Composição química e perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de bovinos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento

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1 DOI: /actascianimsci.v30i4.465 Composição química e perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de bovinos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento José Jorge dos Santos Abrahão 1, Jair Araújo Marques 2*, Lívia Maria Macedo 3, Juliana Martin Prado 3, Jesuí Virgílio Visantainer 4 e Ivanor Nunes do Prado 3 1 Instituto Agronômico do Paraná, Paranavaí, Paraná, Brasil. 2 Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Campus de Cruz das Almas, s/n, , Cruz das Almas, Bahia, Brasil. 3 Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Maringá, Maringá, Paraná, Brasil. 4 Departamento de Química, Universidade Estadual de Maringá, Maringá, Paraná,Brasil. *Autor para correspondência. jmarques@ufrb.edu.br RESUMO. Objetivou-se avaliar a composição química e o perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de bovinos inteiros de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento. Foram utilizados 40 animais, com idade média de 22 meses, oriundos de quatro grupos genéticos: NGR (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); NSM (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); NRL (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin) e NMM (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana). Após o abate e resfriamento da carcaça, foram retiradas amostras do músculo Longissimus entre a 12ª e 13ª costelas. Não houve efeito (p > 0,05) do grupo genético sobre as percentagens de umidade (74,0%), cinzas (1,0%), proteína bruta (19,0%) e lipídeos totais (2,0%) do músculo Longissimus. O grupo NMM apresentou menor (p < 0,05) percentagem de C14:0, C14:1, C16:0 e maior de C18:0 e C22:1. As percentagens dos ácidos graxos saturados (46%), monoinsaturados (45%) e poli-insaturados (8%) foram semelhantes (p > 0,05) entre os grupos genéticos. A razão AGI/AGS (0,2) não diferiu. Os grupos genéticos NMM e NGR apresentaram, respectivamente, maior (8,5%) e menor (5,6%) percentagem de ácidos graxos n-6 e maior (5,5) e menor (4,0) razão n-6 n-3-1. Palavras-chave: carne, gordura, n-3, n-6, ácidos poli-insaturados, ácidos saturados. ABSTRACT. Physical-chemical composition and fatty acid profile in Longissimus muscle of young bulls from different genetic groups finished in feedlot. This work was undertaken to study the physical-chemical composition and fatty acid profile in the Longissimus muscle of young bulls from different genetic groups finished in feedlot. Forty animals were used, with average age of 22 months, from four genetic groups: NGR (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); NSM (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); NRL (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin) and NMM (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana). After slaughter and carcass chilling, Longissimus muscle samples were collected between the 12 th and 13 th ribs. There was no genetic group effect (p > 0.05) on muscle moisture (74.0%), ash (1.0%), crude protein (19.0%) and total lipids (2.0%). The NMM group presented the lowest (p < 0.05) ratio of C14:0, C14:1, C16:0 and the highest ratio of C18:0 and C22:1. The saturated fatty acid ratio (46.0%), monounsaturated fatty acid ratio (45.0%) and polyunsaturated fatty acid ratio (8%) were similar (p > 0.05) among the genetic groups. The AGS/AGI ratio (0.2) was similar. The NMM and NGR groups presented, respectively, the highest (8.5%) and the lowest (5.6%) ratios of n-6 fatty acids and the highest (5.5) and the lowest (4.0) n-6 n-3-1 ratio. Key words: meat, fat, n-3, n-6, polyunsaturated acid, saturated acid. Introdução Ao longo das últimas décadas, tem crescido o número de pessoas preocupadas em manter uma dieta saudável. Dentro deste contexto, o consumo de gordura tem sido reduzido, uma vez que ela está associada ao aparecimento de doenças cardiovasculares, obesidade e câncer (OPAS, 2003). Desta forma, a procura por produtos sem ou com percentagem baixa de gordura tem sido uma constante, para que, assim, garanta-se uma dieta mais adequada (OPAS, 2003). Por outro lado, a gordura representa entre 25 a 30% do peso corporal adulto normal e desempenha importantes funções no organismo, uma vez que é

