OCORRÊNCIA DE MICOTOXINAS EM MASSAS ALIMENTÍCIAS

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Iago Mascarenhas Cipriano
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1 OCORRÊNCIA DE MICOTOXINAS EM MASSAS ALIMENTÍCIAS DIAS, J.R. 1* ; MAZUTTI, R. 2 ; SILVEIRA, V.G. 3 ; DILKIN, P. 4 ; MALLMANN, C.A. 5 1 Aluna de graduação de Tecnologia em Alimentos UFSM. 2 Aluno de graduação da Medicina Veterinária UFSM. 3 Aluna de doutorado, PPGMV- LAMIC/UFSM. 4 Prof. Adjunto do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, UFSM, assessor científico LAMIC/UFSM. 5 Prof. Titular do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, UFSM, Coordenador do LAMIC/UFSM. INTRODUÇÃO A farinha de trigo (Triticum aestivum L. e/ou de outras espécies do gênero Triticum) representa o principal ingrediente na indústria de panificação e de massas alimentícias (ANVISA, 2005). Conforme a RDC n 263/2005, massas alimentícias são os produtos obtidos da farinha de trigo, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação, podendo ser adicionado de outros ingredientes. As massas são produtos que fornecem proteínas de alto valor biológico e carboidratos complexos (amido e fibras), bem como vitaminas do complexo B e ferro (SANTOS et. al., 2011). As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por uma variedade de fungos, especialmente dos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium. O Brasil é um dos países líderes na produção de alimentos agrícolas e de commodities, possuindo boas condições ambientais para o desenvolvimento dos fungos micotoxigênicos. São reconhecidos os efeitos deletérios desses compostos sobre a saúde humana e animal, sendo também capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos (EMBRAPA, 2007). Para os fungos desenvolverem-se e produzirem micotoxinas em alimentos, são necessárias condições favoráveis de umidade, temperatura, ph, composição química do alimento e potencial redox (MAZIERO et. al., 2010). Segundo SOBROVA (2010), milho, trigo, aveia, cevada, arroz e outros cereais são fontes de contaminação por micotoxinas e sua produção pode ocorrer no campo, durante o transporte ou no período de armazenamento dos alimentos (JOBIM et. al., 2001). Os grãos de trigo estão sujeitos à contaminação por fungos filamentosos, principalmente do gênero Fusarium, que produz metabólito fúngico tóxico, chamado deoxinivalenol (DON) (SANTOS et. al., 2011). Quando ingerida, essa toxina pode

2 causar problemas à saúde humana, apresentando efeito anorexígeno e problemas gastrointestinais, tais como vômito e diarreia. (ARAUJO et. al., 2000). Outra micotoxina frequentemente detectada no trigo é a zearalenona (ZEA), cuja produção é favorecida por situações de oscilações térmicas com temperaturas baixas. São produzidas por várias espécies de fungos do gênero Fusarium e, quando ingerida por diferentes espécies de animais, podem produzir efeitos estrogênicos, além de ser um possível carcinógeno humano. Assim como a maioria das micotoxinas, a ZEA também apresenta boa estabilidade térmica, sofrendo, portanto, pouca destruição durante o processamento, preparação e/ou cozimento de alimentos. Por isso, cerca de 40 a 50% desta micotoxina persiste durante o processo de preparação de massas (MALLMANN & DILKIN, 2009). Devido à toxidade e aos efeitos deletérios que as micotoxinas causam à saúde humana e animal, limites máximos destes contaminantes foram estabelecidos em massas destinadas ao consumo humano em diversos países. No Brasil, de acordo com a RDC n 07/2011, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Limite Máximo Tolerado (LMT) para DON a partir do ano de 2011 é de µg kg -1, baixando para µg kg -1 em Para ZEA, foi estabelecido um LMT constante de 200 µg kg -1, que entrou em vigor em 2011 (ANVISA, 2011). Devido aos efeitos danosos que as micotoxinas causam à saúde humana e animal, o aumento do rigor na legislação brasileira e o estudo de sua ocorrência em alimentos é de extrema importância. O fornecimento de informações sobre os índices de contaminação de produtos destinados à alimentação humana estima os riscos para a saúde do consumidor. Dessa forma, este estudo auxilia na fiscalização de produtos comercializados, a fim de que só estejam disponíveis ao consumidor produtos que se enquadram na legislação vigente, além de informar a população sobre os riscos existentes no consumo de produtos sem avaliação de qualidade. OBJETIVO O objetivo do presente trabalho foi analisar a ocorrência de ZEA e DON em massas alimentícias industrializadas e provenientes de diversas regiões do Brasil, avaliando se as amostras encontram-se ou não dentro dos LMTs estabelecido pela ANVISA.

