Análise de microorganismos no leite tipo C

11 Análise de microorganismos no leite tipo C Daniela Guerra Lund 1 ; Luma Linhares Paniz 2 ; Karoline de Vargas Alves 3 ; Beatris Sonntag Kuchenbecker 4 1 Departamento de Biologia, CNEC/Osório; 2 Acadêmica do Curso de Biomedicina da Ulbra- Campus Cachoeira do Sul; 3 Bolsista da FAPERGS; 4 Responsável Técnica do Laboratório de Microbiologia de Alimentos LANAGRO Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA. RESUMO: O leite é um alimento de origem animal essencial para a vida humana, composto por diversos nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas, tornando-se importante na prevenção de várias enfermidades. Podemos encontrar uma variedade de tipos de leite, que são classificados de acordo com a qualidade microbiológica que apresentam. Para diminuir a contaminação, este alimento passa pelo processo de pasteurização, onde é aquecido a altas temperaturas. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C e verificar a presença de bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes. Para a realização do experimento, foram coletadas, aleatoriamente, amostras de leite em supermercados do município de Cachoeira do Sul, totalizando trinta amostras que corresponderam às marcas A, B e C. As metodologias utilizadas foram baseadas de acordo com a IN 51 (Instrução Normativa do MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Os resultados do experimento para coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se satisfatórios para todas as marcas analisadas, com valores < 0,3 NMP/mL. Para bactérias mesófilas, a marca C apresentou contagem acima do determinado pela IN 51 que variou de 6,0.10 2 e > 2,5.10 4 UFC/mL. Também foi verificada elevada contagem de bactérias psicrotróficas para marca C entre < 1,0 a > 2,5x10 4 UFC/mL. Verificou-se, a partir dos valores obtidos nas contagens de microrganismos mesófilos, que este leite não atende aos critérios microbiológicos estabelecidos na legislação vigente para leite pasteurizado tipo C, ou seja, a IN n 51, de 2002, do MAPA. Palavras-chave: leite, microrganismos, saúde. INTRODUÇÃO O leite é um alimento secretado pelas glândulas mamárias dos mamíferos. É de grande valor nutritivo e consumido mundialmente pelos seres humanos de todas as faixas etárias (PEDRAS, 2007). Apresenta, na sua composição, Rua: 24 de Maio, 310 apt 21 Osório - RS Brasil dguerralund@yahoo.com.br +55 51 36631763 vários nutrientes que desempenham algumas funções no organismo humano. O cálcio serve como fonte para a formação e manutenção dos ossos, as vitaminas e os minerais favorecem o crescimento, a lactose é fonte de energia (SOUZA, 2007), as proteínas são fundamentais à nutrição, e desempenham função plástica de reparação celular (OLIVEIRA, GALLO e col., 1994). Além disso, o leite ajuda a diminuir a incidência de adquirir osteoporose e outras doenças na terceira idade (SOUZA, 2007). Segundo NERO (2005), no mercado brasileiro existe uma variedade de

12 tipos de leite comercializados, que são classificados de acordo com a Instrução Normativa N 51 que estabelece alguns padrões para a qualidade microbiológica deste alimento e da sua produção. Estas normas devem ser seguidas para todos os tipos de leite A, B, C. O leite destinado ao consumo nunca torna-se totalmente isento de microorganismos (SAVIDO, 2007). Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA n 51 (2002), o leite tipo A é classificado quanto ao teor de gordura em: integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. O leite A deve ser pasteurizado e embalado no próprio estabelecimento onde é feita a ordenha, ou seja, na Granja Leiteira. O leite tipo B deve seguir alguns padrões mais rígidos deordenha, se classifica de acordo ao seu teor de gordura, e é pasteurizado e embalado na indústria. O leite pasteurizado tipo C é classificado de acordo com seu teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à pasteurização em uma temperatura de 72 a 75 C durante 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento imediato até uma temperatura igual ou inferior a 4 C. Deve ser embalado imediatamente ou o mais rápido possível para minimizar o índice de contaminação por microorganismos (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIO E ABASTECIMENTO, 2002). A contaminação do leite pode ocorrer de várias maneiras, sendo uma das mais importantes no próprio animal, depois de ser secretado, quando inicia o processo de contaminação, através da glândula mamária, da parte exterior do úbere e tetos do animal, podendo continuar a ocorrer pós ordenha, através da superfície dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha e também no armazenamento