2 444 Abrahão et al. componente de todas as membranas celulares, de alguns hormônios e vitaminas (Luchiari Filho, 2000). Ainda, representa o principal estoque energético do animal, dentre uma das funções mais importantes. Desta forma, a gordura deve estar presente na dieta, principalmente ácidos graxos essenciais. Estes, quando não ingeridos nas quantidades necessárias, poderão alterar o perfeito funcionamento do organismo, visto que não podem ser sintetizados por ele (Rique et al., 2002). Alimentos de origem animal, algumas vezes, são colocados como principais responsáveis pelo excesso de gordura na dieta, principalmente, a gordura dos bovinos. A gordura dos ruminantes apresenta maior grau de saturação quando comparada à gordura de suínos (Enser et al., 1996), devido ao processo de bio-hidrogenação de ácidos graxos realizado pelos microorganismos do rúmen (Tamminga e Doreau, 1991). Uma vez que os ácidos graxos saturados não são essenciais e estão associados a problemas de saúde e a gordura dos ruminantes apresenta baixa proporção de ácidos graxos essenciais, seu consumo pode ser prejudicado em função da procura de dietas mais saudáveis (Moreira et al., 2006). No entanto, as análises químicas da carne bovina sem gordura de cobertura apresentaram teores de gordura menores que 5% (Moreira et al., 2003), alcançando cerca de um terço das necessidades diárias de um indivíduo adulto normal (Jiménez-Colmenero et al., 2001). A carne bovina contém todos os aminoácidos essenciais, e na exata proporção para manter as necessidades do organismo (Pensel, 1998). Além disso, é um alimento com excelente valor nutricional como fonte de proteína, minerais e vitaminas (Saucier, 1999). A composição em ácidos graxos do músculo de bovinos pode variar em função da idade ou grau de acabamento da carcaça (Owens et al., 1993), raça (Rule et al., 1997), alimentação do animal (Mandell et al., 1998) e sexo (Padrea et al., 2006). Rule et al. (1997) também observaram efeito do grupo genético sobre a composição em ácidos graxos do músculo Longissimus, de forma que bovinos da raça Hereford apresentaram maior proporção de ácidos graxos saturados quando comparados a bovinos Charolês. Laborde et al. (2001), ao compararem a composição em ácidos graxos do Longissimus de bovinos cruzados terminados em confinamento, de diferentes grupos genéticos, com maior proporção de Simental ou de Red Angus, observaram que os primeiros apresentavam menor proporção de ácidos graxos n-3 e maior razão n-6 n-3-1, quando comparados aos bovinos oriundos de cruzamentos com Red Angus. Estes autores observaram tendência de bovinos Simental apresentarem menor proporção de ácidos graxos saturados e maior proporção de ácidos graxos monoinsaturados em relação aos bovinos Red Angus. Por outro lado, Prado et al. (2003), ao avaliarem o músculo Longissimus de bovinos Zebu ou mestiços terminados a pasto, não observaram efeito do grupo genético sobre a composição em ácidos graxos do músculo. Silva et al. (2003), ao avaliarem a composição em ácidos graxos do músculo Longissimus de novilhas Aberdeen Angus vs Nelore ou Simental vs Nelore, também não observaram efeito do grupo genético sobre a proporção de ácidos graxos saturados e monoinsaturados. No entanto, os autores observaram maior proporção de ácidos graxos poli-insaturados para as novilhas Simental vs Nelore. Dentro deste contexto, observa-se que existe efeito do grupo genético sobre a composição em ácidos graxos do músculo bovino, em função da diversidade de raças e cruzamentos existentes no rebanho brasileiro. Todavia, mais pesquisas tornamse necessárias para melhor estabelecimento de relações entre o grupo genético e a composição em ácidos graxos do músculo destes bovinos. Objetivou-se com este trabalho avaliar a composição química e o perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de bovinos inteiros de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento. Material e métodos Foi realizada a seleção de 40 bovinos inteiros, com idade média de 22 meses, pertencentes ao rebanho da estação experimental do Instituto Agronômico do Paraná-Iapar, em Paranavaí, oriundos de diferentes grupos genéticos e cruzamentos Bos indicus vs. Bos taurus. Os animais foram separados em quatro grupos genéticos, pertencentes a cruzamentos Bos indicus vs Bos taurus: NGR (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); NSM (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); NRL (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin) e NMM (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana). No grupo NGR estão inseridos os animais ½ Bos indicus vs. ½ Bos taurus; nos grupos NSM, NRL e NMM, os animais ¾ Bos taurus vs. ¼ Bos indicus. Os bovinos foram mantidos em pastagens de Panicum maximum durante a fase de crescimento, enquanto que, na terminação, estes animais foram alimentados em confinamento por um período de 131 dias.

