ADOÇÃO DE PRÁTICAS EM GASTRONOMIA HOSPITALAR E SUA INTERFERÊNCIA SOBRE O ÍNDICE DE RESTO

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1 103 ADOÇÃO DE PRÁTICAS EM GASTRONOMIA HOSPITALAR E SUA INTERFERÊNCIA SOBRE O ÍNDICE DE RESTO Isis Bastos Santos Marques 1,* Adriana da Silva Miranda 1 Renata Ferreira Santana 1 Georgia Gama Dutra Oliveira 1 Nabilla Spínola Teixeira 1 1 Faculdade de Tecnologia e Ciências, Vitória da Conquista, , BA-Brasil * isis.bastos@hotmail.com RESUMO A Gastronomia Hospitalar constitui importante instrumento para aumentar a aceitação da dieta pelo paciente aliando arte culinária e nutrição para servir alimentos de qualidade do ponto de vista nutricional e sensorial. O índice de resto ingesta, é uma das ferramentas que pode ser utilizada para mensurar o desperdício e aceitação da dieta hospitalar, pois, relaciona a quantidade de alimento que está sendo oferecida expressa em percentual com o resto devolvido nas bandejas pelo comensal. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar a variação da quantidade de restos de alimentos antes e após a implantação de um sistema diferenciado de alimentação, voltado à gastronomia hospitalar, para verificar sua influência sobre a aceitação do almoço servido aos pacientes da ala particular de um Hospital em Vitória da Conquista, Bahia, por meio dos índices de resto ingesta (IR). Para analise dos dados, foi feita a pesagem dos almoços destinados à ala particular do hospital, como também a pesagem dos restos alimentares produzidos pelos pacientes nessas refeições, antes e após a intervenção gastronômica. Houve uma redução média no índice de resto-ingesta de 19,26% para 16,58%; quanto o rejeito alimentar, este reduziu 33,7% embora tenha aumentando o número de comensais nessa etapa do estudo. Constatou-se assim que a gastronomia hospitalar é capaz de influenciar positivamente a redução dos índices de resto-ingesta por aumentar a aceitação da dieta pelo paciente. PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia, Rejeito Alimentar, Preferências Alimentares. ABSTRACT The Hospital Food is an important instrument to increase dietary compliance by the patient combining cooking and nutrition to serve quality food from a nutritional and sensory view. The rate of ingestion restintake is one of the tools that can be used to measure the acceptance of waste and hospital diet, therefore, relates the amount of food being offered expressed in percentage with the rest returned in trays at dinner. The objective of the study was to analyze the variation of the amount of waste food before and after the implementation of a differentiated system of feed, focused on hospital food, to check its influence on the acceptance of lunch served to patients of a particular ward hospital in Vitória da Conquista, Bahia, through the rest of ingestion rates (IR). For data analysis, weighing the lunches for the particular wing of the hospital was made, as well as weighing the leftover food produced by patients in these meals, before and after the intervention gastronomic. There was an average reduction in the rate of rest-intake of 19.26% to 16.58%; as the waste feed, this reduced 33.7% although increasing the number of dinners at this stage of the study. It was found so that the hospital food is able to positively influence the reduction rates of rest-intake, increase dietary compliance by the patient.

