne A utilização de uma mistura gasosa com maior percentagem de oxigénio permite manter ou reforçar a cor vermelha ou rosada de algumas carnes ou aves. A utilização simultânea de dióxido de carbono contribui para retardar o desenvolvimento dos microrganismos. Produtos de carne Vaca 27 4 ºC 8-10 dias Carne picada 27 4 ºC 7-8 dias Porco 15/27 4 ºC 10-12 dias Cavalo 15 4 ºC 2-3 semanas Aves com pele 15 4 ºC 10-15 dias Frango 27 4 ºC 7-8 dias Perú 27 4 ºC 7-8 dias Coelho 27/210 4 ºC 10-15 dias 8
Frutas e verduras O acondicionamento em atmosfera modificada de frutas e verduras requer que se mantenha a sua respiração. Frutas e verduras IV Gama É necessário a utilização conjunta de películas de permeabilidade precisa e seletiva, com misturas gasosas específicas, em função da sua taxa respiratória. Frutas e verduras cruas Endívia 6 4 ºC 6-7 dias Alface 6/12/62 4 ºC 6-7 dias Batata descascada 6/13/62 4 ºC 7-8 dias Aipo cru ralado 6 4 ºC 7-8 dias Cerejas, morangos, Mistura ternária amoras, framboesas,... N2, CO2, O2 4 ºC variável Nectarina, pêssego, Mistura ternária banana, cítricos,... N2, CO2, O2 4 ºC variável Maçã, pera, Mistura ternária ameixa, uva N2, CO2, O2 4 ºC variável A utilização do árgon prolonga a frescura e o sabor das saladas. 9
Peixe e marisco A atmosfera modificada permite prevenir o desenvolvimento de germes anaeróbios estritos no peixe e no marisco. Peixe e marisco São utilizadas misturas gasosas de N 2 /CO 2 e, em alguns casos, misturas que contenham oxigénio Peixe e marisco Peixe branco (bacalhau, tamboril, pescada, linguado) 62/210 4 ºC 6-8 dias Peixe azul (atum, sardinha, truta, salmão) 13/210 4 ºC 5-7 dias Peixe fumado (salmão, truta, arenque) 13 4 ºC 3-4 semanas Bacalhau Salgado 13/15 4 ºC 12-18 meses Moluscos e crustáceos 62/210 4 ºC 6-9 dias Marisco cozido fresco 15/62/210 4 ºC 8-10 dias Cefalópodes 62/210 4 ºC 6-8 dias Produtos derivados do ovo Os ovos, bem como as omeletes pré-cozinhadas, são muito sensíveis às bactérias. Em atmosfera modificada, convém utilizar uma mistura de árgon / dióxido de carbono ou, em alguns casos, de dióxido de carbono / oxigénio, para contribuir para o abrandamento do desenvolvimento microbiano e preservar a qualidade dos produtos derivados do ovo. Ovos Ovo cozido 15 4 ºC 30 dias Omelete pré-cozinhada 15 4 ºC 21 dias Fios d ovos 13 4 ºC 6 meses 10
Forma de fornecimento: Garrafa, quadro, armazenamento líquido ou produção local: a gama Aligal adapta-se à forma de fornecimento que precisa. As formas de fornecimento da gama ALIGAL Garrafa ou quadros Armazenamento líquido Gerador de gás in situ O Grupo Air Liquide propõe-se ir além do mero fornecimento de gases. Ao associarmonos aos seus projetos, acompanhamos o seu dia-a-dia, na constante procura de eficácia, resultados e inovação. Com a Air Liquide, poderá beneficiar da experiência e do saber fazer do líder mundial em gases industriais. Os nossos especialistas em alimentação irão ajudá-lo a: escolher a atmosfera adequada em função do produto. conceber e realizar as instalações de distribuição de gases. aconselhar sobre a colocação em funcionamento da instalação. optar por uma logística adequada às suas necessidades. formar o seu pessoal sobre o uso e os riscos relacionados com a utilização de gases. 11
Contacto Sociedade Portuguesa do Ar Liquido ARLIQUIDO, LDA. Rua Dr. António Loureiro Borges, 4-2º Arquiparque-Mirafl ores 1495-131 Algés Membro do Programa Actuação Responsável 2012 www.airliquide.com Presente em 80 países, a Air Liquide é líder mundial em gases industriais e medicinais e serviços associados. O Grupo oferece soluções inovadoras, com base em tecnologias constantemente renovadas. Estas soluções contribuem para o fabrico de inúmeros produtos do dia a dia e para a preservação da vida, em consonância com o compromisso da Air Liquide de desenvolvimento sustentável. A Air Liquide foi constituída em 1902 e conta com 46.200 colaboradores.