Conservação pós-colheita de repolho minimamente processado embalado a vácuo Núbia Xavier Nunes; Valtânia Xavier Nunes; Joelma Carvalho Martins; Rebeca Alves Nunes; Gisele Polete Mizobutsi; Wagner Ferreira da Mota 1 Universidade Estadual de Montes Claros, Campus Janaúba, Avenida Reinaldo Viana, no 2.630, Bico da Pedra, Caixa Postal 91, CEP 39440 000, Janaúba, MG. E-mail: nubiaxn@hotmail.com; tania_chavier@yahoo.com.br; joelma_carvalho.02@hotmail.com; rebeca.nunnes@hotmail.com; gisile.mizobutsi@unimontes.br; wfmota@yahoo.com.br RESUMO A utilização de alimentos minimamente processados no Brasil é recente, mas com grande potencial de crescimento, devido à economia de tempo, tanto em ambientes domésticos como em redes de alimentação rápida e restaurantes. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem a vácuo na qualidade e tempo de vida de prateleira do repolho branco minimamente processado. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 4, sendo quatro épocas de avaliação (0, 2, 4 e 6 dias após o armazenamento) e dois sistemas de embalagem, com quatro repetições. Os repolhos foram lavados em água corrente, cortados manualmente, higienizados por meio de imersão em água gelada e clorada, fatiados, embalados e lacrados. Em cada época de avaliação, as embalagens foram pesadas em balança semianalítica, para a determinação da perda de matéria fresca. As características de sólidos solúveis, ph e acidez Titulável foram obtidos por medições feitas no suco das folhas de repolho, triturados em processador de alimentos, seguindo as metodologias descritas no Manual de Análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Avaliando-se cada embalagem e período de conservação, observa-se que houve diferença significativa para todas as características analisadas. As embalagens sem vácuo apresentaram menor conservação do alimento quando comparadas ao armazenamento com vácuo, que diminui perdas proporcionando melhor utilização da colheita. PALAVRAS-CHAVE: Brassica oleracea, embalagem, atmosfera modificada. ABSTRACT Postharvest preservation of minimally processed cabbage vacuum packed The use of minimally processed foods in Brazil is recent, but with great potential for growth due to time savings, both in homes and in fast food chains and restaurants. Thus, this study aimed to evaluate the effect of vacuum packaging on quality and long shelf life of minimally processed cabbage white. The experimental design was completely Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3385
randomized, factorial 2 x 4, four evaluation periods (0, 2, 4 and 6 days after storage) and two types of packaging, with four replications. The cabbages were washed in tap water, cut manually, cleaned by dipping into ice water and chlorinated sliced, packaged and sealed water. In each evaluation, the packages were weighed semianalítica scale for determination of fresh weight loss. The characteristics of soluble solids, ph and titratable acidity were obtained by measurements made in the juice of the leaves of cabbage, shredded in a food processor, following the methodology described in the User Manual of the Institute Adolfo Lutz (IAL, 2008). Evaluating each package and shelflife, it is observed that there was a significant difference for all traits. Without vacuum packaging showed lower preservation of food storage when compared with vacuum, which reduces losses providing better utilization of the harvest. Keywords: Brassica oleracea., packing, modified atmosphere. A utilização de produtos hortículas minimamente processados, nos últimos anos vem despertando interesse nos consumidores, principalmente pela expansão dos serviços de comida rápida, escassez de tempo para o preparo do produto de forma tradicional e o aumento de núcleos familiares menores. Assim o consumo de produtos minimamente processados tende a crescer, devido sua praticidade, além da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais, redução de perdas e agregação de valor aos produtos (GOMES et al., 2005). Dentre as hortaliças, o repolho é altamente consumido pela população brasileira, viabilizando o seu uso como minimamente processado. Essa hortaliça quando mantida em condições ambientais, conserva-se por menos de uma semana, sob atmosfera modificada associada à técnica de refrigeração pode aumentar seu período de vida útil (GOMES et al., 2005). O processamento mínimo usualmente descreve um produto fresco, adequadamente descascado, fatiado ou cortado, pronto para consumo ou preparo, sem alterar o frescor original, assegurando ao consumidor conveniência, praticidade, segurança e qualidade nutricional (ARAÚJO et al, 2009). A utilização de embalagens mantém a qualidade durante o armazenamento e leva a modificação na atmosfera, o que retarda a respiração, o amadurecimento, a semescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático e, Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3386
