ANÁLISE MICOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA VENDIDA NAS FEIRAS DO PRODUTOR NA CIDADE DE MACAPÁ-AP

Transcrição

1 103 ANÁLISE MICOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA VENDIDA NAS FEIRAS DO PRODUTOR NA CIDADE DE MACAPÁ-AP Jessica da Silva MESQUITA Sâmia Kamila Pereira Reis de ARAÚJO Francis Christian da Silva PEREIRA RESUMO: A mandioca, Manihot sculenta Cranz, desempenha um importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, e o Brasil figura como um dos maiores produtores dessa cultura e também como grande consumidor. Durante a comercialização, em geral nas feiras livres e mercados, a farinha de mandioca é vendida a granel, o que contribui ainda mais para a contaminação do produto por fungos. O objetivo do estudo foi avaliar a contaminação micológica em amostras de mandioca de três feiras agrícolas na cidade de Macapá. Trata-se de um estudo observacional e descritivo realizado em 3 Feiras do Produtor da cidade de Macapá, estado do Amapá, Brasil; durante os meses de abril e maio de Foram coletadas um total de 15 amostras distribuídas igualmente entre três feiras do produtor do município de Macapá. Do total coletado, 12 (doze) amostras apresentaram crescimento, representando um índice de 80% de positividade no universo analisado. Análise das amostras de farinha de mandioca coletadas nas feiras incluídas neste estudo indicaram a presença de bolores dos gêneros Aspergillus spp. e Penicillium spp., sendo estes fungos comuns no armazenamento deste produto. Com isto, constatou-se que houve a contaminação fúngica nas amostras avaliadas e que estas espécies podem trazer danos à saúde dos consumidores, tais como as patologias associadas às micotoxinas. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de mandioca. Fungos. Análise microbiológica. ABSTRACT: The manioc, Manihot sculenta Cranz, makes an important role in the diet of Brazilians, and Brazil figures as one of the largest producers of this culture and also as a major consumer. During commercialization, in general at the fairs and markets, manioc flour is bulk sale, which contributes even more to the contamination of the product by fungi. The objective of the study was to evaluate the mycological contamination in samples of manioc from three agricultural fairs in the city of Macapá. This is an observational and descriptive study carried out at the 3 Producer Fairs Macapá city, Amapá state, Brazil; during the months of April and May of A total of 15 samples distributed equally among three fairs of the producer of the municipality of Macapá were collected. Of the total collected, 12 (twelve) samples showed growth, representing an index of 80% positivity in the universe analyzed. Analysis of samples of manioc flour collected at the fairs included in this study indicated the presence of molds of the genus Aspergillus spp. and Penicillium spp., these fungi being common in the storage of this product. With this, it was verified that there was fungal contamination in the evaluated samples and that these species can bring damages to the health of the consumers, such as the pathologies associated to mycotoxins. KEYWORDS: Manioc Flour. Fungi. Microbiological analyzes. 1 INTRODUÇÃO A cultura de fabricação da farinha de mandioca no Brasil, principalmente no Norte e Nordeste, é histórica e muito presente na mesa do brasileiro. A partir deste fato, resultou-se na maior atenção para seu processo de fabricação e venda. Para tanto, a fabricação nas Casas de Farinha deve atender às normas das Boas Práticas de Fabricação da Farinha que incluem