3 Composição físico-química e de ácidos graxos 445 Ao entrarem no confinamento, os bovinos foram everminados, banhados contra ectoparasitos, pesados e agrupados dois animais de mesmo grupo genético por baia. As baias possuíam 28 m 2, com piso de concreto, comedouro em alvenaria coberto, com 3 m de comprimento, 60 cm de profundidade por 50 cm largura, e bebedouro. No confinamento, os bovinos receberam uma dieta à base de silagem de sorgo forrageiro (AG 2002 ) como volumoso (42,5%) e concentrado (57,6%) composto por milho em grãos, resíduo de mandioca, farelo de soja, ureia, monensina, vitaminas, minerais e aditivos. A composição média da dieta era 95,8% de matéria orgânica (MO), 13,0% de proteína bruta (PB), 2,4% de estrato etéreo (EE), 36,6% de fibra em detergente neutro (FDN), 22,2% de fibra em detergente ácido (FDA), 80,4% de carboidratos totais (CHO), 43,8% de carboidratos não-fibrosos (CNF), 0,5% de cálcio (Ca) e 0,2% de fósforo (P). Ao final do confinamento, os animais foram abatidos em um frigorífico próximo ao confinamento. As carcaças foram identificadas e resfriadas em câmara fria mantida à temperatura de 2 o C por um período de 24h. Após resfriamento, foram retiradas amostras do músculo Longissimus entre a 12ª e a 13ª costelas, as quais foram identificadas, embaladas em sacos plásticos, fechadas e, imediatamente, levadas ao laboratório e congeladas à temperatura de 18ºC para posteriores análises. Para as análises de laboratório, as amostras foram descongeladas em temperatura ambiente, e desprezou-se a gordura de cobertura (subcutânea); na porção muscular, foram determinados os teores de umidade, cinzas e proteína total, conforme metodologia da AOAC (Cunniff, 1998). A matéria graxa total foi extraída conforme técnica descrita por Bligh e Dyer (1959), e o colesterol foi extraído segundo método descrito por Al-Hasani et al. (1993). Os lipídeos foram transesterificados para formar os ésteres de ácidos graxos (ISO, 1978). Estes foram analisados por meio do cromatógrafo gasoso 14-A (Shimadzu, Japão), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (100 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 µm de CP Sil-88). Os fluxos dos gases ultrapuros (White Martins) foram de 1,2 ml min. -1 para os gases da chama (H 2 ) e 30 ml min. -1 para o gás auxiliar (make-up) (N 2 ), 30 e 300 ml min. -1 para os gases da chama (H 2 ) e ar sintético, respectivamente. A razão de divisão (split) da amostra foi de 1:100. A temperatura da coluna foi de 150ºC por 5 min., sendo, então, elevada para 240ºC a uma taxa de 2ºC min. -1. As temperaturas do injetor e detector foram 220ºC e 245ºC, respectivamente. As áreas dos picos foram determinadas por meio do Integrador-Processador CG-300 (Instrumentos Científicos CG), e os picos foram identificados por comparação dos tempos de retenção com os de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e dez repetições. A análise estatística foi feita por meio de análise de variância e para comparação entre médias foi utilizado o teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro, utilizando o sistema (SAS, 1993). Resultados e discussão Não foram observadas diferenças (p > 0,05) para os teores de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos totais e colesterol do músculo Longissimus de bovinos dos diferentes grupos genéticos (Tabela 1). Tabela 1. Teores de umidade, cinzas, proteína e gordura do músculo Longissimus dorsi de bovinos de diferentes grupos genéticos. Table 1. Moisture, ash, protein and fat composition of the Longissimus dorsi muscle from bulls of different genetic groups. Parâmetros Parameters Umidade, % Moisture Cinzas, % Ash Proteína bruta, % Crude protein Lipídeos, % Lipids Colesterol, mg 100g -1 Cholesterol Grupos Genéticos NGR 1 NSM 2 NRL 3 NMM 4 Média CV 5 Average % 73,5 73,9 74,6 74,4 74,1 1,4 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 8,8 19,2 19,2 19,0 18,9 19,1 7,2 2,6 2,1 2,1 1,9 2,2 33,8 56,8 58,8 53,4 59,3 57,1 5,6 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); 5 Coeficiente de variação. Médias na mesma linha seguidas por letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (p < 0,05). 