Estudo para avaliação da segurança microbiológica de mortadelas comercializadas no país sob temperatura ambiente. Ana Lúcia da S. C.

Transcrição

1 Estudo para avaliação da segurança microbiológica de mortadelas comercializadas no país sob temperatura ambiente Ana Lúcia da S. C. Lemos

2 OBJETIVO Estabelecer um protocolo que permita evidenciar a segurança microbiológica de mortadelas comercializadas em temperatura ambiente no país, diferenciando produtos seguros de não seguros para esta forma de comercialização.

3 Definição dos Tratamentos Atividade de água Tratamento S (Sem inóculo) Tratamento I (Com inóculo) 0,94 S4 I4 0,95 S5 I5 0,96 S6 I6 0,97 S7 I7

4 Formulação (Massa mãe) Composição (%) Teor (%) CMS* 60 Gel pele suína (2:1)* 12 Fígado suíno* 1 Rim* 1 Retalhos suínos* 14,75 TVP 3,5 Fécula 5 Açúcar 0,6 STP 0,35 SAPP 0,15 Sal cura (90% NaCl / 10% nitrito de sódio) 0,15 Solução de lactato de sódio 60% 1,5 Aw 0,9026 U = 60,64% (S) U = 60,67% (I) *Matérias-primas congeladas

5 Formulações/Tratamentos Composição (%) S4 / I4 S5 / I5 S6 / I6 S7 / I7 CMS* 57, , , ,9264 Gel pele suína (2:1)* 11, , , ,7853 Fígado suíno* 0,9543 0,9638 0,9731 0,9821 Rim* 0,9543 0,9638 0,9731 0,9821 Retalhos suínos* 14, , , ,4861 TVP 3,3400 3,3732 3,4059 3,4374 Fécula 4,7714 4,8189 4,8656 4,9105 Açúcar 0,5726 0,5783 0,5839 0,5893 STP 0,3340 0,3373 0,3406 0,3437 SAPP 0,1431 0,1446 0,1460 0,1473 Nitrito de sódio 0,0143 0,0145 0,0146 0,0147 Lactato de sódio (sol.60%) 1,4314 1,4457 1,4597 1,4732 Sal 4,6603 3,7120 2,7803 1,8819 Eritorbato de sódio 0,0400 0,0400 0,0400 0,0400

6 Estimativa teor de sódio Tratamentos Teor de sódio (mg/100g) S4/I4 1817,40 S5/I5 1446,90 S6/I6 1084,20 S7/I7 733,20 Proposta para a categoria 1350mg/100g em 2017

7 Cálculo da atividade de água Equação (Krispien, Rodel e Leistner, 1979) Aw=[0, (- 0,00726 X NaCl X100 )] - [- 0, (0, X Lactato X 100] NaCl + U Lactato + U Impacto lactato = - [- 0, (0, X Lactato X 100] Lactato + U Teor de lactato para correção = 0,9% pois é a quantidade efetiva no produto comercial (60%) que foi adicionado no teor de 1,5% Impacto Lactato = 0, Aw=[0, (- 0,00726 X NaCl X100 )] NaCl + U U = 60,64% (CS) Concentração salina = NaCl X100 NaCl +U NaCl = CS X U U

8 Exemplo com Aw de 0,94 Preciso adicionar à atividade de água alvo o impacto do lactato, portanto a Aw alvo será 0,94 + 0, = 0, , = 0, (- 0,00726 X CS) 0, ,99918=- 0,00726 X CS CS = 0, , ,00726 CS = 7,1555 (Aw 0,94) CS = 5,7781 (Aw 0,95) CS = 4,4007 (Aw 0,96) CS = 3,0233 (Aw 0,97) Para a umidade de 60,54% NaCl (Aw 0,94) = 4,6658% NaCl (Aw 0,95) = 3,7126% NaCl (Aw 0,96) = 2,7868% NaCl (Aw 0,97) = 1,8874% Para efeito de cálculo do teor adicionado foi descontado o teor de sal presente no sal de cura (0,135%) que foi adicionado na massa mãe Foram elaborados 6kg de massa para cada formulação

