Olá, Internauta! Bons estudos, Equipe eduk. Silvia Nicolau Cupcake decorados 2

Transcrição

1 Olá, Internauta! Quem não se derrete diante de um cupcake? Superfofo e saboroso, esse bolinho de origem inglesa, cuja tradução é bolo de xícara, vem roubando a cena nas mesas de doces de casamentos, festas teen, infantis e eventos corporativos. São também bastante utilizados como lembrancinhas de nascimento ou batizado. Tamanho sucesso tem feito com que o clássico cupcake de baunilha ganhe novos sabores, cores e texturas! De volta à eduk, a profissional Silvia Nicolau ensinou a criar variadas linhas dessa guloseima, a partir da elaboração de massas, recheios e coberturas diferenciadas, além de apresentações divertidas, criativas e personalizadas para que você garanta mais sucesso às suas vendas! Nas próximas páginas você irá conferir as listas de ingredientes e passo a passo de todas as deliciosas e belíssimas receitas apresentadas durante o curso. Aproveite as dicas dadas pela nossa expert e use a criatividade para personalizar seus cupcakes surpreendendo cada dia mais a todos. 1 Bons estudos, Equipe eduk

2 Bolo úmido de chocolate Rendimento: 12 unidades grandes aproximadamente 4 ovos (200 g) 2/3 de xícara (chá) de açúcar refinado (120 g) 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% (24 g) 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal (60 g) 1 colher (chá) de essência de baunilha (5 ml) 100 g de coco ralado fino, desidratado e sem açúcar 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (10 g) 2 Bata todos os ingredientes no liquidificador Despeje forminhas de cupcake Asse em forno baixo (150 graus), pré-aquecido, por aproximadamente 20 minutos Desenforme ainda quente e acomode os bolinhos sobre uma tela para que não criem umidade no fundo Quantidade de massa para cada tamanho de forminha: Forminha de cupcake convencional: 1/4 de xícara (chá) = (60 ml) = (45 g) Forminha de cupcake mini: 1 colher (sopa) = (15 ml) = (12 g) Forminha especial de cupcake triangular: 1 copinho (café) = (50 ml) = (40 g) Marshmallow 240 ml de água 3 xícaras (chá) de açúcar refinado (540 g) 1 xícara (chá) de claras (240 g) Misture água e o açúcar em uma panela Leve ao fogo e deixe ferver, sem mexer, até atingir um tom amarelado Bata as claras em ponto de neve e, com a batedeira ligada, vá adicionando a calda bem lentamente Depois que adicionar toda a calda, continue batendo até que o merengue esfrie e forme picos firmes Para fazer o marshmallow colorido, basta acrescentar algumas gotas de corante comestível líquido ou gel

3 Brigadeiro branco cremoso 1 lata de leite condensado (395 g) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g) 100 g de creme de leite 2 colheres (chá) de manteiga sem sal (6 g) Coloque em uma tigela plástica (ou refratário) um pouco do leite condensado e a farinha de trigo. Mexa bem Junte o restante do leite condensado, o creme de leite e a manteiga Leve ao micro-ondas por quatro minutos em potência alta Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais dois minutos em potência média 3 Se preferir coloque em uma panela e leve ao fogo Mexa sem parar até ferver e engrossar

4 Casquinha crocante de chocolate Rendimento: 10 unidades 100 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Corantes comestíveis especiais para chocolate 300 g de chocolate ao leite 50 g de flocos de arroz ou outro crocante de sua preferência Fôrma especial para chocolate (BWB Embalagens - cód modelo cupcakes) 4 Derreta a cobertura branca conforme instruções abaixo Divida em porções e tinja com a s cores desejadas Faça a pintura das fôrmas (riscos, flores, petit poá etc.) utilizando pinceis finos Aguarde cristalização Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme instruções abaixo Misturar os flocos no chocolate Despeje o chocolate dentro da fôrma rígida (com cavidades maiores) até a marca indicada Coloque por cima as fôrmas de silicone e da outra fôrma rígida (com cavidades menores) Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais das fôrmas Leve à geladeira por alguns minutos até que cristalize Retire da geladeira, recheie e decore

5 Procedimentos para derretimento de chocolates e coberturas 1) Micro-ondas: Corte o chocolate ou a cobertura em pedaços iguais Coloque em refratário e leve ao micro-ondas por 30 segundos, em potência média Retire, mexa, retorne por mais 30 segundos Repita até derreter completamente A temperatura de derretimento não pode ultrapassar 50 graus 5 2) Banho-maria: Coloque em uma panela o chocolate picado ou a cobertura Em outra panela coloque água para amornar e desligue o fogo assim que começar a formar pequenas bolhas no fundo A temperatura não pode ultrapassar 50 graus Coloque uma panela sobre a outra e aguarde o derretimento total, mexendo de vez em quando Temperagem (somente o chocolate necessita temperagem) Mexa o chocolate para que esfrie até a temperatura de 30 graus, utilizando para isso uma superfície fria, como mármore ou banho-maria frio Para se certificar da temperatura, utilize um termômetro