consequentemente, os prejuízos na qualidade devido ao processamento (SARANTÓPOULOS, 1999). A técnica da atmosfera modificada baseia-se na modificação da concentração dos gases no interior dos tecidos do vegetal, devido à respiração. O ideal é que a película utilizada reduza a concentração de O2a níveis suficientemente baixos para retardar a respiração, sem permitir a respiração anaeróbia, e impedir o acúmulo de CO2 em níveis que provoquem distúrbios fisiológicos (SOUTO et al, 2004). Na busca pelas melhores formas de conservação dos alimentos, o armazenamento sob embalagens a vácuo constitui uma alternativa promissora para produtos minimamente processados, o que proporciona melhor conservação dos produtos alimentícios e protege contra a deterioração provocada pelo oxigênio. Visto que o método de embalar a vácuo retira todo ou grande parte do oxigênio presente, ocasionando um maior tempo de armazenamento e uma maior qualidade do produto (ARAÚJO et al, 2009). Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem a vácuo na qualidade e tempo de vida de prateleira do repolho branco minimamente processado. MATERIAL E MÉTODOS Para realização do experimento, foi utilizado o repolho branco, obtido em redes de supermercados localizado no município de Janauba, MG. Em seguida, a matéria prima Foi conduzida para o laboratório de fisiologia pós-colheita, da Unimontes, onde o produto foi selecionado, visando a não contaminação da área de processamento e a obtenção de um produto final de qualidade. Após o processo de seleção, as cabeças de repolho foram lavadas em água corrente, cortadas manualmente em fatias de 3mm, em seguida o alimento foi higienizado por meio de imersão em água gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um período de 10 minutos, enxágue, novamente, com solução de concentração 5 mg L 1 do mesmo sanitizante, durante 5 minutos, e centrifugação, por 5 minutos, em centrífuga doméstica. Em seguida, adicionou-se 200 gramas de repolho branco fatiado em embalagens de poliolefina multicamada e lacradas em seladora (Seladora a vácuo plus250b- SELOVAC ) com e sem vácuo e posteriormente, armazenadas em câmera fria à temperatura de 10ºC, durante 06 dias. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 4, sendo quatro épocas de avaliação (0, 2, 4 e 6 dias após o armazenamento) Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3387
e dois sistemas de embalagem (com e sem vácuo), com quatro repetições. Em cada época de avaliação, as embalagens foram pesadas em balança semianalítica, para a determinação da perda de matéria fresca. Os teores de sólidos solúveis, ph e acidez Titulável foram obtidos por medições feitas no suco de folhas de repolho, triturados em processador de alimentos, seguindo as metodologias descritas no Manual de Análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teor de sólidos solúveis foi determinado, utilizando-se refratômetro manual, sendo o resultado expresso em Brix. O ph foi determinado diretamente, pela imersão do eletrodo do peagâmetro digital. A acidez titulável foi determinada com a adição de 90 ml de água destilada em10 ml de suco e, posteriormente, titulada com solução de hidróxido de sódio (NaOH), a 0,1 N, até ph 8,1. Os resultados foram expressos em percentagem de ácido cítrico. Os resultados foram submetidos à análise de variância, utilizando-se o software SISVAR (FERREIRA, 2011). Os níveis do fator quantitativo (sistemas de embalagens) foram comparados pelo F, ao nível de 5% de probabilidade, enquanto para os níveis do fator qualitativo (período de armazenamento) procedeu-se ao ajustamento a modelos de regressão. RESULTADOS E DISCUSSÃO Houve interação significativa entre os fatores estudados (sistemas de embalagens e período de armazenamento) para todas as características avaliadas, perda de massa (figura 1), sólidos solúveis (figura 2), ph (figura 3) e Acidez titulavel (figura 4). De modo geral, as embalagens sem vácuo apresentaram menor conservação do alimento quando comparadas ao armazenamento com vácuo, isso provavelmente ocorreu devido ao acumulo de umidade e a concentração de oxigênio dentro da embalagem sem vácuo. Verificou-se aumento significativo da perda de massa fresca com o período de armazenamento nos dois sistemas de embalagens (figura 1), sendo significativamente superior no 6 dia de armazenamento em sistema de embalagem sem vácuo, alcançando valores em torno de 3%. Essa perda pode estar relacionada com a deterioração do desenvolvimento de voláteis que contribuem para o sabor e aroma, ocasionado pelo líquido existente no interior da embalagem, ocorrendo, assim, a redução do volume e das dimensões das células. Estes mesmo feitos são descritos por Vilas-Boas &Kader (2007). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3388
