JORGE LUIZ DA SILVA Efeito da distância e tipo de carroceria no bem-estar, qualidade de carne e carcaça de bovinos transportados na região de Cuiabá (MT) Cuiabá/MT 2011
2 JORGE LUIZ DA SILVA Efeito da distância e tipo de carroceria no bem-estar, qualidade de carne e carcaça de bovinos transportados na região de Cuiabá (MT) Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal. Área de Concentração: Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. William Bertoloni Co-Orientador: Profª. Drª. Janessa Sampaio de Abreu Cuiabá/MT 2011
3 AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. S237e Da Silva, Jorge Luiz Efeito da distância e tipo de carroceria no bem-estar, qualidade de carne e carcaça de bovinos transportados na região de Cuiabá (MT) / Jorge Luiz da Silva. Cuiabá : UFMT,2011. 92p. ilust. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal. Orientador: : Prof. Dr. William Bertoloni 1. TRANSPORTE DE BOVINOS. 2. MANEJO PRÉ-ABATE. 3. QUALIDADE DE CARNES. I.Título. CDU 664.91/.93
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5 DEDICATÓRIA A DEUS (nosso pai maior); Aos meus pais: Damião Avelino e Tereza Lúcia; Aos meus irmãos: Avelino Caetano, Danielli Auxiliadora, Andresa Luciane e Joender Nunes.
6 AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus pelas bênçãos proferidas ao longo desta jornada. A minha família, Damião, Tereza, Avelino, Danielli, Andressa e Joender, pela compreensão e apoio para que pudesse seguir em frente. A todos os familiares e amigos pela atenção especial em todos os momentos. Ao professor William Bertoloni pelo apoio e orientação. A professora Janessa Sampaio de Abreu pelo imenso apoio, não medindo esforços para que este trabalho fosse realizado da melhor maneira possível. Aos demais membros da banca examinadora, os professores Jose Masson e Edivaldo Sampaio. A professora Gerusa da Silva Salles Corrêia pela ajuda nas análises estatísticas e apoio. A todos os demais professores e funcionários do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da UFMT. A professora Nair Honda e seus orientados Suelem e Daniel pela ajuda nas análises sanguíneas. A amiga Lucinéia Macedo pela ajuda com as traduções dos abstracts. Aos colegas do mestrado pelo companheirismo e ajuda, em especial: Maryane Sespere, Rodrigo Nalon, Edenilce Martins, Douglas Andreolla e Elayna Maciel. Aos meus grandes amigos Alessandro Alves de Carvalho e Andréia Silva Iocca. Aos funcionários do frigorífico colaborador, os quais agradeço em nome dos Srs. William Salazar, Bruno Bock e da Srª Maria Massoca. A Nara Laiane (estagiária do Frigorífico) e Paula (funcionária do Controle de Qualidade) pelo auxílio nas coletas dos dados. Aos Funcionários do IFMT/Campus São Vicente, os quais agradeço em nome do professor Leone Covari. E a todos que direta ou indiretamente ajudaram na realização deste trabalho. MUITO OBRIGADO!
7 DA SILVA, J. L. Efeito da distância e tipo de carroceria no bem-estar, qualidade de carne e carcaça de bovinos transportados na região de Cuiabá (MT). 2011 90f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2011. RESUMO: O presente trabalho objetiva avaliar o efeito do design da carroceria e distâncias de transporte no bem-estar animal, qualidade de carcaça e de carne bovina. O transporte de bovinos é considerado relevante quando se trata de bem-estar animal, onde as suas condições e manejo pré-abate podem influenciar de maneira significativa na qualidade da carcaça e carne, proporcionando, quando inadequado, uma queda anormal do ph e aumento da incidência de cortes escuros, que apresentam baixo rendimento tecnológico e pequena vida de prateleira. As condições de transporte e manejo pré-abate no estado de Mato Grosso e principalmente no município de Cuiabá são diferenciadas quando comparadas a outras regiões brasileiras, devido às condições climáticas e geográficas. Buscou-se analisar as condições de bem-estar em um frigorífico de Cuiabá, avaliando bovinos transportados por três tipos de carrocerias (caminhão truck, carreta baixa e carreta Double deck) em duas distâncias (abaixo de 130 km e acima de 180 km), onde foram mensuradas as seguintes características: 1) Indicativos de bem-estar: tempo de descarregamento, número de animais mortos, porcentagem de escorregões, porcentagens de quedas, porcentagem de animais que caminham com dificuldade, arraste de sensíveis, batidas em objetos fixos, uso de ponteiras elétricas e vocalizações; 2)Taxa de hematomas nas carcaças: extensão das lesões (Australian Carcass Bruise Scoring System) e idade e local das lesões; 3) Determinação de indicadores sanguíneos de estresse: creatinina fosfoquinase e lactato dehidrogenase (LDH); 4) Medidas de ph inicial e final e 5) Medidas de coloração em carnes (L*, a*, b*). Os animais transportados pela carreta alta apresentaram maiores taxas de hematomas, maiores situações estressantes, de forma que os resultados obtidos servirão de base na orientação do transporte de bovinos na região de Cuiabá (MT) e auxiliarão na avaliação do custo benefício do transporte em diferentes tipos de carrocerias e distâncias. Palavras-chave: transporte de bovinos; manejo pré-abate; qualidade de carnes.