do leite em tanques (GUERREIRO, e col., 2005). De acordo com SOUZA (2007); VENTURINI, e col. (2007); PIETROWSKI e col. (2008), a pasteurização é um processo que tem como objetivo central a destruição da flora microbiana patogênica através da utilização do calor. Sem alterar a constituição física e o equilíbrio químico do leite, sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades sensoriais normais. Na legislação brasileira, são permitidos dois tipos de pasteurização: lenta e rápida. Os microrganismos que contaminam o leite podem ser destacados das seguintes maneiras: os não patogênicos, mas que alteram as propriedades do leite pela elevada acidez ou pela produção de enzimas termotolerantes, e aqueles que são responsáveis por toxinfecções alimentares (BEZERRA, 2009). Os microorganismos que estão envolvidos na contaminação do leite são as bactérias, vírus, fungos e também as leveduras. (ZOCCHE e col., 2002). A degradação do leite pode acontecer devido à contaminação por bactérias mesófilas, que são capazes de crescer em temperaturas entre 20 C a 45 C, mas sua temperatura ideal é 32 C (SAVIDO, 2007). De acordo com BEZERRA (2009), a grande concentração destes microorganismos utiliza lactose como um substrato e produz ácido láctico no que acaba acidificando e alterando a qualidade do leite. Em países que apresentam clima tropical com temperaturas elevadas, proporcionam maiores condições para o rápido desenvolvimento deste grupo de bactérias, e a maioria destas são contaminantes comuns do leite, tanto deteriorantes quanto patógenas. SAVIDO (2007), destaca que a presença de bactérias mesófilas é

13 considerada indicador da qualidade microbiológica do leite, em situações de higiene deficiente na ordenha e ausência de resfriamento deste alimento, estas bactérias são comumente predominantes. Já as bactérias psicrotróficas são microorganismos que possuem capacidade de se desenvolverem a temperaturas baixas. Apresenta elevada multiplicação de bactérias que deterioram o leite refrigerado e seus derivados com facilidade. Esta ação ocorre devida estas bactérias produzirem proteases, lipases e fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a gordura do leite (TORTORA, FUNKE e col., 2005). A maioria das bactérias psicrotróficas não sobrevive à pasteurização, porém, muitas de suas enzimas hidrolíticas são termorresistentes, podendo resistir mesmo ao tratamento e permanecerem ativas e podem alterar no sabor e odor do leite (ARCURI e col., 2008). Além destas bactérias, podemos encontrar os coliformes termotolerantes e totais, que são bacilos gram negativos originados de material fecal, são indicadores da qualidade da produção do leite (MORELLI, 2008). Segundo SANTANA (2001), a refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos. Estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose, produzindo ácido láctico, que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria. No entanto, a refrigeração em torno de 4ºC, permite o crescimento de microrganismos psicrotróficos, que se multiplicam bem nessas temperaturas, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi realizado em três etapas, nos meses de agosto, setembro e outubro de 2010, onde foram pesquisadas a presença de bactérias mesófilas, psicotróficas, coliformes totais e termotolerantes em três diferentes marcas de leite pasteurizado tipo C processados no município de Cachoeira do Sul. As amostras estavam refrigeradas em freezer a temperatura de 4 C, e apresentavam mesma data de fabricação e validade. Após a coleta em supermercados, as amostras foram encaminhadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia da ULBRA Campus Cachoeira do Sul, em caixa isotérmica contendo gelo. Antes da realização das análises, foi realizada assepsia com álcool 70% tanto do local da análise quanto da parte externa da embalagem, evitando-se assim a ocorrência de possíveis contaminações. Foram coletadas aleatoriamente três marcas de cada leite, totalizando 30 amostras. Os procedimentos adotados para análise basearam-se nas recomendações do FDA, 1998. Para bactérias mesófilas o meio utilizado foi Ágar PCA (Plate Count Agar) para contagem em placas. Foram inoculados 1,0 ml de diferentes diluições da amostra pela técnica pour plate em placas de Petri, as quais foram incubadas e invertidas a 37 C por 48 horas. Para bactérias psicrotróficas, também se utilizou como meio de cultura o PCA. Foram inoculados 0,1 ml de diferentes diluições das amostras na superfície do meio de cultura e as placas de Petri foram incubadas a 7 C por 10 dias. Todas as colônias observadas foram consideradas para a contagem, independente de sua coloração, forma e tamanho.