6 Flor de chocolate Ganache Rendimento: 10 rosas grandes 700 g de chocolate meio amargo 1 lata de creme de leite com soro (300 g) 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (45 g) 6 Pique o chocolate e misture o creme de leite Aqueça por dois minutos no micro-ondas Mexa vigorosamente até que o chocolate se dissolva Junte a manteiga e mexa novamente Aguarde algumas horas até que esfrie e fique com consistência cremosa Transfira o ganache para uma manga de confeitar com bico pétala grande (nº 127) Utilize para fazer rosas

7 Creme de manteiga 250 g de manteiga ou margarina sem sal e em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável (125 g) 4 colheres (sopa) de leite em pó (32 g) 1 colher (sopa) de essência de baunilha (15 ml) 100 g de leite condensado Bata a manteiga com o açúcar e o leite em pó até formar um creme Junte a essência e, com a batedeira ligada, vá colocando o leite condensado em fio Bata mais um pouco para que o creme fique leve e clarinho 7

8 Massa para bem-casados 3 ovos 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (80 g) 1 colher (chá) de essência de baunilha (5 ml) 1/2 colher (chá) de fermento em pó (2 g) 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (65 g) 1/4 de xícara (chá) de fécula de batata (40 g) Bata as claras em ponto de neve Acrescente o açúcar e bata mais um pouco até formar um merengue Retire a pele das gemas e junte-as ao merengue Acrescente a baunilha e bata mais um pouco Peneire juntos o fermento, a farinha de trigo e a fécula Polvilhe sobre o merengue e mexa delicadamente Forre uma fôrma de lateral baixa com papel-manteiga Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perlê nº 12 Faça pingos sobre o papel, deixando um espaço entre eles Leve imediatamente ao forno previamente aquecido a 180 graus Os bolinhos estarão prontos quando as bordas começarem a ficar levemente douradas 8 Essa massa não fica corada, ao contrário, fica bem clarinha mesmo depois de assada

9 Doce de ovos recheio 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g) 150 ml de água 6 cravos-da-índia 1 rama de canela 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g) 50 ml de leite de coco 6 gemas sem pele (120 g) Misture em uma panela o açúcar, a água, o cravo e a canela Leve ao fogo Quando iniciar fervura, mantenha no fogo por mais um minuto Retire do fogo e deixe amornar Misture a farinha com o leite de coco e junte à calda Acrescente as gemas e volte ao fogo baixo até cozinhar e engrossar Retire as ramas de canela e os cravos Aguarde esfriar para aplicar 9 Calda aromatizada - opção 1 para banhar o bem-casado 2 xícaras (chá) de açúcar refinado (360 g) 120 ml de água Raspas da casca de uma laranja Açúcar de confeiteiro Q.B. - para polvilhar Misture o açúcar, a água e as raspas de laranja Leve ao fogo baixo sem mexer até iniciar fervura Retire do fogo Banhe um bolinho de cada vez Passe-o imediatamente pelo açúcar de confeiteiro Aguarde alguns minutos para que seque e forme a casquinha crocante

10 Fondant aromatizado - opção 1 para banhar o bem-casado 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável (250 g) 80 ml de água Raspas da casca de uma laranja Misture o açúcar, a água e as raspas de laranja Leve ao micro-ondas por trinta segundos para cozinhar Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais trinta segundos para dar o ponto Depois de cozido, o fondant endurece rapidamente, por isso mantenha-o em banho-maria para que permaneça no ponto enquanto banha os doces Banhe os bolinhos um a um e acomode-os sobre papel-manteiga Aguarde alguns minutos para que cristalize e forme uma casquinha crocante Caso queira, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre os doces já prontos 10 Renda comestível 50 g de pó para preparo de glacê para renda flexível 40 ml de água Em uma tigela misture o pó, a água e mexa vigorosamente até formar uma mistura homogênea Com uma espátula, aplique sobre os moldes de silicone Retire o excesso e leve ao forno baixo (150 graus) por aproximadamente 5 minutos Espere amornar e retire do molde Caso queira fazer a renda colorida, basta acrescentar algumas gotas de corantes comestíveis em gel ou líquido