8 DA SILVA, J. L. Effect of distance and type of body on welfare, meat quality and carcass of cattle transported in the region of Cuiabá (MT). 2011 90f. Dissertation (Mestrado em Ciência Animal), Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2011. Abstract: This study aims to evaluate the effect of design of the truck and transport distances in animal welfare, carcass quality and beef. The transportation of cattle is considered relevant when it comes to animal welfare, where their conditions and preslaughter management can significantly influence carcass quality and meat, providing inappropriate, an abnormal decline in ph and increased incidence of dark cutting, which have low income and technological short shelf life. The conditions of carriage and preslaughter handling in the state of Mato Grosso and especially the city of Cuiaba are differentiated when compared to other Brazilian regions, due to climatic and geographic conditions. Therefore, we analyzed in a refrigerator Cuiaba cattle carcasses carried by three types of bodies (truck truck, trailer and truck Low Double deck) at two distances (below 130 km and above 180 km), where the following characteristics were measured : 1) Indicators of well-being: download time, number of dead animals, percentage of slips, falls percentages, percentage of animals that walk with difficulty, dragging sensitive strikes on fixed objects, use of electrical spikes and vocalizations; 2) Rate of bruises on carcasses: extension of the lesions (Australian Carcass Bruise Scoring System) and age and site of injury, 3) Determination of blood indicators of stress: creatine phosphokinase and lactate desydrogenase (LDH), 4) measures of initial ph and end and 5) measures of meat color (L *, a *, b *). The results obtained in this study will provide guidance based on the transport of cattle in the region of Cuiabá (MT) and will assist in evaluating the cost benefit of transport in different types of bodies and distances. Keywords: transport of cattle, pre-slaughter management, quality of meat.
9 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Caminhões tipo truck chegando ao frigorífico para desembarque de bovinos... 25 Figura 2 Carreta baixa após o desembarque, indo para a lavagem da carroceria... 26 Figura 3 Carreta alta preparando para desembarcar os animais... 26 Figuras 4 Posicionamento da carroceria no desembarcadouro de bovinos... 54 Figura 5 Divisões dos compartimentos da carreta alta... 57
10 LISTA DE TABELAS Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9 Tabela 10 Tabela 11 Tabela 12 Tabela 13 Tabela 14 Tempo médio de desembarque dos bovinos para cada tratamento... 49 Frequência de quedas segundo os tipos de carrocerias e a quantidade de desembarques analisados... 51 Comparações entre os tipos de carrocerias e a quantidade de quedas no desembarque de bovinos... 51 Frequência de escorregões segundo os tipos de carrocerias e a quantidade de desembarques analisados... 53 Comparações entre os tipos de carrocerias e a quantidade de escorregões no desembarque de bovinos... 54 Frequência de vocalizações segundo o tipo de carroceria e a quantidade de desembarques analisados... 55 Comparações entre os tipos de carrocerias e a quantidade de vocalizações nos desembarques de bovinos... 56 Uso de ponteira segundo o tipo de carroceria nos desembarques de bovinos analisados... 57 Comparações entre os tipos de carrocerias e o uso de ponteira elétrica no desembarque de bovinos... 58 Frequência do uso de ponteira segundo os tipos de carrocerias no desembarque de bovinos analisados... 59 Comparações entre os tipos de carrocerias e a frequência do uso de ponteira elétrica no desembarque de bovinos... 60 Frequência da quantidade de batidas em objetos fixos segundo os tipos de carrocerias no desembarque de bovinos analisados... 61 Comparações entre os tipos de carrocerias e a quantidade de batidas em objetos fixos no desembarque de bovinos... 62 Comparações entre os tipos de carrocerias e a quantidade de arraste de sensíveis no desembarque de bovinos... 63
11 Tabela 15 Comparações entre os tipos de carrocerias e os atos de abuso no desembarque de bovinos... 64 Tabela 16 Esquema de identificação dos tratamentos (carrocerias x distâncias)... 73 Tabela 17 Resultados das mensurações de ph 1 hora pm e 24 horas pm... 77 Tabela 18 Atividade de Lactato Desidrogenase (LDH) (U/L) em soro de sangue de bovinos transportados em diferentes tipos de carrocerias e distâncias... 78 Tabela 19 Concentração de creatinina fosfoquinase em plasma sanguíneo de bovinos transportados em diferentes distâncias... 79 Tabela 20 Efeito do tipo de carroceria sobre o valor de cor L* da carne de bovinos transportados em diferentes distâncias... 80 Tabela 21 Análise de cor a* e b* da carne de bovinos transportados em diferentes tipos de carrocerias e distâncias... 80 Tabela 22 Quantidade de carcaças lesionadas e idade dos hematomas... 81 Tabela 23 Graus das lesões de carcaças de bovinos transportados em diferentes tipos de carrocerias e distâncias... 82 Tabela 24 Extensão das lesões de carcaças de bovinos transportados em diferentes tipos de carrocerias e distâncias... 83 Tabela 25 Local das lesões nas carcaças de bovinos transportados em diferentes distâncias e tipos de carrocerias... 83
12 SUMÁRIO Página Capítulo 1. INTRODUÇÃO... 14 REVISÃO DE LITERATURA... 17 Comportamento animal... 17 Bem-estar animal... 18 O estresse animal... 21 Transporte: embarque, condução e desembarque... 24 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 34 Capítulo 2. 1. INTRODUÇÃO... 46 2. MATERIAL E MÉTODOS... 48 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO... 49 3.1. Tempo de desembarque... 49 3.2. Número de animais mortos... 50 3.3. Número de quedas... 51 3.4. Número de escorregões... 53 3.5. Vocalizações... 55 3.6. Utilização e frequência de uso de ponteiras elétricas... 57 3.7. Batidas em objetos fixos... 61 3.8. Arraste de sensíveis... 63 3.9. Animais que caminham com dificuldade e atos de abuso... 63 4. CONCLUSÃO... 64 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 65