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); 5 Coefficient of variation. Means in the same row followed by different letters are different by Tukey test (p < 0.05). Quanto à comparação da composição química do músculo Longissimus de bovinos obtida em diferentes experimentos, observa-se que existe pouca variação nos teores de umidade, cinzas e proteína. O teor médio de umidade e cinzas foi de 74,0% e 1,0%, semelhante ao observado por Marques et al. (2006), com novilhas terminadas em confinamento (74,3%; 1,1%), e por Moreira et al. (2003), com novilhos castrados terminados em pastagem (75,0%; 1,0%). Da mesma forma, o teor de proteína obtido neste experimento (19,0%) foi semelhante ao obtido por Silva et al. (2002) (23,0%) e por Marques et al. (2006) (21,8%), confirmando a pequena variação que existe nestas variáveis para a mesma espécie animal e o mesmo músculo avaliado.

4 446 Abrahão et al. Por outro lado, o teor de gordura da carne pode variar, em função do músculo ou grau de acabamento da carcaça (Rule et al., 1997), manejo alimentar (Silva et al., 2002) e raça (Moreira et al., 2003), além do frame size (Prado et al., 2005). O teor médio de gordura do músculo Longissimus obtido neste experimento foi de 2,2%, e não se observou diferença entre grupos genéticos. No entanto, o grupo NMM apresentou uma diferença numérica 22,0% menor de gordura intramuscular, quando comparado ao grupo NGR. Esta diferença pode ser explicada pela diferença de tamanho adulto entre os dois grupos genéticos. Da mesma forma, Laborde et al. (2001) não observaram efeito do grupo genético sobre o teor de gordura intramuscular, sendo observados teores médios de 5,0% de gordura no músculo Longissimus. Já Marques et al. (2006), trabalhando com fêmeas Nelore e mestiças (Bos indicus vs Bos taurus), encontraram valor médio de 2,9% de gordura intramuscular, não diferindo entre os grupos genéticos. Por outro lado, Moreira et al. (2003) observaram diferença no teor de gordura intramuscular de novilhos Nelore (1,9%) e mestiços Bos indicus vs. Bos taurus (1,4%). Essas diferenças observadas no teor de gordura intramuscular podem ser decorrentes do grau de acabamento das carcaças. A gordura intramuscular é a última a ser depositada em função do crescimento animal (Owens et al., 1993). Assim, em estágios de maturidade mais adiantados, haverá maior deposição de gordura intramuscular. Mandell et al. (1998) observaram teores de gordura intramuscular que variam de 1,7 a 4,0% e justificaram os maiores valores de gordura intramuscular com maior grau de acabamento de carcaça; esta depende da espessura de gordura de cobertura. Assim, quanto maior a espessura de gordura de cobertura, maior o acabamento de carcaça, maior a percentagem de gordura intramuscular. Essa relação também foi observada por Moreira et al. (2003), em que bovino com maior espessura de gordura de cobertura apresentou maior porcentagem de gordura intramuscular. A metade do colesterol do organismo tem sua origem na produção endógena e outra parte provém dos alimentos ingeridos (Lehninger, 2003). Desta forma, o conhecimento dos valores do colesterol existente na dieta é fundamental, já que sua excreção é difícil, além dos problemas que podem ocorrer pelo seu acúmulo no organismo do homem (Costa et al., 2002). Hood (1987), citado por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2002), concluiu que a