2 104 desde os detalhes que permeiam o local em que vai ser fabricada, a produtividade, a qualidade, a proteção do meio e a higienização (ARAÚJO & LOPES, 2009). Sendo a mandioca pertencente à família da Euphorbiaceae e originária da América, dentre as espécies está a Manihot sculenta Cranz, a qual é a mais cultivada e consumida pela população mundial. A parte mais importante da mandioca é a raiz, que pode ser utilizada in natura, e seus subprodutos são: farinha seca, d'água e mista, a goma ou fécula, o tucupi e a farinha de tapioca. Em muitos locais, a transformação da raiz da mandioca ainda é processada por métodos primitivos, herdados tradicionalmente dos Índios, primeiros cultivadores dessa espécie (RODRIGUES et al, 2015). A farinha de mandioca é produzida a partir de raízes trituradas e torradas em fornos de chapa abertos, onde o processo térmico promove uma gelatinização dos amidos presentes na massa ralada que aglomerando os tecidos fragmentados das raízes, dão a característica de um pó de granulometria variada e odor característico, agradável e de boa sensação tátil na boca (AGOSTINI, 2006). No Estado do Amapá, a farinha de mandioca é processada de forma artesanal nas pequenas unidades denominadas casas de farinha, que utilizam matéria-prima e mão-de-obra proveniente da agricultura familiar, e grande parte estão localizadas no próprio local de produção da matéria-prima. Nestes estabelecimentos, cada produtor segue um processo próprio de fabricação da farinha (SOUZA et al, 2008). Segundo Gomes, Silva e Fernandes (2007), durante a comercialização, em geral nos mercados, a farinha de mandioca é vendida a granel, o que contribui para a contaminação do produto por fungos. Por outro lado, deve-se considerar ainda, que a região Norte possui o clima propício para a proliferação de microrganismos, potencializando, portanto, o processo de contaminação fúngica da farinha de mandioca presente no ambiente. Os fungos são microrganismos que podem atuar de maneira benéfica ou patógena no ambiente ou nos seres vivos, sendo assim associados a doenças no homem, tais como micoses superficiais, profundas ou sistêmicas. No entanto, esses organismos possuem importância na indústria alimentícia, farmacêutica, no setor de biotecnologia, assim como a participação de ciclos biogeoquímicos da natureza, decomposição de resíduos orgânicos, dentre outros (LIRA et al, 2013). Com isto, é relevante avaliar a qualidade dos produtos destinados à alimentação, levando em conta os riscos à saúde que podem oferecer. Dentre os vários parâmetros que determinam a qualidade dos alimentos, os que definem as suas características microbiológicas são considerados de grande importância. Logo, a avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de

3 105 processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e o risco à saúde (CHISTÉ et al, 2007). Legalmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instituiu a Instrução Normativa Nº 52, de 7 de novembro de 2011 estabelecendo o Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca que objetivou definir o padrão oficial de classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto. Diante disso, para uma farinha de boa qualidade chegar ao consumidor, o produtor precisa observar os procedimentos recomendados para o processamento de alimentos, assim como os comerciantes devem manter hábitos de higiene ao manusear o alimento e no local da venda (SOUZA et al, 2015). Conquanto, esta pesquisa objetivou avaliar a contaminação micológica em amostras de mandioca de três feiras agrícolas na cidade de Macapá. 2 METODOLOGIA 2.1 DESENHO DO ESTUDO Trata-se de um estudo observacional e descritivo realizado nas Feiras do Produtor dos bairros do Buritizal, Pacoval e Jardim I, na cidade de Macapá, estado do Amapá, Brasil; durante os meses de abril e maio de O estudo foi dividido em duas etapas, sendo que na primeira foi realizada a observação dos locais de venda, o armazenamento e o manuseio do produto. Na segunda etapa foi realizada a coleta e a análise microbiológica e microscópica das amostras de farinha de mandioca coletadas. 2.2 COLETA DAS AMOSTRAS Foram coletadas no total de 15 amostras de farinha, 5 em cada feira, de forma randômica, com 25g cada e colocadas em sacos lacráveis, sendo as mesmas manipuladas pelos próprios comerciantes. Após a coleta, os sacos foram acondicionados em caixa térmica e levados ao laboratório de micologia da Faculdade Estácio de Macapá para os procedimentos de semeio. 2.3 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO Para o isolamento das amostras utilizaram-se 2g do produto, em que se emulsificou a farinha em 5ml de água peptonada estéril. O semeio foi realizado por esgotamento em placa

4 106 de Petri de tamanho 90mm x 15mm, contendo o meio Ágar Sabouraud Dextrose. Em seguida as amostras foram incubadas por 7(sete) dias a temperatura ambiente entre 25 ºC a 30ºC (MEZZARI et al, 2012). Na segunda etapa, para identificação das do gênero e espécie nas amostras que apresentaram crescimento, foi realizado o micro cultivo em lâmina, utilizando-se ágar Sabouraud Dextrose, repicando sobre o meio disposto em uma lâmina flambada, um fragmento da colônia isolada. Em seguida foi adicionado sobre o semeio uma lamínula flambada a amostra incubada a 25 C por 72h (MEZZARI et al, 2012). Na etapa seguinte realizou-se a coloração pelo método de coloração diferencial Rápida em Hematologia (LABORCLIN, 2003) e assim levou-se ao microscópio para do gênero e espécie dos fungos através da análise da micro morfologia da colônia, em aumento de 40x. Na análise estatística das informações obtidas, foi utilizado o teste Exato de Fisher, teste não paramétrico, para amostras independentes, ara correlacionar os valores de positividade em cada um dos extratos analisados (AYRES et al, 2007). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram coletadas um total de 15 amostras distribuídas igualmente entre três feiras do produtor do município de Macapá. Do total coletado, 12 (doze) amostras apresentaram crescimento, representando um índice de 80% de positividade no universo analisado. O quadro 1 mostra as espécies de fungos identificadas nas amostras de farinha de mandioca de cada feira. Foram encontradas 3 espécies de fungos, distribuídos em 15 amostras. Apenas 3 amostras não obtiveram crescimento de fungos, sendo estas a amostra A2 da Feira 1 e amostra A1 da Feira 3. NUMERAÇÃO DAS AMOSTRAS AMOSTRAS Quadro 1- Fungos identificados por amostra de farinha de mandioca ESPÉCIE DE FUNGOS ENCONTRADAS EM CADA AMOSTRA FEIRA 1 Buritizal FEIRA 2 Pacoval A1 Aspergillus fumigatum Penicillium notatum FEIRA 3 Jardim 1 Não obteve crescimento de fungos A2 Não obteve crescimento de fungos A3 Penicillium notatum Aspergillus fumigatum A4 Não obteve crescimento de fungo Aspergillus fumigatum