13 Capítulo 3. 1. INTRODUÇÃO... 72 2. MATERIAL E MÉTODOS... 73 2.1. Coleta de dados... 73 2.2. Análise estatística... 75 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO... 75 3.1. ph inicial (1 hora post mortem) e final (24 horas post-mortem)... 75 3.2. Lactato dehidorgenase (LDH)... 77 3.3. Creatinina fosfoquinase... 79 3.4. Coloração L* a* b*... 80 3.5. Hematomas... 81 4. CONCLUSÕES... 85 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 86 CONSIDERAÇÕES FINAIS... ANEXOS... 89 90
14 INTRODUÇÃO O bem-estar animal compreende o estado de harmonia entre a saúde física e mental de um animal com o meio ambiente, e desde as décadas de 30 e 40 do século XX, novas legislações de ordem humanitária foram introduzidas em países pioneiros (como a Inglaterra), com a preocupação de evitar sofrimentos desnecessários ao animal. Há algumas décadas, o abate de animais de açougue era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (DÁRIO, 2008). Somente foram intensificados os estudos referentes a esta técnica, quando se percebeu que os eventos ocorridos desde a fazenda até a etapa de abate do animal interferem na qualidade do produto final (ROÇA, 2002). Neste cenário, o estudo do comportamento animal pode propiciar uma nova perspectiva para o modelo convencional de abordagem científica zootécnica, trazendo luz à situações não consideradas ou mal compreendidas. Novas linhas de pesquisas estão sendo estudadas, como os conceitos de etologia (estudo do comportamento animal) que assumem papel importante para a compreensão das necessidades dos bovinos, bem como das relações entre os seres humanos e esses animais, além das normas de abate humanitário, que são os conjuntos de procedimentos técnicos que garantem o bem-estar animal desde o embarque na fazenda até a operação de sangria no frigorífico. Desta maneira, analisando o fluxograma de produção, observa-se que uma das principais etapas do processo consiste na condução dos animais da fazenda até a indústria frigorífica. Atualmente o transporte tem sido apontado como a principal causa de sofrimento ao animal, o que consequentemente acarreta graves prejuízos à qualidade do produto final. Neste sentido, ROÇA (2001) aponta o transporte de animais (bovinos) para o abatedouro-frigorífico como a primeira etapa crítica do abate humanitário, e está relacionado com o estresse animal, a qualidade de carne e de carcaça.
15 Atualmente muita ênfase tem sido dada às perdas econômicas geradas por um transporte ineficiente, quer seja no conforto dos animais e na qualidade da carcaça, desde lesões, fraturas, contusões e em casos mais críticos até mesmo a morte dos animais, bem como na qualidade da carne, onde se observa o aparecimento da carne DFD (dark, firm, dry), prejudicando as qualidades sensoriais e higiênico-sanitárias, e consequentemente tornando o produto inseguro para a alimentação humana. Desde que criado em condições sanitárias adequadas, respeitando-se o bemestar animal e as normativas sanitárias de abate e processamento, a carne bovina é um alimento rico para a nutrição humana. O Brasil possui um rebanho de 205,9 milhões de cabeças, sendo recordista nas exportações de carne. Porém, apresenta um mercado cada vez mais exigente com relação à segurança alimentar, padronização e conveniência. Neste sentido, tecnologias de criações que preservem o bem-estar animal, aliadas a metodologias de classificação dos produtos, com informações seguras ao consumidor são âncoras para dar sustentabilidade a este crescente mercado (PARDI, 2001). A bovinocultura de corte tem se desenvolvido rapidamente nos últimos anos, todavia as pesquisas têm sido direcionadas quase que estritamente às áreas de nutrição, melhoramento genético e reprodução. Apesar dessas abordagens contribuírem muito, trazendo inúmeros benefícios para o setor da carne, o animal acaba sendo comparado a uma máquina, dependendo essencialmente da nutrição para responder aos anseios da produção. Essa situação demonstra despreocupação com a biologia do bovino, o que tem limitado o entendimento de algumas respostas encontradas nos trabalhos de pesquisa direcionados ao aumento de produção e/ou à melhoria da qualidade da carne (PARANHOS DA COSTA, 2000). Diversos países e seus consumidores exigem, através de regulamentos legais, que parâmetros de bem-estar sejam considerados no manejo dos animais, tanto durante a produção, quanto no manejo pré-abate, evidenciando os seus aspectos éticos, morais e o forte impacto econômico (SOUZA e FERREIRA, 2007). No entanto, há uma distância entre a geração do conhecimento, sua aplicabilidade e a obtenção dos benefícios almejados, o que motiva a permanente evolução.
16 Necessita-se de novos conhecimentos e articulação da cadeia como um todo, principalmente no tocante aos processos que ocorrem entre o transporte dos animais desde a fazenda até o frigorífico. Existem vários fatores que podem interferir no bem-estar dos bovinos durante o transporte para o abate: distância percorrida, qualidade do embarque e desembarque, nível de instrução dos funcionários, condições climáticas locais, entre outros. O Município de Cuiabá é responsável por absorver grande parte da produção da região centro-sul do estado de Mato Grosso, fazendo com que animais sejam transportados pelas mais diversas distâncias, enfrentando a precariedade das estradas e as altas temperaturas e baixa umidade relativa do ar características da região (o que afeta o conforto térmico dos animais). As distâncias e a quantidade de animais interferem no tipo de carroceria a ser utilizada no transporte de bovinos. Geralmente para grandes distâncias são utilizadas carretas baixas ou altas, ficando os caminhões trucks para os menores percursos. Os frigoríficos em geral optam pelo uso da carreta alta, devido à economia com o frete, porém deve-se ressaltar que muitas fazendas não apresentam condições de acesso e nem de instalações de embarcadouros para este tipo de transporte. Para tanto, esta pesquisa tem como objetivo principal estudar o impacto entre as etapas de retirada dos animais da fazenda e sua condução até o frigorífico, explicando o efeito da distância percorrida e do tipo de carroceria utilizada no bem-estar, qualidade de carne e carcaça de bovinos transportados e abatidos na região de Cuiabá (MT).