concentração de colesterol nos lipídeos das membranas funcionais é maior que no tecido adiposo. Possivelmente, por isso não exista tanta diferença entre o teor de colesterol com e sem gordura de cobertura, como foi constatado por Moreira et al. (2003), trabalhando com animais terminados em pastagens. O colesterol não diferiu, significativamente, entre os bovinos dos diferentes grupos genéticos, sendo o teor médio de colesterol de 57,0 mg 100 g -1. Este valor foi superior aos 42,4 mg 100 g -1 encontrados por Silva et al. (2001), ao estudarem a influência de fontes proteicas e energéticas nas características químicas do Longissimus de novilhas ½ Nelore vs. ½ Limosin e ½ Nelore vs. ½ Simental. Da mesma forma, foi superior ao valor obtido por Moreira et al. (2003) de 37,4 mg 100 g -1 em machos terminados em pastagens. Isto ocorreu, possivelmente, pelo maior aporte energético da dieta que os animais receberam em confinamento neste experimento. Ainda, teores inferiores de colesterol foram obtidos por Silva et al. (2001) 29,2 mg 100 g -1 em trabalho com tourinhos jovens (½ Nelore vs. ½ Angus) confinados, com inclusão de polpa cítrica na dieta, e aos encontrados por Costa et al. (2002), que obtiveram 43,1 mg 100 g -1, independentemente do peso de abate dos animais. Diversos fatores podem interferir nas características químicas da carcaça, entre eles destacam-se espécie, raça, sexo, idade e nutrição. O fator raça, após a espécie, é o fator intrínsico que mais influencia as características físico-químicas do músculo, juntamente à manipulação da dieta. Quanto ao perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus, observa-se que houve efeito do grupo genético sobre a proporção de alguns ácidos graxos da gordura intramuscular (Tabela 2). Quanto aos ácidos graxos saturados C14:0 e C16:0, considerados como causadores de doenças cardiovasculares em humanos, estes apresentaram-se em menores proporções na gordura intramuscular de bovinos do grupo NMM (Tabela 2). Já os animais dos grupos NGR e NRL, ambos, parcialmente, formados pela raça Red Angus, apresentaram maiores proporções destes ácidos graxos saturados (Tabela 2). Rule et al. (1997) observaram maior proporção do ácido graxo C16:0 no músculo Longissimus de bovinos da raça Hereford, quando comparados à raça Charolesa. Os autores relacionaram esta diferença com o potencial de crescimento da raça. Assim, animais com peso à maturidade maior, como Chalorês ou Marchigiana, apresentariam menores proporções de ácidos graxos C16:0 do que bovinos com peso à maturidade menor, como Hereford ou

5 Composição físico-química e de ácidos graxos 447 Aberdeen Angus. Por outro lado, Laborde et al. (2001) não observaram diferença na proporção de C16:0 no Longissimus, quando compararam bovinos com cruzas de Simental ou de Red Angus. Em relação ao ácido graxo saturado C18:0, observa-se maior proporção para a gordura intramuscular do grupo NMM, formado por raça de maior potencial de crescimento, quando comparado aos outros grupos genéticos (Tabela 2). No entanto, Rule et al. (1997) e Laborde et al. (2001) observaram menor proporção deste ácido graxo para raças de maior peso à maturidade (Charolês e Simental, respectivamente), quando comparados às raças de menor peso à maturidade (Hereford e Red Angus, respectivamente). Estes resultados evidenciam a interação de variados fatores que podem atuar na determinação da proporção de ácidos graxos da gordura intramuscular de bovinos, conforme já destacado por Rule et al. (1997). Tabela 2. Composição em ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi de bovinos de diferentes grupos genéticos. Table 2. Longissimus dorsi muscle fatty acid composition from bulls of different genetic groups. Grupo Genético Genetic Group NGR 1 NSM 2 NRL 3 NMM 4 