Preparo de Alimentos Seguros O que você precisa saber para preparar um alimento próprio para consumo? Alimento Seguro são aqueles que não oferecem riscos à saúde de quem o está consumindo, ou seja, o alimento sem riscos de contaminação. Para ter um Alimento Seguro é necessário obedecer algumas normas na hora de sua fabricação. alimentos contaminados. Boas Práticas de Fabricação - São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de Mas o que é Contaminação? É a presença de qualquer substância, objeto ou organismo estranho e indesejável no alimento ou no produto, que são considerados um PERIGO para o consumidor. Tipos de Perigos: Perigos Físicos: São perigos provocados por materiais que podem causar danos como ferimentos na boca, quebrar dentes e injuriar seriamente o consumidor. Tais como: Pedaços de madeira, metal, pedaço de vidro, brincos, parafusos, pedaço de osso, espinha de peixe e outros. Perigos Químicos: É quando o alimento entra em contato com substâncias químicas como agrotóxico, desinfetantes, detergentes e reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos. Perigos Biológicos: Ocorre quando o alimento é contaminado por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são as Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 1
principais causas de contaminação dos alimentos. Estes microorganismos são as bactérias, parasitas, fungos e vírus. Veículos de Contaminação: Onde são encontrados os microorganismos? Eles estão em todos os ambientes, por todos os lados e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene. Condições Ideais para a Multiplicação dos Microrganismos: Comida: Os micróbios para sobreviverem precisam de alimentos que contenham nutrientes. Temperatura: Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Umidade: A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 2
Regras de Higiene Pessoal Todos aqueles que lidam com alimentação são responsáveis não só por sua saúde, mas também pela saúde e bem estar de outras pessoas. Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos DVA s e das demais Doenças de Origem Alimentar. E a Higiene Corporal é importante? Claro! Além de ser importante para sua saúde, a higiene corporal é fundamental para a proteção dos alimentos. As ROUPAS (uniforme) para manipular os alimentos devem ser claras, limpas e separadas especificamente para este fim. Usar toucas ou redes de proteção para o cabelo; não usar adornos como: brincos, anéis, alianças, relógios entre outros. As unhas devem ser curtas, sem esmalte ou base. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 3
, Experimentar a comida com as mãos ou com os dedos ou provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; Roer as unhas; Mexer no cabelo; Mascar chicletes; Espirrar, falar, cantar ou tossir sobre os alimentos; Colocar o dedo na boca; nariz, olhos e ouvidos; Enxugar o suor com as mãos, panos de prato, aventais ou uniformes. Mexer em dinheiro; Como fazer a higienização correta das mãos? 1. Molhar as MÃOS e ANTEBRAÇO em água corrente; 2. Ensaboar com sabão bactericida (demorar pelo menos 15 s com as mãos e antebraços ensaboados); 3. Retirar o sabão em água corrente; 4. Deixar as mãos e antebraço secar ao ar livre ou utilizar papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Utilizar anti-séptico adequado: Álcool 70%* * Preparo do álcool 70% - 3 partes de álcool: 1 parte de água Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 4
ATENÇÃO! Ao lavar as mãos fique atento a alguns cuidados: Esfregar todas as regiões das mãos Secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema eficiente Higiene no ambiente de trabalho De nada adianta ter higiene, lavar minhas mãos corretamente, usar uniformes limpos, touca, ter asseio se não tiver o mesmo cuidado com o ambiente que vou trabalhar! Como posso higienizar o ambiente de trabalho? Preparo do Álcool a 70%: 3 Partes de álcool líquido: 1 parte de água Preparo da Solução Clorada: 1 Colher (sopa) de água sanitária para cada litro de água Rotina da Limpeza LIMPAR TODOS OS DIAS: chão, bancadas, parede até a altura das bancadas, maçaneta da porta, utensílios e equipamentos, forno e fogão, mesas e cadeiras, lixeiras; LIMPAR 1 VEZ POR SEMANA: parede até o teto, ralos, portas, janelas, prateleiras e armários da cozinha, refrigeradores; LIMPAR DE ACORDO COM A NECESSIDADE: interruptores, tomadas, teto, luminárias, etc. A caixa d água e a caixa de gordura devem ser limpas a cada 6 meses. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 5