5 107 A5 Penicillium notatum Fonte: Autores da pesquisa. Ao analisar as amostras coletadas aplicando-se o teste Exato de Fischer, não houve diferença significativa entre o crescimento das amostras entre os três extratos coletados, todas as feiras apresentaram níveis de crescimento semelhante. Distribuição do crescimento de fungos por espécie isolada nas amostras de farinha de mandioca coletadas nas feiras do Produtor de Macapá Figura 1: Distribuição do crescimento de fungos por espécie isolada nas amostras de farinha de mandioca coletadas nas feiras do Produtor de Macapá Fonte: Dados dos Pesquisadores As espécies que apresentaram maior crescimento foram A. niger e P. notatum, representando cada uma 40% do total de amostras coletadas nos extratos. Sendo que na terceira feira apenas o A. niger foi isolado representando neste extrato 80% (4/5) de positividade. A farinha de mandioca comercializada nas três feiras, em sua grande maioria, é produzida por agricultores do município ou das cidades circunvizinhas. Durante sua comercialização, ela fica armazenada em bancadas de madeira, exposta ao ambiente, em sacos de naylon com forro de plástico por um período de 12 horas, tempo diário de duração da feira, durante toda a semana. Os comerciantes não utilizam uniforme, touca ou luva, nem ferramentas limpas para evitar contaminação do produto, manipulam farinha e dinheiro ao mesmo tempo. Aspergillus fumigatum Penicillium notatum Negativo Estas observações são semelhantes ao estudo de Santos et al (2014), em que os vendedores do produto não faziam uso de equipamentos de proteção individual, além de

6 108 manusear o produto sem higienização prévia ao mesmo tempo que com o dinheiro; e os consumidores provam a farinha utilizando as mãos, no qual é esta uma tradição comum da cultura das regiões Norte e Nordeste; sendo assim hábitos favorecem a contaminação do alimento. Para Oliveira et al (2013), é imperativo que durante a venda da farinha de mandioca os requisitos mínimos de higiene para evitar contaminações devam ser atendidos, avaliando parâmetros microbiológicos e físico-químicos, os quais determinam a qualidade sanitária desse produto. Os produtos alimentícios podem ser fonte de contaminação, desde a obtenção da matéria-prima até a venda do produto, ou seja, em todas as etapas de fabricação e distribuição. Quanto à observação do ambiente das feiras, notou-se a abundante presença de sujidade no piso dos locais de venda, devido a grande movimentação de pessoas; além da circulação de animais, tais como insetos, cães, gatos, pássaros, os quais são considerados vetores na transmissão de vários microrganismos causadores de patologias. Outro fator que pode favorecer a proliferação de fungos é o clima da região, pois a cidade de Macapá se encontra na região Norte do Brasil, a qual apresenta altas temperaturas e elevada umidade (INEMET, 2017). Pontes (2012), afirma que a umidade e o calor do ambiente são fatores que influenciam a contaminação de alimentos por fungos, além do armazenamento inadequado do produto, mesmo a farinha de mandioca sendo um produto microbiologicamente estável por apresentar baixo teor de água pelo fato de ter passado por altas temperaturas para a produção. Para que ocorra o desenvolvimento microbiano, é necessário que o alimento disponha de condições de desenvolvimento biológico, muito relacionado à disponibilidade de água, a qual é indispensável ao metabolismo dos microrganismos (NETO et al, 2004). Brandão (2007) afirma que os fatores que interferem no crescimento de fungos são a umidade, a temperatura, teor de oxigênio, período de exposição às condições favoráveis ao seu crescimento e armazenamento do produto. Dessa forma, os ambientes das feiras favorecem positivamente o desenvolvimento de fungos na farinha de mandioca posta em venda. O estudo de Rodrigues et al (2015) reforça que o fato farinha de mandioca vendida em feiras livre ser comumente fabricada artesanalmente e comercializada em embalagens abertas, além de armazenadas de forma inadequada, contribui para o desenvolvimento de contaminação fúngica, através de diversos meios, como o ar, o solo, o contato físico. Com isto, a farinha de mandioca contaminada por fungos pode alterar o sabor, aroma, a composição química e nutricional, e principalmente, trazer prejuízos à saúde.