Média Average CV 5 % C14:0 2,6a 2,2ab 2,4a 1,7b 2,2 21,9 C14:1ω5 0,6 0,4 0,5 0,3 0,5 39,2 C15:0 0,3 0,3 0,35 0,30 0,3 20,2 ic16:0 0,1 0,1 0,17 0,13 0,1 33,6 C16:0 27,0ab 26,0ab 27,0a 24,0b 26,0 8,0 C16:1ω7 3,0 2,7 2,8 2,1 2,7 26,5 C17:0 1,0 1,0 1,0 1,2 1,0 20,5 C17:1ω9 0,9 0,9 0,8 0,7 0,8 16,8 C18:0 14,5b 15,6b 16,0b 20,3a 17,0 20,8 C18:1ω9 42,5 41,5 39,4 38,0 40,4 10,3 C18:2ω6 4,4 5,0 4,6 6,6 5,2 34,7 C18:3ω6 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 74,7 C18:3ω3 0,9 0,7 0,7 0,6 0,7 33,2 C18:Cla 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 62,0 C22:0 0,2 0,4 0,4 0,5 0,4 56,1 C20:4ω6 1,1 1,4 1,3 1,6 1,4 39,0 C22:1ω9 0,2 0,3 0,4 0,6 0,4 79,6 C20:5ω3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4 44,5 C24:1ω9 0,2 0,4 0,4 0,4 0,4 53,3 C22:6ω3 0,1 0,1 0,4 0,2 0,2 96,2 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); 5 Coeficiente de variação. Médias na mesma linha seguidas por letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (p < 0,05). 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); Coefficient of variation. Means in the same row followed by different letters are different by Tukey test (p < 0.05). Quanto à proporção de ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), observa-se que não houve diferença entre os grupos genéticos avaliados (Tabela 3). Prado et al. (2003) também não observaram diferença na proporção de AGS (44,5%), AGMI (42,8%) e AGPI (11,24%) da gordura intramuscular do Longissimus de Bos indicus e cruzamento Bos indicus vs. Bos taurus. As proporções encontradas por estes autores foram semelhantes aos valores médios observados neste experimento, com 46,3% de AGS, 45,3% de AGMI e 8,2% de AGPI. No entanto, Huerta-Leidenz et al. (1996), ao compararem a composição em ácidos graxos do tecido adiposo subcutâneo da raça Brahman e Hereford, observaram maior proporção de AGMI (53,0%) e menor proporção de AGS (43,7%) para a raça Brahman em relação aos Hereford (51,4% de AGMI e 45,6% de AGS). Vale salientar que, apesar de não haver diferença significativa, os bovinos do grupo NGR (½ Bos indicus vs. ½ Bos taurus) apresentaram redução de 4,8% na proporção de AGS, quando comparados ao grupo NMM (¾ Bos indicus vs. ¼ Bos taurus). Em relação à proporção de ácidos graxos n-6 na gordura intramuscular, observa-se que houve maior valor para os animais do grupo NMM (grupo de maior peso à maturidade), o que também resultou em maior relação n-6 n-3-1 (Tabela 3). Laborde et al. (2001) observaram relação n-6 n ,0% superior para animais de cruzamento com Simental (maior peso à maturidade), em comparação a animais de cruzamentos com Red Angus (menor peso à maturidade). Tabela 3. Proporção de ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), ácidos graxos n-6, ácidos graxos n-3, relação AGPI/AGS e relação n-6 n-3-1 do músculo Longissimus dorsi de bovinos de diferentes grupos genéticos. Table 3. Proportion of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), n-6 and n-3 fatty acids, PUFA SFA -1 and n-6 n-3-1 ratios of Longissimus dorsi muscle from bulls of different genetic groups. Grupo Genético Genetic Group NGR 1 NSM 2 NRL 3 NMM 4 Média Average CV 5 % AGS 45,2 45,7 47,0 47,5 46,3 6,8 SFA AGMI 47,6 46,3 44,8 42,6 45,3 8,4 MUFA AGPI 7,1 8,0 8,2 9,8 8,2 28,8 PUFA n-6 5,6b 6,5ab 6,4ab 8,5ª 6,7 32,1 n-3 1,5 1,4 1,6 1,5 1,5 27,1 AGPI/AGS 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 30,0 PUFA/SFA n-6 n-3-1 4,0b 4,6ab 4,3ab 5,5ª 4,6 20,3 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); 5 Coeficiente de variação. Médias na mesma linha seguidas por letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (p < 0,05). 1 (¼ Nelore vs. ¼ Guzerá vs. ½ Red Angus); 2 (¼ Nelore vs. ¼ Simental vs. ½ Marchigiana); 3 (¼ Nelore vs. ¼ Red Angus vs. ½ Limousin); 4 (¼ Nelore vs. ¾ Marchigiana); 5 Coefficient of variation. Means in the same row followed by different letters are different by Tukey test (p < 0.05). Rule et al. (1997) descreveram diminuição na proporção de C18:2 (ácido graxo n-6) após os animais entrarem no confinamento. Os autores justificam esta alteração pela síntese de ácidos graxos pelo ruminante. Uma vez que a porcentagem de gordura na dieta de ruminantes é baixa, ocorre a biossíntese de gordura pelo animal. Neste processo,