9 Processamento (Tratamento S)

10 Processamento (Tratamento S)

11 Processamento (Tratamento S)

12 Ingredientes

13 Pesagem dos Ingredientes Miúdos, gel pele suína e carne suína CMS Aditivos

14 Preparo da Matéria-prima Cárnea (Tratamento S) Massa mãe ( Trat. S) Temperatura da massa mãe 2,5ºC

15 Preparo dos Tratamentos (Aw) (Tratamento S) Massa mãe e amostras de sal e eritorbato

16 Embutimento e Cozimento (Tratamento S) Preparo das amostras antes do cozimento Embutimento das massas Amostras após o cozimento

17 Processamento (Tratamento I)

18 Processamento (Tratamento I)

19

20 Pesagem dos Ingredientes Miúdos, gel pele suína e carne suína CMS Aditivos

21 Preparo da Matéria-prima Cárnea (Tratamento S) Massa mãe ( Trat. S) Temperatura da massa mãe 2,5ºC

22 Inoculação do C. sporogenes PA3679 Inoculação de esporos de C. sporogens PA3679

23 Tratamento térmico Equivalente a 120 min a 70ºC (12D de Streptococcus D) Produto: Botton i5 Data: n PONTOS Temperatura(ºC) Exponencial(x) 10 x N Pontos Fator 73 55,00 1,50 0,03 0, ,10 1,49 0,03 1,00 0, F 55,20 1,48 0,03 0, ,424 55,30 1,47 0,03 0, ,40 1,46 0,03 0, ,50 1,45 0,04 0, ,60 1,44 0,04 1,00 0, ,70 1,43 0,04 0, ,80 1,42 0,04 0, ,90 1,41 0,04 0, ,00 1,40 0,04 0, ,40 0,54 3,47 0, ,50 0,55 3,55 0, ,60 0,56 3,63 2,00 7, ,70 0,57 3,72 0, ,80 0,58 3,80 0, ,90 0,59 3,89 0, ,00 0,60 3,98 0, ,10 0,61 4,07 5,00 20, ,20 0,62 4,17 0, ,30 0,63 4,27 0, ,40 0,64 4,37 0, ,50 0,65 4,47 0, ,60 0,66 4,57 2,00 9,

24 Identificação e Transporte Tratamento inoculado ( I7) Amostras antes do transporte Amostras com os bottons de controle de temperatura

25 Recebimento das amostras no CTC Amostras no CTC/ITAL Abertura da caixa com as amostras

26 Estocagem ao longo da vida útil Armazenamentos em caixas de papelão

27 Período de Estresse Térmico Estresse térmico 10 dias de incubação a 35

28 Resultados Massa Crua Umidade, Aw, ph e Cloretos Tratamentos (Massa crua) Umidade (%) Aw Valor de ph Cloretos (NaCl) (%) S4 57,41 0,9376 6,28 5,08 S5 57,77 0,9473 6,33 3,97 S6 58,60 0,9578 6,37 3,18 S7 58,57 0,9662 6,46 2,09 I4 56,71 0,9373 6,27 5,16 I5 57,07 0,9475 6,35 4,26 I6 57,84 0,9572 6,44 3,31 I7 59,03 0,9677 6,40 2,06

29 Resultados Mortadela Composição Tratamentos Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Composição Cinzas (%) Açúcares totais (%) Cloretos (NaCl) (%) S4 57,87 14,38 14,67 6,23 5,80 5,26 S5 58,41 14,44 14,68 5,31 5,89 4,44 S6 59,01 14,65 14,84 4,43 5,80 3,47 S7 59,53 14,73 15,13 3,54 5,80 2,05 I4 57,34 13,72 14,67 6,28 5,67 5,23 I5 57,93 15,03 14,78 5,36 5,83 4,15 I6 58,59 15,18 14,78 4,41 5,85 3,22 I7 58,99 15,02 15,25 3,53 5,70 1,73