17 REVISÃO DE LITERATURA Comportamento animal Atualmente a qualidade da carne representa uma das principais preocupações em toda a cadeia de produção, especialmente para consumidores mais exigentes, onde sua busca constante depende de uma série de fatores. Pesquisas como as realizadas por BATISTA DE DEUS et al. (1999), ROÇA (2001), entre outros pesquisadores apontam que há uma associação direta entre o manejo pré-abate, seja na propriedade, no transporte dos animais, ou no frigorífico com a qualidade final do produto (PARDI et al., 2001) Nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos. Há a necessidade de compromissos com a produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente (COSTA, 2002). A tecnologia do abate de animais destinados ao consumo somente assumiu importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 1999). Segundo COSTA (2000) o estudo do comportamento animal (Etologia) assume uma função importante para a compreensão das necessidades do bovino. O autor ainda aponta que o manejo pré-abate inadequado pode também comprometer o bemestar animal, gerando estresse, o que consequentemente prejudica a qualidade da carne. Seguindo esta linha de estudo GRANDIN (2006) ressalta aspectos do comportamento e da estrutura biológica dos bovinos, tais como: posicionamentos de olhos, vocalizações, batidas em objetos fixos, velocidade de movimentação (caminhando normalmente, correndo ou trotando), correlacionando estas observações com as condições de bem-estar do animal.
18 As variações de qualidade das carnes devem-se a vários fatores, dentre os quais se destacam: o genótipo, o tipo de alimentação, a idade, o sexo, a raça, o sistema de criação, enfim, o manejo na fazenda e os procedimentos que sucedem desde a saída dos animais da fazenda, passando pelas etapas do abate no frigorífico, até que o produto final chegue a mesa do consumidor (OLIVEIRA, 2000). O autor ainda separa em dois grandes grupos os fatores que interferem na qualidade de carne: fatores antemortem (antes do abate) e fatores post-mortem (após o abate). Bem-estar animal Bem-estar animal é um assunto que envolve várias disciplinas acadêmicas que fazem parte das ciências animais, no intuito de estudar o comportamento animal durante o processo de abate (GONYOU, 1994). GRANDIN (1993) e seus colaboradores têm sido pioneiros em aspectos relativos ao bem-estar animal e manejo pré-abate. Recomendações gerais já foram incorporadas aos procedimentos antes do abate, como: adequação das instalações (fazendas, embarcadouros, desembarcadouros, abrigo para os animais no local de abate); adequação de manejo; adequação de transporte e; adequação de práticas de insensibilização. Quando observados esses parâmetros, obtém-se um produto de melhor qualidade e também se elimina parte do estresse desnecessário ao animal. Segundo FRASER (1999) as tentativas dos cientistas de conceituar o bem-estar animal resumem-se em três deduções principais. Assim sendo, para que um animal possa estar incluído dentro do conceito supracitado, este deve: a) Sentir-se bem, não ser submetido ao medo, à dor ou estados desagradáveis de forma intensa ou prolongada; b) Funcionar bem, no sentido de saúde, crescimento, comportamento e fisiologia; c) Levar uma vida natural por meio do desenvolvimento e do uso de suas adaptações naturais.
19 O Farm Animal Welfare Committee (FAWC), do Reino Unido, publicou conceituações que são conhecidas como as Cinco Novas Liberdades para os animais. Essas liberdades são as seguintes (GLASER, 2008): 1. Liberdade fisiológica ausência de fome e sede: A alimentação à disposição do animal deve ser suficiente, tanto em quantidade quanto em qualidade, permitindo crescimento, vigor e saúde normais. 2. Liberdade ambiental ausência de desconforto, térmico ou físico: As instalações e/ou edificações devem ser adaptadas, fazendo com que o ambiente não seja excessivamente quente ou excessivamente frio, nem impeça o descanso e atividades normais. 3. Liberdade sanitária ausência de injúrias e doenças: As instalações devem apresentar-se de forma a minimizar o risco de doenças, fraturas e machucados e quaisquer casos que ocorram devem ser reconhecidos e tratados sem demora. 4. Liberdade comportamental possibilidade para expressar padrões de comportamentos normais: O ambiente deve permitir e oferecer condições para que o animal expresse seus instintos e comportamentos normais, inerentes à sua espécie. 5. Liberdade psicológica ausência de medo e ansiedade: O animal não deve ser exposto a situações que lhe provoquem angústia, ansiedade, medo ou dor. Há métodos que adotam medidas objetivas (escala numérica de razão) para a medida da reatividade (temperamento bovino), como por exemplo: a) o teste de velocidade de saída (ou flight speed ) proposto por Burrow et al. (1988), que mede o tempo que os animais levam para percorrer uma determinada distância logo após serem soltos de uma situação de contenção, sendo que os animais mais rápidos são considerados os mais reativos; b) a medida de distância de fuga, que é definida pela distância mínima de aproximação antes da fuga, esta avaliação também é feita com cada animal, isoladamente para evitar efeitos sociais (quando um animal agitado
20 estimula o outro a também ficar agitado) e c) o tempo despendido com o manejo dos animais, como caracterizado por BOIVIN et al. (1998) que utilizaram dois testes (com e sem restrição de movimentos). Os animais mais ativos apresentaram maiores velocidades de fuga. Outras observações importantes entre as mais utilizadas estão: a medição do nível de hormônios específicos (cortisol) que são liberados pelo organismo em situações de estresse; medição de batimentos cardíacos e a observação do modo como o animal deixa o tronco ou balança (andando, trotando, galopando ou pulando) (BURNS, 2003). Em pesquisa conduzida pelo Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) Livestock (CLI, 2003) e pela Cooperative Research Center for Beef and Cattle Quality (Beef CRC), novamente se comprovou a relação do bom temperamento com maiores ganho de peso. Animais de melhores temperamentos tiveram um desenvolvimento superior e carcaças mais pesadas que aqueles de piores temperamentos (alta velocidade de fuga - VF). Os melhores animais (mais baixas VF) ganharam 0,380 kg/dia a mais em relação aos de pior temperamento. BORBA et al. (1997) trabalhando com animais de raça Nelore no Brasil, demonstraram correlações positivas entre a distância de fuga (DF) e o ganho de peso em novilhos em regime de semi-confinamento e, também, entre DF e o peso aos 550 dias de idade (p< 0,01; r = 0,23 e r = 0,27, respectivamente). Por outro lado, Piovesan (1998) demonstrou que a seleção para peso e ganho de peso teve influência positiva, diminuindo a reatividade dos animais. Há ainda evidências de que outras características de interesse econômico, como a qualidade final da carne, podem ser afetadas pelo genótipo e a reatividade em bovinos de corte. BARBOSA SILVEIRA et al. (2006) concluíram que bovinos cruzados Nelore e Angus, mais reativos apresentaram menor ganho de peso e maior velocidade inicial da glicólise anaeróbia, o que afeta a qualidade da carne.