Procedimento básico para higiene do ambiente Retirar os lixos com o auxílio de pás ou similares; Lavar com água, sabão ou detergente, esfregando bem; Enxaguar cuidadosamente, retirando todo o sabão ou detergente; Puxar a água com o rodo e secar em seguida; Desinfetar com solução clorada; Enxaguar com água novamente. Procedimento básico para higiene dos equipamentos e utensílios Retirar o excesso de sujeira; Umedecer uma esponja exclusiva para esse fim em solução com detergente; Ensaboar todos os utensílios; Enxaguar em água corrente até retirar todo o detergente e outros resíduos; Borrifar ou passar com a ajuda de um pano exclusivo para esse fim a solução clorada; Deixar secar naturalmente; Guardar em local limpo e seco. Cuidados com o lixo Manter o lixo em lixeira, de preferência com tampa, limpo, higienizado e revestido com saco plástico; Deve ser mantido fora da cozinha e recolhido todos os dias, quantas vezes necessário; Todos esses cuidados inibem insetos e animais domésticos. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 6
Como CONTROLAR AS PRAGAS que podem habitar minha cozinha? Não deixe alimentos descobertos; Limpe imediatamente qualquer alimento derramado; Não armazene alimentos em contato com o chão. Coloque sobre estrados plásticos; Mantenha as áreas e arredores da produção em perfeitas condições de limpeza; Faça conferência do transporte dos fornecedores na entrega e certifique-se que não estão trazendo insetos para seu ambiente de trabalho. Higiene dos alimentos Ficar atento ao PRAZO DE VALIDADE dos produtos; Não comprar latas que estejam amassadas, enferrujadas ou estufadas ou se estiverem violadas (abertas); Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 7
Não comprar ovos rachados. Em casa, procure armazená-los em geladeira, na parte interna, pois na porta eles podem rachar devido ao abre e fecha; Cuidado com as carnes com cheiro e cor estranhas. Compre somente se estiverem frescas, brilhantes, sem cheiro forte; Pescados precisam ter as guelras fechadas e rosadas. Os olhos devem estar saltados e ocupando toda a órbita. Pescados com olhos fundos e cheiro forte de urina, apresentam sinais fortes de deterioração. Fuja deles! Escolher FRUTAS, VERDURAS e LEGUMES da safra. Eles ficam mais nutritivos, saborosos e baratos. Procedimentos para higienização dos alimentos Os alimentos que são consumidos crus, devem ser colocados em Solução Clorada (1 litro de água para 1 colher sopa de água sanitária própria para uso em alimentos) por cerca de 10 minutos, escorridos e utilizados em seguida. As embalagens como latas e sacos plásticos devem ser lavadas antes de usar. As sacarias devem receber ao menos um pano para retirar as maiores sujidades. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 8
10 Regras básicas na manipulação de alimentos: Escolher produtos de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Diminuir ao máximo o tempo entre a cocção e a distribuição. Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos. Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos. Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos. Manter boas práticas de Higiene Pessoal. Higienizar e desinfetar corretamente: superfícies, equipamentos e utensílios. Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais. Utilizar água potável. Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 9
Referências ANANIAS, K.R; CAMPOS, M.R.H. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para Unidades de Alimentação e Nutrição manual técnico para nutricionistas. Goiânia, 2002. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2º Edição. Editora Atheneu: São Paulo, 2001. MESA BRASIL, SESC - Segurança Alimentar e Nutricional/2003. Silva, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. TARCIANO, Ana Maria P. A. et al. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 7ª Edição. São Paulo, 2001. Resolução RDC Anvisa 216/04. Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação. Disponínel em: www.anvisa.gov.br Realização: Nutra Saúde, INTECOOP/UNIFEI e Secretaria Municipal de Assistência Social 10