30 Resultados Mortadela Umidade % Tempo 7* 17 ** Sem Inoculação (S) Tratamentos Inoculado (I) S4 S5 S6 S7 I4 I5 I6 I7 57,87 (0,03) 57,90 (0,10) 57,80 (0,12) 57,59 (0,09) 57,25 (0,06) 58,41 (0,04) 58,44 (0,02) 58,44 (0,11) 58,32 (0,06) 58,19 (0,11) 59,01 (0,06) 59,18 (0,07) 58,94 (0,08) 58,80 (0,03) 58,72 (0,08) 59,53 (0,02) 59,61 (0,05) 59,47 (0,04) 59,46 (0,10) 59,51 (0,07) 57,34 (0,05) 58,57 (1,28) 57,41 (0,01) 57,22 (0,19) 56,96 (0,16) 57,93 (0,04) 57,85 (0,10) 57,88 (0,04) 57,84 (0,19) 57,84 (0,04) 58,59 (0,05) 58,40 (0,01) 58,58 (0,01) 58,44 (0,12) 58,34 (0,04) 58,99 (0,02) 58,89 (0,03) 59,08 (0,08) 59,00 (0,18) 59,68 (0,25) * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

31 60,0 Trat; LS Means "trat2"*tempo; LS Means Current effect: F(7, 68)=44,236, p=0,0000 Resultados Mortadela 60,5 Effective hypothesis decompos ition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Current effect: F(12, 40)=2,1201, p=,03766 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Umidade (%) 59,5 59,0 58,5 Umidade Umidade (%) 60,0 59,5 59,0 58,5 58,0 58,0 57,5 57,5 57,0 S4 S5 S6 S7 I4 I5 I6 I7 Tratamentos 57,0 56,5 56,0 7 AS 17 DS Tempo (dias) Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97 Plot of Means Um idade (%) 60,0 SS Degr. of Freedom MS F p Intercept , , , Inoc 2,9 1 2,9 29 0, "trat2" 33,5 3 11, , Tempo 0,9 4 0,2 2 0, Inoc*"trat2" 0,3 3 0,1 1 0, Inoc*Tempo 0,2 4 0,0 0 0, "trat2"*tempo 2,5 12 0,2 2 0, Inoc*"trat2"*Tempo 1,4 12 0,1 1 0, Error 4,0 40 0,1 Umidade (%) 59,5 59,0 58,5 58,0 57,5 57,0 56,5 7 AS DS AS DS AS DS AS DS S I Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97

32 Resultados Mortadela Teor de Nitrito (mg/kg) Tratamentos Tempo Sem Inoculação (S) Inoculado (I) S4 S5 S6 S7 I4 I5 I6 I7 24h 100,15 99,93 97,10 93,17 77,03 73,32 78,56 85,97 7* 56,02 (0,29) 59,13 (0,27) 55,35 (5,79) 66,36 (0,89) 54,37 (2,27) 54,41 (2,24) 59,43 (0,32) 65,68 (0,55) 17** 11,78 (1,22) 13,43 (2,41) 12,82 (1,50) 12,87 (0,28) 10,17 (0,44) 11,64 (3,11) 12,51 (0,64) 9,14 (1,12) 30 9,72 (0,44) 14,06 (0,62) 7,91 (0,57) 7,22 (0,01) 7,87 (0,29) 9,55 (0,26) 7,95 (0,80) 5,61 (0,30) 60 10,44 (0,07) 6,36 (0,87) 7,03 (0,02) 5,87 (0,90) 8,78 (0,66) 8,16 (0,41) 6,79 (0,18) 4,36 (0,11) 90 12,23 (0,62) 6,15 (0,06) 5,54 (0,38) 4,76 (0,38) 9,29 (0,99) 5,96 (0,13) 5,65 (0,29) 2,48 (0,39) * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