14 A técnica utilizada para coliformes totais e termotolerantes foi através do meio Caldo Lactosado (marca Acumedia), onde foram inoculados 1 ml de cada uma das diluições em três séries de três tubos após incubadas em estufa, a uma temperatura de 37 C. Os testes confirmatórios foram feitos com alça bacteriológica, onde as amostras dos tubos positivos do teste presuntivo foram inoculadas nos meios de cultura Caldo EC e Caldo Bile Verde Brilhante (marca Acumedia). Os tubos contendo caldo EC foram para o banho-maria a 45 C por 24 horas e os tubos CBVB foram para estufa à 37 C, também por 48 hrs. RESULTADOS Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas realizadas nas amostras de leite tipo C. Podemos constatar que todas as amostras, referentes às marcas A, B e C analisadas, apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa 51 em relação aos coliformes totais e termotolerantes, com valores < 0,3 NMP ml. Já para as bactérias psicrotróficas, a legislação não estipula valores mínimos e máximos para sua presença. Na análise deste trabalho, foram encontrados os seguintes resultados para bactérias mesófilas: marca A, valores que variaram de 2,5x10 a > 2,5x10 2 UFC/mL, marca B, valores que variaram de 4,6x10 a > 2,5x10 2 UFC/mL e para a marca C, valores que variaram 6,0x10 2 a > 2,5x10 4 UFC/mL. Valores semelhantes, que variaram de 10 4 a 10 5 UFC/mL, também foram registrados por COELHO, e col. (2001). NERO (2005) apresentou contagens acima de 10 6 UFC/mL e, nas análises realizadas por PINTO e col. (2006), os resultados encontrados ficaram na média em 3,8x10 5 UFC/mL. Para bactérias psicrotróficas, foram encontrados os seguintes resultados na análise: marca A o valor de < 1,0 a > 2,5x10 2 UFC/mL, marca B o valor de 3,4x10 a > 2,5x10 2 UFC/mL e para a marca C o valor de < 1,0 a > 2,5x10 4 UFC/mL. Tabela 2 Resultado das análises de coliformes totais e termotolerantes, baterias mesófilas e psicotróficas Marcas Coliformes torais e à 45º A < 0,3 NMP ml B < 0,3 NMP ml C < 0,3 NMP ml Mesófilas (UFC/mL) Psicrotróficas (UFC/mL) 2,5x10 a > < 1,0 a > 2,5x10 2 2,5x10 2 4,6x10 a > 3,4x10 a > 2,5x10 2 2,5x10 2 6,0x10 2 a > < 1,0 a > 2,5x10 4 2,5x10 4 NMP- número mais provável; UFC- Tabela 1 Limites permitidos para o leite Contagem padrão em placas (UFC/mL) Coliformes, NMP/mL (30/35ºC) Coliformes, NMP/mL (45ºC) Salmonella spp/25ml unidade formadora de colônias DISCUSSÃO n=5; c=2; m= 1,0 x 10 5 M= 3,0 x 10 5 n=5; c=2; m=2 M= 4 n=5; c=1; m=1m=2 n=5; c=0; m=ausência Os valores encontrados por ARCURI, (2008) variaram entre 10 2 e 10 7 UFC/mL (Tabela 2). As análises apresentaram resultados semelhantes às pesquisas realizadas por COELHO, e col. (2001), NERO (2005) e PINTO, e col. (2006). O limite máximo encontrou-se elevado em relação ao limite estipulado pela IN 51

15 (tabela 1), para bactérias mesófilas. Este resultado pode ser atribuído a fatores como qualidade do leite, processo de higienização dos equipamentos, processamento inadequado e contaminação póstratamento térmico. Nas marcas de leite analisadas, observou-se que a contagem para bactérias mesófilas e psicrotróficas, no leite pasteurizado tipo C, apresentou grande variação, que podem comprometer a qualidade do produto, mesmo após o processamento térmico. Verificou-se, a partir dos valores obtidos nas contagens de microrganismos mesófilos, que este leite não atende aos critérios microbiológicos estabelecidos na legislação vigente para leite cru, ou seja, a IN n 51, de 2002, do MAPA. Consequentemente, torna-se necessário melhorar a qualidade, desde a obtenção da matéria-prima até o