6 448 Abrahão et al. serão formados principalmente C16:0, C18:0 e C18:1. Com a formação destes ácidos graxos, haverá a diluição do C18:2, o que resulta na diminuição deste ácido graxo quando os animais permanecem em confinamento (Rule et al., 1997). O mesmo argumento poderia ser utilizado neste trabalho. Animais do grupo NMM, por apresentarem peso à maturidade superior, apresentavam menor biossíntese de ácidos graxos, o que resultou na maior proporção de C18:2. Dado que este ácido graxo é o componente principal dos ácidos graxos n-6, os bovinos NMM apresentaram maior proporção de ácidos graxos n-6, quando comparados aos animais dos grupos NGR, NSM e NRL, todos com peso à maturidade inferior ao grupo NMM. Por apresentarem peso à maturidade inferior, a síntese de gordura corporal já estaria ocorrendo em maiores quantidades, o que resultaria na diluição do ácido graxo C18:2. O consumo de ácidos graxos saturados está associado ao aumento nos níveis séricos de colesterol e de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), o que poderia resultar em problemas cardiovasculares e, portanto, em efeito negativo à saúde humana (Pensel, 1998). No entanto, o ácido oleico (C18:1) e os AGPI estão associados à redução nos níveis séricos de colesterol e ao aumento nas lipoproteínas de alta densidade (HDL) (Pensel, 1998), enquanto o ácido esteárico (C18:0) não afeta os níveis séricos de colesterol, o que não resultaria em problemas cardiovasculares para humanos. Aproximadamente 70% da gordura da carne bovina está na forma de ácido esteárico, AGMI ou AGPI, não representando, assim, uma fonte de gordura potencialmente causadora de doenças cardiovasculares em humanos. Conclusão A composição química do músculo Longissimus de bovinos terminados em confinamento não foi influenciada pelos grupos genéticos avaliados. Bovinos do grupo genético NMM, de peso à maturidade mais elevado, apresentaram menores proporções dos ácidos graxos C14:0 e C16:0, sendo potencialmente causadores de doenças cardiovasculares em humanos. Também apresentaram maior proporção de ácidos graxos n-6 e maior relação n-6 n-3-1, quando comparados aos outros grupos genéticos. Referências AL-HASANI, S.M. et al. Rapid determination of cholesterol in single and multi-component prepared foods. J. AOAC Internat., Gainthersburg, v. 76, n. 9, p BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canad. J. Biochem. Physiol., Othawa, v. 37, n. 8, p , BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Teores de colesterol, lipídios totais e ácido graxos em cortes de carne suína. Cienc. Tec. Alim., Campinas, v. 22, n. 1, p , COSTA, E.C. et al. Características dacarcaça de novilhos Red Angus superprecoces abatidos com diferentes pesos. Rev. Bras. Zootecn., Viçosa, v. 31, supl., p , CUNNIFF, P. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical chemists AOAC. 16. ed. Virginia: Ed. da AOAC, ENSER, M. et al. Fatty acid composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Sci., Oxford. v. 47, n. 4, p , HUERTA-LEIDENZ, N.O. et al. Fatty acids composition of subcutaneous adipose tissue from male calves at different stages of growth. J. Anim. Sci., Savoy, v. 74, n. 5, p , ISO-International Organization for Standardization. Animal and vegetable fats and oils: preparation of methyl esters of fatty acids. Geneva: Method ISO 5509, JIMÉNEZ-COLMENERO, F. et al. