QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE UMUARAMA, PR., BRASIL Jessica Fernanda Lopes da Silva Livoni 1 ; Ivan Lazzarim Begotti 2, Luiz Sérgio Merlini 3 1 Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiologia em Saúde da Universidade Paranaense UNIPAR Umuarama PR. jessicafernandalopes@gmail.com 2 Acadêmico do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense bolsista PIBIC 3 Professor Doutor da Universidade Paranaense UNIPAR Programa de Mestrado em Ciência Animal Caixa Postal 224, Umuarama PR. Brasil. Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013 RESUMO A carne na forma moída é amplamente utilizada hoje em dia, pela versatilidade de pratos que permite elaborar e baixo custo. Contudo, a moagem da carne favorece a instalação e a multiplicação de microrganismos, em muitos casos patogênicos, devido ao aumento da superfície de contato, e a presença de resíduos de moagens anteriores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída do comércio varejista do município de Umuarama PR., onde foram coletadas 40 amostras em 20 supermercados e açougues, sendo duas amostras em cada estabelecimento, com intervalo de 15 dias. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais. Todas as amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar, carne moída, contaminação microbiológica. QUALITY OF SANITARY-HYGIENIC GROUND BEEF SOLD IN THE CITY OF UMUARAMA, PR., BRAZIL ABSTRACT Nowadays, the ground beef is widely used due its low cost and the versatility of recipes that can be prepared with it. However, the meat grinding facilitates the onset and multiplication of microorganisms, often pathogenic, due to an increased contact surface and residues of previous grinds. This study aimed to evaluate the microbiological quality of beef and ground beef retail municipality of Umuarama-PR., Where 40 samples were collected at 20 supermarkets and butcher shops, and 2 samples in each category, with an interval of 15 days. The following criteria were microbiological analysis: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, total coliforms, and fecal coliforms. The samples were analyzed and the results showed that they followed the law standards. KEYWORDS: food safety, ground meat, microbiological contamination. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1881 2013
INTRODUÇÃO Os alimentos crus podem albergar grande variedade de microrganismos, principalmente no caso de matéria-prima clandestina e carne não inspecionada (OLIVEIRA, et al., 2007). A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se tornam mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade (VENTURINI et al., 2007). Um dos fatores importantes referentes à qualidade da carne no local de venda é a higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, a qual garantirá a vida útil da carne (PARDI et al., 1995). Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a multiplicação de inúmeros microrganismos, sendo muitos os fatores que podem favorecer a multiplicação microbiana, tais como as diversas operações que a carne sofre antes da sua comercialização, que podem comprometer a qualidade do produto final (SIGARINI et al., 2007). No caso da carne moída, a moagem é um fator adicional que pode favorecer a contaminação e a multiplicação de microrganismos (DIAS, et al., 2008). As máquinas de moer carne, por exemplo, nem sempre são lavadas e sanitizadas antes e após os trabalhos diários, sendo comum, após uma jornada de trabalho, os açougueiros manterem moedor de carnes no interior do balcão frigorífico, sem lavagem e desinfecção prévias (MESQUITA, 1995). Visando à segurança dos alimentos, a contagem de coliformes termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de Salmonella, tem sido utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos (FRANCO, 2003), e também estudos de portadores de Staphylococcus aureus, com finalidade epidemiológica (RADDI et al., 1988). Na maioria dos surtos descritos de Escherichia coli, a transmissão foi veiculada através de alimentos de origem bovina, tendo sido a carne moída, crua ou mal passada, implicada em quase todos os surtos documentados e mesmo em casos esporádicos (CVE, 2010). No Brasil, os trabalhadores do setor de carnes possuem baixos níveis social e cultural. Este quadro exige grande atenção e dedicação a esses profissionais, para que os hábitos mais elementares de higiene sejam obedecidos, uma vez que a higiene é fundamental para garantir a boa qualidade dos produtos (ABRAHÃO, 2005). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo verificar a existência e quantificar os microrganismos presentes na carne moída comercializada em supermercados da Cidade de Umuarama, PR, através de análises microbiológicas para identificação de Salmonella spp, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococus aureus, avaliando com isso a qualidade microbiológica dos produtos que estão sendo repassados ao consumidor. MATERIAL E METODOS Foram coletadas, no período de julho a setembro de 2011, 40 amostras de carne bovina in natura, pesando em torno de 100g, procedentes dos supermercados e açougues da cidade de Umuarama PR. As amostras foram compradas nos ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1882 2013
