Índice. Fritos. Broinhas

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1 Ficha Técnica Título: Cozinha Portuguesa 3 Autora: Maria Helena Tavares Crato Copyright by Herdeiros de Maria Helena Tavares Crato e Editorial Presença, Lda. Revisão: Paula Caetano e Sónia Silva/Editorial Presença Capa e paginação: Catarina Sequeira Gaeiras Fotografias: Alexandre Inglez, Ateliê da Imagem Unipessoal, Lda. Impressão e acabamento: Multitipo Artes Gráficas, Lda. Reimpressão, Lisboa, setembro, 2017 Depósito Legal n.º /17 Reservados todos os direitos para a língua portuguesa à EDITORIAL PRESENÇA Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo BARCARENA [email protected]

2 Índice 9 Índice Fritos Argolas Madeirenses Argolinhas Fritas Azevias Azevias de Batata à Alentejana Azevias de Grão-de-Bico «Belhozes» (Tomar) Coscorões (à moda da minha mãe) Filhós de Forma Filhós de Abóbora Filhós (da Tia Aurora) Pastéis de Abóbora Pés de Abóbora (Farturas) Rodinhas Fritas Sonhos Sonhos de Abóbora Sonhos de Natal Broinhas Bolos Podres de Alcanena Broas de Milho de Alcanena Broinhas de Abrantes Broinhas de Cardigos Broinhas Doces das Pastelarias... 34

3 10 Índice Broinhas dos Envendos Broinhas de Mação Broinhas da minha Avó Broinhas da minha Mãe Broinhas da Ti-Carolina Broinhas de Espécie Broinhas dos «Santos» Molhos, Coberturas e Pontos de Açúcar Cobertura de Café Cobertura de Chocolate da Lena Cobertura de Chocolate Simples Cobertura Rápida de Chocolate Cobertura de Manteiga da Lena Creme de Cacau Doce de Ovos Rápido Molho de Chocolate Natas Batidas Natas Batidas à Lena Recheio de Chocolate Caramelo Pontos de Açúcar Bolos simples Bolo Alberto Bolo Algarvio Bolo de Amêndoa Bolo de Amêndoa da Lela Bolo de Bolachas com Chocolate Bolo de Bolacha Maria Bolo de Cascais Bolo para Chá Bolo de Chocolate Bolo de Chocolate da Maria Isabel... 55

4 Índice 11 Bolo de Chocolate da Madalena Bolo de Claras Bolo dos Copos (rápido) Bolo Duque (Alentejo) Bolo de Fécula Bolo de Figo e Amêndoa Bolo Fino Bolo Finto de Cardigos Bolo de Gila e Amêndoa (Algarve) Bolo de Mel de Cardigos Bolo de Mel de Mação Bolo de Mel da Titina Bolo de Montemor Bolo de Natas Bolo de Noz da Maria Teresa Bolo de Nozes Bolo de Nozes da Henriqueta Bolo de Nozes da Lena Bolo de Noz da Lídia Bolo à Portuguesa Bolo Preto Bolo-rei Bolo Real Bolo Real do Alentejo Bolo das Rosas Pão de Ló Pão de Ló de Abrantes Pão de Ló de Alfeizerão Pão de Ló da Minha Irmã Pão de Ló da Titina Torta de Cenoura Torta Deliciosa de Limão Torta Enrolada Torta Enrolada da Lena... 76

5 12 Índice Pudins e Doces de Colher Arroz-Doce da Avó Arroz-Doce (à moda da Lena) Arroz-Doce da Maria Isabel Arroz-Doce à moda do Minho Arroz-Doce sem Leite Bolo Diplomata Charcada Creme de Amêndoa em Tacinhas Creme de Leite Condensado Creme com Nuvens (em taças) Doce de Bolachas com Natas Doce com «Classe» Doce de Farinha de Pau Doce de Natas da Lena Doce de Natas Rápido Doce de Ovos Fingido Doce de Ovos da Tia Zulmira Espera-Maridos Farófias Fatias da China (ou de Tomar) (à moda da minha mãe) Fatias Douradas (da tia Aurora) Fios de Ovos Lampreia de Ovos da Isa Lampreia de Ovos da minha mãe Leite-Creme Leite-Creme da Avó Zezinha Manjar de Príncipe Musse de Chocolate da Raquel Omoleta com Rum «Ovos Estrelados» Ovos Moles Papos de Anjo Pinha Dourada Pudim de Abóbora