processamento e envase do produto final. Além disso, deve- se ter um rigoroso controle sobre o tempo e temperatura no processamento, sobre a qualidade das embalagens e a higienização da linha de produção. Esses cuidados são essenciais para obter produtos de boa qualidade e que não representam perigo à saúde do consumidor. AGRADECIMENTOS Agradeço à FAPERGS. REFERÊNCIAS ARCURI, Edna F. et. al: Contagem, isolamento e caracterização de bactérias psicotróficas contaminantes de leite cru refrigerado. Ciência Rural. Santa Maria Vol.38 n.8 Novembro, 2008. BEZERRA, Nicholas M. Qualidade do leite tipo C produzido e comercializado no Rio Grande do Norte. Dissertação apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, Campus de Mossoró Rio Grande do Norte, Maio 2009. COELHO, P. S. et al: Avaliação da qualidade microbiológica do leite UAT integral comercializado em Belo Horizonte. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Belo Horizonte Vol.53 n.2 Abril, 2001. FDA, Bacteriological Analytical Manual. 8 th Edition, 1998. 581p. GUERREIRO, Paola K., et al: Qualidade Microbiológica de Leite em funções de Técnicas Profiláticas no manejo de produção. Ciência e Agrotecnologia. Lavras Vol.29 n.1 Jan/Fev, 2005. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO; Instrução Normativa n 51, 2002. MORELLI, Ana M. F. Escherichia coli O157:H7: Ocorrência em ambiente de produção de leite na microrregião de Viçosa, adesão em diferentes superfícies e resistência a sanitizantes. Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Visçosa, Abril 2008. NERO, Luís A. et. al: Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas Vol.25 n.1 Jan/Março, 2005. OLIVEIRA, A. J, GALLO, C. R, CARVALHO, C. M. Tratamento térmico do leite acondicionado em filme plástico em banho-maria. Scientia

16 Agrícola. Piracicaba Vol.51 n.1 Jan/Abril,1994. PEDRAS, Marcelo M. Avaliação de propriedades físico-químicas e funcionais de leite processado por tecnologia de homogeinização a ultra alta pressão. Dissertação apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2007. PIETROWSKI, et. al: Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado Tipo C comercializado na cidade de Ponta Grossa-PR. VI Semana de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, Maio 2008. PINTO, Cláudia L. O. et al: Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicotróficas proteolíticas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas Vol.26 n.3 Jul/Set, 2006. Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2007. TORTORA, Gerard J., FUNKE, Berdell R., CASE, Christine L.; Microbiologia. 8 Edição, Editora Artmed, 2005, p.155. VENTURINI, K. S., SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C.; Processamento do leite. Programa Institucional de Extensão, Universidade Federal do Espírito Santo UFES, Outubro 2007. ZOCCHE, F.; BERSOT, L. S., BARCELLOS, V. C., PARANHOS, J. K., ROSA, S.T. M., RAYMUNDO, N. K. Qualidade microbiológica e físicoquímica do leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Archives of Veterinary Science, 2002; 7:59-67. SANTANA, Elsa H. W. et.al: Contaminação do leite em diferentes pontos do processo de produção: I. Microorganismos aeróbios mesófilos e psicotróficos. Seminário: Ciências Agrárias, Vol.22 n.2 Londrina, Jul/Dez, 2001. SAVIDO, Gustavo B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. Dissertação apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Julho 2007. SOUZA, Poliana M. Estudo comparativo da pasteurização do leite pelo método convencional e por microondas. Dissertação apresentada à Faculdade de Engenharia de