REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria E-ISSN: 1695-7504 redvet@veterinaria.org Veterinaria Organización España Móri, Cleusa; Garcia, Edivaldo Antônio; Andrighetto, Cristiana; Pelícia, Kléber Carne de aves separada mecanicamente REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, vol. VII, núm. 4, abril, 2006, pp. 1-6 Veterinaria Organización Málaga, España Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=63617138014 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
/n040406.html Carne de aves separada mecanicamente (mechanical separated poultry meat) Cleusa Móri, Edivaldo Antônio Garcia, Cristiana Andrighetto, Kléber Pelícia Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia UNESP/Botucatu. Contato: cleusa_móri@fca.unesp.br RESUMEN: Muchos factores contribuyeron para el crecimiento del consumo de carne de aves en los últimos años. Factores como la disminución del costo de carne de pollo, como también, la modernización de la tecnología de producción, colocando en el mercado productos diferenciados que utilizan la carne mecánicamente separada (CMS) de aves como materia prima. El surgimiento de CMS se dio por la preferencia de los consumidores por cortes de pollo y filetes envés de pollos enteros. La predilección por cortes de pollo despertó la necesidad de encontrar medios para el aprovechamiento de dorsos, cuellos y huesos resultantes del deshuese. Los nuevos equipamientos para carne mecánicamente separada poseen etapas diferentes para mejorar la calidad del producto. La CMS tiene grande aceptación por el consumidor moderno que no tiene tiempo para preparar sus alimentos y poder pagar mas por un producto diferenciado y de calidad. Palabras clave: Carne mecánicamente separada de pollo, carne de aves, calidad, producto. RESUMO: Muitos fatores contribuíram para o crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. Fatores como a diminuição do custo da carne de frango, como também, a modernização da tecnologia da produção, colocando no mercado produtos diferenciados que utilizam a carne mecanicamente separada de aves (CMS) como matéria-prima. O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem estágios distintos para melhoria da qualidade do produto. A CMS tem grande aceitação pelo consumidor moderno que não tem tempo para preparo de suas refeições e pode pagar mais por um produto diferenciado e de qualidade. Palavras-chave: Carne mecanicamente separada de frango, carne de aves, qualidade, produto. Key-words: mechanical separated poultry meat, meat of broiler, quality, product. mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, Disponible en y más especificamente en /n040406.html 1
/n040406.html 1. Introdução A avicultura brasileira vem ao longo dos anos obtendo resultados favoráveis, com uma produção em 2005 de 9.348,2 mil toneladas de carne de frango produzidas, com consumo per capta de 35,76 kg,cerca de 8,5 % superior a 2004,fazendo do Brasil o maior produtor e exportador de carne de aves. O consumo da carne de frango teve um crescimento significativo, fato que está intimamente ligado a mudanças no hábito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina, sendo uma grande conquista do setor avícola. Outro fator de grande relevância foi à queda do custo da carne de frango em relação às demais carnes. A modernização tecnológica também contribuiu para aumento no consumo de carne de aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça, almôndegas, nuggets e outros produtos pós-processados que utilizam como matéria-prima à carne mecanicamente separada (CMS) para consumidores com pouco tempo e que podem pagar mais por esses produtos. 2. Carne Mecanicamente Separada A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final da década de 50, nos Estados Unidos. O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves começou a ser utilizada na fabricação de inúmeros produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em pó. (Trindade et al., 2004). Segundo o Ministério da Agricultura Agropecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), entendese por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais - Máquinas de Separação Mecânica (MSM), e imediatamente congelada, por processos rápidos ou ultra - rápidos, quando não for utilizada no momento seguinte. A legislação brasileira, atualmente, proíbe o recolhimento de ossos ou partes de carcaças de terceiros para produção de CMS. Contudo, o comércio e o transporte de ossos, como o pescoço, é permitido pela Inspeção Federal, pois considera o não como um resíduo para fazer CMS, mas como produto para a população de baixa renda. (Roque, 1996) As matérias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa, ossos da coxa e cartilagem do peito) não são processadas separadamente, pois, resultariam em CMS de baixa qualidade. Normalmente essas partes são processadas conjuntamente com o dorso, misturadas em proporções variáveis dependente do nível de qualidade de CMS que se deseja. A CMS é uma matéria prima de baixo custo, cuja textura é pastosa fina e uniforme. (Sousa et al, 2003) mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, 2