33 20,5 Inoc; LS Means Current effect: F(1, 40)=8,9259, p=,00479 Effective hypothesis decompos ition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals "trat2"*tempo; LS Means Current effect: F(12, 40)=11,586, p=,00000 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 20, ,5 70 Nitrito (mg/kg) 19,0 18, ,0 17,5 17,0 S In oc ulação I Nitrito (mg/kg) Tempo; LS Means Current effect: F(4, 68)=801,99, p=0,0000 Effective hypothesis decompos ition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals AS 17 DS Tempo (dias) Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97 Nitrito (mg/kg) Inoc*"trat2"*Tempo; LS Means Current effect: F(12, 40)=1,0368, p=,43596 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals dias AS 17 dias DS 30 dias 60 dias 90 dias Tempo SS Degr. of Freedom MS F p 50 Intercept 27741, , ,545 0, Inoc 31, ,88 8,926 0, "trat2" 11,51 3 3,84 1,074 0, Tempo 32619, , ,068 0, Nitrito (mg/kg) Inoc*"trat2" 26,67 3 8,89 2,489 0, Inoc*Temp 7,53 4 1,88 0,527 0, "trat2"*tem 496, ,38 11,586 0, Inoc*"trat2" 44, ,70 1,037 0, Error 142, ,57 7d AS 17d DS 30d 60d 90d 7d AS 17d DS 30d 60d 90d 7d AS 17d DS 30d 60d 90d 7d AS 17d DS 30d 60d 90d S I Aw 0, 94 Aw 0, 95 Aw 0,96 Aw 0,97

34 Valor de ph Resultados Mortadela Tratamentos Tempo Sem Inoculação (S) Inoculado (I) S4 S5 S6 S7 I4 I5 I6 I7 24h 6,19 6,16 6,25 6,33 6,22 6,23 6,28 6,32 7* 6,31 (0,001) 6,34 (0,007) 6,39 (0,004) 6,44 (0,006) 6,29 (0,002) 6,34 (0,004) 6,39 (0,002) 6,44 (0,001) 17** 6,25 (0,002) 6,28 (0,003) 6,30 (0,01) 6,31 (0,02) 6,16 (0,005) 6,21 (0,005) 6,26 (0,001) 6,25 (0,005) 30 6,27 (0,006) 6,31 (0,006) 6,34 (0,00) 6,38 (0,005) 6,27 (0,01) 6,30 (0,001) 6,33 (0,01) 6,30 (0,02) 60 6,21 (0,006) 6,23 (0,001)) 6,27 (0,002) 6,27 (0,02) 6,21 (0,007) 6,22 (0,005) 6,26 (0,001) 6,26 (0,000) 90 6,35 (0,018) 6,34 (0,009) 6,37 (0,006) 6,30 (0,01) 6,34 (0,003) 6,36 (0,002) 6,38 (0,01) 6,44 (0,08) * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

35 6,36 "trat2"; LS Means Current effect: F(3, 40)=48,232, p=,00000 Effective hypothesis decompos ition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 6,50 "trat2"*tempo; LS Means Current effect: F(12, 40)=2,6726, p=,00981 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 6,35 6,34 6,45 6,33 6,32 6,40 6,31 6,35 ph 6,30 ph 6,29 6,30 6,28 6,27 6,25 6,26 6,25 6,24 Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97 Tratamentos 6,20 6,15 7 AS 17 DS Tempo (dias) Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97 Inoc*"trat2"*Tempo; LS Means Current eff ect : F(12, 40)=3,2382, p=, Ef f ectiv e hy pothesis decomposition SS Degr. of Freedom MS F p Intercept 3182, , , Inoc 0, , , "trat2" 0, , , Tempo 0, , , Inoc*"trat2" 0, , , Inoc*Tempo 0, , , "trat2"*tempo 0, , , Inoc*"trat2"*Te mpo 0, , , Error 0, ,000 Valor de ph 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1 Tempo (dias) 7 AS 17 DS Vertical bars denote 0,95 conf idence interv als Tempo (dias) 7 AS 17 DS Tempo (dias) 7 AS 17 DS Tempo (dias) 7 AS 17 DS S I Aw 0,94 Aw 0,95 Aw 0,96 Aw 0,97