21 O Estresse animal Estresse é a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta a um estímulo provocado por um agente estressor, como o transporte, a acomodação na área de espera e o atordoamento. Animais em estresse, após o abate apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise (queda do ph), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do rigor mortis. A combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo em carne, ficando a carne mais dura e escura (PARDI et. al. 2001). Para SELYE (1995) a reação hormonal do estresse é acentuada, sobretudo no eixo hipotálamo-hipófise-córtex da supra-renal. Um grupo de células do hipotálamo produz uma substância denominada de fator liberador da corticotrofina, que induzirá a hipófise à liberação do hormônio adrenocorticotrofina, e este estimula a liberação de hormônios pelo córtex da supra-renal, que passam a secretar catecolaminas e cortisol. A concentração de cortisol é considerada um importante indicador do nível de estresse em que se encontra o indivíduo, sendo facilmente detectada no soro ou na urina (GUYTON, 1998). LAWRIE (1977) observou que quando os animais (bovinos) eram expostos a diversos fatores estressantes, reagiam através de uma descarga de hormônios do córtex adrenal sempre igual, independentemente da causa produtora do estresse. Entre os hormônios envolvidos, enquanto a adrenalina esgota o glicogênio e o potássio do músculo, a 1-7-hidróxi-corticosterona e a 11-desoxi-corticosterona restauram, respectivamente, o nível normal dessas substâncias. Os últimos hormônios citados têm sua liberação controlada pelo hormônio adrenocorticotrópico (HACT) liberado pela hipófise, ao passo que a produção do HACT é controlada por um fator produzido pelo hipotálamo. O desequilíbrio deste complicado sistema ocorre nos animais suscetíveis ao estresse e se manifesta através de um baixo nível de glicogênio, além da alteração na velocidade de degradação do mesmo. De acordo com SAMULSKI et al. (1996) o organismo animal frente a um agente estressor reage emitindo um alarme para o organismo (fase de alarme), que organizará a primeira reação contra a ação estressora. Se o agente estressante persistir e seus
22 efeitos forem combatidos pelos ajustes comportamentais e fisiológicos do organismo (fase de reação), os sintomas de alarme desaparecem, o organismo restabelece o equilíbrio e a resistência, podendo levar o indivíduo a exaustão (fase de exaustão) até que haja o esgotamento das energias de equilíbrio e morte. Quando o animal sofre o estresse ou faz esforço físico demasiadamente, ocorre a queima da reserva de glicogênio presente no músculo. Após o abate, o glicogênio é transformado em ácido láctico, através do processo de glicólise anaeróbica. No momento em que o glicogênio passa a ser transformado em ácido láctico, o ph da carne vai decrescendo (LUCHIARI FILHO, 2000). Na ocorrência da depleção total do glicogênio antes do abate, não ocorrerá a queda necessária do ph para transformação de músculo em carne. Neste Sentido, PARDI et. al. (2001) afirmaram que os animais suscetíveis ao estresse apresentam instalação precoce do rigor mortis, mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de fazer baixar o ph entre 5,5 a 5,8 na 24ª hora post-mortem (FELÍCIO, 1999). De acordo com as exigências impostas pela União Européia, entre outros mercados consumidores estrangeiros, valores de ph aceitos sem restrição alguma são aqueles que variam na faixa de 5,5 a 5,8. Valores superiores a esses, entre 5,8 e 6,0 são descartados para alguns mercados mais exigentes, devido barreiras higiênicosanitárias, uma vez que maiores ph estão relacionados com meio propício para a proliferação de microorganismos (KUBER et al., 2004) O estresse advindo do transporte e manuseio pode ser visto como causador de mudanças significativas no balanço eletrolítico do organismo animal. Essas mudanças são particularmente notáveis nos íons principais, incluindo o cloro, potássio, cálcio e magnésio. A aplicação de uma terapia eletrolítica via oral, especialmente em constituintes similares aqueles do fluido intersticial, melhora as características da carcaça (menos quebra) e redução da degradação da qualidade da carne (redução de carne escura), pela redução do estresse pré-abate (SCHAEFER et al., 1997) Segundo DU et al. (1999), o status pré-abate está correlacionado com a capacidade de retenção de água (CRA), enzimas glicolíticas, ph e cor dos músculos. O