6 Índice 13 Pudim de Amêndoa Pudim de Amêndoa (da Maria Alice) Pudim Caramelo Pudim do Céu Pudim de Chocolate Pudim de Chocolate Rico Pudim de Coco Pudim Gelado Pudim de Gelatina Caramelizado (rápido) Pudim de Leite Pudim de Limão Pudim de Morangos da Lena Pudim de Natas com Açúcar Queimado Pudim de Nozes Pudim de Ovos (da minha mãe) Pudim de Pão Pudim Quente e Frio com Claras Pudim Quente e Frio com Leite Condensado Pudim Quente e Frio (da Maria Albertina) Pudim Rosado Pudim de Vinho do Porto Dom Rodrigo Tigelada Tigeladas de Abrantes Torta de Chocolate Torta de Laranja Torta sem Recheio Toucinho do Céu do Algarve Toucinho do Céu da minha Mãe Trouxas de Ovos Bolos armados Bolo de Amêndoa (do Sr. Cabeçadas) Bolo de Amêndoa da Marina Bolo Caramelo

7 14 Índice Bolo Caramelo com Nozes Bolo de Chocolate Bolo de Coco Bolo de Creme (da Maria Albertina) Bolo Excelência Bolo Mistério Bolo de Nozes Bolo do Pato Bolo de Pinhel Delícia de Chocolate Compotas Compota de Amoras Silvestres Compota de Ginjas Compota de Maçã Compota de Melão Compota de Morangos Compota de Tomate Compota de Tomate (da Lena) Doce de Abóbora-Chila Doce de Abóbora-Porqueira Doce de Laranjas (da minha mãe) Doce de Peras Geleia de Marmelo (da minha mãe) Marmelada (da minha mãe) Doces com fruta Bolo de Ananás Bolo Armado com Ananás Bolo de Palitos La Reine com Maçã Bolo «Quero Mais» (da Teresinha, Sertã) Bolo de Tâmaras Delícia de Ananás Doce de Estrelas Doce de Morangos

8 Índice 15 Doce de Natas com Fruta Fresca Musse de Morangos (da Lena) Musse de Morangos em Taças Pudim de Amêndoa com Ameixa Preta Pudim de Ananás Pudim de Chocolate e Natas (da minha irmã) Pudim Imperial Pudim de Laranja Pudim de Leite Evaporado Pudim de Morangos Salada de Fruta Satélite (bolo de fruta) Biscoitos e Bolinhos Cascas de Laranjas Cristalizadas Amêndoas de Sobremesa Amiguinhos Areias Argolas Argolas de Chocolate Arrepiados Batatinhas Beijos de Preta Biscoitos de Azeite Biscoitos Caseiros Biscoitos de Limão Biscoitos de Manteiga Bolachas para Chá Bolachas de Manteiga Bolachas Tentações Bolachinhas Finas Bolinhas de Amêndoa Bolinhos de Azeite Bolinhos de Coco Bolinhos de Coco com Chocolate