/n040406.html 3. Equipamentos Atualmente o processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matéria prima inicial, separar tendões e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do equipamento para forçar a passagem de cilindros perfurados ou em placas justapostas com um espaço entre si que funcionam como uma peneira. (Nunes, 2003) Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem dois estágios, em um primeiro estágio a carne e submetida a uma pressão suave para remover a carne da superfície dos ossos evitando a incorporação da medula óssea. No segundo estágio a carne é comprimida sobre uma rosca sem fim contra uma peneira e a carne obtida é uma CMS. (Bequerat, 2000) Os ossos das carcaças ou partes das carcaças não devem ser acumulados na sala de separação. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. Após a separação mecânica o resíduo ósseo é utilizado pela indústria de ração animal e a carne mecanicamente separada será destinada para a fabricação de derivados da carne. (MAPA, 2000) 4. Qualidade da carne mecanicamente separada O rendimento da CMS varia de 55 a 70% quanto maior o rendimento maior a quantidade de cinzas e lipídeos. A manutenção do equipamento é um fator importante na qualidade da CMS, as superfícies cortantes devem estar sempre afiadas, pois, influenciam na textura e consistência do produto final. (Froning, 1981) A qualidade da CMS pode ser afetada por vários fatores, como a pressão aplicada sobre a matéria prima onde, quanto maior a pressão, maior a quantidade de ossos, tendões e outros resíduos não cárneos no produto final. A CMS é composta de tecidos musculares, conectivos e adiposos, sendo sua composição dependente da matéria prima. Os fatores que podem influenciar a sua composição são relação músculo osso, idade da ave, quantidade de pele, cortes e tipo de desossa,quantidade de pigmentos heme conferindo cor escura ao produto. (Nunes, 2003; Perlo et al, 2006) Segundo Silveira (1994), o processo de desossa mecânica causa considerável ruptura celular, resultando numa carne de composição diferente da matéria-prima original. O teor de gordura em geral é mais alto devido à incorporação de lipídios existentes na gordura subcutânea e tutano. Em relação à quantidade de cálcio, a CMS possui quantidade acima do permitido para esse mineral Field (1988). De acordo com o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a CMS deve apresentar no mínimo12% de proteína e no máximo 30% de gordura. Na literatura foram encontrados valores para CMS variando de 9,3-14,5% de proteína e 14,4-27,2% de gordura, sendo a matéria prima pescoço e dorso de frango. (Froning, 1981). mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, 3
/n040406.html Field (1988), afirma que alguns cuidados devem-se ter na obtenção da CMS, e estes estão citados abaixo: Ao menos, 98% das partículas ósseas não devem exceder o tamanho de 0,5 mm; O conteúdo de cálcio não deve ultrapassar a 75%. Isto é equivalente ao conteúdo de partícula óssea não mais que 3%; O conteúdo de aminoácidos essenciais deve estar em torno de 33% dos aminoácidos totais. Em relação ao colágeno altas quantidades presentes na carne apresentam influência negativa nas características tecnológicas e nutricionais, o colágeno apresenta baixo fator nutricional pelo pobre balanço de aminoácidos. Como o colágeno está fortemente ligado aos ossos, passa pela peneira das máquinas separadoras sendo uma parte do colágeno é incorporada à carne. (Trindade et al., 2004). Al-Najdawi & S Abdullah (2002) observaram teores de colágeno de CMS tendo como matéria prima carcaça de poedeiras variando de 3,0 a 3,45%. Quanto à qualidade microbiológica, a matéria prima da CMS apresenta elevada carga microbiana como conseqüência da contaminação durante o processo. As pequenas partículas, a grande área de superfície, a liberação de fluídos celulares ricos em nutrientes, devido à maceração do tecido e ao calor gerado durante o processo de desossa mecânica, propiciam o desenvolvimento bacteriológico. (Kumar et al., 1986) Devido à