23 fornecimento de soluções ácidas ou básicas (bicarbonato de sódio e cloreto de amônio) resultou em aumento da concentração de glicogênio, ATP (adenosina trifosfato) e valores de ph, significando mudanças no metabolismo e ph muscular pós-morte. Tem sido documentado que um mau manejo no abate de novilhos leva a maioria dos animais a se estressar, havendo um aumento de defecações, ocasionando maior número de bactérias patogênicas (Salmonella, Escherichia Coli e outras) em suas fezes, podendo contaminar outros animais no mesmo caminhão ou curral. Esse fato torna a parte externa do animal, também, uma fonte de contaminação, no que se refere a microrganismos deteriorantes (GRANDIN, 2002). É importante reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo, pois se sabe, por exemplo, que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de acidentes, levando ao aumento de contusões nas carcaças (PARDI et. al., 2001). Mantendo os animais calmos, primeiramente, acostumando-os aos humanos e depois com um manejo tranquilo nos frigoríficos, o processo de abate será mais organizado (VOOGD, 2007). PARDI et al. (2001) ressaltaram a importância dos cuidados requeridos no período que antecede ao abate dos animais e sua alta correlação com o processo de conversão do músculo em carne. Ainda segundo os autores, esses cuidados começam desde o deslocamento do animal até o frigorífico, onde podem ocorrer contusões que danificam a pele e o músculo, refletindo no agravamento do estresse. Esse estresse pode ser acentuado no descarregamento dos animais do veículo transportador, devido o uso do choque elétrico para movimentação. Vale ressaltar que o choque elétrico é utilizado no descarregamento, na descida da rampa inclinada que dá acesso aos currais, na condução ao banho de aspersão e na subida da rampa inclinada que dá acesso ao box de insensibilização. As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate, devendo-se evitar o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e sensibilidade dos operadores são fundamentais (CORTESI, 1994). Estudos para determinar a quantidade de estresse em animais de fazenda durante a rotina de manejo e transporte frequentemente mostram resultados muito
24 variáveis e são difícies de serem interpretados do ponto de vista do bem-estar animal. O manejo rude pode ser pior e mais estressante para animais com temperamento excitável quando comparado a aqueles com temperamentos mais plácidos (GRANDIN, 1997). Transporte: embarque, condução e desembarque Anualmente são abatidos 40 milhões de bovinos de corte no Brasil (ANUALPEC, 2010). A grande maioria dos animais destinados ao abate é transportada em caminhões por rodovias, devido às características geográficas do país e ao menor custo (ARTHINGTON et al., 2003). A rede de rodovias no Brasil tem mais de 1,6 milhões de quilômetros, sendo 1,3 milhões de km de rodovias municipais, 230 mil km de rodovias estaduais e 73 mil km de rodovias federais. De acordo com a Confederação Nacional do Transporte (CNT, 2006) apenas 10% das rodovias federais são pavimentadas, e destas, apenas 28% estão em boas condições de tráfico. O transporte de bovinos é considerado um dos segmentos do manejo racional pré-abate mais relevante quando se trata em bem-estar animal. Vários estudos mostraram que o transporte de bovinos pode provocar estresse, perda de peso e contusões, podendo inclusive levar os animais à morte quando realizado em condições muito desfavoráveis (TSEIMAZIDES, 2006), e havendo assim perdas quantitativas (queda do rendimento da carcaça por retirada das partes com hematomas) e qualitativas da carne (estresse que resulta em alteração metabólica que comprometem a qualidade da carne), com prejuízos diretos ou indiretos para produtores, frigoríficos e consumidores finais, deteriorando o produto e consequentemente depreciando seu valor comercial. De acordo com GRIGOR et al. (2004), o transporte de bovinos influenciou seu bem-estar, demonstrado através do aumento do batimento cardíaco, da concentração do nível de cortisol no plasma sanguíneo e da atividade da creatina fosfoquinase logo após a viagem, em comparação aos animais que foram abatidos dentro da própria fazenda, sem a necessidade de transporte.
25 FILHO e SILVA (2004) também chamam atenção para a alta correlação entre o transporte e o estresse animal. Na maioria dos países produtores de carne bovina, os caminhões são as principais formas de transporte de bovinos para o abate. Os autores ainda afirmam que no Brasil, o transporte rodoviário é realizado nos chamados caminhões boiadeiros, tipo truck, (Figura 1) com carroceria medindo 10,60 x 2,40 metros, com três divisões: uma anterior, com 2,65 x 2,40 metros; uma intermediária, com 5,30 x 2,40 metros; e a posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos, porém é costumeiro o carregamento de até 18 animais nestes veículos. Figura 1. Caminhões tipo truck chegando ao frigorífico para desembarque de bovinos. Outras formas de transportes rodoviário de bovinos são as carretas. As carretas baixas, medindo 14,8 x 2,60 metros dividida em 3 compartimentos, sendo o primeiro 4,16 x 2,60 metros; outro com 7,10 x 2,60 metros e o último com 3,43 x 2,60 metros e têm capacidade para o carregamento de 27 animais (Figura 2). Já as carretas altas com capacidade para 42 animais, medem 14,80 x 2,60 metros e são divididas em 6 compartimentos, sendo um anterior medindo 3,95 x 2,45 metros; inferior dianteiro,
26 inferior traseiro, superior dianteiro e superior traseiro, medindo todos 3,55 x 2,45 metros, e um posterior medindo 3,60 x 2,45 metros (Figura 3). Figura 2. Carreta baixa após o desembarque, indo para a lavagem da carroceria. Figura 3. Carreta alta preparando para desembarcar os animais.