2 104 KEYWORDS: Drink, Food Reject, Food Preferences. 1 INTRODUÇÃO A alimentação adequada é de extrema importância em âmbito hospitalar e, muitas vezes, vital para o restabelecimento de enfermos, uma vez que a desnutrição tem sido a causa mais frequente do aumento da morbimortalidade no período de internação, atingindo 30% e 50% das pessoas hospitalizadas de diferentes ciclos da vida. Visto que a maioria dos pacientes hospitalizados depende da unidade responsável pela alimentação para obter sua fonte de nutrição, essa deve garantir o aporte de nutrientes para recuperar ou preservar o seu estado nutricional, auxiliando em sua adaptação ao período de internação (Sousa et al., 2011; Parisenti et al., 2008). De acordo com Villar (2007), a nutrição só acontece normalmente pela ingestão de alimentos, que por sua vez, só ocorre quando o apetite é despertado pelos alimentos que estão sendo oferecidos. Para satisfação do paciente/cliente é importante considerar apresentação e temperatura dos alimentos servidos, variedade no cardápio, ambiente agradável e limpo, cordialidade e cortesia dos funcionários no atendimento (Oliveira, 2010). Estudos relatam que em unidades hospitalares, embora haja boa disponibilidade de alimentos para ofertar ao paciente, muitos destes não ingerem a quantidade suficiente para suprir suas necessidades nutricionais, estando tal situação atribuída aos aspectos clínicos, às inadequações dos serviços de alimentação e nutrição, a rejeição de alimentos por falta de sabor e inexistência de opções de escolha no cardápio; resultando em produção superestimada de alimentos e, consequentemente, o desperdício (Nonino-borges et al., 2006). Este, compreende alimentos produzidos e não distribuídos (sobras) e os alimentos distribuídos que não consumidos (restos) (Abreu, 2011), prática de contabilização inerente ao desempenho técnico do profissional Nutricionista (Rosa e Ferrugem, 2008), que ao supervisionar e controlar o desperdício de alimentos irá reduzir os custos gerais da unidade de alimentação e nutrição (Rolim et al., 2011). O índice de resto-ingesta (IR) é a relação existente entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos oferecida, expressa em percentual, sendo uma ferramenta fundamental para mensurar o desperdício em serviço de nutrição e dietética. O controle de resto ingestão permite avaliar se a quantidade preparada está adequada em relação à necessidade de consumo (Corrêa et al., 2006). Portanto, gerenciar recursos e servir alimentos de qualidade do ponto de vista organoléptico e sensorial, capaz de estimular os órgãos dos sentidos é competência que deve ser desenvolvida pelos profissionais da área de nutrição se quiserem ter sucesso com a clientela. Dessa maneira, a capacidade de despertar sensações é o ponto-chave para que o alimento seja consumido e apreciado pelo comensal, pois, o ser humano não se alimenta pensando apenas na sua nutrição, ele escolhe alimentos que são do seu agrado, independentemente do valor nutritivo ou da quantidade de calorias, rejeitando outros que fogem ao seu padrão alimentar, tendo em vista que fatores sociais, culturais e psicológicos influenciam as suas preferências alimentares (Villar, 2007). Assim, na observância das preferências alimentares, a gastronomia é o conhecimento fundamentado das predileções alimentares do homem, que tem como objetivo oferecer a melhor alimentação possível (Brillat-savarin, 1995). Outro conceito a ser observado é sobre a fusão da dietoterapia com a gastronomia, sendo denominada de gastronomia hospitalar, constituindo importante instrumento para aumentar a aceitação da dieta pelo paciente. Gastronomia e nutrição quando associadas podem alcançar bons resultados para o tratamento dietoterápico do paciente, desmitificando o conceito de que comida de hospital é sinônimo de comida ruim (Miesbach, 2008). Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar a variação da quantidade de restos de alimentos antes e após a implantação de um sistema diferenciado de alimentação, voltado à gastronomia hospitalar, para verificar sua influência sobre a aceitação do almoço servido aos pacientes da ala particular de um hospital do município de Vitória da Conquista- BA. 2 METODOLOGIA Este estudo foi realizado em uma unidade de alimentação e nutrição do hospital regional da cidade de Vitória da Conquista, estado da Bahia, composto por ala privada, convênios particulares e SUS. A