Os sólidos solúveis indicam a quantidade dos sólidos que se encontram dissolvidos na polpa e durante a maturação o teor de sólidos solúveis totais tende a aumentar devido à biossíntese de açúcares solúveis ou a degradação de polissacarídeos (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Verificou-se a ao longo do armazenamento uma ligeira diminuição no teor de solido solúvel (figura 2) do repolho minimamente processado nos dois sistemas de embalagem, variando de 5,34 a 3,35 (embalagem sem vácuo) e de 5,2 a 4,67 (embalagem com vácuo), sendo que a embalagem sem vácuo a perda foi mais significativa no 6 dia de armazenamento quando comparado ao sistema a vácuo, que apresentou maior conservação do alimento. De acordo com Thé (2001), o ph determina a concentração hidrogeniônica de uma solução e relaciona inversamente com a acidez. Analisando os sistemas de embalagens dentro de cada período de armazenamento, pode-se observar que a medida que aumentou o tempo de armazenamento, diminuiu a concentração do ph nos dois sistemas de embalagens (figura 3), observando significância apenas no 6 dia de armazenamento, sendo que na embalagem sem vácuo o ph foi mais significativamente menor em relação a embalagem a vácuo, assim demostrado maior acidez no repolho. Pode-se observar que houve incremento na acidez titulavel entre zero e seis dias de armazenamento (figura 4), e que a concentração de ácidos orgânicos foi significativamente diferente entre os sistemas de embalagens durante todo período de armazenamento. O aumento mais expressivo foi observado na embalagem sem vácuo que variaram de 0,23 até 1,70 ao longo do armazenamento. Esse resultado pode estar relacionado com a estabilização metabólica do produto, em virtude da utilização de embalagem e do armazenamento em baixa temperatura. Resultados semelhantes foram obtidos por Sarzi & Durigan (2002) com abacaxis da variedade Pérola, que, em condições semelhantes, tiveram o mesmo comportamento, ou seja, diminuição no ph com consequente aumento na acidez titulável. Mediante aos resultados obtidos, conclui-se que a embalagem a vácuo para alimentos minimamente processados, é um método de conservação de produtos que proporciona aumento da sua validade comercial, diminui perdas e proporciona melhor utilização da colheita, aliando conveniência e praticidade por ser um produto pronto para o consumo. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a FAPEMIG e ao CAPES pelo apoio. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3389
REFERÊNCIAS ARAÚJO, N. M.; GUSMÃO, M. T. A.; ROCHA, M.M. B.; SERRÃO, B. O. Armazenamento a vácuo de manga tommyatkins minimamente processada. Rev. ciênc. agrár., Belém, n. 51, p.9-24, jan./jun. 2009. CHITARRA, M. I.; e CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e Hortaliças: fisiologia e manuseio.2ª Ed. Ver. Ampl. Lavras: UFLA, 2005. 785p FERREIRA, Daniel Furtado. Sisvar: a computerstatisticalanalysis system. Ciência e Agrotecnologia (UFLA), v. 35, n.6, p. 1039-1042, 2011. GOMES C. A. O.; ALVARENGA A. L. B.; JUNIOR M.F.; CENCI S. A. Hortaliças Minimamente Processadas. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, DF, 2005. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAC, 2008. 1020p. SARANTOPOULUS, C. I. G. L. Embalagens para vegetais minimamente processados Fresh-cut. In: Seminário sobre hortaliças minimamente processadas, 1999, Piracicaba. Palestra...Piracicaba: ESALQ-USP, 1999. 6p. Apostila. SARZI, B.; DURIGAN, J.F. Análise física e química de produtos minimamente processados de abacaxi pérola. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, n.2, p.28-32, 2002. SOUTO, R. F. et al. Conservação pós-colheita do abacaxi Pérola` colhido no estádio de maturação pintado associando-se refrigeração e atmosfera controlada. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 26, n. 1, p. 24-28, 2007. THÈ, P. M. P. Efeito da associação de tratamento hirdotérmico, cloreto de cálcio e atmosfera modificada sobre o escurecimento interno e qualidade do abacaxi cv. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras; 2001.128 p. VILAS-BOAS E. V de B.; KADER A. A. Effect of 1-methylcyclopropene (1 - MCP) on softening offresh-cut kiwífruit, mango and persimmon slices.postharvest Biology and Technology, v. 43, n.1, p. 238-244, 2007. Figura 1- Perda de massa fresca (%) de repolhos minimamente processados armazenados em sistemas de embalagens com e sem vácuo submetidos a refrigeração durante o período de armazenamento. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3390
Figura 2 - Teor de sólidos solúveis de repolhos minimamente processados armazenados em sistemas de embalagens com e sem vácuo submetidos a refrigeração durante o período de armazenamento. Figura 3 - ph de repolhos minimamente processados armazenados em sistemas de embalagens com e sem vácuo submetidos a refrigeração durante o período de armazenamento. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3391
Figura 4 - Acidez titulavel de repolhos minimamente processados armazenados em sistemas de embalagens com e sem vácuo submetidos a refrigeração durante o período de armazenamento. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho 2014 3392