27 A localização do animal em relação ao veículo em que está sendo transportado pode exercer influência sobre o comportamento do animal dentro da gaiola, alterando o batimento cardíaco, incidência de hematomas, elevação do ph e aumento do nível de cortisol plasmático (TSEIMAZIDES, 2006). VAN DER WATER et al. (2003) observaram que os batimentos cardíacos e os níveis de cortisol plasmático foram alterados durante o transporte nos animais alocados na parte traseira dos veículos. Os caminhões devem ser lavados pelo menos uma vez por semana. Há estudos que têm demonstrados que caminhões sujos são uma fonte de patógenos que podem chegar a contaminar a carne. O ideal é que a lavagem seja diária ou logo após cada viagem. Isso assume especial importância se o caminhão transporta gado de lugares muito diferentes (GRANDIN, 2001; 2004). O transporte dos animais é composto por etapas, que compreendem o embarque dos animais na fazenda, a condução dos animais até o matadouro frigorífico e consequentemente o desembarque (PARDI et. al., 2001). Em relação ao embarque, o que ocorre na maioria das vezes nesta etapa, é que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões não têm nenhum conhecimento dos princípios básicos de bem-estar. Além disso, utilizam ferrões ou choques elétricos, comprometendo a qualidade da carcaça, que poderá sofrer lesões durante o processo forçado de condução e entrada dos animais no caminhão de transporte (FILHO e SILVA, 2004). As rampas de embarque e desembarque devem ter capacidade para que os animais possam ser embarcados ou desembarcados prontamente. Devem ser do mesmo nível do piso do caminhão, antes de haver desnível (máximo de 20º) devido ao fato que muitos animais podem se machucar ou caírem quando saem do caminhão (GRANDIN, 1998). TARRANT (1990) considerou que currais e rampas bem desenhadas minimizam estresse nos animais. JARVIS et al. (1995) apontam que a ocorrência de mais de um embarque ou desembarque de bovinos, como é o caso de animais que saem das propriedades para leilões e, posteriormente são encaminhados para o abatedouro, apresentam uma elevação na frequência de hematomas.
28 Após o embarque, é importante que se observe os animais transportados até o abatedouro. Neste ponto é necessário que se atente para aspectos como: densidade de carga do caminhão (kg/m 2 ), tempo de viagem até o abatedouro (horas), tempo de restrição alimentar, condições ambientais da viagem (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento) e condições das rodovias (trepidações e solavancos) (FILHO e SILVA, 2004). A densidade de carga pode ser classificada em alta (600kg/m 2 ), média (400kg/m 2 ) e baixa (200kg/m 2 ) (TARRANT et al., 1988). A Farm Animal Welfare Concil FAWC (1991) (KNOWLES, 1999) elaborou uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal, baseada no peso vivo ( A = 0,021 P 0,67 ), onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos, recomendando a média de 360kg/m 2 (NEW ZEALAND MINISTRY OF AGRICULTURE AND FORESTRY, 2003). Entretanto, para assegurar que os animais cheguem ao momento de abate com menor nível de estresse possível deve-se ter em conta vários aspectos, dentre eles: distância percorrida, tipo e condição dos veículos, conservação das estradas e formação de lotes de abate, além das características dos próprios animais (raça, idade e sexo), dos manejos executados durante o transporte (embarque, condução do veículo e desembarque) e as condições das instalações dos currais do frigorífico (LUCHIARI FILHO, 2000). GRANDIN (1997) destaca que a distância pode causar estresse psicológico, pois os animais estão submetidos a um novo ambiente e a um novo manejo, e, também, estresse físico, produto de cansaço, machucados, temperaturas indesejáveis e restrição alimentar. A distância também afeta o nível de cortisol dos animais. Em suas pesquisas WARRIS et al. (1995) verificaram maiores níveis de cortisol em animais que tiveram uma viagem mais curta, o que levou a conclusão de que a elevação do nível de cortisol está diretamente relacionado com o momento de embarque dos animais na fazenda e o início da jornada, uma vez que com o passar do tempo os níveis de cortisol dos animais dentro do veículo baixaram. Em pesquisa coordenada por TADICH et al. (2005), avaliando novilhas transportadas durante 3 e 16 horas, percebeu-se uma diminuição na concentração de
29 cortisol plasmático após a entrada dos animais nos veículos, e segundo WARRIS et al. (1995) transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal. A privação de alimento e água produz perda de peso do animal. A razão da perda de peso relatada na literatura cientifica é extremamente variável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de alimento (WARRIS, 1991; KNOWLES, 1999). A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al., 1995). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal, e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. A perda de peso também é variável, de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento (WARRISS, 1991). O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga (SCHARAMA et al., 1996). As respostas fisiológicas ao estresse são traduzidas através da hipertermia e aumento da frequência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e adrenal, estão associados os aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 1999; GRIGOR et al., 1999). A reserva muscular é passível de perda, seja pelo jejum, pela fadiga, pelo exercício exaustivo, pelo medo, pelos maus tratos ou pela suscetibilidade ao estresse. Com a queda do glicogênio muscular e, consequentemente a uma menor produção de ácido lático na carne, e um menor abaixamento de ph, há o favorecimento do desenvolvimento bacteriano responsável pela degradação, o que confere ainda um aspecto desagradável (cortes escuros) à carne dos bovinos. Tudo indica que, nos bovinos mais resistentes à perda de glicogênio, a necessidade de energia, induzido em especial pelos maus tratos, que com frequência lhes são impostos durante o transporte