36 Resultados Mortadela Atividade de água (Aw) Tratamentos Tempo Sem Inoculação (S) Inoculado (I) S4 S5 S6 S7 I4 I5 I6 I7 24h 0,9402 0,9506 0,9620 0,9697 0,937 0,948 0,958 0,967 7* 0,9438 (0,0002) 0,9533 (0,0003) 0,9625 (0,0005) 0,9703 (0,0008) 0,9433 (0,0003) 0,9520 (0,0005) 0,9608 (0,0003) 0,9700 (0,0000) 17** 0,9425 (0,0002) 0,9530 (0,0000) 0,9618 (0,0002) 0,9707 (0,0000) 0,9417 (0,0003) 0,9517 (0,0000) 0,9608 (0,0002) 0,9695 (0,0002) 30 0,9430 (0,0005) 0,9532 (0,0001) 0,9627 (0,0002) 0,9720 (0,0000) 0,9435 (0,0003) 0,9523 (0,0003) 0,9625 (0,0009) 0,9702 (0,0004) 60 0,9384 (0,0002) 0,9487 (0,0004) 0,9588 (0,0000) 0,9676 (0,0001) 0,9372 (0,0001) 0,9483 (0,0001) 0,9575 (0,0002) 0,9637 (0,0009) 90 0,9365 (0,0003) 0,9462 (0,0003) 0,9551 (0,0001) 0,9643 (0,0007) 0,9352 (0,0003) 0,9452 (0,0008) 0,9558 (0,0002) 0,9614 (0,0008) * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

37 0,980 Inoc*"trat2"*Tempo; LS Means Current effect: F(12, 40)=3,3701, p=,00187 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 0,975 0,970 0,965 0,960 Aw 0,955 0,950 0,945 0,940 0,935 0,930 trat2: 0,94 0,95 0,96 0,97 Tempo: 7 dias AS trat2: 0,94 0,95 0,96 0,97 Tempo: 17 dias DS trat2: 0,94 0,95 0,96 0,97 T empo: 30 dias trat2: 0,94 0,95 0,96 0,97 Tempo: 60 dias trat2: 0,94 0,95 0,96 0,97 T emp o: 90 d ias S I SS Degr. of Freedom MS F p Intercept 72, , , Inoc 0, , , "trat2" 0, , , Tempo 0, , , Inoc*"trat2" 0, , , Inoc*Tempo 0, , , "trat2"*tempo 0, , , Inoc*"trat2"*Tempo 0, , , Error 0, ,00000

38 Correlação Aw X CS 0,975 Scatterplot: CS corr vs. Aw corr (Casew ise MD deletion) Aw corr =, ,0063 * CS corr Correlation: r = -,9665 0,970 0,965 0,960 0,955 0,950 0,945 0,940 0,935 Aw 0, Concentração salina (%) 95% confidence

39 Resultados Mortadela Não foi observado crescimento de enterobactérias e bactérias lácticas em nenhum dos tratamentos Os tratamentos não inoculados (S) não apresentaram contagens de anaeróbios mesófilos e de clostridio sulfito redutores, tanto com como sem choque térmico.

40 Resultados Mortadela Anaeróbios mesófilos (Log de UFC/g) Tempo Inoculado (I) I4 I5 I6 I7 7* 3,06 (0,24) 2,91 (0,24) 2,43 (0,24) 3,16 (0,24) 17 ** 3,16 (0,24) 2,81 (0,24) 2,75 (0,24) 3,38 (0,24) 30 3,02 (0,24) 2,93 (0,24) 2,71 (0,24) 1,78 (0,24) 60 2,56 (0,24) 2,35 (0,24) 2,36 (0,24) 4,74 (0,24) 90 2,79 (0,24) 2,49 (0,24) 2,45 (0,24) 4,21 (0,24) * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

41 6,0 Trat1micro*Tempo micro; LS Means Current effect: F(12, 20)=7,9466, p=,00003 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 5,5 Anaeróbios mesófilos (LogUFC/g) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 7 AS 17 DS Tempo (dias) I4 I5 I6 I7 SS Degr. of Freedom MS F p Intercept 337, , ,942 0, Trat1micro 4, , ,297 0, Tempo micro 0, ,2341 2,109 0, Trat1micro*Tempo micro 10, ,8819 7,947 0, Error 2, ,1110