3 105 unidade produziu no mês de setembro de 2013, uma média de 238 refeições diárias, sendo que, em torno de 49 almoços distribuídos diariamente, e destes, 10 tiveram como destino à ala particular. Neste período constituiu-se objeto da pesquisa o total de 105 refeições, excluindo o rejeito alimentar dos pacientes transferidos da ala particular para ala SUS, como também os portadores de patologias infectocontagiosas. A produção e distribuição de refeição era do tipo centralizado, com cardápio de nível básico composto por: pratos à de base de arroz e feijão, prato principal, guarnição, salada e sobremesa (fruta), porcionadas na cozinha e distribuídas pelas copeiras para os leitos. Na unidade em estudo não existia a realização do controle de resto-ingesta, assim, para implantação deste serviço, as copeiras foram instruídas a separar os materiais descartáveis (guardanapos, copos plásticos e plástico filme), ossos e cascas de frutas das sobras dos pratos dos comensais, pois estes não compõem o resto ingesta. O estudo foi realizado em dois momentos denominados de pré-intervenção e pós-intervenção, cada um com a duração de cinco dias, de segunda-feira a sexta-feira. No período de pré-intervenção as refeições do almoço foram pesadas individualmente na balança digital Ramuza, com capacidade para 15 kg, desprezando os valores dos recipientes para quantificar o total de comida servida. Após a realização da refeição pelos pacientes, o resto alimentar de cada apartamento foi recolhido e armazenado em sacos plásticos de polietileno devidamente identificado. Ao final, foi realizada a pesagem e determinação do resto. Já no período de intervenção e pós-intervenção, um novo cardápio foi proposto para a semana, sendo este mais variado, atrativo e saboroso, utilizando técnicas de gastronomia como a utilização de molhos, ervas aromáticas, adequação dos cortes para carnes, e sobremesas variadas e sofisticadas tendo como base frutas e raízes. As fichas técnicas de preparação referentes ao cardápio a ser executado na semana de investigação foram disponibilizadas para a cozinheira, bem como, orientações para melhorar a apresentação do prato. O cardápio proposto foi executado e em seguida avaliado quanto a aceitação junto à clientela através da relação resto, seguindo procedimentos adotados na fase de pré-intervenção. Para obtenção do índice de resto proposto por Abreu et al. (2011), que estabelece a relação percentual entre o Peso do Rejeito alimentar (PR) e o Peso da Refeição distribuída (PRD), representada por: IR = PR x 100/PRD. Os dados obtidos como número de refeições servidas no almoço, sobremesas servidas, bem como o peso dos restos alimentares de cada etapa foram tabulados em planilhas eletrônicas do pacote Microsoft Office Excel. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, apresentam-se, os resultados referentes às diferentes etapas do estudo, antes e após a implantação do serviço voltado à gastronomia hospitalar. Tabela 1 - Variação do Índice de Resto, antes e após a implantação da gastronomia hospitalar, no setor privado de um hospital de Vitória da Conquista-BA. Dia Índice Resto Índice Resto 01 Pré- Intervenção 23,03% Pós- Intervenção 23,50% 02 20,24% 13,83% 03 22,60% 18,27% 04 21,51% 13,64% 05 17,39% 13,66% Média (+ DP) 20,95% (+ 2,27) 16,58% (+ 4,34) Fonte: Pesquisa de Campo (2013). A porcentagem de sobras, em todos os dias, apresentou variação no período pré-intervenção de 23,03% a 17,39%, e no pós-intervenção 23,50% a 13,64%. Os resultados indicam uma redução média nos períodos investigados de 4,37% nos índices de resto. Considerando as particularidades das etapas, no período pré-intervenção a média do IR foi de 20,95% que, segundo Castro et al. (2003), está acima do aceitável para populações enfermas, sendo considerado ideal valores inferiores a 20%. Ainda segundo os autores supracitados, valores maiores pressupõe desajuste no planejamento e na execução do cardápio como: falha no porcionamento, preparações incompatíveis ao padrão e hábitos alimentares dos pacientes, refeições pouco atrativas, temperatura inadequada e monotonia na dieta.

4 106 Figura 1 Registro fotográfico da refeição antes da intervenção gastronômica, Vitória da Conquista, BA, No período pós-intervenção a média de índice de resto foi de 16,58%, estando portanto do considerado aceitável pela literatura. Possivelmente a redução nos valores deste índice atribuiu-se ao aumento da qualidade do serviço prestado na ala privada do Hospital, pois o setor passou a receber uma refeição diferenciada utilizando técnicas de gastronomia para melhorar a apresentação, sabor, textura e variedade das preparações. Foram produzidos molhos para carnes, saladas mais elaboradas e coloridas, diferentes receitas de arroz e feijão, utilização de ervas aromáticas, sobremesas tendo como base frutas e raízes, como também o uso de utensílios padronizados. Figura 2 - Registro fotográfico da refeição depois da intervenção gastronômica, Vitória da Conquista, BA, É interessante ressaltar que, nas diferentes etapas do estudo, valores semelhantes do índice de resto foram obtidos tanto no primeiro dia pré-intervenção (23,03%), quanto no primeiro dia pós-intervenção (23,5%), podendo ser justificado pelo porcionamento superestimado. Tal fator foi identificado e corrigido nas etapas subsequente do estudo, refletindo na queda deste indicador. Tabela 2 - Determinação