3 METODOLOGIA Foram analisadas 105 amostras de massas provenientes de diversas regiões do país durante o ano de 2012, 64 foram submetidas à análise de DON e 41 de ZEA. O preparo das amostras iniciou com o processo de moagem, seguido de homogeneização, pesagem e adição de padrão interno na concentração de µg kg -1. Após, às amostras foi adicionado metanol:água, passando pelos processos de agitação e filtração para extração de ZEA. Coletou-se uma alíquota em tubo de ensaio que foi submetida à diluição com água:acetato de amônia:metanol e padrão interno na concentração de µg kg -1, para posterior análise por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC- MS/MS). RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente trabalho, das 64 amostras de massas alimentícias analisadas para DON, 12,5% apresentaram resultado positivo para esta micotoxina, com uma contaminação média de 37,1 µg kg -1. Para ZEA, 2,4% das 41 amostras apresentaram contaminação, com uma média de 0,8 µg kg -1. Das amostras analisadas para ambas as micotoxinas, nenhuma ultrapassou o LMT estabelecido pela legislação brasileira vigente. Trabalho semelhante realizado na Espanha por OSNAYA e colaboradores (2011) analisou a contaminação por DON e toxina T-2 em 75 amostras de massas comercializadas e foram encontrados resultados positivos para as duas micotoxinas, com uma variação de 9,3 a 62,7% e um teor médio 137,1 µg kg -1 para DON. Conforme o Regulamento (CE) nº 466/2001 o teor máximo de DON para massas alimentícias é 750 µg kg -1. Deste modo as amostras analisadas enquadram- se no regulamento da Comunidade Europeia, bem como a RDC n 07/2011 estabelecida pela ANVISA. SANTOS et. al. (2011) realizaram uma pesquisa em grãos de trigo nos estados do Paraná (21 amostras) e do Rio Grande do Sul (15 amostras), uma vez que 20% das calorias diárias consumidas nestas regiões são provenientes de derivados do trigo (massas alimentícias e pão francês). Das 36 amostras analisadas foi detectada a contaminação de 72,2% por DON, variando de não detectável a 1.592,21 µg kg -1, com nível médio de 321,59 µg kg -1. A pesquisa realizada no grão de trigo apresentou resultados considerados elevados, porém dentro dos limites estabelecidos, sendo de

4 fundamental importância, pois o trigo principal matéria prima para elaboração de farinhas e subprodutos. No ano de 2007, DOMINGUES e colaboradores realizaram um estudo sobre a contaminação de grãos de trigo nacionais, nos estados de São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul, e importados, provenientes da Argentina e do Paraguai, em 100 amostras, sendo 50 nacionais e 50 importadas. Os resultados indicaram que, do total das amostras avaliadas, 94% do trigo nacional e 88% do importado apresentaram positividade quanto à presença de DON. Os níveis médios de contaminação do trigo nacional foram de 332 µg kg -1 e de 90 µg kg -1 do importado. Conforme resultados, os grãos de trigo importados indicaram níveis de contaminação inferior, apresentando ser mais eficiente no controle de qualidade, podendo fornecer assim produtos com melhores condições a saúde e alimentação. CONCLUSÃO De acordo com os dados apresentados neste trabalho, a média de contaminação encontrada nas amostras de massas alimentícias industrializadas está abaixo dos limites máximos estabelecidos pela ANVISA, sendo que nenhuma das amostras apresentou contaminação acima do LMT. Contudo, o controle de qualidade e a fiscalização destes produtos comercializadas no Brasil devem estar sempre presentes a fim de evitar que os consumidores estejam expostos à ingestão de alimento contaminado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAUJO, D.D.F. et. al. Concentrações de Deoxinivalenol em Farinha de Trigo. Disponível em: < Acesso em: 30 maio BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 07, de 18 de fevereiro de BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 263, de 22 de setembro de BRASIL. Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal. ISSN Outubro, 2007.

5 DOMINGUES, et. al. Ocorrência de Desoxinivalenol em Trigo Nacional e Importado Utilizado no Brasil. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 27, p , jan- mar, DOMINGUES, M.A.C. Ocorrência de Zearalenona em Trigo Produzido no Brasil- Safra Disponivel em: < Acesso em: 30 maio EUROPEIA. Comissão das Comunidades Europeias. Regulamento (CE) n 1881, de 19 de Dezembro de IAMANAKA, B. T.; OLIVEIRA, I. S.; TANIWAKI, M. H. Micotoxinas em Alimentos. Anais da Academia Pernambucana de Ciência Agronômica, Recife, vol. 7, p , JOBIM, C. C.; GONÇALVES, G. D.; SANTOS, G. T. Qualidade Sanitária de Grãos e de Forragens Conservadas versus Desempenho Animal e Qualidade dos seus Produtos. Disponível em: < > Acesso em: 30 maio MALLMANN, C. A; DILKIN, P. Micotoxinas e Micotoxicoses em Suínos. Santa Maria: Sociedade Vicente Pallotti, 240 p., MAZIERO, M. T., BERSOT. L. S. Mitoxinas em Alimentos Produzidos no Brasil. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 12, p , OSNAYA et. al. Occurrence of deoxynivalenol and T-2 toxin in bread and pasta commercialized in Spain. Food Chemistry, v 124, p , SANTOS, J. S. et. al. Monitoramento e Nivel de Ingestão de Desoxinevalenol por Trigo. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 4, p , SOBROVA, P. et. al. Deoxynivalenol and its toxicity. Interdisc Toxicol. Vol. 3(3): 94-99, 2010.

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