30 e em sua recepção e condução nos matadouros estaria dentre as causas mais relevantes do consumo de glicogênio de reserva (PARDI et al., 2001). O tempo de transporte dos animais influencia nas características sensoriais da carne, pois viagens muito curtas, não permitem ao animal um tempo de reconhecimento da nova situação, em contrapartida, viagens excessivamente longas, acarretam cansaço nos animais (VILLARROEL et al., 2003). O transporte e as práticas de manejo influenciam na qualidade da carne e quando não são adequadas, esgotam o glicogênio devido a um estresse agudo, e também diminui a maciez da carne (SCOTT SCHANNON e SCHAEFER ALLAN, 1999). Além disso, CHILE (2001) também ressalta que o estresse antes do abate afeta a cor, a maciez e o ph da carne. É um desvio do estado fisiológico normal que se produz durante a exposição dos animais a condições adversas, perigos, lugares desconhecidos, fadiga, calor, frio, luz, restrições de espaço, uso de equipamentos pontiagudos, etc. Muitas dessas situações se produzem durante o transporte, desembarque e manejo pré-abate e frente a estes desafios, o organismo procura manter seus processos vitais de equilíbrio interno (homeostase). De acordo com PARDI et al. (2001) as inadequadas condições de transporte causam mortes e traumatismos de variada severidade, quebra de peso, estresse, suscetibilidade à carne escura, além de esgotamento das reservas de glicogênio. Outro fator importante a ser considerado durante o transporte são as condições climáticas, onde RANDALL (1993) aponta que temperaturas altas dentro das gaiolas, deixam os animais mais inquietos, aumentando assim sua agitação, o que contribui para o aumento de quedas, escorregões e pisoteios. O autor ainda destaca como ponto crítico o transporte de animais a temperaturas maiores que 30ºC. Para BRAGGION e SILVA (2004) o transporte representou a segunda maior causa de lesões em carcaças, devido à alta densidade de carga associada com maior reação de estresse, risco de contusão e números de quedas. As outras causas (chifradas, coices, pisoteios, tombos, etc) normalmente estão ligadas a problemas de manejo. Um ponto importante que pode levar a contusões durante o transporte é a mudança de postura dos animais (em pé/deitado). Elas ocorrem com frequência
31 quando os animais estão embarcados com o caminhão parado, sendo que tais mudanças estão associadas ao comportamento de monta. Outras situações que promovem esse tipo de mudança, embora de forma involuntária, são as freadas e curvas em alta velocidade, podendo acontecer pisoteios (FOZ, 1999). Ainda podem ocorrer contusões quando os bovinos caem, ao serem embarcados no caminhão (GREGORY, 1992). O autor ressalta ainda, que as seguintes observações deverão ser realizadas na ocorrência de contusões nas plantas de abate: 1. Ocorrência súbita de contusões nas carcaças: procurar por mudanças recentes no pessoal ou por equipamentos quebrados; 2. Lesões nas costas do animal: podem ser causadas por portões, portas de caminhões mal dimensionadas e/ou manobras, ou problemas de treinamento dos operadores; 3. Contusões nos lados da carcaça: podem ser decorrentes de chifres (brigas), saliência e/ou pontos cortantes nas carrocerias dos caminhões. Segundo RENNER (2005) cerca de 50% das causas que contribuem para as contusões nos bovinos ocorrem antes dos animais chegarem às plantas de abate, durante o manejo de pesagem, embarque e transporte, com os outros 50% ocorrendo devido a problemas nos abatedouros (instalações, pessoal, equipamentos). Em estudo realizado, verificando os índices de hematomas em carcaças de bovinos, verificou-se que, em 20.000 carcaças analisadas, 49% apresentavam algum tipo de contusão, e que as regiões mais afetadas eram locais considerados mais nobres: 52% das contusões localizavam-se no quarto traseiro, 19% no vazio, 13% nas costelas, 9% na paleta e 7% no lombo, comprometendo desta forma alguns dos cortes mais valorizados para venda in natura, como a picanha, coxão duro, alcatra e contrafilé (RENNER, 2005). Em contrapartida, de acordo com ROÇA (2002) carcaças com pequeno número de contusões são sinais de um bom método de abate. O autor ainda
32 destaca que a presença de hematomas indica um manejo inadequado no período préabate, principalmente nas etapas de embarque, transporte e desembarque dos animais. A quantificação e classificação das contusões presentes nas carcaças dos animais abatidos é um importante indicativo de um manejo inadequado, fato que pode ter ocorrido em qualquer etapa do processo: na propriedade rural, transporte, desembarque no frigorífico e na condução dos animais para o abate. As lesões podem ser classificadas de acordo com o tamanho da área acometida, profundidade (grau) e tempo de ocorrência (idade) (RENNER, 2005). As contusões novas ou recentes, com menos de um dia de lesão, apresentam-se hemorrágicas e com uma coloração vermelha escura, enquanto que as consideradas velhas ou antigas, com mais de um dia ou até semanas, mostram-se com uma coloração amarelada. Em relação ao grau da lesão RENNER (2005) estabelece a seguinte classificação: - Grau I: aquelas que afetam somente o tecido subcutâneo; - Grau II: aquelas que afetam também o tecido muscular; - Grau III: aquelas que atingem além do tecido subcutâneo e muscular, o tecido ósseo. As carcaças com hematomas, cortes, contusões e fraturas, provocam, além de perda econômica, pela quantidade de carne lesada, uma maior suscetibilidade à deterioração bacteriana, diminuindo a vida de prateleira do produto (CHILE, 2001). Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais foi apresentado por GEERS et al. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças. O sistema, denominado de TETRAD Transport Animal Disease Prevention é constituído por sensor de telemetria e envio de dados via satélite. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação, temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal, via satélite, para uma central de controle onde é realizado o monitoramento do transporte.
33 TSEIMAZIDES (2006) observou redução no valor médio de ph de carcaças de bovinos da raça Nelore com o treinamento dos motoristas dos caminhões em boas práticas de manejo durante o embarque, condução do veículo e desembarque. Esta dissertação apresentará mensurações de bem-estar animal, por meio de observações de desembarques e dosagem de indicadores sanguíneos de estresse em bovinos, em planta frigorífica de um matadouro frigorífico localizado na região de Cuiabá (MT), em função das distâncias de transportes e tipos de carrocerias. Também serão avaliados a qualidade de carne e carcaça, através de aferições de ph inicial e final das carcaças, mensurações de hematomas (grau, extensão e idade das lesões) e análise de coloração em carnes.
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