11 Pão-de-ló 3 ovos (150 g) 120 ml de refrigerante de laranja 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) 1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo (175 g) 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (5 g) Bata as gemas com o refrigerante até formar uma espuma densa Junte o açúcar e bata mais um pouco Retire da batedeira e peneire juntos a farinha e o fermento Junte as claras em neve e mexa delicadamente Transfira a massa para as fôrmas escolhidas e asse em forno médio (180 graus), previamente aquecido 11 Regar o bolo ainda quente, assim que sair do forno, com: 200 ml de refrigerante de laranja 100 ml de leite de coco 200 g de leite condensado Recheio de frutas frescas Morango Mirtilo Uvas Framboesa Amora Maçã Banana Caqui Leite condensado Q.B. Pique uma ou mais frutas e acomode-as no fundo de uma xícara grande Regue com leite condensado Podem ser usadas outras frutas de sua preferência

12 Doce de abacaxi 1 abacaxi maduro 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar (270 g) Leite condensado Q.B. Descasque e pique o abacaxi Misture com o açúcar e leve ao fogo Deixe cozinhar até reduzir toda a água que a fruta libera naturalmente Aplique uma porção do doce no fundo de uma xícara grande e regue com leite condensado 12 Molho bechamel de queijo 1 cebola média 10 cravos-da-índia 250 ml de leite 4 colheres (sopa) de manteiga (60 g) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g) 100 g de requeijão 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado bem fino (20 g) 1 pitada de noz-moscada ralada Sal a gosto Espete os cravos na cebola e coloque em uma panela junto ao leite Leve ao fogo a aqueça até iniciar fervura Retire do fogo, retire a cebola (que não será mais utilizada) e reserve o leite Em outra panela aqueça a manteiga e polvilhe aos poucos a farinha de trigo, mexendo sem parar até formar uma massa Vá colocando o leite aos poucos e mexendo vigorosamente para que a massa vá se dissolvendo Acrescente o requeijão, o queijo parmesão ralado e a noz-moscada Acrescente sal ao seu gosto

13 Cupcake salgado em casquinha de massa fillo Rendimento: aproximadamente 25 unidades Casquinha 1 pacote de massa fillo (300 g = 3,4 m) 250 g manteiga (aproximadamente) - para pincelar a massa e untar as fôrmas 13 Descongele a massa fillo conforme instruções da embalagem Desenrole cuidadosamente uma porção da massa sobre a mesa Utilizando um pincel macio, pincele manteiga sobre a massa Utilizando uma régua e uma carretilha, corte tiras de massa com 12 cm de largura Corte cada tira ao meio, formando quadradinhos de 12 x 12 cm Sobreponha dois quadradinhos de massa, deixando as pontas desencontradas Acomode imediatamente sobre forminhas para cupcakes (alumínio, teflon, silicone ou similar), untadas com manteiga Aplique o recheio Leve ao forno médio (180 graus), pré-aquecido, até que o recheio esteja cozido e a casquinha de massa fillo dourada Atenção: antes de retirar a massa da embalagem para manuseio, elimine correntes de ar. Feche as portas, janelas, desligue ventilador ou ar condicionado, pois a massa é muito fina e resseca com facilidade.

14 Recheio carne 4 ovos 240 ml de azeite de oliva 240 ml de leite 1 cebola pequena 1 colher (chá) de sal (5 g) 2 colheres (sopa) de amido de milho (20 g) 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (260 g) 1 colher (sopa) de fermento em pó (12 g) 200 g de carne cozida, picada, desfiada ou moída 150 g de queijo parmesão ralado grosso (para polvilhar) 14 A carne pode ser substituída por frango cozido, linguiça calabresa, presunto, bacon frito, legumes cozidos ou crus ou ainda palmito, milho, ervilha, azeitonas e tomate seco em conserva Caso queira, utilize também temperos verdes ao seu gosto, frescos ou secos, como orégano, salsa, cebolinha etc. No liquidificador bata os ovos, o azeite, o leite, a cebola, o sal e o amido Transfira a mistura para uma tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados Junte a carne e demais sabores ou temperos que desejar Aplique uma porção de massa dentro das casquinhas. Para dosar, utilize um copo medidor com capacidade para 60 ml Polvilhe com queijo ralado

15 Cupcake folhado de siri Rendimento: 15 unidades Casquinha 1 caixa (15 unidades) de tortinhas de massa folhada prontas para rechear Recheio de siri 1 cebola média 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml) 1 kg de carne de siri (pré-cozida e congelada) Sal ao seu gosto 4 colheres (sopa) de temperos verdes, frescos e bem picadinhos (cebolinha, salsa, coentro, alfavaca ou outros de sua preferência) 1 receita de molho bechamel 100 g de queijo parmesão ralado grosso para gratinar 15 Descongele a carne do siri conforme instruções da embalagem Em uma panela grande, refogue a cebola com o azeite Acrescente a carne de siri, o sal e o tempero verde Misture bem Junte o molho bechamel, formando uma pasta Acomode porções de recheio dentro das casquinhas folhadas Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno alto (250 graus) para gratinar Pode ser servido quente ou frio