42 Resultados Mortadela Clostridios sulfito redutores esporos/vegetativas (Log de UFC/g) Tempo Inoculado (I) I4 I5 I6 I7 7* 3,31 3,26 3,26 3,22 17 ** 3,36 3,29 3,30 4, ,26 3,30 3,17 2, ,04 3, , ,06 3,04 3,03 5,12 * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

43 Trat1micro*Tempo micro; LS Means Current effect: F(12, 20)=236,86, p=0,0000 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 5,5 Cl.Sulfito Red (veg e esporos) (Log UFC/g) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 7AS 17DS Tempo (dias) I4 I5 I6 I7 SS Degr. of Freedom MS F p Intercept 455, , ,8 0, Trat1micro 4, , ,8 0, Tempo micro 1, , ,1 0, Trat1micro*Te mpo micro 7, , ,9 0, Error 0, ,0028

44 Resultados Mortadela Clostridios sulfito redutores esporos (Log de UFC/g) Tempo Inoculado (I) I4 I5 I6 I7 7* 3,29 3,31 3,25 3,20 17 ** 3,34 3,27 3,30 2, ,18 3,27 3,14 2, ,05 3,03 3,02 2, ,07 3,05 3,05 2,77 * Antes do estresse térmico ** Após estresse térmico

45 3,8 Trat1micro*Tempo micro; LS Means Current effect: F(12, 20)=1,9106, p=,09674 Effective hypothesis decompos ition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 3,6 Esporos Cl. Sulf. Red (Log UFC/g) 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 7 AS 17 DS Tempo (dias) I4 I5 I6 I7 SS Degr. of Freedom MS F p Intercept 380, , ,49 0, Trat1micro 1, , ,83 0, Tempo micro 0, , ,01 0, Trat1micro*Te mpo micro 0, ,0228 1,91 0, Error 0, ,0119

46 3,4 Trat1micro; LS Means Current effect: F(3, 20)=28,825, p=,00000 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals 3,3 Esporos Cl Sulf Red (Log UFC/g) 3,2 3,1 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 I4 I5 I6 I7 Tratam entos 3,4 Tempo micro; LS Means Current effect: F(4, 20)=12,012, p=,00004 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Esporos Cl.Sulfito Red (Log UFC/g) 3,3 3,2 3,1 3,0 2,9 2,8 7AS 17DS Tempo (dias)

47 Considerações finais Em virtude do pequeno número de amostras por tratamento (n=2) e ao fato do experimento não ter sido repetido a avaliação estatística requer uma postura bastante conservadora de nossa parte. Apesar de não ter sido observado crescimento em aw 0,96 recomenda-se que a atividade de água máxima para segurança neste momento seja até 0,955. A vida útil deve ser reduzida para 60 dias por medida de segurança. A literatura evidencia inúmeros fatores relacionados à germinação de esporos de Cl.botulinum em diferentes experimentos. O uso do Cl sporogenes PA3679 permitiu evidenciar que a germinação não ocorre até aw 0,96.

48 Considerações finais Recomenda-se a realização de outros experimentos (I) para aw 0,96. Outras condições de formulação também podem ser avaliadas, bem como as empresas podem aumentar a segurança do produto com outros agentes, tais como EDTA, entre outros. O teste de desafio com Cl botulinum seria o ideal, ainda que o Cl sporogenes PA3976 venha sendo bastante estudado nessas aplicações (Brown et al., 2012). O Cl sporogenes apresenta maior resistência térmica que o Cl. botulinum e é menos exigente para germinação. Acrescente-se que, embora este microrganismo não produza toxinas, a literatura evidencia que a produção de toxinas exige ainda mais do metabolismo do microrganismos do que a germinação. O tratamento térmico adequado é essencial para a elaboração de produtos da categoria e o requisito mínimo garantia de redução de seis ciclos Log (6D) do microrganismo alvo. É essencial que aqueles que produzem este tipo de alimento que apresenta como principal perigo para a saúde pública um microrganismo como o Cl. botulinum tenha implementado em sua unidade o programa de boas práticas, HACCP, entre outros para autocontrole.

49