sua composição, seu estado físico e o elevado ph, constitui-se um meio adequado para a proliferação bacteriana e como conseqüência uma menor vida útil sob refrigeração. Entretanto a CMS apresenta carga microbiana semelhante á carne moída e se esses produtos forem manipulados e processados adequadamente, respeitando-se as boas práticas de manejo, o crescimento bacteriológico pode ser controlado. (Nunes, 2003) Em geral, pode-se dizer que, se o número de bactérias na superfície da carne exceder 1,0 x 10 8 ufc/ml, a carne é inviável para o consumo humano, sendo assim uma matéria prima com essa contagem microbiana não poderá ser destinada para a obtenção da CMS. (Nunes, 2003) Na fabricação de produtos derivados da carne, alguns limites devem ser respeitados quanto aos níveis de CMS incorporados aos produtos. (Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000). Na tabela 1 estão as quantidades de inclusão de CMS em alguns produtos. Tabela 1 Derivados cárneos de aves e as respectivas quantidades permitidas de carne mecanicamente separada (CMS) na sua produção Produtos Quantidade de CMS Mortadela Máximo 60% Lingüiça Máximo 20% Salsicha Máximo 60% Almôndega Máximo 30% Hambúrguer Máximo 30% Fonte: MAPA, 2000 mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, 4
/n040406.html A carne mecanicamente separada pode ser adicionada aos derivados da carne em níveis que variam de 20 a 60% o que possibilita redução do custo do dos derivados da carne. Quando no processamento da CMS são respeitadas boas práticas fabricação esta não apresenta riscos à saúde humana. 5. Considerações finais A utilização da CMS é uma alternativa que contribuiu para agregação de valor em relação aos produtos diferenciados que têm a mesma como matéria-prima, favorecendo aumento do faturamento e da rentabilidade do setor avícola. Referências Bibliográficas 1. AL NAJDAWI, R. ABDULLAH, B. Proximate composition, select minerals, cholesterol content and lipid oxidation mechanically and hand deboned chickens from Jordanian market. Meat Science. v. 61. p. 243-247, 2002 2. BEQUERAT, N. J. Carne mecanicamente separada de aves. In: Seminário e Curso teórico prático, Campinas, 2000. Agregando valor a carne de aves. Campinas: ITAL. v. 1, 2000. 3. FIELD, R. A. Mechanical separated meat of poultry and fish. Edible meat bay products: advances in meat research. Elsevier applied science, v. 5. p. 83-126, 1988. 4. FRONING, G. W. Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in food Research. V. 27 p. 109-147. 1981. 5. KUMAR, S., PEDERSEN WISMER, J. CASPERSEN, C. Effect of raw materials deboning methods of chemical additives on microbial quality of mechanically deboned poultry meat during frozen storage. Journal of Food Science and Technology. v. 23. n.4, p. 217-220, 1986. 6. ROQUE, F. V. Aproveitamento de Resíduos de Carne de Frango: Uma Análise Exploratória. Florianópolis, SC: Universidade Federal de Santa Catarina,1996. 105p. Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Universidade Federal de Santa Catarina, 1996. 7. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. Diário Oficial, 05 abr. 2000. p.6-7. Instrução Normativa, 4 - Anexo 1. 8. NUNES, P. T. Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica da carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado de filés de peito de galinhas de descarte. Piracicaba, SP : Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz, 2003. 117 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade de São Paulo, 2003. mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, 5
/n040406.html 9. Silveira, E. T. F. Produção de carne de frango mecanicamente separada. CTC/ITAL, 1994. 10. SOUSA, A. E. ; TEIXEIRA, V. C. L.; MELLO, M. R. P. A. et al.aplicação de redes neurais para a avaliação do teor de carne mecanicamente separada em salsicha de frango. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.23. n.3. p. 307-311, 2003 11. TRINDADE, M. A; FELÍCIO, P. E.; CASTILHO, C. J. C. Mechanically separated meat of broilers breeder and white layer spent hens. Scientia Agricola. v. 61. n. 2.p. 234-239, 2004. Trabajo recibido el 10/01/2006, nº de referencia 040602_REDVET. Enviado por su autor principal. Publicado en, el 01/04/06. Veterinaria.org - Comunidad Virtual Veterinaria.org - Veterinaria Organización S.L. Se autoriza la difusión y reenvío de esta publicación electrónica en su totalidad o parcialmente, siempre que se cite la fuente, enlace con Veterinaria.org http://www.veterinaria.org/ y REDVET y se cumplan los requisitos indicados en Copyright 1996-2006 mecanicamente.,, Vol. VII, nº 04, Abril/2006, 6