estabelecimentos sendo pesadas e embaladas pelos funcionários, utilizando material do mesmo recinto (balanças e embalagens plásticas), assim reproduzindo o que acontece normalmente na relação comerciante/consumidor. Foram coletadas duas amostras de cada estabelecimento com intervalo de 15 dias. Após coletadas, as amostras foram transportadas até o laboratório de Microbiologia dos Alimentos da Universidade Paranaense UNIPAR, onde se realizaram as análises. Conforme COELHO et al., (2009), o transporte das amostras foi feito em temperatura ambiente, simulando as reais condições em que o consumidor adquire o produto até o seu consumo. Isolamento de Staphylococcus aureus Cada amostra foi preparada, pesando-se assepticamente 25 g de cada amostra, transferidas para 225 ml de água peptonada (diluição 10-1). A partir dessa, procederam-se diluições decimais até 10-3 em tubos de ensaio contendo 9 ml de solução salina estéril. Alíquotas de 0,1 ml da diluição 10-2 foram transferidas para placas de Petri, com o auxílio de alça de Drigalsky, contendo Ágar Baird- Parker. A seguir, as placas foram incubadas a 35-37 C por 48 horas. O resultado para Staphylococcus aureus foi expresso em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias) Isolamento de Salmonella spp. A presença de Salmonella spp. foi pesquisada pesando-se 25 g de cada amostra, assepticamente, e inoculada em 225 ml de Caldo Lactosado e, em seguida, incubada a 35-37ºC, por 24 horas. Após este período, o repique foi feito, transferindo-se 1 ml do Caldo Lactosado para o Caldo Selenito e incubado a 35-37ºC, por 24 horas. A partir deste, foram feitas estrias, com o auxílio de alça de platina em placas de Petri com Ágar Hektoen e incubadas por 24 horas a 35-37 C. As colônias típicas obtidas nas placas foram submetidas a provas bioquímicas, para confirmação. O resultado para determinação de Salmonella foi expresso em presença ou ausência. Isolamento de Coliformes totais e termotolerantes Semeou-se 1 ml das amostras em tubos contendo 10 ml de Caldo Bile Verde Brilhante e tubos de Duhram em triplicata para cada diluição (10-1 a 10-3 ) para identificação de coliformes totais, e também para tubos com 10mL de Caldo EC com tubos de Duhram, a fim de verificar coliformes termotolerantes. Os tubos de Caldo Verde Brilhante foram incubados por 48 horas a 35-37 C e os tubos de Caldo EC incubados em banho-maria por 48 horas a 45 C. A determinação de coliformes totais e termotolerantes foi feita pela técnica do Número Mais Provável (NMP), a partir do número de porções positivas, utilizando-se a tabela do NMP. A análise estatística realizada neste estudo foi descritiva por meio de distribuições absoluta e relativa (SAMPAIO, 1998). ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1883 2013
RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente trabalho, as 40 amostras analisadas dos supermercados e açougues do município de Umuarama PR. estão dentro dos padrões da legislação vigente, pois apresentaram-se isentas de contaminação por Salmonella spp. Este resultado se assemelha ao encontrado por OLIVEIRA et al. (2008) em amostras de carne moída de cinco estabelecimentos do município de Lavras, MG, pois todas as amostras analisadas apresentaram-se isentas de contaminação por Salmonella spp., estando dentro dos padrões da legislação vigente. De acordo com a Resolução RDC n 12, de 2 de jane iro de 2001 (BRASIL, 2001), o padrão microbiológico adotado para carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros, exige ausência de Salmonella spp., em 25g. Segundo pesquisa de FERREIRA et al., (2006), do total de 150 amostras de carne bovina comercializada em açougues da cidade do Rio de Janeiro e municípios adjacentes, 78 (52%) estavam contaminadas com salmonelas. De apenas uma entre 24 amostras de carne bovina moída analisadas por DIAS et al., (2008), foi isolado Salmonella. Conforme dados apresentados na tabela 1, 