7 109 Tratando-se dos gêneros de fungos achados na análise microscópica deste estudo, foi observada semelhança com o estudo de Gomes, Silva e Fernandes (2007) quanto aos gêneros de fungos achados, com predominância de bolores dos gêneros de Aspergillus spp. e Pennicillium spp, os quais são conhecidos por deteriorarem alimentos e considerados fungos de armazenamento. A contaminação de alimentos com as espécies achadas neste estudo podem trazer malefícios à saúde. Os Aspergillus spp. são fungos filamentosos saprófitos, podendo ser encontrados dispersos no solo, em vegetais ou matéria em decomposição; e este pode causar a aspergilose que é uma infecção fúngica oportunista, ou seja, acometendo indivíduos com disfunções imunológicas; e podem ser do tipo invasiva, pulmonar ou extra pulmonar (AMORIM et al, 2004). Outro gênero identificado, os Penicillium spp. são fungos saprófitos que se desenvolvem no solo e em substratos, como em frutos e grãos, e possuem relevância na indústria farmacêutica na produção do antibiótico penicilina. Porém, este gênero de fungos são geradores de toxinas que podem gerar intoxicações em seres humanos (GARVIL; BORGES; GALVÃO, 2014). Os gêneros encontrados neste estudo estão relacionados à produção de micotoxinas que são toxinas produzidas por fungos filamentosos, sendo metabólitos secundários, as quais podem entrar na cadeia alimentar de humanos e podem provocar doenças coletivamente conhecidas como micotoxicoses, posterior à ingestão, inalação ou contato direto com a toxina (MURRAY; ROSENTHAL; PFALLER, 2014). Bioquimicamente e biologicamente, podem afetar o metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, e estão envolvidas na mutação gênica e carcinogenicidade, assim representando risco à saúde (BAPTISTA; HORII; BAPTISTA, 2004). De acordo com a Resolução nº 12 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) publicada pela Anvisa em 1978, é necessário avaliar o estado higiênicosanitário dos alimentos visando a determinação adicional de microrganismos que produzam substâncias tóxicas, estas capazes de gerar tóxi-infecções alimentares. Diante do exposto, as características microbiológicas dos alimentos determinam sua qualidade. Logo, a presença de fungos na farinha de mandioca nas amostras coletadas nas três feiras é um indicativo de que a maneira como este produto é manipulado e armazenado proporciona condições adequadas para o desenvolvimento de fungos. Portanto, é necessário capacitar os comerciantes quanto à prevenção contra a contaminação de microrganismos patógenos, através da conscientização do uso de equipamentos de proteção individual, adequado transporte e armazenamento da farinha de mandioca a ser comercializada.

8 110 Por fim, evitar a contaminação por fungos na farinha de mandioca posta a venda em feiras livres é impossível, visto que estes microrganismos são de fácil disseminação, mas podem ser realizadas estratégias que reduzam sua a propagação, tais como: estocagem adequada, utilização de embalagens apropriadas, evitar a exposição do produto ao acesso de insetos, manejo da temperatura e umidade durante o armazenamento, pois as condições climáticas e a umidade relativa do ar da região dificultam o controle da umidade do produto. 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Análise das amostras de farinha de mandioca coletadas nas feiras incluídas neste estudo indicaram a presença de bolores dos gêneros Aspergillus spp. e Penicillium spp., sendo estes fungos comuns no armazenamento deste produto. Com isto, constatou-se que houve a contaminação fúngica nas amostras avaliadas e que estas espécies podem trazer danos à saúde dos consumidores, tais como as patologias associadas às micotoxinas. Através da observação dos locais de vendas, pode-se verificar a relação do ambiente com a contaminação da farinha de mandioca por fungos. As feiras avaliadas possuem estrutura inadequada para venda de alimentos e higiene precária, assim como os comerciantes manipulam a farinha sem uso de equipamentos de proteção, tais como luvas e uniformes; além de armazenarem o produto em contato com o ar durante a comercialização. Deste modo, estes fatores podem influenciar na proliferação de fungos na farinha. A presença de fungos nas amostras de farinha de mandioca analisadas sinaliza para a implantação de melhorias na manipulação e armazenamento deste produto pelos comerciantes. Sendo assim, é relevante a capacitação dos vendedores em como prevenir a contaminação deste alimento. Com base nos resultados desta pesquisa, é relevante o acompanhamento dos órgãos de vigilância em saúde com a finalidade de avaliar a qualidade higiênica dos produtos comercializados nas feiras livres; do mesmo modo, é vigente a necessidade do poder público municipal em investir na estruturação adequada destes locais, visto que a farinha de mandioca é um produto de largo consumo pela população brasileira.