16 Massa de leite em pó 1 lata de leite condensado (395 g) 1 colher (chá) de manteiga sem sal (3 g) 1/2 envelope de pó para preparo de refresco com sabor de frutas (15 g) Corantes comestíveis em gel ou líquido 2 xícaras (chá) de leite em pó integral (aproximadamente) Em uma tigela ou refratário, misture o leite condensado com a manteiga Leve ao micro-ondas por quatro minutos em potência alta Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais dois minutos, desta vez em potência média Retire, mexa novamente e verifique o ponto. Se ainda estiver mole, volte ao micro-ondas por mais um ou dois minutos, sempre em potência média Caso queira, faça o cozimento em panela comum, mexendo sempre até ferver e engrossar Misture o pó para refresco no sabor escolhido e o corante que combine com o sabor Espere o doce esfriar Somente quando o doce estiver bem frio, adicione aos poucos o leite em pó e vá sovando a cada adição A quantidade de leite em pó pode variar de acordo com o ponto desejado. A massa deve ficar com uma consistência macia e fácil de modelar Enquanto modela os doces, mantenha a massa dentro de saquinhos para que não resseque 16 O rendimento vai variar de acordo com os tamanhos escolhidos para fazer os doces

17 Massa colorida 180 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 1 e 1/2 xícaras de açúcar (270 g) 1/2 xícara (chá) de leite em pó 4 ovos (200 g) 100 ml de leite de coco 50 ml de água 2 colheres (sopa) de amido de milho (20 g) 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g) 2 e 1/3 de xícaras de farinha de trigo (320 g) Corantes comestíveis nas cores que desejar Confeitos e granulados (opcional) 17 Na batedeira misture a manteiga com o açúcar e leite em pó Bata até formar um creme Com a batedeira em velocidade baixa acrescente os ovos um a um, batendo um pouco a cada adição Retire da batedeira e adicione o leite de coco, a água e o amido Acrescente o fermento e a farinha de trigo peneirados Bata na batedeira por alguns segundos, somente para que a mistura fique homogênea Acomode forminhas de papel dentro de forminhas de alumínio Para dosar a massa utilize um copo medidor com capacidade para 80 ml Despeje a massa nas fôrmas e leve ao forno médio (150 graus), pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos Desenforme ainda quente e acomode os bolinhos sobre uma tela para que não criem umidade no fundo Caso queira fazer a massa colorida, acrescente corante e/ou confeitos Para fazer a massa parecer com frutas (casca e polpa), tinja a massa com as cores adequadas, exemplos: Melancia = massas verde, branca e vermelha. Adicionar confeitos de chocolate na massa vermelha para imitar as sementes Maçã = massas branca e vermelha Laranja = massas laranja e branca Para aplicar as massas cruas nas forminhas e dar o efeito de casca e polpa ao cortar o bolinho pronto, faça como indicado abaixo: Transfira as massas tingidas para mangas de confeitar separadamente Coloque primeiro a massa que corresponde à casca da fruta. Aplique até um terço da capacidade da forminha do cupcake

18 Com a outra manga de confeitar que contém a massa que corresponde à polpa da fruta injete cuidadosamente esta massa dentro da massa anterior. Pare de aplicar assim que perceber que atingiram dois terços da altura da fôrma TABELA PARA TÉCNICA DE OMBRÉ MASSA COLORIDA MASSA BRANCA Quantidade em Quantidade em Quantidade em Quantidade em Peso final % peso % peso 100% 100 g 0% 0 g 100 g 90% 90 g 10% 10 g 100 g 80% 80 g 20% 20 g 100 g 70% 70 g 30% 30 g 100 g 60% 60 g 40% 40 g 100 g 50% 50 g 50% 50 g 100 g 40% 40 g 60% 60 g 100 g 30% 30 g 70% 70 g 100 g 20% 20 g 80% 80 g 100 g 10% 10 g 90% 90 g 100 g 0% 0 g 100% 100 g 100 g 18 A técnica de ombré em pasta americana consiste em clarear gradativamente uma cor mais escura, podendo chegar até o branco, misturando-as proporcionalmente. A quantidade de massa na tabela refere-se a 100 g de massa de cada cor. Portanto, caso necessite de uma quantidade maior, basta multiplicar. Por exemplo, se precisar de 200 g de massa de cada cor, multiplique a quantidade em peso da tabela por 2. Se precisar de 300 g de massa de cada cor, multiplique a quantidade em peso da tabela por 3 e assim por diante.