100% das amostras analisadas apresentam contaminação por coliformes totais, assim como em trabalho descrito por COUTINHO & SIMM (2011). Mesmo a legislação brasileira não estabelecendo limites de tolerância para os coliformes totais, a sua contagem é necessária, por serem indicadores das condições de higiene, pois números elevados destes microrganismos indicam que há deficiência na qualidade de higienização dos supermercados, o que deve ser analisado a fim de se evitarem contaminações que possam ser prejudiciais à qualidade dos produtos e à saúde do consumidor. Para coliformes termotolerantes, o padrão estabelecido para produtos cárneos crus refrigerados é 5x10 3 NMP/g 12, sendo que, tomando-se por base este valor para analisar os resultados de coliformes totais, apenas a amostra seis apresentou valor elevado para estes microrganismos, estando próximo ao limite, com resultado de 1100 NMP/g ou 1,1x10 3. A contaminação encontrada pode ter sido originada pelos manipuladores devido a práticas higiênicas deficientes durante o abate, transporte ou armazenamento da mesma; ou ainda, ser resultado de limpeza inadequada do equipamento, situação que permite permanência e multiplicação dos microrganismos (COUTINHO & SIMM, 2011). A legislação vigente não estabelece padrões microbiológicos para carne moída em relação à contagem de Staphylococcus aureus, no entanto, a Resolução RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), estabelece para produtos cárneos crus refrigerados o valor de 5x10 3 para Estafilococos coagulase positiva. Das 106 amostras analisadas por CORTEZ et al., (2004), 18 (17%) apresentaram estafilococos coagulase positiva, mas apenas uma (4,8%) amostra estava fora do padrão estabelecido pela legislação. Segundo GRÜSPAN et al., (1996), de 10 amostras de carne moída obtidas em açougues de Santa Maria, RS, 100% delas resultaram positivas para Staphylococcus aureus. Todas as amostras tiveram contagens superiores às permitidas (10 2 UFC/g). Já as amostras analisadas neste trabalho apresentaram resultados < 10 UFC/g, estando todas de acordo com o padrão referido. De acordo com FRANCO & LANDGRAF (2003), a presença de coliformes ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1884 2013
totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos, porém, um número elevado de coliformes pode indicar manipulação excessiva da carne, manipulação em condições precárias de higiene, condições inadequadas de temperatura de armazenamento, manejo inadequado por parte dos manipuladores. CONCLUSÃO A carne bovina moída comercializada em supermercados e açougues da cidade de Umuarama, PR, analisadas através de testes microbiológicos para coliformes termotolerantes, coliformes totais, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, apresentaram resultados dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios para consumo humano. AGRADECIMENTOS Esta pesquisa contou com apoio financeiro da Diretoria Executiva de gestão da Pesquisa e da Pós-Graduação (DEGPP) da Universidade Paranaense UNIPAR. REFERÊNCIAS ABRAHÃO R.C.; NOGUEIRA P.A.; MALLUCELI M.I.C. O comércio clandestino de carne e leite no Brasil e o risco da transmissão da tuberculose bovina e de outras doenças ao homem: um problema de saúde pública. Archives of Veterinary Science, v.10, n.2, p.1-17, 2005. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. p 115-127. 2001. COELHO A.V.; MACHADO C.M.; SALAMONI R.M.; MASSULO A.O. Qualidade higiênico sanitária de carne bovina moída comercializada em supermercados e consumida pela população da região de Campo Grande (online), 2009. Disponível em: http://www.hbatools.com.br, acesso em 10/set/2011. CORTEZ A.L.L.; CARVALHO A.C.F.B.; AMARAL L.A.; SALOTTI B.M.; VIDAL- MARTINS A.M.C. Coliformes fecais, estafilococos coagulase positiva (ECP), salmonella spp. e Campylobacter spp. em lingüiça frescal. Alimentação e Nutrição, v. 15, n. 3, p. 215-220, 2004. COUTINHO C,I.; SIMM K,C,B. Análise microbiológica da carne de frango crua após o processo de moagem. Higiene Alimentar; 25(192/193):88-92, jan.-fev. 2011. CVE/SP Informe net DTA. Informações sobre doenças transmitidas por água e alimentos. Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. (online). Disponível em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/ecolinet.htm. Acesso em 10/set/2011. DIAS P.A.; CONCEIÇÃO R.C.S.; COELHO F.J.O.; TEJADA T.S.; SEGATTO M.; TIMM C.D. Qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Arquivo Instituto ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1885 2013
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