9 111 REFERÊNCIAS AGOSTINI, M.R. Produção e utilização de farinha de mandioca comum enriquecida com adição das próprias folhas desidratadas para consumo alimentar f. Dissertação (Mestrado em Agronomia)- Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, AMORIM, D.S. et al. Infecções por Aspergillus spp: aspectos gerais. Revista Pulmão, Rio de Janeiro, v.13, n.2, p , ARAÚJO, J.S.P.; LOPES, C.A. Produção de Farinha de Mandioca na Agricultura Familiar. Niterói: Programa Rio Rural, f. AYRES, M. et al. Bioestat Aplicações estatísticas nas áreas das ciências Biomédicas. 4 a Ed., Belem-PA, f. BAPTISTA, A.S.; HORII, J.; BAPTISTA, A.S. Fatores Físico-Químicos e Biológicos Ligados à Produção de Micotoxinas. Revista Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos do CEPPA, Curitiba, v.22, n.1, p.1-14, BRANDÃO, T.B.C. Caracterização da qualidade da farinha de mandioca produzida no Agreste Alagoano f. Dissertação (Mestrado em Nutrição)- Universidade Federal de Alagoas, Faculdade de Nutrição, Maceió, BRASIL. Instrução Normativa- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nº 52 de 7 de novembro de Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 7 de novembro de BRASIL. Resolução CNNPA nº 12 de 30 de março de Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 30 de março de CHISTÉ, R.C. et al. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d água. Revista Ciência e Tecnologia Alimentar, Campinas, v.27, n.2, p , INMET. Instituto Nacional de Meteorologia. Estação Meteorológica de Observação de Superfície Automática. Disponível em: < Acesso em: 15 abr GARVIL, M.P.; BORGES, R.; GALVÃO, R.D.V. Impactos da Presença do Fungo Penicillium spp. na Indústria. Revista Reunião Anual de Ciências, Uberlândia, v.4, n.1, p. 1-15, GOMES, L.P.; SILVA, L.J.G.; FERNANDES, G.S.T. Identificação dos Principais Gêneros Fúngicos nas Farinhas de Mandioca Comercializadas nos Principais Mercados de Manaus. Revista Igapó, Manaus, v.1, p , LABORCLIN PRODUTOS PARA DIAGNÓSTICO. Panótico Rápido LB. LB Revisão. 03, LIRA, M.A.B. et al. Isolamento e Quantificação de UFCs de Fungos Filamentosos do Solo da Serra da Madeira-PE para Aulas Práticas no Curso de Agronomia da UFRPE/UAST. In: XIII Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2013, Recife. Disponível em: < Acesso em: 10 out MEZZARI, A., FUENTEFRIA, A.M. Micologia no Laboratório Clínico. 1 a ed. São Paulo: Editora Manole, MURRAY, P.R.; ROSENTHAL, K.S.; PFALLER, M.A. Microbiologia Médica. 7ª ed. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, NETO, C.F. et al. Microbiologia de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante o armazenamento. Revista Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.2, p , OLIVEIRA, D.C.R et al. Parâmetros de qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento. Revista Scientia Plena, Rio de Janeiro, v.9, n.11, p. 1-9, 2013.

10 112 PONTES, C.G.C. Identificação de fungos contaminantes em farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas)- Universidade Estadual da Paraíba, Campus Ministro Alcides Carneiro, João Pessoa, RODRIGUES, E.B. et al. Avaliação da presença de bolores e leveduras em farinha de mandioca (Manihot esculenta Cratz) comercializadas a granel em feiras livres do município de Ji-Paraná-RO. South American Journal of Basic Education, São Paulo, v.2, n.2, p , SANTOS, J.J. et al. Perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada em feira livre. Revista Baiana de Saúde Pública, Cajueiro, v.38, n.3, p , SOUZA, J.M.L. et al. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Revista Ciência e Tecnologia Alimentar, Campinas, v.28, n.4, p , SOUZA, J.R. et al. Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p , 2015.