9 16 Índice Bolinhos de Coco com Claras Bolos de Coco Bolos de Coco Amarelos Bolinhos para Doentes Bolinhos de Manteiga Bolos de Amêndoa Bolos de Amêndoa (da minha mãe) Bolos de Cabeça (de Torres Novas) Bolos de Fruta Bolos de Garfo Bolos de Amêndoa (da minha Avó) Bolos de Nata Bolos de Noz Bolos do Paraíso Bolos do Zé Pedro Bombons de Chocolate Borrachinhos Borrachões Caramelos Cavacas de Mação Estrelas de Tomar Esquecidos Esturrados Ferraduras Laços Marias Luísas Meias-Luas Nozes Paio de Chocolate Paio de Chocolate (Algarve) Pastéis do Algarve Pastéis Folhados com Ovos Moles Pastéis de Nata Queijadas de Tomar Queijinhos de Batata

10 Índice 17 Queijinhos do Céu Queques de Cenoura Queques de Coco Queques Deliciosos Raivas Rebuçados de Ovos Russos Tábuas de Lavar Talassas do Mano Zé Tigeladas da minha Avó Tomarenses Pãezinhos Finos (da minha sogra) Pãezinhos para o Lanche Pãezinhos de Leite Pãezinhos da Madalena Pãezinhos do Paulo Bebidas Ginjinha Licor de Café Licor Delícia das Damas Licor de Hortelã-Pimenta Licor de Leite Licor de Leite (da minha mãe) Licor de Tangerina Capilé Limonada Famosa Xarope de Limão do Mano Zé

11 20 Fritos Para 6 pessoas 185 g de farinha 70 g de açúcar 30 g de margarina 1 ovo 2 colheres de chá de fermento em pó Argolas Madeirenses Envolve-se o fermento com a farinha e o açúcar, junta-se a margarina derretida e amassa- -se bem. Junta-se o ovo batido e continua-se a amassar. Estende-se então a massa, até ficar da grossura de uma moeda de euro, e cortam- -se as argolas com um copo pequeno. Corta-se igualmente o centro com um dedal, de modo a fazer um buraco mais ou menos com 1,5 cm. Fritam-se em óleo bem quente. Para 6 pessoas 1 chávena almoçadeira de farinha 1 chávena almoçadeira mal cheia de açúcar 3 ovos inteiros 1/2 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite Argolinhas Fritas Deita-se a farinha com o fermento numa tigela e sobre ela a manteiga derretida e o azeite. Bate-se até que a farinha fique bem embebida. Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre muito bem depois de deitar cada ovo. Se necessário, junta-se mais farinha, até a massa se tender. Tendem-se argolas pequenas. Fritam-se em óleo, num tacho fundo. Passam-se por açúcar e canela.

12 24 Fritos Para 8 a 10 pessoas 500 g de farinha 1 dl de azeite 1 casca de limão 5 laranjas (sumo) 1 cálice de vinho do Porto 1 mão-cheia de açúcar (mais ou menos 30 g) + açúcar q.b. 3 (ou mais) ovos Canela em pó q.b. Coscorões (à moda da minha mãe) Amassa-se tudo: farinha, azeite morno (que se aquece com a casca de limão), o sumo das laranjas e o açúcar. Juntam-se, um a um, os ovos. Deixa-se a massa descansar, tapada com um pano. Com o auxílio de farinha, estende-se muito fina e corta-se com a carretilha, em tiras. Fritam-se em óleo ou azeite quente. Polvilham-se com açúcar e canela. Para 8 pessoas 500 g de farinha 5 ovos 2 laranjas (casca) 1 colher de sopa de açúcar 1 cálice de vinho do Porto Água e sal q.b. Canela em pó q.b. Açúcar para polvilhar q.b. Filhós de Forma Peneira-se a farinha. Junta-se um pouco de sal, açúcar e água suficiente para obter uma massa mole. Junta-se a raspa da casca das laranjas, o vinho do Porto e deixa-se repousar. Na altura de fritar, adicionam-se as claras batidas em castelo. Mergulha-se a forma de filhós no óleo bem quente, escorre-se e introduz-se na massa (ao de leve). Põe-se novamente a forma no óleo quente, sacode-se para a massa cair e deixa-se fritar até aloirar. Servem-se polvilhadas de açúcar e canela.