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., Oxford, v. 59, n. 2, p. 5-13, LABORDE, F.L. et al. Breed effects on growth performance, carcass characteristics, fatty acid composition, and palatability attributes in finishing steers. J. Anim. Sci., Savoy, v. 79, n. 2, p , LEHNINGER, A.L. Princípios de bioquímica. 4. ed. New York: Sarvier, LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. São Paulo: A. Luchiari Filho, MANDELL, I.B. et al. Effects of forage vs. grain feeding on carcass characteristics, fatty acid composition, and beef quality in Limousin-cross steers when time on feed is controlled. J. Anim. Sci., Savoy, v. 76, n. 10, p , MARQUES, J.A. et al. Características físico-químicas da carcaça e da carne de novilhas submetidas ao anestro cirúrgico ou mecânico terminadas em confinamento. Rev. Bras. Zootec., Viçosa, v. 35, n. 4, p , MOREIRA, F.B. et al. Evaluation of carcass characteristics and meat chemical composition of Bos indicus and Bos indicus vs Bos Taurus crossbred steers finished in pasture systems. Brazil. Arch. Biol. Technol., Curitiba, v. 46, n. 4, p , MOREIRA, F.B. et al. Suplementação energética sobre a composição química e de ácidos graxos da carne de novilhos terminados em pastagem de aveia preta. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 27, n. 2, p OPAS-Organização Pan-Americana da Saúde. Doenças crônicodegenerativas e obesidade: estratégia mundial sobre alimentação saudável, atividade física e saúde. Brasília, OWENS, F.N. et al. Factors that alter growth and development of ruminants. J. Anim. Sci., Savoy, v. 73, n. 3, p

7 Composição físico-química e de ácidos graxos 449 PADREA, R.G. et al. Fatty acid profile, and chemical composition of Longissimus muscle of bovine steers and bulls finished in pasture system. Meat Sci., Oxford, v. 74, n. 2, p PENSEL, N. The future of red meat in human diets. Nutrit. Abstrac. Rev. (Series A), Farnham Royal, v. 68, n. 1, p PRADO, I.N. et al. Longissimus dorsi fatty acids composition of Bos indicus and Bos indicus vs Bos taurus crossbred steers finished in pasture. Brazil. Arch. Biol. Technol., Curitiba, v. 46, n. 4, p , PRADO, I.N. et al. Características da carcaça e da carne de novilhas búfalas terminadas em confinamento, em função do uso de promotor de crescimento ou de esferas de chumbo no útero. Rev. Bras. Zootecn., Viçosa, v. 34, n. 6, p , RIQUE, A.B.R. et al. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Uma revisão. Rev. Bras. Medic. Esp., São Paulo, v. 8, n. 6, p , RULE, D.C. et al. Influence of sire growth pontential time on feed, and growing-finishing strategy on cholesterol and fatty acids of ground carcass and longissimus muscle of beef steers. J. Anim. Sci., Savoy, v. 75, n. 10, p , SAS-Institute. SAS/STAT user`s guide: statistics: version ed. Cary, v. 2. SAUCIER, L. Meat safety: challengers for the future. Nutrit. Abstrac. Rev. (Series A), Farnham Royal, v. 69, n. 8, p , SILVA, R.C. et al. Effects of substitution of corn by bulp citrous pellets on muscle fatty acid composition of finished heifers. Anais Assoc. Bras. Quim., Rio de Janeiro, v. 50, n. 2, p , SILVA, R.G. et al. Dietary effects on muscle fatty acid composition of finished heifers. Pesq. Agropecu. Bras., Rio de Janeiro, v. 37, n. 1, p , SILVA, R.G. et al. Diets and genetic groups effects on the muscle composition and fatty acid profiles of heifers fattened in feedlot. Acta Sci. Technol., Maringá. v. 25, n. 1, p , TAMMINGA, S.; DOREAU, M. Lipids and rumen digestion. In: JOUANY, J.P. (Ed.). Rumen microbial metabolism and ruminant digestion. Paris: INRA, p Received on November 21, Accepted on December 11, License information: This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.