Rio de Janeiro 2018/1 Controle de qualidade físico-químico de alimentos fontes de lipídeos Mestranda Tamara Righetti Tupini Cavalheiro
Lipídeos RDC nº 270, de 22 setembro de 2005 Componentes minoritários: fosfolipídios, glicolipídios, esteróis, carotenoides, tocoferóis, tocotrienóis e esqualeno Gorduras: Sólidas ou pastosas à 25ºC Óleos vegetais: Líquidos à 25ºC
Fontes
Classificação dos lipídeos Simples (C,H e O) Compostos Fosfolipídeos Derivados: após hidrólise
Triacilgliceróis Mais de 99% dos AG nos alimentos são esterificados com glicerol; Grande variedade entre as estruturas dos triacilgliceróis.
Lipídeos Ácidos graxos (AG) Saturados x Insaturados Consistência (Ligações de Van der Waals) Solubilidade Funções
Estrutura química de alguns ácidos graxos Configuração cis/trans Ligações simples ou duplas
Ácidos graxos Insaturados Configuração cis/trans
Teor de ácidos graxos em óleos e gorduras Alim. Láurico C12:0 Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Oleico C18:1 Linolêico C18:2 Linolênico C18:3 Mant. cacau Azeite Oliva Óleo soja Óleo girassol Óleo algodão Óleo milho ----- ----- 24 35 39 2 ----- ----- ----- 10-17 ----- 50-80 10 ----- ----- ----- 11 3 25 55 6-9 ----- ----- 8 5 20 65 1 ----- 1 25 2 18 53 ----- ----- 13 2 30 55 1,5 ----- Mantei. 3 10 25 10 20 3 2 Sebo ----- 2 25 20 45 1 -----
Pontos de fusão dos AG saturados e insaturados Láurico C12:0 Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Oleico C18:1 Linolêico C18:2 Linolênico C18:3 43ºC 12ºC 63ºC 69ºC 13ºC -17ºC -11ºC
Fosfolipídeos Característica anfifílica Lecitina (fosfatidilcolina)
Óleos vegetais Principal fonte de AG essenciais do organismo;
Processo de obtenção de óleos vegetais Limpeza dos grãos Extração por solvente Prensa Torta Azeite ou óleo virgem Óleo extraído Óleos com 0,05% AG livres NaOH 15% Óleos AG livres Eliminação mucilagem (Degomagem) Branqueamento Desodorização Óleo Refinado
Saponificação Possuem uma parte orgânica (hidrofóbica) e uma parte inorgânica (íon proveniente da base, hidrofílico).
Hidrogenação Hidrogênio elementar e hidretos metálicos (NaBH 4 ). Mudanças no ponto de fusão e da consistência Interesterificação
Controle de qualidade de óleos e gorduras
Densidade relativa; Peso molecular do AG; grau de insaturação. Temperatura Índice de refração; Picnômetro Índice de saponificação KOH + HCl KCl + H 2 O (Sabão)
Estado de conservação Ponto de fumaça Óleo/Gordura Temperatura (ºC) Gordura Hidrogenada 231 Óleo de soja 226-232 Óleo de girassol 226-232 Óleo de algodão 218-228 Óleo de amendoim 217-221 Óleo de canola 213-223 Óleo de milho 204-212 Banha 185-213 Azeite de oliva 175-190 * Identifica fraudes em óleos e gorduras
Índice de Peróxidos
Índice de peróxido
Índice de acidez Óleos e gorduras refinados (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado) - Óleos prensados a frio e não refinados Óleo de palma virgem máximo 0,6 mg KOH/g máximo 4,0 mg KOH/g máximo 10,0 mg KOH/g - Azeite de oliva extra virgem máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico -Azeite de oliva virgem máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico - Azeite de oliva máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico - Azeite de oliva refinado máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico - Óleo de bagaço de oliva refinado máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico
Reação de Kreiss * Indica oxidação dos lipídeos
Índice de iodo (massa de iodo (g) absorvido por 100g de amostra) * Indica grau de insaturação
Clorofila (Qualidade) Amostras de óleo em ordem crescente de concentração de clorofila * Íon cobre da solução intensificando sua cor
Matéria insaponificável (MI) (Fitoesteróis e tocoferóis) Conteúdo máximo de MI de alguns óleos
Referências Bibliográficas GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. Varela, São Paulo, 2015. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. Gorduras trans e conceitos relacionados à metrologia. Disponível em: < https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/16328/16328_3.pdf >. Acesso em 18 jun. 2018. Jun, André; Otvos, Isabella Paulino; Gonçalves, Rafael Bello; Sasounian, Rafaela; Vieira, Tainã; Andreis, Thaís. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E FOSFOLIPÍDEOS. Reatividade de Compostos Orgânicos II e Biomoléculas. Universidade de São Paulo, Instituto de Química, 2016. Disponível em: < http://www.ebah.com.br/content/abaaabp_uae/relatorio-06-oleosaponificacao >. Acesso em 18 jun. 2018. Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO-RDC Nº 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em: < http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0270_22_09_2005.html >. Acesso em 18 jun. 2018. DIAS, Liara Silva. Efeito da matéria insaponificável do óleo de palma (Elaeis guineensis) na estabilidade oxidativa de óleo de soja sob estocagem acelerada em estufa. Dissertação (mestrado), UNESP (Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, 2015. NUNES, Ana Lydia Silva. QUANTIFICAÇÃO DE CLOROFILA EM ÓLEO VEGETAL EXTRAÍDO DE SOJA COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE GRÃOS IMATUROS. UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS (Trabalho de Conclusão de Curso), 2013.