da quantidade de Resto Alimentar, antes e após a implantação da gastronomia hospitalar, no setor privado de um hospital de Vitória da Conquista - BA. Etapa do estudo Resto Alimentar Semanal Número de Refeições Semanal Pré- intervenção 6,65 kg 43 Pós- intervenção 4,51 kg 46 Fonte: Pesquisa de Campo (2013). Na Tabela 2 observou-se que, antes da intervenção a quantidade de resto alimentar era de 6,655 kg e depois da intervenção essa quantidade caiu para 4,510 kg, apresentando redução de 2,145 kg na quantidade de resto alimentar após a implantação do serviço voltado para gastronomia hospitalar. Dado relevante, pois a quantidade de resto alimentar diminuiu mesmo tendo aumentado o número de refeições servidas na segunda etapa do estudo, pois a quantidade de paciente atendido passou de uma média de quarenta e três para quarenta e seis. Quanto ao per capita de sobras aproveitáveis, a média encontrada foi de 15g e 9g, no pré e pós-intervenção. De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2011), o resto deve ser próximo ao zero. Em consonância com Lages (2013), foi evidenciado que o desenvolvimento de técnica de decoração, preparações saborosas, atrativas e nutricionalmente adequadas, apresenta influência sobre o apetite do paciente, contribuindo para aumentar a ingestão alimentar, já que a aparência da refeição interfere na aceitação, pois aumenta a qualidade sensorial do alimento. Godoy (2007) considera que existe uma relação entre satisfação da dieta hospitalar e qualidade sensorial do alimento, no entanto, a percepção de qualidade pode ser consideravelmente alterada pela doença. Outra observação é feita por Ribeiro e Justo (2003), atentando para ações que possam contribuir para reduzir o resto alimentar em unidades de alimentação e nutrição hospitalares, como substituição de alimentos que tenham pouca aceitação, desenvolvimento de pesquisa de satisfação, estabelecimento de

5 107 metas, parceria com fornecedores para adquirir alimentos de qualidade e acessíveis, dando preferência para os alimentos da estação que são mais nutritivos e saborosos. O estudo apresentou algumas limitações, dentre elas, a ausência do uso de per capta para padronização da porção, a inexistência de bandejas térmicas que mantenham a temperatura adequada da refeição até chegar ao cliente/paciente, a não utilização de métodos que avaliem a aceitação da dieta para que possam ser estabelecidas metas na redução dos índices de desperdício de alimentos e custos. 4 CONCLUSÃO Os resultados encontrados neste estudo indicaram que, após a implantação do serviço voltado à gastronomia hospitalar, houve queda tanto do índice de resto, quanto de rejeito alimentar das refeições servidas no almoço. Mesmo sendo uma temática relevante, são poucos os estudos que abordaram a influência da gastronomia hospitalar na redução do desperdício. Assim, sugere-se que novos trabalhos sejam produzidos para averiguar em que e até que ponto a gastronomia hospitalar pode vir a atuar. REFERÊNCIAS ABREU, E.S. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Revista. Simbio-Logias, n.7, p , ABREU, E.S. et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4ª. ed. São Paulo: Metha, BRILLAT-SAVARIN, J.A. Da gastronomia. In: Brillat-Savarin, JA. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Companhia das Letras, p.55-61, CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, n. 114/115, p.24-28, CORRÊA, T.A.F. et al. O índice de resto- ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, n.4, p.64-73, FRYSZMAN, F; MONTEIRO, CS. Gastronomia Hospitalar no Panorama Geral. Nutrição Brasil. 10ª ed GODOY, A.M. et al. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. História Ciências e Saúde- Manguinhos, n. 4, p , MIESBACH, AV. Gastronomia em dietas restritivas. Nutrição Profissional, n.22, p.34-40, MULLER, P.C. Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido para os Funcionários de um Hospital Público de Porto Alegre RS. Curso de Graduação em Nutrição. Porto Alegre, NONINO-BORGES et al. Desperdício de Alimentos Intra-Hospitalar. Revista de Nutrição, n.3, p , OLIVEIRA, ZMC. A Unidade de Alimentação e Nutrição na empresa. In: Teixeira SMF, Biscontini TM. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, p PARISENTI, J. et al. Avaliação de Sobras de Alimentos em Unidade Produtora de Refeições Hospitalares e Efeitos da Implantação do Sistema de Hotelaria. Alimentação e Nutrição de Araraquara, n.2, p , LAGES, P.C. et al. A Gastronomia como Proposta de Qualificação Dietética das Refeições Hospitalares Pastosas: Análise, Intervenção e Avaliação. Alimentação e Nutrição de Araraquara, n.1, p , RIBEIRO, C.B.; JUSTO, M.C.P. Controle do resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição hospitalar. São José do Rio Preto, São Paulo: UNIRP- Centro Universitário de São José do Rio Preto, São Paulo, 2003.

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